廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校:咖啡的特性
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咖啡是一種熱帶植物,屬阿卡奈科常綠灌木,野生者高達(dá)4~7米,人工栽種的咖啡樹經(jīng)過修剪一般保持在2米左右的高度??Х葮鋸牟シN、育苗、移栽到成木,前后約需4~5年,其經(jīng)濟(jì)壽命約在30年左右。而從開花、結(jié)果到采收,前后需歷經(jīng)12個月,所以一株咖啡樹一生約可采收25次。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示:咖啡的果實初生時呈暗綠色,歷經(jīng)黃色、紅色,后成為深紅色的成熟果實,這種果實習(xí)慣上被稱之為“咖啡櫻桃”,正常的果實內(nèi)包含一對種子,這對種子就是“咖啡豆”。經(jīng)過烘焙之后研煮,就是我們通常喝到的咖啡了。
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咖啡的誘人之處在于它特有的馥郁芬芳?xì)庀ⅲХ鹊南銡夂惋L(fēng)味其實還是源于它自身的成分,咖啡中含有的多種物質(zhì)經(jīng)過烘焙及烹制生成了動人的風(fēng)味??Х鹊闹饕煞职?
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1.水分:咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品而有很大的差異,尚未去除外表果肉的咖啡豆中的水分含約為50%,而干燥之生咖啡豆約為10~13%,焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5%以下。
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2.礦物質(zhì):礦物質(zhì)在咖啡豆中的含大約為生咖啡豆干物重的4%,生咖啡豆中的礦物質(zhì)有33種以上,其中以鉀的含量為多,約占所有礦物質(zhì)總量的40%。其次為鈣、鎂、磷、鈉、硫、鋅、錳、銅、銣等。
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3.碳水化合物與糖類:咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多糖類及低分子量糖類,也有一些其他的衍生物,如果膠等。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示:碳水化合物直接決定了咖啡的味道、香氣及顏色。
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4.有機(jī)酸:咖啡豆所含有機(jī)酸大多為非揮發(fā)性酸,其中包括了丹寧酸、檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等,抨發(fā)性酸極少。在沖調(diào)咖啡時,酸度的表現(xiàn)是很重要的,在良好的條件及技巧下,可表現(xiàn)出適度的酸度,是高級咖啡所必備的條件。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示:,咖啡的酸度過重也會破壞其風(fēng)味,咖啡中的丹寧酸經(jīng)煮沸會分解而產(chǎn)生焦梧酸,使咖啡味道變差,如果咖啡烹制出來后長時間放置,在其作用之下,咖啡顏色會變濃,味道會變酸,所以咖啡在烹制后應(yīng)盡快飲用。
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5.蛋白質(zhì):以粗蛋白計,生咖啡豆含約13~16%,扣除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物,實際的蛋白質(zhì)含量大約8.8~9.7%。
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6.氨基酸:生咖啡豆約含有0.15~0.25%的游離氨基酸,游離氨基酸對于咖啡口味的影響較小。
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7.氯原酸:生咖啡豆中的氯原酸在經(jīng)過焙炒以后,會經(jīng)由不同的作用而消失,生成極復(fù)雜的產(chǎn)物,與咖啡的質(zhì)量有密切的關(guān)系。
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8.油脂:生咖啡豆中的油脂決定了咖啡的特質(zhì),對于咖啡是很重要的。
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9.揮發(fā)性物質(zhì):揮發(fā)性物質(zhì)是咖啡風(fēng)味的主要來源。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示:咖啡揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生源自咖啡的烘焙過程,經(jīng)過烘焙的生咖啡豆生成了至少660種以卜的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。
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10.果膠:果膠是由多種多糖類所結(jié)合而成的物質(zhì),其主要成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量達(dá)3%以上。
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11.木質(zhì)素:木質(zhì)素也稱作“咖啡纖維”,其含量約為2.4%。
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12.含氮化合物:生咖啡豆中所含含氮化合物可區(qū)分成植物堿、葫蘆巴堿、煙堿酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等,其中植物堿主要為咖啡因,咖啡因是咖啡中為重要的物質(zhì),咖啡的苦味,就是咖啡因所造成的。咖啡因?qū)儆谥参稂S質(zhì)的一種,作用廣泛,可以影響人的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等,適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進(jìn)感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機(jī)能變得較活潑,血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng),并提高新陳代謝機(jī)能,也可減輕肌肉疲勞,促進(jìn)消化液分泌。廣州信星職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師提示:咖啡因還會促進(jìn)腎臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學(xué)成分)排出體外,起到利尿的作用。咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物品(麻醉藥品、油漆深劑、興奮劑之類)長時間駐留于體內(nèi),大約在進(jìn)入人體后兩個小時左右便會被排除。