要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于正宗重慶小面做法配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.怎么樣才能做出最正宗的重慶麻辣小面?

我也個(gè)人在屋頭試了好多回小面，外地吃不到噻！每回都有些長(zhǎng)進(jìn)咯！我的心得： 加一坨白顏色凍豬油，是絕對(duì)的必要！以前我沒有找到這個(gè)秘訣?，F(xiàn)在一般家里都很少用豬油了，你可以在作回鍋肉的時(shí)候，把肥肉炸出來的油拿來用就行了。 油潑辣子要做得好：可以選適當(dāng)粗一些的海椒面，那種磨得很細(xì)的海椒面不好。先在碗里鋪好干的海椒面，然后放鹽、味精、花椒面一層，*在面上再鋪一層海椒面；然后就可以燒油了，有要多，但是不能燒得太燙，太燙的有破出來的辣子，一點(diǎn)都不辣。 調(diào)香的味的東西有這些：榨菜、鹽菜、花生米或者黃豆（要在鍋里翻炒幾下，弄出香味，花生米要壓成顆顆）。 另外還有一點(diǎn)，就是面一回不要下太多了。再好吃的東西，整賊大一碗，誰見了也沒食欲。 祝你成功哈~~~~呵呵，搞得我個(gè)人都要留口水了~~~~~

2.正宗的重慶小面做法是什么？

　　A、面一定要新鮮的水面（北方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣的）　　B、準(zhǔn)備好調(diào)料，按步奏放到面碗里：　　C、不知不覺放了這么多調(diào)料到碗里了，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調(diào)勻一下（有骨頭湯當(dāng)然*）。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了？喜歡干拌面的少放點(diǎn)水　　D、先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可）就可以裝碗了?！　≈谱骷记伞　♂u油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因?yàn)橥肜餂]有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油）味精和雞精（你要是看見過那些*小面放調(diào)料，你就知道味精對(duì)他們來說有多重要了，建議多放點(diǎn)）　　油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯(cuò)）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的油辣椒?；ń访?，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，*用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因?yàn)槊骛^是天天換這2種調(diào)料　　混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替　　蔥花，多放。以上調(diào)料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備　　炒香的花生碎?！　∩倭拷饽?，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替　　醋，對(duì)于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多　　注意：一定不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒有剝殼的核桃。油*用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，*是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會(huì)壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

3.正宗重慶小面的做法與配方大揭秘！年收入上百萬的秘方！

很多朋友都對(duì)重慶小面有著獨(dú)特的感情，不僅是口舌之間的滿足感，更兼有一種精神上的寄托，在《舌尖上的*》走紅后，重慶小面就逐漸吸引了眾多的眼光，很多朋友留言說希望具體詳細(xì)的講解一下關(guān)于重慶小面的做法！下面就為大家仔細(xì)的講解一下！重慶麻辣小面做法一，原材料1，佐料：鹽，味精，雞精，芽菜，熟菜油，香油，紅油，油海椒，花椒面，復(fù)制醬油，復(fù)制醋，芝麻醬，蔥，姜蒜水，油酥花生米。2，骨湯3，水面/掛面4，小菜二，骨湯熬制1，將鍋內(nèi)放入適當(dāng)?shù)乃?，店主就?000g水為例2，鍋內(nèi)倒入水，冷水放入豬骨500g,雞骨500g,五花肉100g,老姜100g,黃酒50g,大火燒開后，改中火燒1個(gè)小時(shí)，（這里使用的雞骨熬制是為了配合重慶小面的骨湯熬制的，假如專做特色牛肉面，可將雞骨換為牛骨，口味更上一個(gè)檔次。3，鍋內(nèi)水變色后，改小火慢燉2小時(shí)。4，直到鍋內(nèi)水變?nèi)榘咨?，骨湯底即成。注意?，在整個(gè)熬制骨湯的過程中，盡量不要開鍋蓋，以免影響口感。2，具體熬制時(shí)間可調(diào)整，只要湯色乳白，入口香濃即可。3，老姜*拍碎。4，豬骨，雞骨可以不出水，直接燉，燒開后撇去浮沫即可。三，紅油的做法此處以500g紅油煉制方法為例。（一）原料1，油料；熟菜油400g,牛油50g,2， 香料；小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g，山奈2g。(將香料打成粗顆粒，白酒浸泡5分鐘，瀝干備用)3，糍粑海椒100g,花椒20g。4，大蔥50g。5，姜片8g。6，蒜粒8g。（二）做法1，將鍋燒熱，待鍋7成熱時(shí)倒入?；?，中小火炒出香味之后加菜油。2，鍋內(nèi)油成波浪狀融化后，放入蔥，姜，蒜。3，待蔥，姜（切片）、蒜炸成焦黃色時(shí)撈出。4，小火倒入糍粑海椒，開火爆香，將糍粑海椒炒干水分。5，調(diào)中火倒入香料，炒出香味，再倒入花椒，炒出香味，不斷的翻炒，關(guān)凈火。6，*把渣濾干凈，即是紅油。（三）備注1,糍粑海椒做法; 將海椒倒入鍋內(nèi)，倒水至淹沒海椒，開水煮海椒，燒開將海椒約10分鐘后關(guān)火。將海椒靜放1小時(shí)（泡海椒是為了讓海椒膨脹），撈出瀝干打碎。2，炒好之后*蓋上蓋子等待冷卻，這樣紅油口感更好。3，炒干水分（以沒有水蒸氣為準(zhǔn)），致油色紅亮，香氣撲鼻為準(zhǔn)。四，復(fù)制醬油的做法1，配料，以黃花園醬油，清水，紅糖，冰糖，味精，八角2克，桂皮2克，白豆蔻2克，香葉2克, 小茴 香2克，丁香2克，草果2克，姜蔥。2，做法; 黃花園醬油400g，紅糖10g，冰糖10g，清水少許，放入姜片，蔥段，香料用紗布包好（此處香料一共可用5g，香料1:1打碎成米粒大小即可 )小火慢熬10分種后，加入5g味精直至醬油汁濃稠為好。注意 :1，如果條件允許，糖可以全部使用紅糖，紅糖好處有三，一是紅糖香，二是紅糖顏色好，三是紅糖可以使醬油沾稠。2，復(fù)制醬油加糖，味道回甜，醬油濃稠，比普通醬油的附著力更強(qiáng)，味道更好的附著在里面。五，復(fù)制醋1，配料，菜油，陳醋，干海椒段，生姜，鹽，味精。2，做法，鍋內(nèi)大火倒入菜油20g，待油溫5成熟時(shí)，放入干海椒3g，生姜3g，（干海椒切成段，生姜切成末）; 待炒出香味后，加入400g陳醋，鍋內(nèi)醋燒開后，改小火慢熬，5-10分種之后，依次放入3g鹽，5g味精，復(fù)制醋制作完成。六，姜蒜水的做法1，配料；老姜，大蒜，清水，鹽。2，做法，老姜50g，大蒜80g，大蒜拍碎剁細(xì)倒入鐵缽內(nèi)，在鐵缽內(nèi)放入少許鹽，加入少量清水，搗成蒜蓉，老姜拍破剁碎，倒入鐵缽內(nèi)，加入少量清水，搗成至爛，將蒜蓉，姜蓉裝在佐料碗內(nèi)，滾水沖調(diào)，待冷卻后備用。注意1，在搗時(shí)侯時(shí)侯加入的水不要太多，但一定要加水，這樣可以使蒜味更好的融入水中。2，姜蒜里面不用加鹽，但是姜一定不能去皮搗。3，姜蒜水用至1/3時(shí)，可以再次加清水沖調(diào)，這個(gè)是可以反復(fù)使用的，但是*每天更換。七 芝麻醬1，做法，芝麻醬與菜籽油，啤酒*以1:3的比例調(diào)制，邊和菜籽油邊攪拌，以菜籽油解開芝麻醬至稠糊狀，可加入山城啤酒（可更換品牌），讓芝麻醬接近液體狀，芝麻醬制作完成。（具體以實(shí)際操作為主，但最主要判定芝麻醬做好沒有就看芝麻醬不粘佐料碗為好。啤酒有開胃、解膩的作用，這里將啤酒加入可以使芝麻醬口感更好）。八，菜油的煉制，1，將鐵鍋燒熱，等到鍋內(nèi)冒煙時(shí)，倒入菜油，至鍋內(nèi)菜油呈波滾狀且伴有少量煙霧時(shí)關(guān)火，（或者可以切一片生姜，將生姜放入油鍋內(nèi)，生姜變色成金黃色，即為熟菜油），將熟菜油另置容器內(nèi)靜放，油涼了就可以使用。九，油酥花生米的做法1，花生米用水浸泡發(fā)大，發(fā)大后瀝干待用，冷鍋倒入菜油，冷鍋倒入花生米，開中火不停翻炒，直至花生米顏色金黃，且聲音清脆即可起鍋。十，熟芝麻的炒制1，將鐵鍋燒熱，倒入白芝麻，改中火不停翻炒，以免糊鍋，直至白芝麻顏色變淡黃色時(shí)起鍋。十 一，小面的做法1，將鍋內(nèi)加入適量的白水，大火燒開。2，佐料碗內(nèi)依次放入復(fù)制醬油2湯匙，熟菜油1湯匙，香油1/0.5湯匙，醋1/0.5湯匙，鹽1湯匙，味精2湯匙，雞精2湯匙，花椒面1湯匙，芝麻醬1/0.5湯匙，姜蒜水2湯匙，芽菜1湯匙，油酥花生米2湯匙，紅油1湯匙，辣椒油5湯匙，蔥2湯匙。3，將骨湯底倒入佐料碗內(nèi)，攪拌均勻。4，取2兩水面在沸水時(shí)放入鍋內(nèi)，同時(shí)放入適量小菜，大火1-2分種起鍋，將面挑入佐料碗內(nèi)。5，將油酥花生米，蔥花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

4.這碗面3步即成，好吃到喪心病狂！

重慶小面簡(jiǎn)直是吃一次就再也忘不掉的美味，嘴饞的時(shí)候不用愁，抽出十幾分鐘就可以做出一碗征服自己的小面！重慶小面超簡(jiǎn)單版本by 素工手坊Photo by 長(zhǎng)腿叔叔家的小靜靜 ·· 用 料 ·· 白芝麻 100g 辣椒面 4勺花椒 2g 大蒜1.5頭鹽 3勺 雞精 3勺 白糖 2勺香醋 生抽 孜然粉 ·· 做 法 ·· 1 | 芝麻炒香備用，花椒炒香磨粉，辣子面、花椒粉、白芝麻、糖、鹽、雞精、孜然粉、蒜泥放到小蝶里，油鍋放油加熱，倒入炒香，加香醋，生抽。2 | 加水兩倍熬開。3 | 把面煮好備用，將熬好的小面料淋上即可。 ··小 貼 士·· 小面的配方可根據(jù)自己口味調(diào)整，但是油要淹沒過配料，放水要是油的二倍。 ··廚 友 的 作 品·· 早上做了一碗，吃上癮了，中午又做了一碗，簡(jiǎn)單方便，滿足味蕾，無辣不歡，i like！Photo by 張丸丸好吃得不要不要地！Photo by 啊啊啊_丘我的媽！太正啦?。hoto by 喬小咩戳這里，查看更多面條的做法。

5.重慶小面好吃精髓在佐料，大師傳授小面小面佐料配方，正宗好吃過癮

正宗的重慶小面，是可以讓人連湯都喝不剩的!重慶小面，真正意義上的重慶美食瑰寶，作為重慶這座美麗城市的美食之一，它在某種意義上算的上是重慶的名片!在重慶吃過的重慶小面，是那種極為講究和深刻的麻辣鮮香，是很多美食沒有的那種味覺刺激和美食感受，今天呢，我準(zhǔn)備教大家制作這一款正宗從來自重慶的小面，核心佐料詳細(xì)講哦!重慶小面核心佐料之紅油紅油在制作重慶小面的過程中起著舉足輕重的作用，重慶小面用到的紅油是很講究的，所以在制作上面是比較需要技術(shù)的，制作紅油首先在選料上面要重視，重慶小面是那種鮮香很足然后辣味適中的，所以在辣椒的選擇上，*選擇子彈頭和燈籠椒，子彈頭的辣椒讓辣度有一定基礎(chǔ)的保障，燈籠椒是增香的，讓重慶小面那種香更加誘人。制作步驟：1.準(zhǔn)備1：1比例的燈籠椒和子彈頭辣椒，摘選干凈后把燈籠椒剪開，子彈頭剪成段備用2.起鍋燒熱，鍋燒熱差不多3成熱的時(shí)候，我們放入適量的色拉油，然后放入準(zhǔn)備好的辣椒和少許的花椒，然后小火煸炒至辣椒香脆3.炒好的辣椒盛出來先放涼，放涼后我們用石臼搗碎成粗辣椒粉備用4.準(zhǔn)備適量的姜和幾個(gè)蔥段、洋蔥絲，提前把要用到的香料(5克桂皮、兩個(gè)草果、3個(gè)八角、8克白蔻、5克香葉、5克香草)處理好，草果去籽拍破，所有香料提前用水浸泡30分鐘左右5.起鍋燒熱，放入適量的菜籽油，中小火燒油至冒煙后放入準(zhǔn)備好的蔥姜洋蔥，然后炸制金黃后撈出，撈出后把火轉(zhuǎn)小火，讓油的溫度降下來6.溫度降下來后，我們放入提前泡好的香料，然后保持小火慢炸，把香料的香味慢慢炸出來后關(guān)火，讓油溫稍微降低一下7.油溫降至6成熱的時(shí)候，我們舀一勺油淋入辣椒粉中，重點(diǎn)是邊淋油邊攪拌，這樣充分讓辣椒粉被油浸濕，然后待油溫降至五成熱的時(shí)候，我們把油全淋入辣椒油中，攪拌均勻然后封閉燜一個(gè)小時(shí)左右重慶小面核心佐料之碗底佐料碗底調(diào)料在重慶小面制作過程中是起到鮮香的一個(gè)作用，調(diào)料調(diào)的好，那么就能做出真正重慶的小面味道1.取干凈的碗，碗底放入一小勺食用鹽、味精、積分、花椒粉、醋半勺、生抽半勺、姜蒜汁半勺、豬油一勺、榨菜碎一勺、香芹末一勺、精調(diào)好的紅油2.調(diào)好后，我們舀入高湯，然后把煮好的面條撈出放進(jìn)，然后再蓋上我們的做的澆頭，那一碗香噴噴的小面就制作好啦。在這里我教大家一款比較經(jīng)典的肉末澆頭，這是重慶小面最常見也是最經(jīng)典的一款澆頭，很實(shí)用的制作澆頭選料：五花肉末適量、姜末適量、豆瓣醬、甜面醬適量制作步驟：1.起鍋燒油，油燒熱至五成熱的時(shí)候，放入姜末炒香，然后再放入豆瓣醬炒出紅油2.紅油炒出后，我們放入肉末下去翻炒，炒香后放入甜面醬，翻炒均勻至香味濃郁后，關(guān)火即可+制作重慶小面，最講究的就是佐料，面條呢可以用手工堿面，也可以哎市場(chǎng)直接買做好的堿面，面條和平時(shí)煮差不多的哦!重慶小面，在重慶已經(jīng)是超出記憶的存在了，它與重慶人們的生活已經(jīng)緊緊的聯(lián)系在一起了，去重慶要吃小面，吃小面一定要去重慶，今天教給大家的小面制作，希望大家在家里想吃也能做出來哦。

6.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價(jià)錢就很難買到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。　　重慶小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長(zhǎng)2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。　　重慶小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度?！　〔襟E2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　? 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。　　4 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法?！　‰s醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學(xué)習(xí)，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓(xùn)基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場(chǎng)的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，這里不僅手把手教學(xué)，學(xué)費(fèi)合理，關(guān)鍵是保證教會(huì)你重慶小面絕密配方。

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