②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團(tuán)更加光滑有利于增大體積,并使質(zhì)地更加柔軟。

鹽在西點(diǎn)中起什么作用?

西點(diǎn)的面團(tuán)分為幾類?

魔鬼西點(diǎn)中的紅褐色是怎么來(lái)的?

 小賴同學(xué)從踏入西點(diǎn)行業(yè)開始,就進(jìn)入了家很大的連鎖企業(yè),開始做的是店里的接待員,想著認(rèn)識(shí)些師傅后,再拜師學(xué)藝吧,這樣可以省了學(xué)費(fèi)。進(jìn)去之后用了幾個(gè)月的時(shí)間混關(guān)系,好不容易認(rèn)識(shí)到個(gè)西點(diǎn)師傅才發(fā)現(xiàn),這樣的連鎖企業(yè)都是有自己的生產(chǎn)流水線,已經(jīng)做成了標(biāo)準(zhǔn)化,師傅也不可能去系統(tǒng)的教她,請(qǐng)別人吃了飯也只是嘴上說(shuō)說(shuō)些很碎片化的知識(shí),真的是賠了夫人又折兵。

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到度左右開始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)

,西點(diǎn)可以包在由硬紙殼制成的圓筒里,圓筒可以用日歷紙等等,圓通做的比西點(diǎn)稍高。用濕紙巾把口子蓋住,再用保鮮膜包起來(lái)。

,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),在攝氏度氣溫下儲(chǔ)藏的鮮奶西點(diǎn)大腸桿菌細(xì)菌總數(shù)真菌等微生物指標(biāo)均顯著增加,但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致病菌。

魚肉類明治

擠出來(lái)的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來(lái),放微波爐化凍檔,軟化分鐘。

打發(fā)時(shí)間

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按照糊特點(diǎn)分:面糊類西點(diǎn)乳沫類西點(diǎn)戚風(fēng)類西點(diǎn)

脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段?

開班模式和班型需要了解。你還需要關(guān)心,你報(bào)名之后,個(gè)班有多少學(xué)員,是大班教學(xué)還是小班教學(xué),西點(diǎn)講師的資歷是怎樣的,因?yàn)槔蠋煹募夹g(shù)和資歷,對(duì)你學(xué)習(xí)西點(diǎn)有很大的對(duì)你以后開多大的店面,學(xué)成后的薪資水平有很大的影響。      

③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大,酵母用量省,風(fēng)味組織比直接法好很多,耐儲(chǔ)藏,不易老化!

③發(fā)泡:攪打蛋液的過(guò)程中,包裹住大量空氣,在西點(diǎn)中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

各種面團(tuán)都可以用種爐溫烘烤么?

軟皮西點(diǎn)如何保持表皮的軟嫩?

面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

西點(diǎn)出爐后冷卻的作用?

硬皮西點(diǎn)(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?

蒸汽在法式西點(diǎn)中的作用?

④ 蛋白質(zhì)的凝固(度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

牛肉類明治

打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/p>

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),蛋中的油脂作用就很重要了。