蛋糕制作小知識

 蛋糕在一般烘焙中為的一種甜食,它不但具有濃郁芬芳的香味,美觀誘人的外表,更含有豐富的營養(yǎng)成分,同時(shí)在節(jié)日或慶典時(shí)常被人作為一種代表性的應(yīng)時(shí)食品。

 制作蛋糕比制作蛋糕要容易許多,因?yàn)榈案獠蝗绲案饽菢有枰獪?zhǔn)確合宜的發(fā)酵環(huán)境、嚴(yán)格的面團(tuán)攪拌以及對發(fā)酵時(shí)間的控制等多項(xiàng)指標(biāo)要求,但是做一個(gè)好蛋糕一定要具備以下幾點(diǎn),否則一樣可能失敗

 原料的好壞直接影響到蛋糕的品質(zhì),雖然好原料會(huì)增加到蛋糕的制作成本,可是它具有和同業(yè)競爭的優(yōu)越條件,不但能提高產(chǎn)品的品質(zhì),且可增加產(chǎn)品的銷量,確立店鋪的聲譽(yù).

 做蛋糕固然要使用好的原料,但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內(nèi)起著什么樣的作用,有著怎樣不可替代的好處,以及它的組合成分包含哪些物質(zhì),在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產(chǎn)生出哪些化學(xué)反應(yīng)和物理變化。

 例如,做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,而奶水又有鮮奶、蒸發(fā)奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等,雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分,這些同類而不同成分和不同性質(zhì)的原料,在使用時(shí)各有不同的特性,這些都是職業(yè)烘焙師所必須具備的基本知識。

 做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學(xué)膨大劑等七種,其他還有香料、可可粉和巧克力等調(diào)味原料總共有數(shù)十種之多,在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性,以及產(chǎn)生香味的物種性質(zhì)。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產(chǎn)生干的特性,必須要有足夠的液體原料來溶解它,面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。

 濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數(shù)種,它們在蛋糕配方內(nèi)時(shí)主要水分的來源,供應(yīng)足夠的水分來溶解其他干性原料,使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學(xué)膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。

 韌性原料亦可稱為結(jié)構(gòu)原料,它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅(jiān)韌的性質(zhì),或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性,是構(gòu)成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因?yàn)檫@些原料進(jìn)烤箱后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨(dú)有的特性,靈活應(yīng)用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如,萬一發(fā)生不應(yīng)有的弊病或因故變換原料時(shí),可根據(jù)原料屬性來做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,使產(chǎn)品恢復(fù)正常。