現(xiàn)如今要說學什么技能又快又沒有門檻，當屬餐飲方面的技能，關于深圳鹵味教學排行榜，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.再識鹵味，帶你了解鹵味江湖

什么是鹵味？鹵味是*餐桌上一個很有趣的存在。鹵菜在*各個菜系中都占有一席位置；各個菜系中的鹵菜與各個菜系整體風味特征是相吻合的。因此而言，地域不同、菜系不同，各地的鹵菜風味也存在著不同的差異。鹵味的神奇在于，當你想要小酌一杯的時候，當你想要閑聊嘮嗑的時候，鹵味總能給我們恰到好處的慰藉。一鍋熱騰騰的鹵味，誘人得仿佛自帶柔光，肉香和汁香不停翻滾，升騰，讓人只想大口大口地吃個過癮。再來上兩杯小酒，痛快！猶記得小時候最喜歡家里來人，餐桌上都少不了的一道菜品就是鹵菜。那是孩童記憶中最不可磨滅的美味。一般來說，大家最熟悉的是“川鹵”及“潮汕鹵和醬鹵”三種種。但隨著經(jīng)濟文化人口交流的大發(fā)展，很多人已經(jīng)分不清，有很多誤解。正所謂“十里不同音，百里不同俗”，鹵味的手法大為相似（調鹵水、選食材、鹵食材），但在不同地區(qū)的鹵水味道不盡相同，多一味、少一味都會產(chǎn)生不同的口感，這就造就繁榮的鹵菜。“川鹵”以色澤深、口味重為其特色，很多人都認為川鹵是以“辣”為主，其實作為鹵菜中的鼻祖，川鹵從來都是以“五香鹵”為代表，辣鹵當然也有，不過那是另一種體系了（辣鹵在湖廣）。而所謂五香，只是一個泛稱，常規(guī)的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味調料，“五香”的靈活性強，并不單指這一種。做川鹵時，食材沒有“過水”一說，都是提前腌制入味，之后再進行鹵制，藥香與肉香結合。鹵味界有個詞，叫“南鹵北醬”，傳統(tǒng)的醬鹵水，都是以醬香為主，五香為輔，除了使用常規(guī)香料外，還會用“甜面醬”、“黃豆醬”、“老抽”等調味品來增色，顏色普遍發(fā)紅，色澤上也比較光亮。醬鹵出來的肉食，用手摸一下就沾一手鹵汁，但肉質也更加軟爛，咸香為主，口粗吃起來比較中意。醬鹵一般肉食都采用汆水后鹵。西北的臘汁也是醬鹵的一種，并不是臘肉，賈平凹有過介紹，臘肉鹽腌，臘汁則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，*配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”?！俺鄙躯u”也是粵鹵的一種，粵鹵分紅鹵水和白鹵水兩種，則是以香氣濃郁見長。這些鹵味講究鮮香，粵鹵與醬鹵的成品較為接近，在食用時都輔以鹵汁，但在用料上，卻有著南方地區(qū)的精致和細膩，非常講究。不同的食材，會配比不同的調料配方，無論是鹵湯還是下料，都能吃到食材本身的鮮美，整體以“鮮香”為主，像干貝、南姜、蛤蚧等，在其它地區(qū)中，用的都非常少。食材的原因，導致粵鹵地域性很強，以后單獨介紹。湖南湖北在中原，兼收并蓄，集天下鹵味之*，所有鹵味派別在此匯集，從吃到學，無不海納百川，但個人而言，最地道的美食，往往藏在市井生活的刁角零碎里。鹵味其實就是人生，從韶華時光到遲暮之年，夜幕降臨到太陽升起，伴著鹵味香氣，咀嚼濃厚的膠質，在口中慢慢釋放，在牙齒的擠壓下，微辣鹵汁香味滲出，混合著肉汁香味，讓人一口接一口地停不下來。實而感覺到豐富的味道以及層次分明的情感。鹵制過程中的酸甜苦辣，已成為當下最適切的調味。很像人與人之間的感情，飽蘸了人生”鹵汁“的百味，才讓情誼滲透到生活中每個無形的細節(jié)中。

2.鹵味的基本，介紹一個使用香料的訣竅

本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號：鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺得好吃，后來寄了一些給朋友也是多好評，所以被催著寫食譜。仔細想了想，要寫一個鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類極多，太多不確定性反而導致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)酰枰匦抡{味，這是一個動態(tài)平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設如果對香料的味道沒有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點比較多，*篇大概就只能說說香料了，否則文章拉得太長。一個家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料復雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。其實也有一些經(jīng)驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數(shù)人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發(fā)苦或者過重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，并記住味道，反復這個過程：一個香料的“杯測”過程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反復去辨識其中的味道。請不要失望，上面寫的這個方法就是訣竅，并沒有其他秘技。這個過程不難，跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發(fā)生奇妙的變化。如果能過掉分辨香料味道這一關，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動態(tài)平衡了。看圖識香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語文學得不好，能動用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個大型交響樂團，會有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請盡快熟悉起來吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實在太常見了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻，香氣太強烈了，鹵汁里無法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡直是性格完全相反。白芷，大多買到手是被切成一片一片的形狀，強烈的藥香，放多了太濃烈就會有中藥味，這個味道我自己是大愛，如果比喻為一個樂團，那么白芷就負責了重要的中音部。草果，火鍋里也常見，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個負責亮部的香氣，類似樂團里的銅管樂器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個人習慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類的，增加了甜味回甘的復雜度，鹵汁本身會有加糖、陳皮，所以不一定需要?；ń?、辣椒這類，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤香料研磨出來的調味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請期待。版權聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉載（知乎團隊產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會給我。微信公眾號：

3.在鹵味三巨頭中，煌上煌為什么成了“差等生”？

來源：餐寶典日前，專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2021*鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》，報告對幾個主要鹵味品牌（周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞以及廖記棒棒雞）的差評作了研究分析。分析顯示，煌上煌在各方面與其他幾個品牌都有比較大的差距，尤其是在產(chǎn)品方面，“不新鮮”“產(chǎn)品是餿的”“懷疑已過期”三項差評合計接近20%，遠高于其他品牌；另外還有11.4%的差評與“故意加量”有關。1 煌上煌概況創(chuàng)立于1993年的煌上煌，總部位于江西南昌，是一家集養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的大型企業(yè)。2012年煌上煌上市，成為鹵制品領域*個上市公司，一時風頭無二。2015年是煌上煌發(fā)展的低谷階段，從2016年開始，公司重新調整戰(zhàn)略，當年業(yè)績獲得了較快增長，在2021—2021年，與絕味相比，煌上煌的利潤率增長得有點緩慢。2021年，煌上煌實現(xiàn)營收21.2億元，凈利潤2.2億元，遠不如另兩個鹵味巨頭，有掉隊跡象。煌上煌目前有6個食品生產(chǎn)加工基地，在*擁有近4000家門店，其主要陣地在江西、廣東、福建等區(qū)域?！鲌D自大眾點評在門店數(shù)量上，煌上煌不如絕味；在品牌口碑方面，煌上煌不如周黑鴨；隨著紫燕百味雞的即將上市，煌上煌很可能會從鹵味三巨頭中“出局”，而被紫燕替代，成為鹵味市場“老四”。從客單價來看，煌上煌的客單價為32.63元，低于周黑鴨、廖記棒棒雞等品牌，與絕味鴨脖較為接近。2 差評分析NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021*鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》顯示，在針對鹵味的差評中：差評主要集中在服務與產(chǎn)品方面，且整體比例相當；與餐飲其他品類相比，鹵味的整體評價較少，消費者點評意愿不足，這或許是因為在很多用戶眼中，“鴨脖”還不屬于嚴格的“餐飲”，線上評價習慣暫未養(yǎng)成。從總體評價來看，煌上煌的整體表現(xiàn)最差，無論是口味、環(huán)境還是服務，得分*，全面“墊底”。在差評率方面，煌上煌的差評率高達9.65%，遠高于周黑鴨的3.93%，同時也高于絕味鴨脖的8.19%。從總體滿意度來看，煌上煌的滿意度只有7.54，在幾個對比的品牌中處于*水平。3 主要槽點通過對煌上煌抽樣門店的差評開展大數(shù)據(jù)分析，NCBD（餐寶典）發(fā)現(xiàn)，針對煌上煌的差評主要包括：產(chǎn)品不行、產(chǎn)品不新鮮、故意加量/強制消費以及產(chǎn)品已經(jīng)過期（餿了）等方面。具體如下：1、“產(chǎn)品不行”貢獻近1/4差評，比例較高“鴨脖很硬，可能是放在冷藏里口感不好”“蓮藕軟綿綿的，放了很久吧。鴨腸和海帶也不好吃”“味道不太如意”2、“不新鮮”的差評比例在對比的幾個品牌中*煌上煌的差評中，有11.8%的指向了“食物不新鮮”。“感覺像是放久了走味的。應該是新鮮和不新鮮混著賣的”“一股酸味，吃了一口，味道果然不新鮮”“服務態(tài)度差，衛(wèi)生差，食品不新鮮，實稱三無食品”3、產(chǎn)品被指過期/變質/發(fā)臭煌上煌的差評中，7.1%的差評認為產(chǎn)品是餿的或疑似已過期?！盎?5買了一只過保質期的鴨子”“吃的時候發(fā)現(xiàn)臭的變質了”“吃了一口之后，全部都是臭的”“售賣過期食品，缺德商家”4、“故意加量”煌上煌在“故意加量”方面，讓很多消費者感到憤怒，這方面的差評占到了11.4%?！案陠T明確說明……只需要幾塊錢就好，而且是店員自己跟我說多少錢都可以稱……*他告訴我40多塊”“明明說了只要那么多還使勁拿”“想著湊滿50就有優(yōu)惠，就再要了10塊錢的鴨舌、10塊錢的無骨鴨掌，合計差不多也50元錢，結果算一下就100左右。你們的店的服務員是聽不懂什么叫10塊錢的嗎？……真不知道這個服務員是怎么想的，還說‘10塊錢我怕你吃不飽’，真搞笑。這就是強買強賣”4 結語作為鹵味*股的煌上煌，品牌方面不如周黑鴨，規(guī)模方面不如絕味，它到底還有什么優(yōu)勢？為什么與其他的鹵味品牌相比，煌上煌的評價會如此低？為何會淪落至此？也許從上面這些差評的分析中，我們能找到一些線索。從評論分析來看，煌上煌*的問題是在于其產(chǎn)品方面，不管是針對產(chǎn)品不新鮮的吐槽，還是對產(chǎn)品已經(jīng)過期或者出現(xiàn)異味的吐槽，都反應出煌上煌在對產(chǎn)品本身的管理方面存在較大漏洞，在品控方面還需要下很大的功夫。對餐飲企業(yè)來講，產(chǎn)品是基礎，如果心存僥幸賣一些過期產(chǎn)品或已經(jīng)出現(xiàn)異常的產(chǎn)品，短期內(nèi)丟掉的是一個用戶，長期來看，傷害的是品牌，而這樣的品牌最終會被消費者拋棄，也會被市場淘汰。畢竟，鹵味的市場競爭足夠充分，在充分競爭的市場，沒有任何競爭優(yōu)勢的企業(yè)，很難走遠。企業(yè)需要發(fā)展，尤其是餐飲企業(yè)，差評雖然不可避免，企業(yè)也該正視差評，杜絕如食品安全方面的低級問題，積極聽取消費者的聲音，把差評作為提升管理能力和運營水平、改善消費體驗的一個重要支點。對于任何一個企業(yè)，任何一個差評都不僅是一次小型危機，也是一個鞭策、一個反饋、一個溝通。對于任何一個差評，都應該予以重視。

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