制作輕乳酪蛋糕需要注意哪些
輕乳酪蛋糕
今天,小編給大家說一下輕乳酪蛋糕的制作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。期望能給大家?guī)韼椭?。不過,想要輕乳酪蛋糕食譜配方的小伙伴,需要把文章分享到自己的朋友群哦。
1、軟化乳酪,把乳酪水浴細(xì)膩了就可以了嗎?
做輕乳酪蛋糕中,有一個(gè)軟化乳酪的過程,看似簡單,但是操作不對(duì),完全是做不出來完美的產(chǎn)品的。我們知道,軟化乳酪有兩種方式,一般常用的是將乳酪,牛奶,黃油一起隔水加熱,攪拌至細(xì)膩順滑。這種軟化方式時(shí)間較長,融合較慢,乳酪在軟化時(shí)會(huì)有顆粒感,不夠細(xì)膩,只是溫度控制會(huì)比較容易。濕性原料含量較高的配方比較適合這種軟化方式。
另一種是將乳酪先隔水軟化,攪至順滑,分次加入融化的黃油和牛奶攪至光滑。這種方法軟化的乳酪時(shí)間比較短,軟化的乳酪比較細(xì)膩光滑,但是整體的溫度會(huì)偏低。比較適合乳酪含量較高的配方。從這兩個(gè)軟化乳酪的方式看,大家是否注意到了,我在里面都強(qiáng)調(diào)了兩個(gè)點(diǎn),一個(gè)點(diǎn)是時(shí)間,另一個(gè)點(diǎn)是溫度。
2、軟化乳酪的時(shí)間和溫度怎么控制呢
,需要我們使用的奶油乳酪,在使用前,從冷藏的冰箱里提前拿出來,放室溫的環(huán)境下,對(duì)其回溫,這樣做的好處是,接下來攪打乳酪時(shí),會(huì)很容易,也有利于乳酪變的細(xì)膩。第二,水浴軟化乳酪時(shí),一個(gè)方向輕輕的攪打,不時(shí)的觀察乳酪糊的溫度,好軟化溫度控制在50到60℃之間,這樣乳酪糊整體會(huì)很細(xì)膩,干濕度合適,稠度剛剛好。這樣的乳酪糊,就很少有氣泡的存在。做出來的產(chǎn)品,就很光滑細(xì)膩,沒有大的氣洞。
3、加入面粉攪拌,應(yīng)該注意什么呢?
除了注意,加入過篩的面粉,不可攪拌過度,以免形成筋度。還要注意加入面粉后的面糊溫度。如果形成面筋會(huì)出現(xiàn)戚風(fēng)蛋糕中所出現(xiàn)的問題?？局七^后的蛋糕會(huì)因?yàn)槊娼畎馀?經(jīng)過熱脹冷縮后蛋糕收腰,回縮。因此只要攪至沒有明顯的粉狀面粉,會(huì)有一些面粉的顆粒時(shí),只要加入雞蛋再次攪勻就可以了。為了讓面糊更加細(xì)膩,可以過濾面糊。有關(guān)面糊溫度,告訴大家,面糊溫度應(yīng)控制在50到60℃左右。這是無數(shù)次證明的溫度,小伙伴不要懷疑。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明,這樣的溫度可以保持蛋糕表面光滑,細(xì)膩。溫度可以增強(qiáng)蛋黃的乳化性,讓所有原料均勻的混合在一起,使蛋糕漿更細(xì)膩,配方中濕性原料較多,冬天時(shí)一定要注意這一點(diǎn)。所以,在蛋白還沒有打發(fā)好前,注意對(duì)面糊進(jìn)行保溫?？梢詫⒚婧旁跓崴?保持溫度。只是要注意水溫能過熱,過熱輕則會(huì)造成面粉沉淀,沉淀的面粉很難再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉變少,蛋糕出爐后回縮嚴(yán)重,收腰都是難以避免的,底層出現(xiàn)沉淀;重則面粉提前糊化,本應(yīng)在烘烤時(shí)形成骨骼的面粉會(huì)沉淀,就會(huì)形成所謂的布丁層。同時(shí),也由于支撐力不夠,回縮收腰會(huì)伴隨而來。自然水溫也不能低過面糊本身,這樣會(huì)降低面糊的溫度,烤出來蛋糕表面是皺皺的。所以用60℃左右的水,對(duì)面糊進(jìn)行保溫就可以了。當(dāng)然了,保溫時(shí)間也不宜過久,其中溫度對(duì)面粉的影響道理,想必大家都知道吧。
4、蛋白打發(fā)打濕性還是干性呢?
蛋白打到濕性的程度,還是比較合適的。另外,只要注意打發(fā)速度,打發(fā)程度?？刂坪?在打蛋白方面,不會(huì)出現(xiàn)問題的了。首先,用慢速打發(fā)至魚眼泡階段,再轉(zhuǎn)至中速打出細(xì)膩的小氣泡時(shí),再轉(zhuǎn)至高速打發(fā)至濕性發(fā)泡,后低速消泡。這時(shí),想必有小伙伴會(huì)問,為什么這么做呢?不能用高速或中速,一直打到底,不就完事了嗎?這還真不行。這里面,就又要用到溫度對(duì)蛋白的影響理論了。所以,如果對(duì)蛋白把握不好,可以加點(diǎn)塔塔粉,來輔助一下。后,強(qiáng)調(diào)一下,對(duì)打發(fā)蛋白的濕性程度,也就是蛋白有些波紋,有些流動(dòng)感就可以了啊,不需要非常的硬挺的狀態(tài)。因?yàn)榇虬l(fā)過度,就像戚風(fēng)一樣蛋白打發(fā)過度,爆頭是一定的了,口感上也沒有什么細(xì)膩可言,冷藏過后口感也會(huì)渣渣的,顆粒感明顯。由于整體氣泡含量過多,烤制時(shí)大量熱氣上升,膨脹過快,表面氣孔也比較明顯。即使表面不開裂,也會(huì)有細(xì)小的紋路出現(xiàn)在表面,類似于龜裂的狀態(tài)。出爐后受熱脹冷縮的影響,整體膨脹過高就回縮的厲害,收腰也會(huì)特別的明顯。如果打發(fā)不足,由于氣泡量不足,濕性原料過多,水分較多,蛋白的支撐力就不夠。烤出來的蛋糕也會(huì)回縮,口感比較緊實(shí),整體口感不夠輕盈,蛋糕高度不夠。
5、面糊與蛋白混合是轉(zhuǎn)著圈的攪拌嗎?
小編嚴(yán)肅的告訴大家,一定不能轉(zhuǎn)著圈的攪拌。需要用翻拌的手法,先取三分之一拌勻,再取三分之二拌勻。一定要快速輕柔的翻拌。由于輕乳酪蛋糕配方本身含水量較高,打發(fā)蛋白較輕,整體的蛋糕漿是比較稀的。如果過度用力,大氣泡會(huì)帶入到蛋糕漿中,會(huì)使蛋糕組織氣孔大小不一,不夠細(xì)膩,表面會(huì)比較粗糙的。也會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。蛋糕主要的支撐力喪失,整體口感比較緊實(shí),起發(fā)不夠,蛋糕高度不夠,回縮明顯。因此,這一步需要我們"輕"柔"快",盡量減少空氣進(jìn)入蛋糕漿中,減少烤制前鼓包的幾率。
6、烘烤時(shí),應(yīng)該是用冷水還是熱水?
輕乳酪蛋糕,注意的點(diǎn)很多?；鸷?也是許多師傅的攔路虎。因?yàn)檩p乳酪蛋糕的主要原料是奶油芝士,材料的特點(diǎn)決定了烤的溫度不能高。一般用隔水蒸烤的方式,也叫水浴法。因?yàn)樗_(dá)到沸點(diǎn)的條件是100℃,這樣可以保持口感細(xì)膩,嫩滑,有彈性。所以隔水的水,一定不能用熱水。熱水會(huì)加速蛋糕的膨發(fā),整體漲勢(shì)過高,出爐時(shí)再遇到冷空氣,回縮會(huì)很明顯,還會(huì)伴隨收腰,表面開裂。用冷水即可。一般來說,天氣越熱水溫就要越低。因?yàn)榇虬l(fā)的蛋白沒有像戚風(fēng)蛋白那么強(qiáng)的支撐力,為的就是讓它的骨骼可以更加穩(wěn)定,在爐里烤制的時(shí)候讓蛋糕有適應(yīng)的過程,讓它慢慢的長高。水的高度一般是在25px,也就是深烤盤的一半。太少水烤制時(shí)蒸發(fā)過快,就是失去了隔水蒸烤的意義。水分含量較高的乳酪蛋糕,在沒有水的情況下會(huì)急速的長高,熱空氣使蛋糕快速膨脹,表面裂開是一定的了。出爐后,熱空氣排除后,回縮,收腰一定會(huì)發(fā)生。由于膨發(fā)過猛蛋糕的支撐力并不穩(wěn)定,后果可想而知。水多會(huì)增加烤制的時(shí)間,時(shí)間過長會(huì)讓蛋糕表面形成一層厚厚的表皮。
7、怎么脫模才回比較好?
出爐輕震,讓熱空氣排出可以防止蛋糕回縮,收腰。輕震直接脫模,金屬模具屬于熱的良導(dǎo)體,吸熱快,散熱快。立即脫模可以防止蛋糕的回縮,有過關(guān)火的烘烤也不必?fù)?dān)心遇冷空氣會(huì)收腰,回縮。
以上就是制作輕乳酪蛋糕的一些心得,感謝從頭看到尾的小伙伴們。還有不明白的地方,就私信小編吧。