充分了解各種原料在蛋糕內(nèi)的功能之后,還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質(zhì)不同用量也隨之不同,在設定一個蛋糕配方時,先決定這款蛋糕屬于高成本還是低成本的,蛋糕質(zhì)地屬于松軟還是堅硬。

 原料有干、濕、柔、韌之分,而使蛋糕產(chǎn)生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種,這四種原料用得多成本就較高,但蛋糕的品質(zhì)就較好,但需注意,即使是好的原料,也不是越多就越好,而需遵照一定的使用比例,不可因強調(diào)其中一種特性,而打破原料之間的平衡,終破壞蛋糕的好品質(zhì)。

 面糊攪拌有兩個的作用,是將配方中各種原料攪拌均勻,使每一種原料都能均勻的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度,在面糊中打入適量的空氣,使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。

 在有了優(yōu)質(zhì)的原料和配方后,如果攪拌不當,仍是前功盡棄,得不到理想的產(chǎn)品,所以在攪拌面糊前要先確定所做的屬于哪一種類型的蛋糕,確認需要的攪打器和攪拌速度,才不至于遭遇失敗

每種蛋糕因性質(zhì)不同,所以烘焙的溫度和時間也不一樣,尤其若使用的是箱式烤箱,烤箱的溫度控制分為上下火,控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準確的情況,在烘焙蛋糕時應特別小心,平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運用自如,否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。

 原則上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右,上下火同火力;如果在100-450g之間的,要用180℃下火比上火略大,烘焙時間在18-40分鐘之間;如果重量超過450-1000g的,則同樣使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分鐘。

 如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內(nèi)烘烤的,則應該用上火來烤,下火用得極其微小,只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言,烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間,大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃,常溫是171℃-190℃,低溫是162℃-171℃。

 乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫,重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫,水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫,如果烤箱溫度低于應有的溫度,所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手,四周向收縮,烤盤內(nèi)側(cè)含有粘附的面糊,同時內(nèi)部組織非常松軟。相反,如果烤箱溫度高于應有的溫度,蛋糕會向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮,但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊粘附在上面,此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下會有一層膠粘的生面糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊,則是配方內(nèi)的水分過多,或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。