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咖啡師的創(chuàng)業(yè)故事,訴說咖啡店的成功之道
在咖啡行業(yè),一個網(wǎng)紅品牌Manner Café迅速成長起來。
在上海幾百米長的南陽路上,雖然不提供座位,只有2平米,卻從近10家獨立精品咖啡館中脫穎而出的"檔口咖啡館"。
這家店面小、人氣高的店面為很多咖啡創(chuàng)業(yè)者帶來了勇氣。資金不是很雄厚,我可以開檔口精品咖啡館,Y君是其中的一個。
按照她的說法,一想到那臺朝夕相伴的咖啡機是別人的,她就有種偷漢子的羞恥感。
Y君對咖啡、咖啡機天生癡迷,有時讓你恍惚覺得她會嫁給一臺咖啡機。她從未參加過什么比賽,但對自己的技術(shù)蜜(mi)汁(zhi)自信。
朋友們都知道她做的咖啡確實不錯。無論是意式拼配還是單品手沖。
朋友們還知道,她是一個幾年前就嚷嚷著要開咖啡館的窮鬼。
沒想到的是,不久前,她真的開了一家。
她說辭職開咖啡館,是受了Manner的啟發(fā)。
那間位于上海南陽路的小小咖啡館,幾乎已經(jīng)被行業(yè)人捧上了神壇。
Y去Manner看了好幾次,前不久聽聞Manner被關(guān)門還傷心了一小會兒,后來又興高采烈的發(fā)朋友圈說人家只是換地方了。
Y的咖啡館9月初在B城開業(yè),那是一個離核心商圈不遠的16㎡的小門面,離地鐵口也不遠。
這符合她的預(yù)期。
她告訴我,在考察Manner期間,她已經(jīng)總結(jié)出了開小小精品咖啡館的幾個訣竅。
比如,不能太偏遠,要有不錯的自然客流,交通要方便。萬一有火了以后,也方便粉絲們來膜拜。
還有,"要控制好成本結(jié)構(gòu)"。
我不知道"成本結(jié)構(gòu)"這樣的詞,是怎么從這個迷妹嘴里蹦出來的。這就是她讓人服氣的一點——
出身技術(shù)派,當起老板來也能轉(zhuǎn)換思維。
她告訴我,大廚做菜頂好,但開餐館不一定行。這是兩個套路。
以前她只負責(zé)把那些"靈魂有香氣"的咖啡豆,變成一杯杯作品。現(xiàn)在不一樣,要考慮租金、水電、物料等成本,然后把它們平攤到每一杯咖啡上。
"要想走量多就要好位置,好位置又更貴,導(dǎo)致需要走更多的杯量…..這種成本結(jié)構(gòu)變量太多,其實平衡點很難把控,我是先問前輩,然后自己摸索。"
沒有瑰夏、沒有90+,也沒有店員。15元左右的定價,也是參考的Manner。
她想把咖啡館開成一個"能投射自己靈魂的魅力"的地方。
她堅持認為,小店的生存法則跟很多商業(yè)大道理無關(guān),老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理,但還是要把自己包裝成一個咖啡發(fā)燒友。
"一個咖啡發(fā)燒友,會用專注力感染到顧客。因為開小店的話,除了這個,我們也沒別的什么了。"
在怎么賺錢這個重要的問題面前,除了賣咖啡,Y還設(shè)計了其他。
比如賣豆子。"等我的店有了一定*度后,跟顧客有了比較充分的信任感后,賣豆子是順其自然的事情。"
在開咖啡館之前,Y也開始學(xué)烘焙,這讓她花了不少錢。培訓(xùn)的地點在上海那個勢頭正猛的咖啡品牌的教室。
"差點被洗腦。"她在一次見面閑聊中略帶夸張的告訴我,烘焙其實是比較難掌握的一個專業(yè)技能。
真正烘得好,不但要技術(shù)高,還要設(shè)備好。
街邊的那些大大小小的咖啡館,或是迫于生計,幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。
"實際上,真正能烘得好的并不多"。
但在她眼里,學(xué)會烘焙是重要的。因為Manner也是這么做的,賣豆子給它帶來了可觀的收入。
Y在上海先后報了3個班。但看起來,她對自己的烘焙技術(shù)并不像做咖啡一樣自信。每次提起,她總會表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣,她也開始自己烘豆子。
前不久,在剛聽到Manner遷店的消息時,我聯(lián)系了Y。
——Manner被關(guān)店了,你那兒怎么樣啊?
——剛關(guān)掉了。
她傷心了一小會兒后,給我講了一個小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜,于是它就用胡蘿卜去釣魚,結(jié)果當然一無所獲。
在B城,真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。從本質(zhì)上來說,咖啡館想要成功就必須尋找生存的土壤,在一個沒有市場的地方,苦苦推銷自己的產(chǎn)品,縱使產(chǎn)品再好,不也是白搭嘛。
