學(xué)快餐小炒，需要了解學(xué)小炒快餐好學(xué)嗎

1.中式快餐加盟技術(shù)小炒盒飯技術(shù)配方教學(xué)視頻套餐外賣制作

中式快餐以國(guó)人餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐的某些元素，是一種全新的屬于*本土的餐飲形式。隨著國(guó)人生活形態(tài)的變化，傳統(tǒng)中式大餐已不能滿足國(guó)人快節(jié)奏的生活，應(yīng)運(yùn)而生的就是中式快餐。作為*民族悠久的歷史文化的一部分，飲食文化也是散發(fā)著耀眼的光輝，燦爛*烹飪文化中，最貼近大眾最家常最適口最美味的快餐有許多種類，一直活躍在古今*的餐飲市場(chǎng)，只不過(guò)過(guò)去沒(méi)有快餐一詞罷了。隨著國(guó)內(nèi)外飲食文化的不斷交流和相互借鑒，快餐一詞也在*出現(xiàn)了。雖然多種西式快餐品牌在*大肆宣傳，但據(jù)*產(chǎn)業(yè)洞察網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，33.69%的人常吃西式快餐，而61.73%的人仍鐘情于中式快餐。因此，中式快餐出現(xiàn)了前所未有的繁榮，營(yíng)業(yè)額年增長(zhǎng)超過(guò)20%。而作為餐飲從業(yè)者，很多人會(huì)想踏入中式快餐的行業(yè)，卻苦于沒(méi)有過(guò)硬的技術(shù)，今天小編就帶給大家全套的中式快餐視頻教程希望大家可以學(xué)到手。開(kāi)店配方，適合南北大部分口味，實(shí)體店技術(shù)，好吃，好做，好學(xué)，五星級(jí)大廚炒制視頻，包括前期準(zhǔn)備,洗菜,切菜，炒制,出鍋,后期總結(jié)，注意事項(xiàng)提醒，調(diào)料精確，視頻清晰，適合沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)人群操作學(xué)習(xí)。10元快餐，15元快餐，20元快餐盒飯大全，按照流程視頻學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)單容易上手每個(gè)菜品一個(gè)視頻，有配方配比例。如果您對(duì)本技術(shù)感興趣，可以點(diǎn)這里獲取，版權(quán)為原作者所有！請(qǐng)尊重原作者及出版社的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，該資料僅做為學(xué)習(xí)交流使用

2.哪里可以學(xué)快餐小炒技術(shù)

如今生活節(jié)奏快，特別在深圳很多創(chuàng)業(yè)者都在關(guān)注快餐行業(yè)，那么開(kāi)個(gè)小炒快餐店怎么樣?什么快餐項(xiàng)目有市場(chǎng)?快餐一直以來(lái)的發(fā)展，它都是人們最喜歡吃的美食小吃，而在市場(chǎng)行業(yè)的發(fā)展一直是不錯(cuò)的，大家選擇了這樣事業(yè)的發(fā)展也有前景，美味的快餐小炒在日常生活中十分受歡迎，是我們生活中的必須品，有著非常大的市場(chǎng)空間。如果您來(lái)到創(chuàng)富餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)快餐小炒，那么您將走上了開(kāi)店成功的*步。深圳創(chuàng)富餐飲培訓(xùn)學(xué)校專門開(kāi)設(shè)了快餐小炒課程，本套快餐小炒課程您學(xué)會(huì)之后，可以去美食小吃街，商業(yè)步行街，工業(yè)區(qū)周邊，學(xué)校門口等地開(kāi)個(gè)快餐小炒店，當(dāng)然您也可以去快餐店做炒菜大廚。傳授菜品有：酸辣土豆絲、酸豆角肉末、攸縣香干、紅燒日本豆腐、酸菜魚(yú)、魚(yú)香茄子、麻婆豆腐、農(nóng)家小炒肉、紅燒魚(yú)塊、回鍋肉、酸辣豬肝、宮保雞丁、酸辣雞雜、黃燜鴨雜、酸辣腰花、小炒黃牛肉、剁椒魚(yú)頭、啤酒鴨。快餐小炒培訓(xùn)內(nèi)容：1、刀工練習(xí)，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)刀工技能。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握各類食材的切制手法、技巧等知識(shí)。2、配制配菜，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)各類菜品的搭配。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握每道菜肴的主配菜以及副配菜的搭配方法、技巧等知識(shí)。3、原料處理，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種肉類食材的處理方法。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握每種肉類食材的腌制、去腥、初加工等知識(shí)。4、烹飪菜品，主要系統(tǒng)學(xué)習(xí)每道菜肴的烹飪方法。這里重點(diǎn)學(xué)習(xí)掌握每一道菜肴的完整烹飪手法、技巧、拋鍋、火候、時(shí)間、調(diào)味、裝盤等知識(shí)。深圳創(chuàng)富餐飲培訓(xùn)學(xué)校是一所專門為想小本投資開(kāi)店創(chuàng)業(yè)的人員提供技術(shù)培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)，凡是來(lái)我?？疾炱穱L的學(xué)員我們的技術(shù)比市場(chǎng)上要好很多，在我校參加過(guò)學(xué)習(xí)的學(xué)員，不僅能學(xué)到核心的技術(shù)配方，還能得到老師免費(fèi)的開(kāi)店指導(dǎo)！

3.如何開(kāi)好一間中式快餐店呢

20W,可以在中型城市開(kāi)一家很精致的快餐店了。 首先，我要潑你的冷水。 對(duì)于這個(gè)行業(yè)，不知道你有沒(méi)經(jīng)驗(yàn)。 沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的話，建議你花一些時(shí)間去了解，去熟悉，等你正真了解這個(gè)行業(yè)，熟悉中式快餐的經(jīng)營(yíng)模式了在正真的開(kāi)業(yè)。 當(dāng)然，在這里提問(wèn)也是你了解的一個(gè)過(guò)程。說(shuō)明你真的知道怎么做。 加油吧，會(huì)成功的。 一、首先是選址的問(wèn)題 做生意講究天時(shí)地利人和。 天時(shí)，現(xiàn)在初夏，正是開(kāi)業(yè)的好時(shí)機(jī)。這里不提。 地利，也就是地理優(yōu)勢(shì)。 定位中低檔快餐的，選址 大型工業(yè)區(qū)，學(xué)校周邊。 定位中高檔快餐的，選址 商場(chǎng)，超市，CBD等商業(yè)圈。 定位快餐配送的，選址 市中心的一些 廉價(jià)非門面廠房。 二、人和。 人和，可以理解成 人力資源，人脈關(guān)系。 在你的快餐中，我覺(jué)得需要的是人力資源于人脈關(guān)系的結(jié)合。 人力資源，就是你手上，或者說(shuō)你招聘的員工中，必須有懂得快餐這個(gè)行業(yè)的精英，不一定要多，1個(gè)主要的負(fù)責(zé)人是必須的。 比如說(shuō)，優(yōu)秀的快餐廚師，廚師長(zhǎng)。 人脈關(guān)系， 也就是你的朋友圈，有比較多是在寫(xiě)字樓，辦公室工作的。他們將來(lái)會(huì)成為你的*批顧客，也是你*的業(yè)務(wù)員，幫你宣傳，幫你帶顧客。 基本問(wèn)題說(shuō)完了。下面說(shuō)具體的操作。也就是回答你補(bǔ)充的問(wèn)題。 1、中式快餐的菜品 需要從幾個(gè)方面來(lái)做 籠統(tǒng)的說(shuō)，就是要家常，大眾，方便，可口。 比如說(shuō)，回鍋肉，青椒肉絲，紅燒茄子 ，基本上都比較常見(jiàn)的菜。 因?yàn)橐獫M足大眾口味，大眾經(jīng)濟(jì)，你不可能山珍海味。 2、價(jià)格的定位 根據(jù)你店面的投資，和你投資資金的情況，我分析出應(yīng)該中檔快餐(不曉得你在什么城市，如果上海也就低檔。當(dāng)然不影響這里的分析) 價(jià)格的定位應(yīng)該是 45-48%的毛利率。 也就是只扣除了原材料成本的利潤(rùn)。 如果再扣除人員工資，水電燃?xì)?，賦稅雜項(xiàng)。 這些就是凈利潤(rùn)。 至于定價(jià)，你可以根據(jù)原材料的成本和周邊快餐店市場(chǎng)行情來(lái)定。 3、收銀怎么樣不初差錯(cuò)。 大多數(shù)做餐廳(非公司化)的都選址親友來(lái)收銀。 這樣的方式有利，也有弊。具體的，就不詳談。 如果你沒(méi)有打算親戚來(lái)收，可以請(qǐng)收銀員。 就需要你做一個(gè)比較合適的 財(cái)務(wù)管理方式了。 請(qǐng)收銀的話，需要在餐廳和吧臺(tái)裝監(jiān)控器，另外要每餐的售賣分?jǐn)?shù)要計(jì)量。 這里，偶知識(shí)有限，不懂財(cái)務(wù)。抱歉。說(shuō)的不好。 3、新開(kāi)的店，怎么樣讓顧客認(rèn)可。這里其實(shí)最簡(jiǎn)單也最難。 首先，你要知道自己的目標(biāo)客戶一個(gè)大楷的飲食愛(ài)好。 比如定位中高端客戶，喜食清淡的菜。 比如低端客戶喜食 口味重，下飯的菜。 不要問(wèn)為什么，說(shuō)起來(lái)話就長(zhǎng)了。 也就是你的菜譜，要迎合大家的口味需求。 菜品的品質(zhì)，衛(wèi)生質(zhì)量一定要好。無(wú)論是中高低端。這些是根本。不可以馬虎。 其次就是環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生一定要干凈。 服務(wù)人員的態(tài)度，表情，素質(zhì)，言談一定要禮貌，微笑。 斷菜，算錯(cuò)帳，打錯(cuò)菜，這樣的小糾紛，要處理好。本著顧客就是上帝的宗旨，讓顧客感覺(jué)到你們優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度。 好了，就說(shuō)這么多吧。下班了 ~ 打了半小時(shí)了。祝你生意興隆。加油哦~ 本人是致力于中式連鎖餐飲從業(yè)人員。希望我的回答能對(duì)你有所幫助。如果還有什么疑問(wèn)，可以PM我。 旁邊有一個(gè)朋友和你提一樣的問(wèn)題。我直接復(fù)制過(guò)去哎。打字累。~

4.寧波象山小炒的經(jīng)營(yíng)模式一般是什么樣的？學(xué)小炒快餐技術(shù)哪里實(shí)力強(qiáng)？

快餐以中餐晚餐夜宵都可以經(jīng)營(yíng)，開(kāi)店形式一般可以大排檔，可以做飯館等等；選址的話，比較靈活多變，適合在各大型超市附近、步行街、夜市、旅游景點(diǎn)、公園、休閑廣場(chǎng)、生活小區(qū)等繁華地段開(kāi)店經(jīng)營(yíng)。 快餐小炒簡(jiǎn)單做法： 1、將所有原料清洗干凈，瀝干水分，備用； 2、將瘦肉切片，拌入鹽（2g）、雞精（2g）、黃酒（5ml）、老抽（2ml）、生粉，抓勻，腌制5分鐘左右； 3、帶皮的五花肉切片、大蒜切蒜片，尖椒洗凈，從中間橫向片成兩半，斜切成長(zhǎng)條狀，備用； 4、冷鍋放油，大火燒熱鍋中油，待油溫達(dá)到6成，放入帶皮的五花肉片，反復(fù)煸炒，待五花肉中的肥油一部分被煸出，五花肉片變成金黃色； 5、五花肉不出鍋，即刻倒入切好的尖椒片和蒜片，放入鹽（4g）、雞精（4g），繼續(xù)翻炒兩三分鐘； 6、*放入腌好的瘦肉片，略炒半分鐘，點(diǎn)一些老抽（3ml），出鍋裝盤即可； 食為先的快餐炒菜，集合了現(xiàn)在市面上各種經(jīng)典的菜品菜色，做出來(lái)的快餐炒菜，美味可口，每一款菜都擁有極其廣泛的擁躉。所以，你不用擔(dān)心開(kāi)店之后客源的問(wèn)題，只要周邊有人群，就一定有你的客戶。學(xué)快餐小炒就要選有一定實(shí)力的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，選擇好的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)才能學(xué)到好的技術(shù)。好的技術(shù)決定一家店生意的好壞，找到正宗的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，為你的店加一分保障。而食為先可以圓你的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。 杭州市江干區(qū)九堡家苑三區(qū)十三排40-42號(hào)（杭州客運(yùn)中心站出口300米）

5.開(kāi)餐飲店，快餐店賺錢嗎？？？

賺錢！賺錢！賺錢！就是比較苦！我們是18年3月初開(kāi)了一家餐飲店，俗稱飯店，其實(shí)不大，就兩個(gè)門面，廚師是公公，我和婆婆負(fù)責(zé)一切大大小小的事情。我們開(kāi)在工業(yè)園區(qū)的一條馬路邊上，西邊有一些廠房，不多，但廠房么，很多都是有自己食堂的，但是也免不了一些舌尖愛(ài)好者出來(lái)覓食，管理者，領(lǐng)導(dǎo)，銷售居多，還有過(guò)路的司機(jī)，本地的一些村民。中午，幾乎都是座無(wú)虛席，所以第二年我們又租了兩個(gè)門面，到*一共四個(gè)門面，但一到11點(diǎn)，還是坐不下，這么好的生意，你說(shuō)能不賺錢嗎？ 我們大致來(lái)描述下開(kāi)店的幾個(gè)要點(diǎn)，不要覺(jué)得長(zhǎng)哦～ 位置：我們開(kāi)店的位置其實(shí)不算太好，是一個(gè)廠圍墻外的店面，一共6間，我們占了4間，其實(shí)6間我們也樂(lè)意，可以承包小宴席了。東邊是一個(gè)有點(diǎn)沒(méi)落下去的廠，前前后后加上老板保安也就20多個(gè)人吧，幾乎不來(lái)光顧。廠后面就是菜市場(chǎng)，然后是一個(gè)村。南邊吧是一條馬路，大車多，另一頭駐扎著一家好多年的小炒店，離我們最近的競(jìng)爭(zhēng)者，味道還可以，就是衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。西邊坐落著一些廠房，私人的廠有自己的食堂，也有幾家租戶拼拼搞了一家食堂，但不免還有一些零零星星的小租戶沒(méi)地吃飯。*還剩北邊，最是凄凄涼涼，一大片菜地，沒(méi)有人家。這位置也就馬馬虎虎，一般性吧…… 開(kāi)店成本：由于是新手開(kāi)店，所以很多東西我們都是買的一手貨，全新，所以，成本就蹭蹭蹭上去了。這里，特別不建議買那種1500以上的煤氣灶，叫不出全名，看上去就特別費(fèi)燃?xì)獾哪欠N，一開(kāi)起來(lái)轟轟的，不實(shí)用，太不實(shí)用了。我們地磚，水泥，黃沙，涂料，廁所，這些加起來(lái)花了3000左右，然后煤氣灶，冰柜，點(diǎn)菜柜，飲料柜，消毒碗柜，大電飯煲，不銹鋼桌子，桌椅，餐具包括這些碗，勺筷等等，兩只空調(diào)，水空調(diào)，木頭柜子，門口的水池，玻璃移門，抽油煙機(jī)，油煙分離器，太陽(yáng)能燈，LED燈箱，店的招牌，前前后后大件加起來(lái)花了將近35000，廚具是爸爸自帶的，添置不多，因?yàn)橹形绯薪涌觳?，有個(gè)50份左右的快餐，再加上店里打包的，所以各種打包盒，筷子，勺子，紙巾買一次1000多，也燒錢。*加上房租15000，所以我們大致成本為50000，當(dāng)然還有很多零零散散沒(méi)加上去。個(gè)人建議，二手市場(chǎng)看看，有些東西七八成新，東西也蠻好，新手么，肯定是踩坑了，因?yàn)椴欢健? 19年我們又租了兩個(gè)店面，所以房租變成30000一年了，又鋪了地磚，裝了空調(diào)，玻璃移門，前前后后又花費(fèi)了8000多，印象最深的就是我們買的8層飯箱，二手，650，*一個(gè)二手貨，用著也蠻好的，哈哈哈哈…… *我們來(lái)算賬了，18年，除去開(kāi)店成本，房租，水電費(fèi)，我們只多了8萬(wàn)塊，三個(gè)人，每個(gè)人只分到了2萬(wàn)多，憂傷！這時(shí)候想想還不如老老實(shí)實(shí)上班呢。19年，擴(kuò)張后，我們除去房租，水電費(fèi)，所有開(kāi)銷，多了25萬(wàn)多，當(dāng)然20年更多了咯。 餐飲店賺錢的，但是真的苦，每天起早摸黑，洗不完的碗，做不完的事。老人言，吃的苦中苦，方為人上人。想開(kāi)店，就要有心理準(zhǔn)備！加油，餐飲人！我們主營(yíng)快餐?炒菜，菜價(jià)也是適合打工者，15元上下居。21年我們準(zhǔn)備外賣搞起，希望生意紅紅火火，更上一層樓！

6.快餐菜的做法大全

我炒了N年快餐,我可以很負(fù)責(zé)任的告訴你。雖然快餐看起來(lái)簡(jiǎn)單，要想炒好還是難，鹽味和火候是關(guān)鍵，你要了解每種蔬菜，什么菜需要放的鹽多，什么菜需要什么火候。比如：黃瓜和豆角，同樣多少的一盤菜，黃瓜只需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽，豆角卻需要比黃瓜差不多多一倍的鹽才行。 如果你真想開(kāi)，我建議你先到生意很好的、同類型的快餐店打一段時(shí)間工，學(xué)習(xí)一些他們的經(jīng)驗(yàn)再說(shuō)。你決定做哪行的生意就必須對(duì)哪行有一定程度的了解。

7.怎么做才能讓炒菜長(zhǎng)時(shí)間不變色，鮮艷？

這是我找的一些資料，你看看，希望 對(duì)你有幫助青菜保色的技術(shù)處理（一） 一款菜上桌后，首先給人以鮮明印象的就是色澤，然后才是形，食用時(shí)才是味。無(wú)論是單勺炒還是大鍋菜，色澤搭配得合理，使蔬菜在烹調(diào)后并放置一段時(shí)間仍不變色，這才是我們今天要探討的課題。 一、蔬菜色澤的形成 蔬菜色澤的形成主要來(lái)自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經(jīng)過(guò)加工產(chǎn)生新的色澤，運(yùn)用火力氽炸上色、烤熏。③運(yùn)用調(diào)味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運(yùn)用蔬菜本身的色澤互相配合成復(fù)合色，這一類色澤的變化*，即可配成順色又可配成逆色、復(fù)合色、對(duì)比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質(zhì)，如何通過(guò)烹調(diào)既可保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)，又保持蔬菜鮮艷的色澤？因此首先要了解蔬菜變色的原理。 二、蔬菜變色的原理及解決辦法 新鮮的蔬菜在貯存和烹調(diào)的過(guò)程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象。因?yàn)槭卟酥械奶烊簧胤€(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩(wěn)定住葉綠素是廚師面臨*的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會(huì)變色。有3個(gè)條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會(huì)變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問(wèn)題也叫浸水隔氧。 ①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使?jié)嵃椎耐炼棺兂闪撕稚?，如果將切好的土豆及時(shí)放入清水中就不會(huì)變色。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)講，許多經(jīng)過(guò)刀工處理的蔬菜不應(yīng)用清水浸泡，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)損失；但對(duì)于土豆就是一個(gè)例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時(shí)間就會(huì)發(fā)生色澤變化，同時(shí)烹調(diào)后的效果也不會(huì)好。 ②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時(shí)用鐵鍋炒蔥頭會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。探其究竟，其中的奧妙其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因?yàn)槭[頭含有一種物質(zhì)叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等鉻合物，使炒出來(lái)的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會(huì)變色了。道理是經(jīng)拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。 ③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，它不溶于水，受熱穩(wěn)定，不受烹調(diào)環(huán)境的影響，只要注意在烹調(diào)過(guò)程中縮短烹調(diào)時(shí)間，就能保持其色澤及營(yíng)養(yǎng)不受損失。 ④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當(dāng)會(huì)變得非常難看，因?yàn)樵谂旱慕M織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質(zhì)與空氣接觸會(huì)使藕發(fā)生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)槎喾友趸覆荒蜔幔?0秒即可使多酚氧化酶失去活性。 ⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質(zhì)接觸；另外要防止過(guò)度的燒煮，在焯水時(shí)可加入少量的醋類物質(zhì)，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實(shí)挺拔。 ⑥茄子在存放時(shí)要注意防水，沾上水的茄子過(guò)一段時(shí)間就會(huì)腐爛。因茄子外皮是蠟質(zhì)，沾水后就會(huì)破壞蠟質(zhì)，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調(diào)加工，色澤會(huì)更鮮艷。 三、怎樣保持菜肴的色澤并使其保持始終 ①用油炒菜法 色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點(diǎn)，首先要了解原料的質(zhì)地、色澤，并根據(jù)烹調(diào)的需要結(jié)合原料的性質(zhì)及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因?yàn)橥环N原料也有老嫩之分?，F(xiàn)舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時(shí)再下韭菜的后半部即韭菜葉。這樣處理后火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜云豆，為使云豆更加翠綠，在烹調(diào)方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，將云豆煸成翠綠再添湯燜一會(huì)兒。這樣燜出來(lái)的云豆又酥爛，又能夠長(zhǎng)時(shí)間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進(jìn)少量的鮮桔皮絲，成菜后會(huì)散發(fā)出特有的香味，而又增加了菜肴色澤的鮮艷。 云豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過(guò)油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，并能保持較長(zhǎng)時(shí)間而不變色。其道理是油的溫度高并有一定的黏稠性，可使綠色組織細(xì)胞內(nèi)水分快速蒸發(fā)，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失，并可延長(zhǎng)色澤的褪化。

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