要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于重慶烤魚的做法和配料底料解析竅門,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.開10家烤魚店的大老板,親手給您寫正宗烤魚的配方!
烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣,而發(fā)揚(yáng)于萬州的特色美食,在流傳過程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn),是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?! ∫?、巫山烤魚配方: 原料:草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量 腌魚調(diào)料:蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量 制作方法: 1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈,剪去魚鰭,用刀在魚身兩側(cè)開花刀,然后沿魚骨將魚部分分開,使魚分成兩半,魚背相連,用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚身,腌制20分鐘 2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤,墊上蔥段和姜片,魚身刷上油和醬油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油) 3、姜切姜末,蒜切成大塊,芹菜去老葉洗凈切段,青筍以及藕片去皮切厚片,香菇洗凈分瓣,豆腐皮切寬條 4、炒鍋內(nèi)放入油,燒至5成熱,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香 5、加入鮮湯(白水也可)燒開,加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味 6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮,斷生后關(guān)火 7、將炒好的調(diào)料以及配菜,澆撒在烤好的魚身上 8、將裝好配菜的烤魚放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘?! ?、炒鍋洗凈燒熱,放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱,放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁熱澆在烤好的魚身上,用香菜裝飾烤魚即可 二、麻辣烤魚 原料:新鮮的活魚1條 菜花1/4個 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺 制作方法: 1、將魚的內(nèi)臟扔掉,刮去魚鱗,洗干凈后放在案板上,并用毛巾擦干水分,墊上干毛巾,沿著魚肚子的一邊橫向剖開。 2、劃開魚肉,保留魚背脊的地方相連,在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉,按摩幾下后再腌制10分鐘 3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒,燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香,繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道 4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下,加白糖和少許的鹽調(diào)味,關(guān)火,將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上,其余的菜備用 5、凈鍋重新燒熱油,同時在魚身上拍少許面粉,待油熱后下去煎炸,煎至兩面金黃后關(guān)火,撈出,鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚上?! ?、開始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油,下辣豆瓣醬煸出紅油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香 7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味,然后加入牛肉粉調(diào)味 8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋,一起倒在鍋里,加少許鹽。1-2分鐘后,料汁變濃稠,即可關(guān)火 9、趁熱將料汁倒在魚上,放入預(yù)熱到200度的烤箱里,烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌 三、雙椒豆豉烤魚 原料:海鱸魚1條 胡蘿卜1個 尖椒1個 紅椒1個 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個 花椒3g 水150ml 制作方法: 1、準(zhǔn)備鱸魚一條,刨肚去腸去鱗,清洗干凈,從魚肚處貼著魚骨片開,變成脊背相連,平鋪在盤中,用鹽抹在魚身上,放入料酒,放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味,腌漬30分鐘到一個小時 2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈,切成長條,姜切片,余下的蔥切絲 3、烤箱用蒸烤模式,溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚放入已預(yù)熱好的烤箱中,18分鐘 4、烤魚的同時,準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油,放入豆豉辣醬翻炒出香味,放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味 5、放入胡蘿卜條翻炒,至胡蘿卜變軟,放入其余的蔬菜翻炒均勻,放入糖,放入鹽炒勻,再放入半碗清水,稍微燉煮一會,關(guān)火 6、烤箱結(jié)束時,取出烤盤,炒好的蔬菜全部鋪在魚上,湯也倒入烤盤,再次將烤盤放入烤箱中,溫度設(shè)定200度,蒸烤模式,時間10分鐘 7、10分鐘后拿出烤盤,即可食用 四、魚的前期加工 1、魚的品種選擇:草魚,鯽魚,鯉魚,鯰魚等 2、首先,魚宰殺去鱗,從背部開刀(注:魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻,如果從腹部開刀,會造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況)。 3、肉厚處打一字花刀,有助于烤的時候受熱均勻,同時腌料也更容易入味。 4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜,然后清水沖泡20分鐘,加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡,腌漬都是為了去腥入味) 五、腌魚料配方 原料:料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克,鹽5克,五香粉1克(如果開店生意較好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制) 六、秘制紅油制作 1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克 2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克 3、制作方法: 1、干辣椒溫水泡30分鐘,撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒) 2、香辛料開水泡五分鐘,撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用 3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火,冷卻至7成油溫,入大蔥,姜蒜炸至變色撈出,后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味 4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻,加蓋密封,放置24小時后過濾使用 七、魚的烤制 1、在夾魚前,魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前,夾子一定要是涼的。如果可以的話,*將夾子提前泡在油里 2、魚上烤架,木炭放在魚背處,這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油,每翻一次就要刷一次,這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中) 3、撒孜然粉,再上烤架烤1分鐘,取出烤魚,裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用 八、烤魚出鍋 1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的制作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多,吃起來太油膩;湯太多,影響魚肉的干香度) 2、另起鍋放50克紅油,燒至五成熱時,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出鍋淋在魚上,撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴 3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可 九、魚湯的配制 1、魚頭兩個,500克/個,中間劈開 2、鍋中加入溶化的豬油30克,色拉油30克,燒沸加入切成絲的生姜50克,放入魚頭炸至七層熟的時候,放入香蔥50克,花椒10克,接著滴加料油5克,加入10斤水燒開,轉(zhuǎn)小火熬半小時,加入適量精鹽,味精即可 以上就是烤魚的秘制配方及制作,喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。
2.正宗烤魚的底料配方和6大訣竅
很多人都愛吃烤魚,今天我們請到了四川59歲萬廚師長,萬大廚做烤魚有20余年,早年因?yàn)橄聧彛餍跃桶莓?dāng)?shù)赜忻目爵~老師傅為師,經(jīng)過這么多年的磨練,自己也能將烤魚做的很好,而且自己還研究了一套專門針對烤魚的底料配方,今天萬大廚將給大家講解正宗烤魚的底料配方和6大訣竅,味道堪稱一絕!香料配方:香葉2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、蓽撥2.5克、白豆蔻3克、紅豆蔻1.4克、丁香0.5克、靈草1.5克、紫蘇10克、陳皮5克、孜然5克,磨成粉備用。底料配方:牛油40克、豬油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫縣豆瓣醬25克、花雕酒10ml、大蔥20克、老姜20克、獨(dú)蒜20克、白糖6克、花椒10克、食鹽、雞精、胡椒粉適量、香料粉10克。食材:皖魚1條(3斤重)、蒜20克、姜20克、食鹽適量。做法:1.先把魚洗凈,然后瀝干水分,將魚背上的肉劃幾個1字刀。2.將20克姜、20克蒜磨成汁水,然后放入到50ml水和適量食鹽中,接著將姜蒜水抹在魚的全身即可。3.烤箱預(yù)熱,上下220攝氏度,放入魚,烤15-20分鐘即可。如果沒有烤箱的,可以將魚直接放入鍋中,炸成兩面金黃即可。4.鍋中放入菜籽油,燒熱后,放入豬油、牛油,油溫7成熱時,放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣、花椒、大蔥20克、老姜20克炒6分鐘,然后再放入獨(dú)蒜、白糖、食鹽、雞精、胡椒粉、香料粉炒2分鐘,鍋中水分都炒干后,放入花雕酒即可。5.將炒好的醬料,淋到烤好的魚或者炸好的魚上,即可食用。6大訣竅:1.香料粉中,需要把握靈草、丁香的重量,因?yàn)檫@類辛香料香味過于濃烈,加多了會聞著頭葷的。2.烤魚時,需要抹適量的姜蒜水,可以去除魚的腥味,還能使魚肉吃著更嫩。3.炒底料時,全程需要小火,大家*次做,可以直接用火鍋底料代替,方便快捷。4.大家喜歡吃豆芽、土豆等食材的,可以炒好后,先放入到盤底,再放烤好的魚,*淋上醬汁即可。5.淋好醬汁的魚,再放入鍋中,小火煮10-15分鐘,味道才是*的。6.此方法炒好的醬汁,可以放入冰箱中冷藏,保存1個月都沒有問題。這就是萬廚師長今天教給大家家庭版烤魚的做法,這樣做的烤魚,味道還是不錯,大家*次做,一定要少做點(diǎn),覺得味道合適,自己完全熟練了,再多做。*,希望大家都能做出自己愛吃的烤魚,沒有烤箱也能做的非常好吃。
3.誰知道重慶烤魚的配料和做法
做法: 1、將草魚(鯉魚、草魚、羅非魚均可)刮鱗、開膛破肚(在市場買魚時可要求商家處理好),用流動水反復(fù)清洗,魚腹內(nèi)的黑膜一定要清洗掉,否則腥味重。 2、剪去魚鰭(頭部附近的*剪掉,因?yàn)樽鲷~頭湯前需要炸制,魚鰭容易炸焦),將魚頭切下煮湯(因?yàn)橘I的魚太大,切魚頭的時候連帶的魚肉多些,要不烤盤中實(shí)在放不下)。 3、沿著魚脊將魚破成兩半,魚頭也可對面剖開(均避開中間最硬的部分,可菜刀剪刀相互配合著用),便于煎熟。 4、在魚身兩邊用刀劃數(shù)條一字道口,以便腌制入味。魚身用鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段腌制一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、姜片腌制片刻即可入鍋炸制。 5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋,加入適量涼水,放入兩片生姜,放入炸制好的魚頭,大火煮開后轉(zhuǎn)小火,煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。 6、烤箱上下火200度預(yù)熱5分鐘;將腌制魚的姜片和蔥段放入小碗中備用,烤盤鋪錫紙,將腌制好的魚放入烤盤中,表面涂上色拉油,放烤箱上層200度烤20分鐘(我開上下火烤了15分鐘,又開上火烤了5分鐘,便于魚表面烤至微黃。根據(jù)魚的大小具體變化) 7、烤魚期間準(zhǔn)備芹菜和香菜,均切段即可。 8、鍋內(nèi)放入適量油,加熱后爆香蔥段、姜片和蒜塊,繼續(xù)加入3大勺郫縣豆瓣和2勺老干媽油辣椒,炒至油亮后加入魚湯(可加清水,加入湯的優(yōu)點(diǎn)是很鮮,缺點(diǎn)是湯汁有些濃稠,淋上油賣相不夠好)。繼續(xù)加入自制油潑辣椒(我覺得鹽夠了,不夠辣,老干媽用完了,加了2勺自家潑的辣椒,這個要根據(jù)個人口味增減),水開后加入芹菜段。 9、加入芹菜段后煮一開后加少許雞精和糖,將湯淋在魚上,繼續(xù)烤10分鐘。 10、*在魚上撒上干辣椒段和白芝麻,淋上花椒油,撒上香菜即可。沒有烤箱 用電磁爐也可以 我在家是用電磁爐做的
4.重慶萬州烤魚底料做法
王華教配方可是,當(dāng)我真買回來。把光盤放電腦里一看真的什么都沒了。營銷。配方。各種技術(shù)。烤魚的技術(shù)很全面。感謝王華
5.重慶烤魚的制作方法,烤魚的做法用什么配料的?
烤魚用紅辣椒、花椒、豆豉、花生、蔥姜、大蒜等炒料埋在托盤里,連同烤爐一起上桌,味道好,學(xué)習(xí)烤魚我給你建議到 深圳神洲小吃培訓(xùn),正規(guī)的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu),可以去實(shí)際考察下咯。
6.重慶紙上烤魚紙包魚底料的做法【圖文】
豆豉烤魚做法 原料:鯉魚一條(一斤半左右) 配料:土豆切片(不要太厚)、生菜、 調(diào)料:1、鹽、糖、雞精、蠔油、生抽、料酒 2、李錦記豆豉醬、 3、孜然、干辣椒、炒熟黃豆(花生碎) 做法:將鯉魚收拾干凈,從腹部剖開,讓背圖相連,然后展平。在魚身兩面切花刀。把魚腹內(nèi)的膜去凈。 將魚身攤平,把調(diào)料一均勻地抹在魚身及魚腔上,稍加按摩讓其入味。靜置半小時。魚背向上,將豆豉醬均勻地涂在魚身上,腌上大約一小時(時間長短自己掌握,時間長點(diǎn)味入得比較濃)。 將烤盤鋪好錫紙,再依次鋪上生菜、土豆片,把腌好的魚放在土豆片上,把調(diào)料倒在魚身上。 烤箱預(yù)熱好后,上下火200度,將魚放入烤20分鐘。拿出在表面撒上條調(diào)料3。再放入烤箱,下火烤15分鐘。即可出箱。表面可撒上香菜,我因?yàn)椴怀韵悴怂渣c(diǎn)綴了點(diǎn)生菜葉。
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