②冷藏發(fā)酵:風(fēng)味佳;但時(shí)間溫度不好掌握, 容易發(fā)酵過(guò)度

苦巧克力如何替換可可粉?

香草豆莢和香草精的替換比例?

②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團(tuán)更加光滑有利于增大體積,并使質(zhì)地更加柔軟。

鹽在蛋糕甜品中起什么作用?

蛋糕甜品的面團(tuán)分為幾類(lèi)?

魔鬼蛋糕甜品中的紅褐色是怎么來(lái)的?

 小賴(lài)同學(xué)從踏入蛋糕甜品行業(yè)開(kāi)始,就進(jìn)入了家很大的連鎖企業(yè),開(kāi)始做的是店里的接待員,想著認(rèn)識(shí)些師傅后,再拜師學(xué)藝吧,這樣可以省了學(xué)費(fèi)。進(jìn)去之后用了幾個(gè)月的時(shí)間混關(guān)系,好不容易認(rèn)識(shí)到個(gè)蛋糕甜品師傅才發(fā)現(xiàn),這樣的連鎖企業(yè)都是有自己的生產(chǎn)流水線(xiàn),已經(jīng)做成了標(biāo)準(zhǔn)化,師傅也不可能去系統(tǒng)的教她,請(qǐng)別人吃了飯也只是嘴上說(shuō)說(shuō)些很碎片化的知識(shí),真的是賠了夫人又折兵。

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到度左右開(kāi)始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)

,蛋糕甜品可以包在由硬紙殼制成的圓筒里,圓筒可以用日歷紙等等,圓通做的比蛋糕甜品稍高。用濕紙巾把口子蓋住,再用保鮮膜包起來(lái)。

,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),在攝氏度氣溫下儲(chǔ)藏的鮮奶蛋糕甜品大腸桿菌細(xì)菌總數(shù)真菌等微生物指標(biāo)均顯著增加,但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病菌。

魚(yú)肉類(lèi)明治

擠出來(lái)的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來(lái),放微波爐化凍檔,軟化分鐘。

打發(fā)時(shí)間

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