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酵母面包
"天然酵母,手感烘焙"可謂當(dāng)今臺(tái)灣烘焙業(yè)的告誡,由演員小S 老公所出資的胖達(dá)人領(lǐng)軍炒作,打響***炮,股動(dòng)大盛行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開面包同話,連鎖業(yè)者紛繁跟進(jìn),乃至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業(yè)者,以及新開張的面包店,也都祭出相同標(biāo)語(yǔ),近來連全家便利商店,都砸大錢請(qǐng)演員拍宣揚(yáng),謳歌天然酵母的夸姣。
這種一窩蜂的盛行面包,多是大顆、包餡的軟面包,擁有如歐式面包的體積和外型,骨子里卻是臺(tái)式面包的柔柔和細(xì)膩,因而業(yè)界定義為"臺(tái)式歐包"或"歐皮臺(tái)骨"。
想要弄明白這股盛行背面的隱秘,記者網(wǎng)羅6家共28款打著「天然酵母」標(biāo)語(yǔ)的面包,請(qǐng)到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃并破解,讓花費(fèi)群眾明白曉得,自個(gè)吃下肚的是啥面包。
《***解釋》何謂天然酵母? 不論干或濕 滿是天然的
"不論干的仍是濕的,滿是天然酵母啦!"專家言必有中,戳破天然酵母的神話,干酵母、濕酵母與生果養(yǎng)種酵母滿是天然的,不同在于菌種,前兩者為單株,后者為多株,后者風(fēng)味勝于前者。
而盛行面包店宣揚(yáng)的"天然酵母",指的是以檸檬、葡萄干或蘋果培養(yǎng)出來的酵母,而常見的商用酵母分為枯燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可.溫德說,濕酵母又稱新鮮酵母,只需2至3周的保留期限,保留溫度在攝氏4至7度間,枯燥酵母以新鮮酵母枯燥而成,保留可達(dá)一年,若超越期限或保留不良,都會(huì)影響到酵母的生機(jī)。
面包模樣 絕不會(huì)相同
"用生果培養(yǎng)出來的天然酵母,富含多種酵母菌,能夠讓面包發(fā)生更多風(fēng)味,乃至?xí)в猩陨淼南銡狻?謝煒貞說,天然酵母制造的面包,特別香氣吃得出來,不過技能門坎較高,水平難以掌控。"正由于是天然養(yǎng)種,酵母力道每一批都不同,生果的品種、產(chǎn)地或甜度,都是變因,所以天然酵母面包絕不能夠長(zhǎng)得如出一轍。"
謝煒貞進(jìn)一步解釋:"酵母發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)過程中,會(huì)發(fā)生乳酸、酵素、***化碳、酒精和醋酸等,怎么控制讓前二者多、后二者少,維持面包的好風(fēng)味,就挑戰(zhàn)面包師傅的功力。"麥可.溫德表明,好的面包大概帶有如優(yōu)格通常的酸香,若宣布的是醋酸,就不太好了。
數(shù)量巨大 含量是個(gè)謎
面臨滿桌子的天然酵母手感烘焙面包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致置疑滿是混搭商業(yè)酵母烤出來的面包,沒有一個(gè)運(yùn)用百分百生果養(yǎng)種的天然酵母,專家認(rèn)為,制造數(shù)量如此巨大,生果養(yǎng)種酵母混搭枯燥酵母或新鮮酵母無可厚非,"但是終究生果養(yǎng)種的天然酵母含量是多少?這個(gè)百分比才是要害,當(dāng)前沒有有關(guān)標(biāo)準(zhǔn),也沒有業(yè)者揭露標(biāo)明。"
《望聞問切》盲眼試吃 吃出疑問
***小教室完畢,打開盲眼試吃,面臨這些時(shí)下***盛行的面包,評(píng)定或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,究竟出了啥疑問?
疑問1
吃得出天然酵母嗎?
難!含量極低不超越一成
專家試吃發(fā)現(xiàn),一切面包運(yùn)用天然酵母(生果養(yǎng)種)份額,恐怕低到讓人難以幻想。謝煒貞說,天然酵母面團(tuán)通常來說不會(huì)超越50%,為了操作方便,仍是會(huì)混入枯燥或新鮮酵母制造,但現(xiàn)場(chǎng)試吃的面包,香氣較似商業(yè)酵母的發(fā)酵,增加天然酵母***多不過一成。
此外,天然酵母著重的是面包發(fā)酵之后,面體自身發(fā)生的天然風(fēng)味,但是這些面包大多增加額定香味,或夾入很多內(nèi)餡,根本品味不到面團(tuán)自身的香氣,打著"天然酵母"標(biāo)語(yǔ)制造,真實(shí)吊詭。麥可.溫德直言,不到一成的份額也敢說嘴,「天然酵母」淪為推廣利器。
疑問2
面包柔軟的隱秘,是天然酵母?
錯(cuò)!酵母無此特性烤不熟才會(huì)軟
"你曉得是誰(shuí)把歐式面包變軟了嗎?是三百八十萬(wàn)個(gè)天然酵母!這么軟又超有彈性…"便利商店的廣告,把面包柔軟的隱秘,歸功于天然酵母,但評(píng)定卻一致指出,天然酵母并無如此特性。
陳清海指出,有幾種辦法讓面體Q又軟,一是運(yùn)用老面,第二是增加湯種(熱水燙面粉),或是參加麻糬粉,乃至還有俗稱為"Q又軟"的植物纖維粉,能夠吸附十倍重的水分,只需一點(diǎn)點(diǎn),就能夠讓面包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。
檢驗(yàn)時(shí)下***夯的天然酵母面包,陳清海指出,部分面團(tuán)配方約有15%為湯種,李振銘也發(fā)現(xiàn),所謂柔軟面包多是"成心烘焙缺乏",有多款面包邊際呈現(xiàn)皺折,壓下去回彈的速度很慢,乃至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的面包,保水度高也容易發(fā)霉,很多吃下肚會(huì)刺激胃酸排泄,對(duì)腸胃構(gòu)成擔(dān)負(fù)。
烘培缺乏的面包邊際就會(huì)呈現(xiàn)皺折。
面包體壓下去也不會(huì)回彈,像是粘土相同。
疑問3
聞到酵母香,仍是香精味?
香精充滿色澤香味變調(diào)
人處在封閉的包廂,被天然酵母面包熏到頭發(fā)昏,本來許多面包都增加很多香精,除了從色澤和香氣上辨識(shí),部分食材特性與烘焙理論沖突,難逃專家高眼。
扯開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,"這是某品牌的玫瑰預(yù)拌粉啦!"陳清海一聞就看穿四肢;而優(yōu)格莓果則有著不自然的甜膩酸香,"你想想看,純優(yōu)格哪里來這么濃的香氣?"麥可.溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入面團(tuán)極難出味,沖繩黑糖哪里吃得到這么濃烈的香氣?再以紅曲洛神為例,李振銘說,紅曲色彩飽滿,不能夠呈現(xiàn)這種粉嫩色澤,「并且參加洛神汁的面團(tuán),由于酸堿值改動(dòng),面包不易發(fā)起來,不能夠有如此柔軟的口感?！怪x煒貞彌補(bǔ)。
紅曲的色彩大概更沈,加了洛神面包大概發(fā)不起來,那,這款面包里究竟放了些啥呢?
疑問4
看似歐式,糖油含量份額卻很高?
對(duì)!熱量超高
認(rèn)為是少油少糖的歐式面包,本來是多油多糖的臺(tái)式,盛行的天然酵母面包,像是一只披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而臺(tái)式介于18至20%之間。陳清海說,再加上這些面包有很多夾餡,含油、糖份額,肯定超越18%,"根本不能說是歐式面包,只能說把甜面包做‘大’了,熱量不容小覷。"
疑問5
夾餡完整又很多,口感好又超值?
錯(cuò)!餡料品質(zhì)沒幻想中好
扯開面包,雙色起司丁分布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可.溫德說,花費(fèi)者看到滿滿的餡,先不要快樂得太早,想一想烤面包的中間溫度為92度,天然的都會(huì)溶解,還堅(jiān)持固定形狀的即是加工品,花費(fèi)者并沒有賺到。
《大隊(duì)長(zhǎng)陳述》推廣魅惑 賠上金錢與安康
含糊了天然酵母、歐式面包的定義,讓排隊(duì)也要買到的花費(fèi)者,認(rèn)為買到了安康,吃到了風(fēng)味。老實(shí)說,業(yè)者的推廣手段真實(shí)高超,但是這一波所向***的天然酵母、手感烘焙面包,并不能稱之為***集團(tuán),由于一切酵母全都是天然的,他們并沒有哄人,僅僅沒說明白。
這類提高濕度、增加香精,乃至成心烤不熟又賣很貴的面包,投合了臺(tái)灣人喜愛柔軟、多料的面包特性,但在天然酵母和手感烘焙的兩層保護(hù)下,讓花費(fèi)者放下了戒心,吃下了并不如幻想中安康、并且根本無法辨識(shí)的天然酵母面包。
本來怎么歸類,也不是那么重要,讓人無法認(rèn)同的是,秀麗的標(biāo)語(yǔ)把曩昔高纖、低油、低糖等訴求的面包悉數(shù)打趴,拋開安康與時(shí)髦、與名人同步的推廣魅惑下,仔細(xì)檢視你吃的這些面包,究竟是啥東西?
《專家小檔案》
麥可.溫德
溫德烘焙餐館老板,烘焙世家第三代,臺(tái)灣德式面包的開拓者。
謝煒貞
臺(tái)北城市*餐飲管理系老師,從事烘焙教育30年,著有《手作天然酵母面包》。
陳清海
六福集團(tuán)餐飲事業(yè)部總監(jiān),曾獲多項(xiàng)烘焙大獎(jiǎng),擔(dān)任過世界杯面包大賽臺(tái)灣隊(duì)輔導(dǎo)教練。
李振銘
喜來登點(diǎn)心房主廚,從事烘培業(yè)近30年,因應(yīng)潮流,也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母面包。
