要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于正宗四川鹵味做法及配方,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.鹵菜的做法 四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn) 正宗鹵菜配方學(xué)習(xí)?
深圳*小吃培訓(xùn)就是專業(yè)培訓(xùn)四川鹵菜技術(shù)做法的。配方正宗,以色香味形俱佳挑戰(zhàn)市場,滿足廣大美食客的需求。地址深圳市龍崗區(qū)布吉街中心廣場大廈B座14樓1416號
2.四川鹵菜配方?制作方法?
鹵水配方(三)原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。制作:1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。特點:色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。應(yīng)用:在鹵水使用過程中,應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。
3.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗
所謂油鹵,既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮,香味濃郁,肉質(zhì)細(xì)嫩油潤??梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣,也可以將菜品浸泡在鹵油里,可以保持菜品長時間不變質(zhì),也不變色。油鹵分為三步:1:水鹵,2:油鹵,3浸泡,其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種,今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜,要炒底料,后期再分享介紹。(關(guān)于鹵水配方,家庭版和開店版,以前的分享有介紹,在這里為了方便新朋友閱讀,我還是再贅述一下配方,關(guān)于鹵水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等,我配在文章的*,朋友們也可以翻看我以前的分享,今天著重分享油鹵制作)鹵水配料:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當(dāng)歸10克,干香菇50克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋,初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料:以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陳皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香葉15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大蔥(帶須)200克,蒜100克,香菜(帶根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:將香料用熱水浸泡半小時,出去雜質(zhì)和異味,控干水分晾干待用,花椒用適量白酒和勻。2:先將菜油燒熟,關(guān)火,然后倒入色拉油,重新開火,將油溫升至8成熱,加入生姜,大蒜,蔥,香菜、芹菜、青椒,炸干撈出,3:等油溫降至4成熱是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大約30分鐘),然后下入小茴香、香葉、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意:炒制香料時,火候不宜打了,以免炸糊了。4:將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中,燒開待用。油鹵即制作完成。5:將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出,然后放入鹵油中,開大火燒開,然后改小火,保持沸而不騰狀態(tài),6:菜品在油鹵中鹵熟后,不要撈出來,直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤,同時也能起到保質(zhì)作用。7:家庭自制的話,如果放涼了,吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品,這樣,菜品表面不會附著太多油,開店的話,準(zhǔn)備一個電磁爐,隨時保持鹵油是溫?zé)岬摹W⒁馐马棧?、不管是鹵水還是油鹵所用香料,事先都要用熱水浸泡過,對于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低,以使其香味慢慢溢出,這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強;色拉油則相反,附性較弱。所以將兩者合用.可互補長短,使油鹵的色澤和粘附力均達到*效果。4:炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結(jié),影響到菜品美觀,而且油脂容易腐敗,導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5:油鹵的保存和鹵水一樣,不用的時候,燒開靜置不動。夏天每天燒開一次,冬天隔天燒開一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步時,慢慢少量放入,以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇:1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品,如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料,切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難去除,這會影響鹵汁的質(zhì)量,最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法,一次性鹵制的原料不要太多,現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*,以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。(可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮,吃的時候,現(xiàn)放油里鹵)。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡,到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4:如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品,宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過,需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法:1:鹵水配制:豬腿骨3斤(錘斷),母雞半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),蔥400:克(留須根),料酒250克,大火燒開,小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色,然后濾掉所有的肉渣。(豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用溫開水泡半小時,去除藥味和異味:3:炒糖色,這個有點技術(shù)難度,大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2)附上鹵菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:將泡好的香料包放進老湯里,加鹽250克左右(各地鹽的咸度不一樣,嘗起來比較咸就合適),雞精100克,冰糖50克,糖色適量(以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn))熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好,顏色淡了,加重了有甜味,所以,這里因為是家里即鹵即吃,可以用老抽代替上色(開店*不用老抽,那樣,鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑)。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水質(zhì)不同,北方水質(zhì)比較硬,也就是偏堿性,所以,在鹵制時可以適當(dāng)加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6:鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法:雞油和豬油各3斤,煉制好撈出油渣,加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫,再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可將香料炸糊了),然后倒入鹵水里。7:所有的肉類制品,在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制,夏天腌制2小時,春秋腌制3-4小時,冬季腌制6-8小時,然后將腌制后的肉制品洗凈,進行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開,放入生姜、料酒,投入需要鹵制的原料,大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的后下鍋,菜品鹵制到8分熟時,加入雞精增鮮,然后關(guān)火,讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中,隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,即可加入適量糖色,因為糖色偏甜,所以加入糖色的同時,適量加點點鹽分。8:蔬菜類、豆制品鹵制方法:原則上,一般蔬菜可以直接鹵制,對于淀粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨鹵制,否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃,可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的,需要先用開水過一下,除去表面的淀粉。9:經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分,鹵水中的香料經(jīng)過高溫后,易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定,就要不斷的嘗試鹵水的香味,以便及時增減各種香料(這一點需要你經(jīng)常做,慢慢的就有經(jīng)驗了)。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點。10:剛制作的新鹵水,鹵菜的味道比較生硬,口感不是太好,多鹵幾次肉類和蔬菜之后,鹵水味道就變得醇厚了。11:每次重新鹵菜須加香料包,生姜,料酒,雞精,冰糖(如果鹵水香味夠濃,可以間隔一次加香料包,這個自己掌握)12:鹵菜注意事項:鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用,所以每次鹵制內(nèi)臟時,*單獨取一些老鹵水,另起鍋鹵制,用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13:關(guān)于川味辣鹵,簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料,郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14:鹵水的保存:夏季鹵菜之后,將菜品撈出后,將鹵水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后,鹵水要用紗布過濾一次,以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。
4.正宗四川鹵菜技術(shù)做法 四川鹵菜配方 深圳小吃培訓(xùn)
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5.正宗四川鹵菜的做法哪里有學(xué)的?味道要正宗好吃的
【深圳神洲小吃培訓(xùn)】的四川鹵菜就是正宗好吃,很不錯的哦,老牌的小吃培訓(xùn) 機構(gòu)! 建議去實際考察一下??! 反正我就喜歡他們那的味道?。?!
6.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法
川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*,取材方便,可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二質(zhì)地適口,味感豐富鹵制原料時,可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料 餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的*食品。第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類:一 鹵水分為兩大類: 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金(咖啡色,如鹵牛肉,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料, 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料:川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料:山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克, 湯原料:雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破), 大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈起大泡時, 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快, 否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮 5 分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水, 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克,用 600-700 克香料為宜( 6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右)二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異, 為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。七 離不開咸味“鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金,就是哪個道理。十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動, 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點:1. 用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加 1 千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)?,F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品:1.五香牛肉一級牛肉 5 斤,改成 500 克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制 1 個小時, 然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙) 1 個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。五香鵝腸要點是,鵝腸由于水分足,不利于汆水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì),先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制 10 分鐘, 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介
7.正宗誘人四川鹵菜配方與技術(shù)大解密
廣闊的市場前景,實體創(chuàng)業(yè)的*選擇!?鹵菜為何如此暢銷?答:鹵味菜是熱制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而見長,兼具用料廣泛,品種多,制作簡便,易于存放等特點。它是用鹵水來烹飪的,無論是紅鹵水還是白鹵水,它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所謂調(diào)料配比,加減,炮制等手法千變?nèi)f化,因而?鹵水的香就各具特色。 鹵菜創(chuàng)業(yè)是你明智選擇?鹵菜作為人們?nèi)粘2似?,消費頻率高,市場空間巨大,前景廣闊。隨著人們生活水平的提高,在吃的方面消費越來越高,從事小吃行業(yè)是明智的選擇,吃的行業(yè)永遠(yuǎn)不會過時。?鹵水配方可謂是隨心鹵想鹵什么就鹵什么!專業(yè)熟食店全套教程配方,可以用來鹵制:豬肉類、牛肉類、雞肉類、鴨肉類:?配方課程介紹?1、香料調(diào)料認(rèn)識2、熬制老湯的香料配方3、熬制老湯的操作步驟講解4、調(diào)制鹵水配方5、炒糖色的方法6、各種肉類的鹵制時間表7、如何開店教程想學(xué)技術(shù)的請點擊這里
8.秘制川鹵配方:老廚師自己研發(fā)的鹵菜,風(fēng)味太獨特了!
“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜,就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》,女主角炮語連珠,連番說出各式各樣的鹵菜,讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時,總覺得味道不夠。甚至為了省事,直接去超市買料包,往鍋里一倒,香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康,今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵!要說鹵菜,川渝地區(qū)最地道,鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了(咱們先祖實在太偉大了?。?,因此要學(xué)正宗的鹵菜,我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個十年八年的經(jīng)歷,那味道確實不夠味兒!川鹵共有風(fēng)味系列,我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列,品種上百,一般的流動鹵菜攤只能做到麻辣和醬香,現(xiàn)在為了滿足各地食客需求,又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能,如果掌握私密配方,那場面一定很火爆吧!大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料,根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成,主要是針對各地對鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例,大廚獨創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個品種,保持了雞爪的形態(tài),又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味,入口即化,并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新; 鹵豬腳更是一絕,豬皮透亮Q彈,輕輕一咬,皮糯肉香,滑而不膩,十分美味。秘制配方及注意事項(純干貨,值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】:1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵,味道咸鮮,味型沒有明顯的區(qū)分,都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色,成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料:川鹽300g,冰糖250g,老姜500g,大蔥300g,料酒100g,雞精味精適量。3、香料:橘皮、千里香各30g;山奈、八角、茴香各20g;白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g,丁香10g,香葉100g,香草60g,桂皮80g,香茅草40g;4、湯原料:雞骨架3500g;筒子骨1500g5、湯料的做法:將雞骨架、碎筒子骨,沸水焯過后,放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯,切忌用猛火。6、糖色的炒法:先將冰糖絞成粉末,放油中小火慢慢炒。過程一定要快,否則會變苦。炒到顏色變深后,加水再繼續(xù)炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鮮黃的色澤。(這是*的做法)7、香料拍破,用香料包系緊,先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成鹵水。(白鹵不放辣椒和糖色,其他香料相同)【注意事項】:1、如何不糊鍋?糊鍋的原因很簡單,就是清理不徹底,一次鹵的多,就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子,過濾掉渣;調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久?鹵料的香味越煮越有味,但不能長時間鹵煮,否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定,一般一個星期更換一次。3、鹵制*時間?鹵制時間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題,很多人把配方掌握到了,但對時間的把控不是很精準(zhǔn),導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個秘密,因為南北方差異較大,對食材口感的要求不同,老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而論,要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進行掌握,這個不懂的可以找個大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列:豬頭:90分鐘豬蹄:120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸:45分鐘(浸泡30分鐘左右,需結(jié)合以上情況進行調(diào)整。)鹵豬蹄是比較常見的食材,很多人鹵出來骨肉分離,味道辛澀,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄,講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮,切忌大火燒煮。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過鹵菜的做法 四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn) 正宗鹵菜配方學(xué)習(xí)?,四川鹵菜配方?制作方法?,川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗,正宗四川鹵菜技術(shù)做法 四川鹵菜配方 深圳小吃培訓(xùn),正宗四川鹵菜的做法哪里有學(xué)的?味道要正宗好吃的,正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓(xùn)教程鹵料香料鹵水配方做法,正宗誘人四川鹵菜配方與技術(shù)大解密,秘制川鹵配方:老廚師自己研發(fā)的鹵菜,風(fēng)味太獨特了!?? 也能有一些基本的了解。