弗羅倫汀(Florentin)泛指以法式沙布列為底,表層鋪有焦糖杏仁的餅干。底部的沙布列香酥掉渣,頂部的焦糖杏仁蓬松香脆,有濃郁的焦糖風(fēng)味,口感豐富,不甜膩,好吃到停不下來。而且它容易保存,做法也簡(jiǎn)單,用來消耗吃不完的干果(花生、南瓜子、核桃仁等等)都是極好的。做成伴手禮也方便包裝和郵寄,接下來一起看看做法吧。有鹽黃油(沙布列) 115克, 糖粉(沙布列) 45克, 全蛋液(沙布列) 15克, 中筋粉(沙布列) 175克, 全脂奶粉(沙布列) 10克, 細(xì)砂糖(杏仁糖餡) 53克, 蜂蜜(杏仁糖餡) 45克, 淡奶油(杏仁糖餡) 53克, 發(fā)酵黃油(杏仁糖餡) 45克, 杏仁片(杏仁糖餡) 135克
佛羅倫汀的做法步驟1:稱量好各種材料。有鹽黃油切小塊在室溫下軟化。如果沒有有鹽黃油,也可以用無鹽黃油加入1%的食用鹽代替。烤箱預(yù)熱,上火170度,下火160度,10分鐘。
步驟2:先制作沙布列:將軟化的黃油和糖粉攪勻,打發(fā)到黃油微微發(fā)白膨脹。
步驟3:加入室溫的全蛋液,繼續(xù)攪打到完全乳化,沒有水油分離的狀態(tài)后,篩入中筋面粉和奶粉的混合物。步驟4:將面團(tuán)放入冰箱冷藏30分鐘后取出,在兩片油紙中間搟成厚約12.5px的片狀,用邊長450px(8寸)的正方形慕斯模切好。如果用邊長375px(6寸)方形模具則可以制作兩個(gè)。我用的是方形活底蛋糕模代替。
步驟5:用叉子戳一些小洞,以免烘烤的時(shí)候鼓起,再套上模具,放入烤箱中層,上火170度,下火160度,烤30分鐘左右。步驟6:烤好后取出晾涼。步驟7:制作焦糖杏仁餡:將淡奶油加發(fā)酵黃油、蜂蜜加熱到80度,攪勻。步驟8:細(xì)砂糖倒入小鍋中,小火加熱到145度,中途不要攪拌。步驟9:再加入第7步制作的混合物,攪勻煮沸后離火。步驟10:倒入杏仁片,借余溫?cái)噭?降溫到40度。步驟11:將杏仁糖餡鋪在沙布列餅干底上,盡量鋪平。步驟12:套回方形模具,放回烤箱中層,單開上火180度,烤13分鐘左右。步驟13:到表面無糖泡,均勻的焦糖色,取出稍晾涼,溫?zé)釙r(shí)切塊即可。

1. 煮焦糖的時(shí)候,一開始盡量不要攪拌,否則容易結(jié)晶翻砂。等到糖融化后,可以慢慢晃鍋代替攪拌。煮焦糖應(yīng)選用銅鍋或厚的不銹鋼鍋,升溫不會(huì)太快,離火后降溫也不會(huì)太快,便于操作,不易燒焦。2. 溫?zé)釙r(shí)切塊,可以防止掉渣。如果不介意,也可以徹底晾涼后再切。3. 保存方法:晾涼后密封,常溫下保存1-2周。4. 表層的焦糖杏仁餡也可以用南瓜子代替。南瓜子糖餡做法:將46克細(xì)砂糖、38克有鹽黃油、46克葡萄糖漿和68克南瓜子拌勻,直接攤在餅底上,入爐烘烤即可。爐溫和烘烤時(shí)間不變。5. 后組合烘烤的時(shí)候,因?yàn)椴煌鞠鋵?shí)際爐溫有差異,所以不要設(shè)定好烤箱溫度就走開了,好注意一下表面烘烤上色狀態(tài),以免烤糊啦。