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高湯粉如何勾兌好更鮮美,如何使用高湯粉調(diào)制高湯

日期:2021-07-24 13:13:00     瀏覽:676    來源:廣州煌旗小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)
核心提示:要說學(xué)什么又快又不會過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于高湯粉如何勾兌好更鮮美,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.如何使用高湯粉調(diào)制高湯一、最簡單的拌面。燒水,水要多一點(diǎn),碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,

要說學(xué)什么又快又不會過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于高湯粉如何勾兌好更鮮美,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.如何使用高湯粉調(diào)制高湯

一、最簡單的拌面。 燒水,水要多一點(diǎn), 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末, 然后水開下面,少許硬一點(diǎn), 放在碗里一拌。如果是堿水面,這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬記住先后程序,否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調(diào)稀,現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào))。 二、西紅柿雞蛋湯面: 先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開放面條至熟,加胡椒味精。 三、炒面: 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面,少許硬一點(diǎn)。 撈出,放冷水沖,漓干水分。 大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加面條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把面條抖松,面條和作料盡量拌勻,白菜不能黃。 備注:1 吃炒面的時(shí)候加點(diǎn)上好的醋。 2 里脊肉切細(xì)絲,加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻,加一點(diǎn)油,再拌勻。 四、先放蝦米(要買質(zhì)量好的)在水里小煮片刻,再給油,放面條,快煮好時(shí),加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。 五,最簡單的涼(拌)面。 燒水,水要多一點(diǎn), 淺口的不銹鋼鍋,加麻油,待用。 碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香蔥末, 然后水開下面,少許硬一點(diǎn), 放在有麻油的鍋里,拌勻,放在空調(diào)前面吹1-2分鐘,邊吹邊拌,使其冷卻均勻。 然后,放在碗里一拌。如果是堿水面,這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬記住先后程序,否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調(diào)稀,現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào))。 六,雞蛋炒飯: 將鍋置火上,舀入油燒熱,倒入雞蛋液炒蛋,然后加飯、小蔥末,炒至飯熱,加鹽、胡椒、少許味精,再炒一下即可. 七,包餛飩: 大餛飩皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個(gè)圓,然后將皮子的下沿往上折,使兩個(gè)半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點(diǎn)水,另一角壓在上面捏緊),這樣餛飩就站起來了。 大餛飩皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。 小餛飩皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或?qū)挶苛芄髡袋c(diǎn)肉餡,刮在皮子中間,然后捏緊,即可。 八、咖喱牛肉粉(湯) 咖喱要在油里炒一下,油溫不能太高,會糊。 牛肉大塊放在水里煮熟(爛),切片裝盤;牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少許硬一點(diǎn)),放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉湯。 九、最簡單的紅燒牛肉(粉)做法: 好牛肉,切塊,油放在鍋里燒熱,下肉炒干水分,加好一點(diǎn)的料酒,炒干,然后加海天老抽少許上色,再加海天生抽,不加鹽,炒,加水,淹沒肉,燒開,然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態(tài)),燒1—2小時(shí),你覺得爛了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少許味精。 燒水,水要多一點(diǎn), 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末,加開水, 然后水開下粉,少許硬一點(diǎn), 放在碗里,加紅燒牛肉。即可。

2.熬一鍋高湯,悄咪咪做一桌好菜(下)

一個(gè)月前寫的高湯上篇,估計(jì)大家已經(jīng)忘的差不多了,先回顧一下知識點(diǎn):以后的菜譜會有很多用到高湯的地方,所以我今天就把下篇先寫了。這篇文章會介紹一些常用高湯的做法。耗時(shí)極長、步驟復(fù)雜的一類高湯,寫出來估計(jì)也不會去做,真做了還可能舍不得用。本文不作介紹??吹竭@,比較忙的朋友可以先離開了。不慌,等要用上高湯的時(shí)候再來閱讀這篇文章也來得及。再見、(我自己在看書的過程也是這樣,需要用到書中的內(nèi)容時(shí)才會看的特別認(rèn)真,理解的也更深刻。比如今天想做個(gè)披薩,重新閱讀xxx書中關(guān)于披薩的章節(jié),哇,原來揉面團(tuán)有這么多門道。等等,書上怎么還有我的筆記?我讀過嗎?什么時(shí)候看的,完全沒印象啊。)No.1 鮮味的來源高湯的主要作用是給菜肴增鮮。一般情況下,有高湯就無需再使用味精了?!磅r”是一種美妙的味覺感受,鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)是氨基酸、核苷酸等。肌苷酸是肉湯、魚汁中的呈鮮物質(zhì);海帶中的谷氨酸、香菇中的鳥苷酸等也都具有不同的鮮味;海貝類的鮮味一定程度上來源于琥珀酸。不同的鮮味物質(zhì)組合可能會出現(xiàn)相乘現(xiàn)象。比如谷氨酸和5'-肌苷酸混合鮮味可以上升若干倍。(想想日式高湯常用的昆布+柴魚片這對搭檔,以及肉湯中加一點(diǎn)味精的變化)鮮味是將許多食物配對結(jié)合起來的重要元素,需要在咸味存在時(shí)方能顯現(xiàn)其味道,鮮味能使咸味更柔和,咸味能讓鮮味更突出。(所以沒有經(jīng)過調(diào)味的高湯直接喝,通常味道不怎么樣)“鮮甜”也是經(jīng)常使用的一個(gè)詞。事實(shí)上,鮮味+少量的甜味可以產(chǎn)生復(fù)雜的味感,利于去腥解膩;但過多的甜味會掩蔽鮮味,甚至產(chǎn)生異味。酸味可以明顯減弱味精的鮮味,且使菜肴有特殊異味。但酸味不會降低高湯的鮮味。所以酸味較濃的菜肴中不能加入味精,可用高湯提高鮮度。美食作家Adam Ried曾講過,理解烹飪背后的科學(xué)原理很重要,廚房工具反倒不是那么重要。我很贊同。了解以上基礎(chǔ)原理,在搭配高湯和日常烹飪中都有幫助。No.2 簡易高湯對于大多數(shù)家庭來說,簡易高湯是廚房里使用最廣泛的高湯。最最簡單的,比如泡香菇的水,請?jiān)试S我稱它為香菇高湯。泡海帶的水,請?jiān)僖淮卧试S我叫它海帶高湯。泡香菇的水和泡海帶的水1:1混合,味道更豐富。香菇海帶高湯就做好了。上文提到,香菇的鮮味來自鳥苷酸。70℃時(shí)香菇中的核糖核酸可受熱分解成鳥苷酸。所以用70℃以上的熱水泡發(fā)的“香菇高湯”更加鮮美。經(jīng)常吃雞腿攢下的骨頭也不要扔了,三四根加點(diǎn)喜歡的香料熬一熬就是一鍋簡易雞高湯。蝦頭蝦殼入油鍋煸炒,加水煮開就是簡易蝦高湯。在之前的文章里都有寫過。胡蘿卜、洋蔥、芹菜和菌菇煮半個(gè)小時(shí),快速完成簡易蔬菜高湯。骨頭、玉米芯、蘑菇莖、胡蘿卜皮等各種邊角料都不要浪費(fèi)了。嫌蔬菜的中心部分太硬不好吃?也一起拿來燉湯吧。甚至直接雞蛋煎一煎加熱水煮開,湯的味道也不那么寡淡了。拆兩個(gè)雞腿,用鹽和黑胡椒放冰箱腌一晚上。第二天起來把雞腿煎香,趁熱往鍋里倒點(diǎn)料酒或白酒,蒸發(fā)掉酒精后加入熱水燉煮。把雞腿骨也一起丟進(jìn)去,切兩個(gè)西紅柿,兩片生姜。不斷撇浮沫,中火煮二十分鐘再下一把米粉。*加鹽和白胡椒粉調(diào)味。簡易高湯的意義就在于,即使是家里沒剩多少食材,也能優(yōu)雅的自由組合出一套不靠外賣和方便面存活的生活哲學(xué)。No.3 雞高湯雞高湯也是用途非常廣泛的高湯。常用雞架作原料,有骨有肉又便宜。2個(gè)雞架就能燉一大鍋湯了。不過我這邊附近的菜市場并不好買,我平時(shí)更常用的還是買整只雞熬高湯,雞肉撈出另外吃掉。燉高湯的原則之前都已經(jīng)講過,所以接下來我只寫具體的配方。看到原材料我相信大家就已經(jīng)知道該怎么煮了。舉個(gè)例子,老母雞500g、豬瘦肉300g、金華火腿100g、干貝15g、龍骨300g、雞爪100g、生姜10g、白胡椒2g、純凈水2kg不難判斷,*步應(yīng)該先把雞肉豬肉骨頭焯水,撈出洗干凈。生姜就拍拍散,白胡椒也用刀背壓壓扁,干貝泡發(fā)。加水大火燒開,轉(zhuǎn)小火燉煮1~2小時(shí)就可以了。期間不斷撇浮沫,*過濾。雞高湯常燉煮1~2小時(shí),魚類高湯燉煮0.5~1小時(shí)。因魚類膠原蛋白交聯(lián)程度底,相應(yīng)的燉煮時(shí)間也較短。以上配方比較豪華,簡樸一點(diǎn)的,(好像也沒那么簡樸)老母雞一只、金華火腿40g、瘦豬肉100g、蔥2顆、姜20g、黃酒50g、雞胸肉200g(澄清用)比較法式的,雞架2個(gè)、雞爪6個(gè)、洋蔥1個(gè)、胡蘿卜1根、西芹1根、大蔥半根(取蔥白)、香葉2片、白胡椒粒15粒、大蒜3瓣我這一鍋是大亂燉更正式的法式雞高湯會和新鮮香草一起燉煮。鑒于杭州的菜市場不容易買到,有興趣的朋友可以網(wǎng)購。No.4 蔬菜高湯在《蔬菜教室》中曾介紹過,但考慮到后期用高湯要閱讀多篇文章比較麻煩,我這里再寫一次。春夏版蔬菜高湯:洋蔥200g、胡蘿卜100g、西芹莖50g、大蒜2瓣切薄片、大蔥蔥白50g、菌菇150g、番茄100g、卷心菜200g、蕪菁80g、姜片1片去皮、香葉1片、黑胡椒5粒、鹽1撮、純凈水2L橄欖油依次炒香大蒜、洋蔥、大蔥、西芹、胡蘿卜。炒完后把蔬菜撥到一邊,補(bǔ)充橄欖油繼續(xù)炒菌菇。加入水和剩余材料,大火煮開轉(zhuǎn)小火1~1.5h。在最炎熱的夏季,除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。秋冬版蔬菜高湯:蘑菇60g、香菇30g、蟹味菇30g、大蒜1瓣、洋蔥200g、西芹20g、胡蘿卜50g帶皮、蕪菁100g、大蔥蔥白25g、姜片1片、番茄100g、卷心菜中心嫩葉100g、香葉1片、黑胡椒3粒、鹽1撮、純凈水2L蔬菜切大塊,干炒菌菇和大蒜,倒入水煮開后加入洋蔥西芹胡蘿卜蕪菁大蔥姜片小火煮30~40min,再加入剩余食材燉1~1.5小時(shí)。燉的越久,蔬菜高湯越鮮。No.5 日式高湯柴魚高湯是日本關(guān)東地區(qū)常用的高湯,關(guān)西則是以昆布高湯為代表,或者是昆布加柴魚的高湯。關(guān)東和關(guān)西料理風(fēng)味大有不同,此處就不展開講了。就講一下各類高湯的做法。昆布高湯:昆布45~50g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚,開大火煮至即將沸騰時(shí)關(guān)火,取出昆布,繼續(xù)煮沸后關(guān)火。柴魚昆布高湯:昆布25g、柴魚片30g、水2L。昆布放入水中浸泡一晚,開大火煮至即將沸騰時(shí)關(guān)火,取出昆布,繼續(xù)煮沸后放入柴魚片煮1min,過濾。濃厚版柴魚昆布高湯:昆布45g、柴魚片50g、水1.5L。加入柴魚片的時(shí)候轉(zhuǎn)小火煮5min再過濾。小魚干高湯:小魚干25~30g、水1L。小魚干去掉頭部泡6h,中火煮開后轉(zhuǎn)小火5min。過濾。日式高湯:柴魚昆布高湯:小魚干高湯=1:1No.6 其他高湯以上就是常見高湯的制作方法。除此之外經(jīng)常用到的還有魚骨高湯、牛骨高湯等。牛骨高湯比較麻煩,這里就不寫了。專門的魚骨高湯我也很少做,平時(shí)都是一條魚買來,魚肉切片,魚骨大火煸炒后熬成奶白色的濃湯做酸菜魚、紅燒魚片等??梢运闶呛喴装骠~骨高湯。還有比較有趣的一類是高湯粉。比起液態(tài)高湯,高湯粉更易于保存。攪拌機(jī)絞碎肉和蔬菜加入鹽和水,放不粘鍋中慢慢焙至脫水后裝入容器冷藏或冷凍即可。用的時(shí)候挖一小勺粉直接加水中,聽起來是不是很方便?肉、蔬菜和鹽的比例大約為2:2:1,豬肉雞肉牛肉均可,常用的蔬菜仍然是胡蘿卜洋蔥芹菜番茄等。這個(gè)配方是在梁子庚先生的微博上學(xué)到的。在寫這篇文章的時(shí)候我還沒試過。等我嘗試過后再來和大家分享~*總結(jié)一下今天的內(nèi)容。更多內(nèi)容,歡迎關(guān)注公眾號:小川食堂

3.面館怎么用高湯粉?

高湯粉是采用專用動物蛋白水解酶酶解而成,其主要成分為動物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素,因酶解徹底,是原本難釋放的因子通過內(nèi)切酶從中間切斷蛋白質(zhì)內(nèi)部的肽鏈和外切酶從多肽鏈的末端切斷而釋放出呈味性氨基酸,*特點(diǎn)是溶于熱水后具有傳統(tǒng)高湯的滋味及香氣。在火鍋中的應(yīng)用使用量1—1.5%,燙煮的菜肴口味鮮美,后味綿長。應(yīng)用實(shí)例一:將高湯粉SN14052配成1%的溶液,稱取1000克于鍋中,加入炒制好的火鍋底料,煮開后燙食豆皮和火腿腸,比較其口味。品評結(jié)果:香氣:香氣均較濃郁,色澤乳白;口味:火鍋口味鮮美,持久綿長。應(yīng)用實(shí)例二:稱取高湯粉SN140523克于燒杯中,加入熱水300毫升,稱取50克色拉油加入,滴入2—3滴辣椒紅E150,同時(shí)置于電爐上加熱,煮至沸騰后火調(diào)小,觀察油水情況及湯色情況。煮制沸騰時(shí)油水分離,未產(chǎn)生油水乳化等“混湯”,將燒杯取離火,油即時(shí)沸于上層表面。在湯鍋中的應(yīng)用使用量1—1.5%,湯汁味鮮美、濃厚,耐煮性好。將高湯粉SN14052配成1%的溶液,置于鍋中煮開,燙煮肉片,觀察湯色變化并品評口味。煮制肉片后,湯色仍顯乳湯色??谖渡衔睹蓝r,后味持久綿長,口感濃厚,穩(wěn)定性較好。用作面食湯料使用量1%(指兌高湯濃度),面條味美而鮮,味厚綿長,留香持久。應(yīng)用實(shí)例:將高湯粉SN14052配成1%的高湯,將面條于鍋中煮熟后加入上述高湯。比較其口味。品試吃者均認(rèn)為高湯粉的面條味美而鮮,味厚綿長。

4.高湯粉怎么用

主料:冬瓜400克、高湯粉適量輔料:香菜10克、鹽2克、花椒1克、枸杞3克做法步驟:1、首先需要將冬瓜切片。2、再之后則將香菜切段。3、緊接著加入高湯粉水1L,大火煮沸。4、然后就可以倒入冬瓜,放鹽、花椒、枸杞,攪拌均勻。5、*大火煮沸,盛出即可。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過如何使用高湯粉調(diào)制高湯,熬一鍋高湯,悄咪咪做一桌好菜(下),面館怎么用高湯粉?,高湯粉怎么用?? 也能有一些基本的了解。

學(xué)員評價(jià)ASK list

  • 未**評價(jià):看了這么多評論我也上了湊個(gè)熱鬧,我喜歡吃小吃,要是能自己做就更好了,想去煌旗小吃培訓(xùn)那學(xué)一下做甜品生煎包什么的
    手機(jī)號碼: 136****8153   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 女**評價(jià):我現(xiàn)在也是做小吃攤的 ,我是在煌旗學(xué)習(xí)的,我在網(wǎng)上查的的,看見煌旗小吃學(xué)校的評價(jià)比較不錯(cuò),我和幾家小吃學(xué)校做了對比以后選擇了這家學(xué)校,但是果真沒讓我失望!
    手機(jī)號碼: 187****1918   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 未**評價(jià):去煌旗學(xué)習(xí),不僅學(xué)到了知識還增長了見識。學(xué)校就在交通便利的地方,去學(xué)習(xí)也很方便,教室也大氣、時(shí)尚,老師也教的好。
    手機(jī)號碼: 150****1785   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 蘇**評價(jià):嘿嘿嘿...次去考察,整體印象不錯(cuò),學(xué)員做的奶茶口味很地道,而且投資奶茶店門檻低,很適合我這種小本創(chuàng)業(yè)者。
    手機(jī)號碼: 132****1487   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 鐘**評價(jià):我是學(xué)燒烤的,在煌旗學(xué)了幾天,感覺很好,老師教的很仔細(xì),而且廚房那些也很干凈,身為小白的我什么都不會,老師還是很耐心的一點(diǎn)一點(diǎn)的教我,必須好評!
    手機(jī)號碼: 139****4449   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 陳**評價(jià):煌旗這里的師傅真的是一點(diǎn)沒有架子,平易近人,有問題請教時(shí)很有耐心,講解得叫人聽得懂,這樣的師傅才是好師傅。特別棒!
    手機(jī)號碼: 157****9846   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 李**評價(jià):我看了好久的學(xué)校了,也對比了很多家,還是煌旗比較靠譜些,也去了解了幾次在學(xué)學(xué)員的情況了,反應(yīng)都不錯(cuò),已經(jīng)決定報(bào)名開課了
    手機(jī)號碼: 150****9381   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15
  • 王**評價(jià):師傅上課都是認(rèn)真的,要是你有不會的地方,他都會很耐心的教,直到你學(xué)會為止,跟學(xué)員相處就像對待自己的家人一樣。給力啊!
    手機(jī)號碼: 178****6867   評價(jià)時(shí)間: 2024-11-15

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