要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于湯米粉的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過（廣西三大粉之桂林米粉）

文 | 王槍槍*有3個(gè)嗦粉圣地——貴州、湖南和廣西。這三省米粉流派眾多，擁躉無數(shù)，但其中名氣*，走得最遠(yuǎn)的，還屬桂林米粉。即使出了廣西，桂林米粉的店面也隨處可見，它們通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空間狹窄，桌椅緊湊。往來的食客也行色匆匆，一副不會久留的架勢，吸溜幾口就解決掉一碗粉，再喝幾口湯，一頓便捷、實(shí)惠的午餐就解決了。桂林米粉實(shí)惠，但鮮少有人認(rèn)為桂林米粉是值得仔細(xì)品嘗、認(rèn)真對待的美食。這多少有點(diǎn)委屈了它?！氨鄙稀钡墓鹆置追?，從經(jīng)典做法到吃法，都與原產(chǎn)地有著明顯的差異。即使你吃過不少桂林米粉，也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。▍“桂林米粉=湯粉”，一個(gè)莫名其妙的錯(cuò)誤桂林米粉的起源，傳說與秦始皇派史祿開鑿靈渠 , 解決運(yùn)糧問題有關(guān) 。但民間小吃的發(fā)源故事多牽強(qiáng)附會，大家聽個(gè)樂就好。但桂林米粉的產(chǎn)生確實(shí)與南北飲食文化的交融有關(guān)。正是北方移民對家鄉(xiāng)食品的熱愛和執(zhí)著，使他們在遠(yuǎn)離故里、以稻米為主糧的南方地區(qū)創(chuàng)造了一種湯餅的仿制品，北方移民成為米粉的最早消費(fèi)者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不斷推陳出新。尤其是抗戰(zhàn)時(shí)期來自江浙、廣東等地的軍政、工商人員和難民大量疏散到桂林，又為桂林米粉的發(fā)展提供了新的歷史契機(jī)，抗戰(zhàn)時(shí)期也因此成為桂林米粉發(fā)展的黃金時(shí)代。[1]如今的桂林米粉主要有鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。前三種都比較常見，馬肉米粉一般價(jià)格較高，人們并不常吃。白先勇在《花橋榮記》里提到過桂林曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)臉s記米粉：“提起我們花橋榮記, 那塊招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)?。?dāng)然, 我是指前桂林水東門外花橋頭, 我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉, 桂林城里, 誰人不知? 哪個(gè)不曉? 爺爺是靠賣馬肉米粉起家的, 兩個(gè)小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點(diǎn)，還吃不著呢 。 ”▲盛在不銹鋼碗里的鹵菜粉，三匠廚房攝小小一碗桂林米粉便宜、輕巧，但又內(nèi)容豐富，是了解本地人生活的密碼。但在經(jīng)典樣式和吃法上，桂林的桂林米粉與大城市里改良版的桂林米粉，有著非常明顯的的差異：1、桂林米粉中最經(jīng)典的是鹵菜粉，而不是大城市里流行的湯粉。所謂鹵菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然后店家在粉上輔以鍋燒、鹵牛肉等“鹵菜”，淋上鹵水、香油，食客再根據(jù)口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角，據(jù)說傳統(tǒng)的鹵菜粉在食用時(shí)，是不放酸的，因?yàn)椤胞u水味不夠，就用酸來湊”?！诠鹆?，米粉店里的配菜可以讓食客依口味自由加入。三匠廚房攝2、正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。▲三匠廚房攝▍鹵水，桂林米粉的魂雖然新鮮米粉有米香和微微發(fā)酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關(guān)鍵在鹵水配方。桂林人對鹵水也是愛得深沉。大體上，桂林鹵水的制作方式是先在鍋中摻入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，后用文火熬制約若干小時(shí)，*濾去料渣，即得鹵水原汁。[1]此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個(gè)性，還會加入蛇和黃鱔。每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細(xì)致到各配料的多寡、比例 , 火候的大小 , 熬制時(shí)間的長短等各方面都有講究。就三匠廚房的經(jīng)驗(yàn)，好的鹵水，不應(yīng)太咸，不應(yīng)泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完后碗里不能湯湯水水，據(jù)說行家稱這為“鹵水掛壁”。▍鍋燒，識貨的人才懂▲三匠廚房攝桂林米粉的鹵菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種“七星拱月粉”，其鹵菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種鹵肉搭配而成，是鹵菜粉里的精品?！u菜，傳統(tǒng)米粉師傅給米粉配料，最是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子呼出氣來，也可以吹動它?！比硰N房攝?！咝枪霸路?，圖片來源：桂林米粉文化中心出了廣西最不常見，也是最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“ 鍋燒肉”。鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟后 , 再用油炸制而成。 鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉(*是下巴肉) , 洗凈煮熟后再撈起晾干。 然后在肉皮上扎若干小孔 , 并涂上鹽等佐料，如此反復(fù)幾次后 , 再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿?！仧吤追?，可口彈牙才夠味不同于螺螄粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的制作工藝并不復(fù)雜——大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌。但桂林米粉“北上”后，出于成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由干粉發(fā)制而成?！鴪D片來源：天涯廣西▲店家正在冒熱米粉，三匠廚房攝吃米粉時(shí)，把米粉放在笊籬里用沸水冒熱就可以吃。粉的形狀有圓粉和切粉之分。依三匠廚房（ID：）的觀察，本地人更偏好圓粉。▍為什么桂林米粉能抓住北方人的胃？能風(fēng)靡*的小吃，都有兩個(gè)特點(diǎn)：實(shí)惠、快捷。桂林米粉顯然符合，但這只是其中一個(gè)因素。在桂林米粉的擴(kuò)張路上，最不能忽略的是一個(gè)叫天等的地方。桂林米粉的經(jīng)營者大多不是桂林人，而是從廣西大石山區(qū)走出的天等縣人。20世紀(jì)90年代中后期，他們走出大山開始在*經(jīng)營桂林米粉店，先在深圳，后到上海，2005年進(jìn)入北京。2012年廣西駐京辦曾提供過一組數(shù)據(jù)，在北京，天等人在京開的桂林米粉店數(shù)量接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。*文化中，鄉(xiāng)情是重要的維系因素，甚至是“生產(chǎn)力”。從窮鄉(xiāng)僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外團(tuán)結(jié)，他們“朋友叫朋友”“親戚帶親戚”的發(fā)展模式為桂林米粉在北京的擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)?！煌氲湫偷摹疤斓劝妗惫鹆置追鄞送?，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方便又懂得研究北方人的口味，對桂林米粉進(jìn)行改良。三匠廚房之前說過，北上后的桂林米粉幾乎是所有小吃中走樣最嚴(yán)重的，這是因?yàn)樵诒狈揭殉蔀榈蜋n餐飲代名詞的的桂林米粉，其實(shí)是經(jīng)過改良的“天等版”桂林米粉。北方人愛吃湯面、湯粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，將以鹵菜粉為主的傳統(tǒng)桂林米粉改造成湯粉，鹵菜也由鍋燒、牛巴等，變成魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、雞肉、排骨，分量變大，但價(jià)格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十幾元就能填飽肚子，足以讓桂林米粉擁有穩(wěn)定的客源。天等人窮則思變的精神以及在北京的艱辛創(chuàng)業(yè)史令人佩服。但三匠廚房還是偏愛鹵菜粉。桂林米粉不改良就火不起來，改良后又喪失了那種獨(dú)特的滋味和個(gè)性，這還真是讓人糾結(jié)。“螺螄粉”是另外一種廣西著名的粉，三匠廚房也有過有詳細(xì)的介紹：為什么螺螄粉那么臭，還有那么多人上癮？參考資料：[1]《南北文化交流的結(jié)晶——關(guān)于桂林米粉的一點(diǎn)思考》[2]《怎樣制作桂林米粉》，《四川烹飪》，沙曉慈。注：本文圖片除特殊注明外，其他均來自網(wǎng)絡(luò)· END ·三匠廚房 | 廚房里的意見領(lǐng)袖微信公眾號 ID：歡迎搜索微信公眾號“三匠廚房”（ID：）關(guān)注我 。本專欄發(fā)表所有文章，除特殊注明外，版權(quán)均屬本專欄所有，如欲轉(zhuǎn)載請聯(lián)系本專欄?！?/p>

2.天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商業(yè)兩用，配料清單詳細(xì)

導(dǎo)讀：天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，建議多吃牛羊鴨等性溫和的食材，今天教教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商業(yè)兩用，配料清單詳細(xì)哦!天氣一天比一天冷，每天都會收到來自不同地區(qū)的朋友問，這個(gè)天氣吃什么合適呀?今年的寒冷確實(shí)來的猝不及防，確實(shí)讓人有些措手不及，但這也難不倒我們的，這天一轉(zhuǎn)涼，那對應(yīng)解決和氣候氣溫的美食就要統(tǒng)統(tǒng)給大家安排上，今天呢，我想和大家分享一道看起來普普通通卻藏有*問的地方經(jīng)典美食：遵義羊肉粉做法配方，對就是那個(gè)一天三頓，早餐一定少不了的遵義羊肉粉，剛好趁這樣的天氣，給大家安排上。遵義羊肉粉，妥妥的歷史名吃，也是妥妥的地方美食之星，在當(dāng)?shù)厝搜劾锬蔷褪呛陀H人一樣親的生活必須，在外地人眼里，這也算的上是一道必須要嘗一嘗的黔東南神秘地方美食。大約300年前，遵義這個(gè)羊肉粉就已經(jīng)非常的出名，在當(dāng)?shù)乜梢哉f是大街小巷隨處都可以看得到，特別是每天的清晨，絡(luò)繹不絕的食客，加上大大小小各種羊肉粉店門口的大鍋里，濃白鮮美的湯在鍋中咕咕翻滾、濃濃的熱氣在雀雀欲試的往上冒，好不襯托出一副人間值得的景象。這遵義羊肉粉，從表面看上去也是平平無奇，是普通的粉，也是普通的湯，*不普通的就是無比誘人的辣椒油，有了辣椒油的襯托，這一碗看上去普通的粉瞬間增加了讓人想要品嘗的指數(shù)，等你品嘗之后，你就會發(fā)現(xiàn)，鮮美的湯底加上香辣的辣椒油，然后再配以爽滑的米粉，味道口感確實(shí)堪稱絕美，這幾百年的名氣絕對是實(shí)至名歸，色、香、味無一欠缺，而且比想象中的要更香更好吃，就算吃完大大的一碗，還總是讓人有一種意猶未盡的感覺!遵義羊肉粉，好吃是實(shí)至名歸的，做起來呢，也算不困難，特別是對于很多特別喜歡吃羊肉粉的朋友來說，只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉，一定會沖破層層困難，練就烹飪技藝，所以今天為了滿足大家，制作羊肉粉的做法配方我們會從頭到尾的分享，選材到熬湯煮肉、到辣椒油熬制再到湯粉的步驟，都詳細(xì)的和大家分享哦，有興趣的朋友請耐心的觀看學(xué)習(xí)哦!【遵義羊肉粉】配方做法*步：選材一道食物的好吃程度，在很多時(shí)候也受食材的影響，而羊肉粉這種美食更是需要好的食材來提升美味和口味。制作遵義羊肉粉，我們最主要使用到的食材是羊肉/羊雜、羊骨，羊肉做澆頭、羊骨來熬湯，羊肉要口感，羊骨要鮮美，在選材上，這兩種也是比較有講究的。首先我們來說一下熬湯：熬湯基本用到的主要食材就是羊骨，但為了熬出一鍋講究的湯，除了羊骨很多店還會用到羊蹄、羊腸這些，羊蹄含有豐富的膠原蛋白，而羊腸有有豐富的羊油，所以增加這兩類食材，熬出來的湯會更加的鮮美，更加的肥厚。其次說一說羊肉/羊雜：羊肉羊雜一類澆頭的沒有什么特別要求，但一定要保證新鮮，然后一般很多商家，用的都是貴州當(dāng)?shù)靥烊环硼B(yǎng)的黑山羊，因?yàn)槎鄶?shù)喂養(yǎng)的是青草，沒有食用飼料，所以羊肉肉質(zhì)更加的鮮美緊實(shí)。*說說米粉：米粉的話在當(dāng)?shù)匾驗(yàn)榱餍谐悦追?，所以很多那種手工制作的水粉，而很多店家用的也是這種，手工制作的水粉，比較粗，但是仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)米粉上面會有一些細(xì)小的氣孔，這是極其方便后期米粉吸收湯汁的味道，讓吃起來更加有味道，而且手工制作的水粉，彈性也非常好。【遵義羊肉粉】配方做法第二步：處理食材眾所周知，羊肉自帶膻味，當(dāng)然新鮮的羊味道絕對是更低的，但為了讓制作出來的美食更加好吃，所以不管是熬湯的還是做澆頭的，買回來都需要認(rèn)真的處理，比如羊骨、羊蹄、羊腸、羊肉、羊雜等，買回來之前都要用流水浸泡4-5個(gè)小時(shí)，浸泡好之后，還要仔細(xì)處理。羊骨、羊蹄、羊腸的處理要點(diǎn)：羊骨買回去對半敲碎，這樣更有利于熬制，熬制的過程中，骨髓中的精華更容易熬出來與湯融合，然后羊蹄處理清理干凈表面的雜質(zhì)，我們還要一一的把羊蹄化開口子，*是露出蹄筋來，這樣更有利于膠原蛋白的發(fā)揮，然后羊腸，最重要的是清理干凈，清理干凈可以翻轉(zhuǎn)也可以剪破。羊肉、羊雜等處理要點(diǎn)：新鮮來回來的羊肉基本上膻味還是比較低的，所以為了保證羊肉的鮮美，基本上不會有太大的處理動作，只要浸泡清洗差不多就可以了。而各種內(nèi)臟的羊雜則需要仔細(xì)的清洗和處理，首先買回來，羊雜上面的不知道是什么的雜質(zhì)一定要切除掉，然后就是反復(fù)清洗，各類羊雜清洗的目的*是為了讓羊雜中的血水完全析出，這樣才能更干凈的清除羊雜的血腥味?！咀窳x羊肉粉】配方做法第三步：熬湯、煮肉前面各個(gè)細(xì)節(jié)工作都做好之后，我們就要正式來制作成品，首先*步也是最重要的一步，就是熬湯和煮肉，很多人覺得這應(yīng)該是兩個(gè)步驟，其實(shí)，這兩個(gè)步驟完全可以放在一起，那下面我們就按照步驟簡單的來分享做法。1.首先準(zhǔn)備熬湯用到的食材，羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材準(zhǔn)備好之后稍作處理，把生姜拍碎，各類香料用紗布包起來，放在清水中浸泡10分鐘左右撈出控水備用。2.經(jīng)過浸泡、沖洗、處理三個(gè)步驟的干凈的羊骨和羊肉我們放在一邊控干水備用，這里的用量我們是按照開店的標(biāo)準(zhǔn)，羊骨是7500克、羊肉10千克左右，羊骨敲碎，羊肉切成方便烹煮的大塊即可3.取熬湯的湯桶，我們放入25千克的清水，然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中，加入生姜，加入白酒，然后大火煮開，在煮開的過程中，我們要不停的把煮出來的浮沫和雜質(zhì)清除干凈，直到湯變得清澈沒有浮沫即可。4.待湯煮至清澈后，我們把準(zhǔn)備好的香料放入湯中，然后保持沸煮15分鐘左右轉(zhuǎn)小火慢煮60分鐘左右，這個(gè)時(shí)候羊肉差不多煮熟了，煮熟之后我們先撈出羊肉，然后羊肉用重物壓制控水，這樣也能讓羊肉口感更加的緊致，控干水的羊肉我們切成薄片即可直接使用。5.羊肉撈出之后，我們繼續(xù)保持小火慢熬羊湯5-8個(gè)小時(shí)。羊湯是熬的越久就越醇厚，所以有足夠的時(shí)間，我們一定要小火慢熬足夠的時(shí)間，這樣熬出來的湯就會更加的鮮美醇厚。6.熬好的羊湯，我們保持加熱的狀態(tài)，在使用的時(shí)候直接舀上食用即可，然后也可以根據(jù)食客的口味需求來加入食用鹽、雞粉等調(diào)整口味?！咀窳x羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒遵義羊肉粉的靈魂之處就在于辣椒油的存在，就像是新疆烤肉，沒有孜然和辣椒面的烤肉絕對不是正宗的新疆烤肉，對于花溪牛肉粉來說，油辣椒的存在絕對是靈魂般的存在，那下面我們來看看這個(gè)油辣椒是怎么熬制的。1.準(zhǔn)備食材：花溪干辣椒500克、遵義干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、雞粉100克、菜籽油1500克、羊油300克，蔥姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，白芝麻適量2.蔥姜蒜剝好洗干凈，然后改蔥切段、姜切片備用，起鍋燒熱，鍋熱后放少許的食用油，然后把準(zhǔn)備好的干辣椒放入鍋中干炒酥脆即可，炒好之后盛出來然后碾成粗粉末狀，碾好的辣椒粉放入干凈的容器中，然后加入白酒、花椒面、白腐乳、雞粉等調(diào)味料攪拌均勻備用3.起鍋燒熱，鍋熱后倒入菜籽油，菜籽油加熱至熟后關(guān)火，關(guān)火加入羊油，加熱至羊油融化，融化后放入蔥姜蒜及香料，小火慢炸至香料枯黃后撈出香料渣，然后關(guān)火待油溫降至八成熱的時(shí)候，放入白芝麻攪拌均勻，然后等油溫降至六成的時(shí)候倒入我們提前準(zhǔn)備好的辣椒粉，攪拌均勻，攪拌好后蓋上蓋子燜6-10個(gè)小時(shí)左右，味道醇厚芳香，顏色油紅光澤?！咀窳x羊肉粉】配方做法第五步：燙粉所有材料準(zhǔn)備好之后，我們*來燙粉，這是最簡單的一個(gè)過程，買回來的干水粉，我們用開水浸泡回軟(中間沒有硬心即可)，等吃的時(shí)候，我們把水燒開，然后把米粉放入沸水中燙軟即可撈出。撈出的米粉放入碗中，然后表面放入羊肉片、撒上蔥花、蒜苗、香菜末，*澆上我們熬好的羊湯，*再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦，好吃的羊肉粉也就這樣做好了。其實(shí)仔細(xì)的剖析流程，羊肉粉制作一點(diǎn)也不復(fù)雜，重點(diǎn)就在于每個(gè)步驟中的細(xì)節(jié)的把控，就像每一道好吃的美食一樣，步驟都一樣，更多的是細(xì)節(jié)上的把控和注意，只要在這些方面做的比別人好，那做出來的成品自然就比別人的好吃。貴州羊肉粉是非常經(jīng)典的一道美食，也是非常受歡迎的一道地方特色，如果大家有興趣，可以嘗試學(xué)習(xí)起來哦，還有，不管是在貴州當(dāng)?shù)剡€是外地，關(guān)于貴州羊肉粉的做法其實(shí)各有各的不同，關(guān)鍵在于都烹飪出什么樣的口味，都是需要不斷的實(shí)踐，這樣久了才能制作出自己最滿意的口味哦，今天的內(nèi)容我們就分享到這里啦，如果大家想學(xué)習(xí)更多美食制作、小吃配方、開店配方歡迎關(guān)注我哦，我會在這里和大家分享更多實(shí)用、日常、開店都用的到的干貨和知識，那我們下期見!

3.影響*的18碗米粉，你的家鄉(xiāng)上榜了沒？

我一個(gè)北方人，竟然愛上了南方粉。叛變的轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在*，XX緣米粉在北方風(fēng)靡并在學(xué)校食堂落地生根，飽妹寢室最有吃粉傳統(tǒng)的重慶妹子奮勇爭先，一碗下肚，重慶妹子立馬拋棄了*的酸辣粉，對整個(gè)寢室進(jìn)行了瘋狂的安利。接受安利的飽妹吃到了人生*碗肉末米粉。濃郁的肉湯澆在煮好的米粉上，撒上酸菜、炸過的花生、筍絲、香菜，辣椒、蒜末、香醋，*老板娘再用濾勺舀了滿滿一勺肉末扣在最頂上，光是聞到味道就已經(jīng)把持不住。*口下去就被米粉圓潤彈牙的口感擊中，米粉的香氣混合著開胃的辣湯，嘴中還嚼著焦香的花生、嫩脆的筍絲，滋溜滋溜輕松嗦完一整碗。嘗過甜頭之后，飽妹徹底淪為米粉腦殘粉，并且也參悟出了米粉的靈魂時(shí)刻——早晨。一碗開胃的米粉，再有起床氣的人都難以拒絕。相比其他硬貨早餐，米粉嗦起來沒有任何負(fù)擔(dān)，伴著嗦粉的聲音，整個(gè)人都神清氣爽。早起一碗粉，精神一整天。 這次，福桃編輯部根據(jù)多年嗦粉經(jīng)驗(yàn)，從祖國大地篩選出18碗*的粉，快來看看，有你喜歡的那一碗嗎？砂鍋米線是繼麻辣燙之后東北人的又一創(chuàng)新大作，通常開在人流密集的商區(qū)或*城周圍，是在東北上*的孩子們寢室開葷*，碰到重大喜事還會加份肥牛來獎勵自己。這種米線更像是亂燉，把干豆腐絲、海帶絲、油菜、各種丸子扔進(jìn)砂鍋中和米錢一起在麻辣骨湯里煮，有時(shí)湯里會加牛奶，美其名曰“奶香米線”。 鮮米面一定要趕早去買，常溫放久一點(diǎn)就會壞掉，保鮮困難指數(shù)堪比海鮮。買來一般中午吃，想儲存就要冷藏或者浸在水里，泡過之后會偏硬一點(diǎn)。外地游子想要帶走，都要加冰塊儲存，一運(yùn)到了就要立刻泡水。鮮米面的配料表完全就是魚米之鄉(xiāng)的真實(shí)寫照，清水或者姜湯煮面，配料蛋、蝦、蛤蜊、黃花菜、蘿卜絲、干香菇、皮皮蝦、蟶子隨意搭。炒制會放蝦、青菜、豬肉、豬油渣、蘿卜絲、香菇、筍絲、雞蛋、蝦干，不需要過分調(diào)味，一嘴吃下去都是食材天然的鮮味。我有個(gè)江西朋友是混跡三里屯的美少女，一日三餐不是素食就是簡餐，但偶爾，她也會哭喪著臉對我說：“我想吃粉吶！”對于江西人來說，嗦粉是大街小巷，是一日三餐，是夜宵點(diǎn)心。坐在局促的街邊小店里，人頭攢動，老南昌人根本顧不上坐，端起一碗粉就站在門口就開嗦。老板會從竹簍里撈出米粉，然后在面前三四排的蓋碼缸中，電光火石般蓋上剁椒、蘿卜干、花生米、五香粉、胡椒粉、香油、醬醋、蔥蒜，不到半分鐘，一碗粉落在你面前，讓你吃得活色生香。*次到常德已經(jīng)是深夜，地陪朋友直接把我拽出酒店拉到一家常德米粉店，哪怕是深夜，店里都坐滿了嗦粉的人。剛一坐下老板就問“七圓滴還是七扁滴”， *還是常德朋友為我解圍，一通常德話交鋒之后為我定制了一碗微辣、干腌、紅燒牛肉澆頭的常德米粉。牛肉粉一上來，菜碼十分精簡，只有牛肉和小蔥，伴著零星的辣椒，一番攪拌之后下肚，牛肉肉香和香料味交融，米粉圓潤彈滑，辣勁兒十足，第二天一早嘗酒店早餐的牛肉湯粉，都好吃的不得了。衡陽對我，是一碗魚粉的記憶。在衡陽，每天早上就是一碗魚粉的誘惑與糾結(jié)，今天是吃魚頭、魚雜、黃沙古還是鯽魚？衡陽魚粉做法并不復(fù)雜，一是魚要新鮮，用當(dāng)天新鮮打撈的本地魚，現(xiàn)殺現(xiàn)賣，二是湯要濃稠，將筒子骨敲碎之后加入黃豆慢火煨一夜才行，三是火候適度，把魚煎炸澆湯過后絕不能隨意揭蓋，否則腥味就出來了。魚粉要先吃魚再吃粉*喝湯，一碗魚粉，再搭配酸菜、酸豆角，和偶爾混進(jìn)去的花生碎，在米粉彈滑的口感里摻進(jìn)了一些酥脆。世人只知道南京人一年要吃掉一億只鴨子，卻不知道低調(diào)的懷化人也是如此！在北方，不管什么節(jié)都吃餃子，在懷化，不管過什么節(jié)，都要整只鴨子，過年吃，端午吃，中秋吃，平時(shí)更要吃！早餐就要有鴨子粉，除了鴨肉臊子之外，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖、鴨掌、鴨肝、鴨胗……都是可以單獨(dú)加的，簡直是肉食動物的天堂！*還少不了在米粉上澆上辣油或者剁椒，再加上酸蘿卜，酸蘿卜是點(diǎn)睛之筆，酸酸甜甜的紅蘿卜正好解了鴨肉的油膩。所以說，在懷化，沒有一只鴨子能成功的保留全尸。 如果把在外地上學(xué)或工作的綿陽人比喻為風(fēng)箏，那么綿陽米粉就是拉著風(fēng)箏的那根線。每個(gè)綿陽娃兒小時(shí)候都有因?yàn)槌苑鄱蠈W(xué)遲到的經(jīng)歷。綿陽米粉的選擇一般分為紅湯、清紅湯、清湯。紅湯是現(xiàn)熬的辣湯，澆頭可以選牛肉、肥腸、排骨等；清湯就是現(xiàn)熬的雞湯，選了清湯一般就不再另外要澆頭了，因?yàn)榕Ｈ夥誓c排骨這種一般都是紅燒的，跟清湯不是很配；清紅湯就是一半紅湯，一半清湯，澆頭依舊是牛肉肥腸排骨。然后自己去端粉，根據(jù)個(gè)人的口味可以加小蔥、香菜、酸菜等配料。如果只能選擇一種澆頭，我一定毫不猶豫的選擇肥腸。 花溪牛肉粉和其他的牛肉粉有什么不一樣呢？秘訣就在“酸辣”二字。除了牛骨髓熬制的濃湯（有的店還會加幾味中藥），米線和厚厚的黃牛肉，以及*點(diǎn)綴的新鮮香菜，最重要的是酸味來自甘酸脆生的泡酸菜，辣味則由花溪特有的香炒辣椒面賦予，這是花溪牛肉粉的靈魂。這樣的粉對于貴陽人民來說，就像是成都的酸辣粉、重慶的小面、西安的肉夾饃，是這個(gè)城市的標(biāo)志。在貴陽最幸福的事情，莫過于暖暖的午后，嗦一碗酸辣爽口的牛肉粉。如果不是因?yàn)檠蛉夥郏?我可能不會認(rèn)識遵義這個(gè)城市。堂姐家在遵義開羊肉粉館，小時(shí)候她哄我去遵義玩，每次都說，走，我請你吃我家的粉。于是我就像著了魔一般乖乖地跟著她，先坐很久的火車，再坐幾小時(shí)大巴，一路顛簸來到遵義。羊肉是當(dāng)?shù)氐耐涟_羊，加了中藥燉湯，還要放一只老母雞。加幾勺糊辣椒面攪一攪，香噴噴的。到底有什么魔力呢？其實(shí)我也說不上來，但是去了遵義就一定要吃羊肉粉的，一旦吃了，就像渾身毛孔吃了人參果一般，長途奔波的疲憊都無影無蹤了。我一直以為在云南大家都吃過橋米線，等我真的去了之后才發(fā)現(xiàn)原來家家戶戶吃的叫小鍋米線——一種骨湯熬制的，加入肉碎、韭菜、腌菜和豌豆尖的米線。過程不如過橋米線那么繁瑣，但是好吃程度一點(diǎn)都不輸。更重要的是它對于云南小伙伴來講才是真正的家的味道，據(jù)說自家做的米線還會在湯里放好香的豬油——小鍋米線的味道是靠“油”滋潤出來的。對了，北京是吃不到那么好吃的小鍋米線的，主要是北京的豌豆尖都太老了。如果你們在哪里買到了，一定要告訴我呀！我人生*碗螺螄粉不是在廣西，而是在北京螺螄粉之神的店里。那是一碗直擊靈魂的粉：雪白的酸筍，鮮紅的辣椒油，金黃的腐皮，碧綠的青菜以及烏黑的木耳絲，最神奇的是濃濃的螺螄湯，看不到螺肉，因?yàn)槿炕M(jìn)了湯里……??！好吃到想把舌頭都吃進(jìn)去。不過我最喜歡的過程是自助加配料的過程。什么蘿卜干呀、豇豆角呀，還有紅油辣子，想加多少加多少，配料堆成山尖的一碗粉吃起來最幸福了！我可以喝到連湯都不剩！到了南寧才知道，“老友”是種做法，南寧人可以“老友”一切，像是什么老友粉、面、花甲、粉蟲、田螺等等。汪曾祺曾形容老友面是“酸筍肉絲汆湯下面”，簡單來說就是把酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜絲等配料起油鍋熗炒，爆香后放入肉類翻炒再加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟后出鍋加蔥花即可。在南寧人心中，老友粉正如其名，雖不像同屬廣西的柳州螺螄粉和米粉那樣“*化”進(jìn)程那么快，但卻是南寧人心中那份踏踏實(shí)實(shí)的味道。誰說桂林山水甲天下？要我說是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉從早上四五點(diǎn)鐘開始，很多米粉廠會推著小車來街區(qū)叫賣，經(jīng)常買上一斤，然后回家自己做調(diào)料，有時(shí)候順著前夜的剩菜就一起吃了。如果家里不做就去街頭巷尾找一碗。最誘人的是鹵水，這是桂林米粉的靈魂！用各種香料藥材一起熬煮出來，每家都有秘方，每家滋味都不同。用鹵水鹵出來的牛肉軟嫩得飛起，還有鍋燒（脆皮五花肉）還有連田（豬胰腺）還有牛肚，別忘了，點(diǎn)完米粉后，對老板再甩一句“來三兩鹵菜！”不知道有沒有人跟我一樣，知道干炒牛河是從張國榮演的《金玉滿堂》開始的，里面的滿漢樓的老板歐兆豐，就把干炒牛河喻為“廚房的克星”，它是檢驗(yàn)一家粵菜館是否地道的標(biāo)準(zhǔn)。一道完美的干炒牛河講究鑊氣，油多就膩，油少會焦，而且每條河粉都要色味均勻，豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要過油六成熟，原汁就會留在牛肉里面，再起鑊多燒兩成，就會香、滑、爽口，當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來不能夠有多余的油和醬油留在碟上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。 竹篙粉，是肇慶市德慶縣的特色小吃，所以又叫做德慶竹篙粉，有“嶺南*粉”的美名，連河粉都要屈居其后。雖然面相與河粉相似，同屬寬粉，但是它*的特點(diǎn)就是要把蒸熟的粉放在竹竿上涼一涼，竹篙粉因此得名。掛在竹桿上的竹篙粉，吃起來會有淡淡的竹子香，滑而不膩，爽口彈牙?？梢愿鶕?jù)個(gè)人喜好拌入花生油、醬油、蔥花、醋、酸辣椒、芝麻等，如果選肉澆頭當(dāng)選德慶竹篙粉的代表——豬雜，把炒熟的新鮮豬雜、豬肉連同芡汁均勻地淋灑在竹篙粉的上面，讓粉充分吸收肉的香味，吃起來非常滿足！一到海南，真·當(dāng)?shù)厝藭嬖V你“海鮮可以錯(cuò)過，抱羅粉不能少”。抱羅粉是由海南粉演變來的，比海南粉略粗，所以在海南瓊北一帶又叫“粗粉湯”。抱羅粉也分帶湯版和干腌版。一碗抱羅粉湯底鮮香里略帶酸辣，米粉韌性十足。干拌吃配上牛肉干、花生米、竹筍、酸菜、豆芽，加入少許辣椒或胡椒粉。湯吃，配以瘦豬肉、豬肝、豬粉腸、豬腎、豬脾、酸菜等。對海南人來說抱羅粉就是周末早餐的高配，老板腌碗粉，再打碗海白湯！ 陵水酸粉是一種偏細(xì)的細(xì)粉，口感很嫩滑。酸來自糟釀制而成的米醋，和糟粕醋一樣，陵水酸粉的味道也是甜香中伴著酸香，特別開胃。靈魂澆頭來自本地特產(chǎn)沙蟲，另外小黃牛、魚餅、小魚仔、魷魚等葷料也可以選做搭配，配菜中還有當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜和空心菜，葷素搭配。陵水人吃陵水酸粉，一定會加上一小勺海南特有辣度極高的黃燈籠辣椒醬，吃酸粉還要記得加醋，要的就是那個(gè)酸爽。據(jù)飽妹的海南朋友講每次從三亞回海口的路上，都會特意繞去陵水買碗酸粉，好吃程度可見一斑。新疆炒米粉，一半勾子地獄，一半舌尖天堂。*次吃新疆炒米粉被辣得鼻涕橫流，卻也左手紙巾右烤馕吃完了一整盤。新疆炒米粉雖辣，卻不是干辣，辣中帶著些番茄酸甜，襯得辣味更加完整。醬料由新疆辣椒和貴州面醬一起炒制，米粉則是用新疆米漿壓制，粗且有嚼勁，一根根米粉盤根錯(cuò)節(jié)地混在醬料中，醬香辣味配著肉鮮，好吃得“歹歹的”！ 走起，一起嗦粉去！你*吃什么樣的粉？去留言跟我們港一港！微博：『@是飽妹吖 』有更多吃喝日常~微信：『福桃九分飽（id：）』有一手美食推薦，回復(fù)“電影”還有美食電影打包放送~福桃九分飽，專注于最接地氣的美食報(bào)道，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點(diǎn)心酒糖茶有較深入的研究，還時(shí)不時(shí)對社會熱點(diǎn)進(jìn)行爆炒亂燉式解答。聽說，關(guān)注福桃九分飽的人，怎么吃都不會胖。

4.豬肝瘦肉湯米粉的做法

前言吃過的都知道，超級好吃的湯粉。*次發(fā)菜譜……材料主料：客家米粉適量、豬肝適量、豬肉適量；輔料：雞精適量、鹽適量豬肝瘦肉湯米粉1*步：去超市買好愛吃的豬肝和豬肉（我太懶了，所以豬肉直接買絲。）還有將米粉用水一下然后泡一會，這樣子比較容易熟。2先煲滾水（在學(xué)校宿舍，條件有限，而且電磁爐也壞了，真是可憐。）3在煲滾水的期間，我們先把豬肝切好（我的刀功不好，切得怪怪的。）4將肉肉和豬肝豬肉（好香的）5下粉，加適量的鹽和雞精。（這是從家里帶來北京的，家鄉(xiāng)的味道就是不一樣）6成品（好好吃，買菜的時(shí)候忘記買點(diǎn)香菜了，會更好吃的。當(dāng)然啦！如果朋友們不喜歡香菜可以放蔥花。如果都不喜歡，都不放也很好吃哦。）

5.米粉湯底的做法

江西米粉米粉在江西家喻戶曉，可以說聊起吃來，人人少不了道上幾句米粉的味道。米粉的魅力究竟何在?江西米粉具有潔白.細(xì)嫩.久煮不糊.久炒不爛的特點(diǎn)。主要以優(yōu)質(zhì)晚米為原料，經(jīng)過浸米.磨漿.濾干.采漿等多道工序。 吃法也很多?？梢猿?煮.拌;簡潔的有方便粉.涼拌粉，可以放入姜沫.蒜沫.麻油.醬油 .蔥花.咸菜沫等等，根據(jù)個(gè)人口味可以烹調(diào)出自己的*美味。 江西米粉與桂林米粉有很大的不同。 首先是外表看上去非常潔白細(xì)嫩，尤其是剛煮好以后從湯水中撈出來，感覺就像白玉一樣。 它出來的時(shí)候往往是一根出來的，有點(diǎn)像蘭州拉面一樣的感覺，不過它干的時(shí)候容易脆，家里用小鍋的時(shí)候很容易拗?jǐn)?，農(nóng)村里面經(jīng)常是用一個(gè)蛇皮袋 裝一袋。 江西米粉的做法與云南米粉也有些不一樣的地方，云南米粉喜歡煮 。當(dāng)然這是*道程序。 江西米粉通常有兩種做法: 一種是通常的煮，跟云南米粉杯杯碟碟不一樣的是它喜歡一起煮，當(dāng)然這有點(diǎn)懶人的做法。但是一大鍋下去的時(shí)候會很震撼，還有因?yàn)榻飨矚g吃辣椒，所以會看見紅的和白的混在一起在水里翻騰，光看就是一種享受，再放些生姜和蔥(包括大蒜頭)，出鍋的時(shí)候就是一碗鮮騰騰的米粉，到少從色澤來看比蘭州拉面的什么一青二白三紅會好看許多，而且基本也是一根到底。 前一種做法是湯的做法，江西還有一種做法就是炒米粉，跟我們平常吃的炒河粉一樣，因?yàn)榻髅追凼菆A圓的一根，很有韌性和嚼勁，所以吃起來非常過癮。 我們家還有一種更為方便的做法:煎湯。米粉先煮好，然后瀝干，放在一旁。然后在鍋里放油，再放其他一些佐料，*放新鮮的紅辣椒(不辣的也行)，做成湯料，然后自己想吃多少就盛多少米粉，倒上新做出來的湯料，再放點(diǎn)生姜，吃起來別有風(fēng)味。 另還特別介紹個(gè)做法，也就是上面說過的涼拌米粉。它既方便又簡潔，也是先煮好米粉，沖水瀝干，再放入姜沫.蒜沫.麻油.醬油.蔥花.咸菜沫.蘿卜干.蠔油.還有就是最不可少的江西人喜歡的辣椒和胡椒粉，拌勻即可。這是江西南昌的一大特色小吃，人人都說去南昌的話，早上不去吃一碗涼拌米粉加一碗瓦罐湯就是妄去一趟南昌。 江西米粉根據(jù)做法不同，有著截然不同的味道。至于它與桂林米粉的區(qū)別，你一吃就知道。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過你吃過很多桂林米粉，卻可能一碗正宗的都沒吃到過（廣西三大粉之桂林米粉），天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商業(yè)兩用，配料清單詳細(xì)，影響*的18碗米粉，你的家鄉(xiāng)上榜了沒？，豬肝瘦肉湯米粉的做法，米粉湯底的做法?? 也能有一些基本的了解。