貴陽(yáng)2022夏季咖啡培訓(xùn)課程
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杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓
一提起巴西,大多數(shù)人都會(huì)想到足球王國(guó),這個(gè)南美洲的和全球第,巴西咖啡在上的影響力也很大。
巴西是咖啡產(chǎn)量的,供應(yīng)全45%的咖啡生豆類。這個(gè)旱季的持續(xù)時(shí)間甚至影響了全球咖啡的價(jià)格。
在這些中,巴西有7個(gè)是的生產(chǎn)量,占該國(guó)總產(chǎn)量的98%。
(Mogiana.Centro-Oeste)圣保羅州
巴拉那州(帕拉尼á)
Bahia.CerradodaBahia.AtlanticoBaiano)
Santo.ConilonCapixaba(MontanhasdoEspíritoSanto.ConilonCapixaba)
Minas.CerradoMineiro.ChapadadeMinas.MatasdeMinas.MatasdeMinas)
朗多尼亞州(羅德?nia)
(RiodeJaneiro)里約熱內(nèi)盧州
實(shí)際上,圣保羅的城市,就是我們所熟知的咖啡工廠。圣多斯桑托斯和莫吉安娜莫吉亞娜都來(lái)自圣保羅,MinasGillas中的Cerrado和SuldeMinas兩個(gè)更是由于海拔較高,優(yōu)質(zhì)優(yōu)質(zhì)巴西咖啡豆,位于米納斯吉拉斯西部,是一片平坦的高原,海拔750米-1200米。
位于海拔700—1200m的山丘林地,是巴西咖啡早的生產(chǎn)區(qū),由于人力成本上升,現(xiàn)在多以機(jī)械采收,同時(shí)也是咖啡早商業(yè)化的地區(qū),我們可以看到許多大型出口商也在此林立。
巴伊亞產(chǎn)區(qū)位于巴西北部,主要生產(chǎn)巴西水洗。圣埃斯皮里圖產(chǎn)區(qū)靠近海岸,是巴西羅布斯塔品種的主要出口地。
對(duì)比例、大小、口味、口味等進(jìn)行巴西等級(jí)體系,是自己獨(dú)立的等級(jí)體系,比其他的家庭系統(tǒng)復(fù)雜。
例如:BrasilSantosNY2SC17/18SSFC。
NY2對(duì)缺陷比例評(píng)分:數(shù)值越大,說(shuō)明缺陷比例越高。按順序?yàn)?.2/3.3.3/4…,NY表示以紐約等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)。
SC17/18代表咖啡豆目數(shù)的大小。
這是一種口味的SSFC,它代表的是味道和味道,它分為兩類:
1.類:StrictlySoft.Softish.Hard.Hardish.Rioy/Rioysh.Rio。
2.第二個(gè)類別:FineCup和Goodcup。
巴西咖啡的主要特征是甜度高。干凈.柔滑.低酸值,用途十分廣泛,深受大眾喜愛(ài)。
1720年巴西從法屬圭亞那引進(jìn)咖啡樹(shù)種植,此后,便對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管,以確?？Х犬a(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展,更是出臺(tái)了對(duì)咖啡農(nóng)實(shí)行格保護(hù)的政策,以激發(fā)農(nóng)民種植咖啡的意愿。
在巴西,咖啡種植主要分布在兩個(gè)地區(qū),一個(gè)是巴西高原海拔500米,另一個(gè)是200米以下的巴西平原。以栽培為主,并為人所知的品種為波旁(包括黃波旁.紅波旁)。
味道表現(xiàn)主要是低酸度的巴西咖啡.味道平衡.適中的堅(jiān)果味.在精制咖啡的里,巴西咖啡并不突出,但是巴西咖啡常常被用來(lái)做一個(gè)拼配品種。又因均衡性高,常被商販用作香豆。
條鐵路是巴西國(guó)內(nèi)于1867年建造的,主要用于豆類的運(yùn)輸,此后又修建了許多運(yùn)送咖啡豆的路線。而且直到現(xiàn)在,巴西國(guó)內(nèi)的鐵路旅客運(yùn)輸也同樣落后,到了30年代,巴西很早就在農(nóng)場(chǎng)里種植咖啡豆,自動(dòng)收獲。干燥,完全將咖啡作為一般農(nóng)用原料,不重質(zhì)量,直接導(dǎo)致巴西咖啡在國(guó)內(nèi)過(guò)度生產(chǎn),不要把它拿來(lái)扔,而是當(dāng)燃料燃燒。
,與一家剛成立的瑞士公司取得了聯(lián)系,并將其命名為"雀巢",由于這個(gè)原因,巴西的產(chǎn)品質(zhì)量一直沒(méi)有得到提升,只能注視數(shù)量。
巴西咖啡有四種常見(jiàn)的加工方法:自然日曬、脫漿、半洗、洗曬四種方法,其中自然曬曬是的。
自然日曬方法在這個(gè)地區(qū)很受歡迎,因?yàn)榘臀鲀纱笾饕a(chǎn)區(qū)CerradoMineiro和MogianaPaulista都是一年中的干旱季節(jié),所以自然日曬方法在這個(gè)地區(qū)很受歡迎。
自然日曬方法與其他中美洲和哥倫比亞使用的洗浴方法有很大不同,因?yàn)?無(wú)水洗"這一術(shù)語(yǔ)無(wú)法充分概括這一加工過(guò)程的本質(zhì)。巴西人選擇了和埃塞俄比亞咖啡一樣的"天然日曬"一詞,即"自然日曬"。
但是巴西的自然日曬方法不同于傳統(tǒng)的埃塞俄比亞日曬。
在巴西,所謂的"自然日曬"是指采摘咖啡的過(guò)程,而不是傳統(tǒng)意義上的加工過(guò)程,因?yàn)榘臀魅嗽诓烧Х鹊倪^(guò)程中,把陽(yáng)光完全吸收到枝頭,然后完全成熟。
到了巴西,人們把剛摘下來(lái)的水果放在陽(yáng)臺(tái)上晾曬,這種曬干的水果就叫做"Boia"(英語(yǔ)叫"ball")。
咖啡豆都是在采摘的時(shí)候經(jīng)過(guò)挑選的,所以在晾曬的時(shí)候很多咖啡果實(shí)都已經(jīng)過(guò)度成熟了,曬干后就像葡萄干一樣干癟了。
現(xiàn)代設(shè)施更完善的種植園,工人們?cè)跁窀芍?會(huì)把未熟的果實(shí)剝掉。把所有的果實(shí)都放進(jìn)水缸里,未成熟的果實(shí)由于重量較輕,浮在水面上,工作人員可以通過(guò)一個(gè)虹吸裝置把漂浮的水果移開(kāi)。
但是,在比較落后的種植園,工人缺乏先進(jìn)的設(shè)備,未成熟的果實(shí)不能完全剝掉,這也是為什么許多巴西日曬咖啡中混入大量未熟咖啡豆的原因。
用日曬法處理的咖啡一般都帶有皮革,煙草和木材的味道,而巴西的天然日曬法給咖啡帶來(lái)了甜味和均衡的水果香味。RafravioBorem,LevravioBorem(UFLA)的一位博士,他對(duì)咖啡生豆的自然日曬處理方法進(jìn)行了深入研究。
為了更好地保存咖啡生豆的甜度,他認(rèn)為采用自然日曬法加工咖啡生豆,必須嚴(yán)格控制其代謝速度,才能限度地保留咖啡的甜度,復(fù)雜度及口感醇厚。
要保證咖啡細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性,就必須嚴(yán)格控制外部溫度和果干速率。
咖啡豆細(xì)胞壁在干燥過(guò)程中極易受到損傷。如果細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,咖啡的品質(zhì)就不能保證。
脫膠工藝是27年前由一家的機(jī)械設(shè)備制造公司Pinhalense引進(jìn)巴西的。在巴西,咖啡豆加工過(guò)程中,脫漿是第二大流行,巴西人習(xí)慣稱之為"CerejaDescascado"("Descascado"的意思是"剝皮","Cereja"則是"水果")。
而中美洲各國(guó)則把"蜜汁處理"稱作"蜜汁處理"。用此法處理生豆角,必須要用脫漿機(jī),用此方法加工的咖啡甜味十分突出,風(fēng)味獨(dú)特。咖啡果實(shí)的皮、肉部分與豆類的脫漿方式是分離的。
脫脂過(guò)程結(jié)束后,人們就會(huì)用水將生豆表面的粘膜沖洗到理想的程度,然后再干。這是一種不需要發(fā)酵就能達(dá)到生豆效果的方法。因?yàn)槎蛊ど线€粘附著少量的粘液,所以豆角的干燥過(guò)程要迅速,以防咖啡變質(zhì)發(fā)霉。
豆子干了之后,就把豆子放進(jìn)一個(gè)叫做"Tulhas"的木箱中,放置一段時(shí)間,以保持咖啡的味道和香味。
用半水洗法加工豆角現(xiàn)在在巴西是一種比較陳舊的方法,它很容易與脫漿法混為一談,但我認(rèn)為半水洗法仍有其特殊性?？Х冉?jīng)過(guò)半水洗后,味道極其醇香,甜度非常高,處理方法對(duì)種植者的操作技巧和經(jīng)驗(yàn)要求極高,一旦出現(xiàn)錯(cuò)誤,將難以下咽。
和去漿方法一樣,人們都是先用脫漿機(jī)對(duì)果實(shí)進(jìn)行脫漿,但不同的是,半洗法需要盡可能多地去除果皮及生豆表層粘膜。由于中美洲的人在脫漿后直接用洗漿機(jī)來(lái)水洗,所以這種方法又稱"機(jī)械式洗法"。
經(jīng)過(guò)處理的咖啡生豆很干凈,無(wú)需發(fā)酵,咖啡豆就能開(kāi)始干燥。當(dāng)溫度不變時(shí),半水洗咖啡會(huì)迅速干燥,這樣味道就會(huì)變得純正,和其它慢干的咖啡相比,霉味會(huì)小一些,果味也會(huì)大。
講一下洗滌法。盡管近來(lái)許多巴西咖啡種植者都表現(xiàn)出了濃厚的興趣,但國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)這種咖啡的需求仍然不高,主要是因?yàn)樗窗臀骺Х仍趪?guó)際市場(chǎng)聲望較低,而且水洗技術(shù)在巴西的起步較晚,還不成熟。
水煮咖啡和半水洗咖啡有很大的相似之處,但是水洗咖啡必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能除去表面的粘液。水煮咖啡通常口感純正,酸爽。
上述四種常見(jiàn)的生豆加工方法就是在巴西進(jìn)行,加工后,在生豆外只剩下羊皮紙,咖啡就會(huì)經(jīng)過(guò)篩選,使其符合優(yōu)質(zhì)咖啡的標(biāo)準(zhǔn)。
配有羊皮紙的咖啡豆將被送到統(tǒng)一的干燥處理工廠,在這里,人們將對(duì)咖啡進(jìn)行分類,并將其裝入袋中。首先,該廠工作人員會(huì)利用振動(dòng)篩選法,根據(jù)豆子的密度對(duì)咖啡進(jìn)行分級(jí)。
要了解咖啡密度是衡量咖啡質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。分等級(jí)后,再清洗一遍咖啡豆,然后把干凈的咖啡豆送到實(shí)驗(yàn)室做的色度分級(jí)。
顏色測(cè)試儀使用激光來(lái)檢測(cè)咖啡豆的殘缺和污點(diǎn)。大體上說(shuō),巴西的生豆分類工作機(jī)械化程度很高。機(jī)械加工不僅可以避免不必要的錯(cuò)誤,而且也有助于解決由于高工資所造成的就業(yè)壓力。
有關(guān)巴西精制咖啡協(xié)會(huì)。
位于南米納斯州Varginha的巴西精制咖啡協(xié)會(huì)(BSCA)是一個(gè)非營(yíng)利性的咖啡組織,由巴西12個(gè)咖啡生產(chǎn)商共同成立。
BSCA的目標(biāo)是改善巴西本地咖啡生產(chǎn)質(zhì)量,并推動(dòng)巴西咖啡商業(yè)化和工業(yè)化進(jìn)程,同時(shí)通過(guò)國(guó)內(nèi)與國(guó)際組織合作,發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè),為咖啡種植區(qū)的可持續(xù)發(fā)展提供幫助。
不知您是否對(duì)巴西咖啡有很深入的了解,在選擇巴西咖啡豆的時(shí)候,可作為參考@@@@
