要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于粉湯配料配方，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.10年老店賣的砂鍋土豆粉配方配料，詳細的標準開店配方，有錢難買

大家好呀，非常感謝您閱讀《10年老店賣的砂鍋土豆粉配方配料》這篇文章!砂鍋土豆粉是當下市場非常經(jīng)典而且暢銷的全天經(jīng)營類似美食產(chǎn)品，從早到晚一日三餐的市場都非常的熱賣，所以，有很多朋友對砂鍋土豆粉的制作和配方都非常的感興趣，那么今天呢，我就這篇文章，把砂鍋土豆粉的開店配方配料詳細和大家一起說說，十年老店在用的配方，希望對大家能有所幫助!砂鍋土豆粉，是砂鍋類美食產(chǎn)品的市場引導產(chǎn)品，也可以說是砂鍋類美食中非常實惠大眾的一款產(chǎn)品!煮好的砂鍋土豆粉，Q彈爽口，配上麻辣鮮香或者是酸酸辣辣的湯底，然后加上豆芽、鵪鶉蛋、豆皮等配食，一碗平價而又高級享受的美食就可以吃了，喜歡吃辣的朋友再加上一勺銷魂辣椒油，那真的是多少錢都買不到的高級美食享受了!砂鍋土豆粉因為生產(chǎn)品的是采用的是砂鍋類器具，導熱性非常的好，食物在里面能更長時間的保持溫度和口感，特別是在冬天里，這吃砂鍋土豆粉的熱潮是很多美食都比擬不了的，碗里的溫度一直在有，就算吃再久也不會影響美食的口味和口感，在寒冷的冬天里，也是溫暖了一各有一個失落的靈魂，拯救了一波又一波顛簸的心情!砂鍋土豆粉，看似非常簡單，小店大店都適合經(jīng)營，如果沒有店，及時是一個流動棚子也是可以經(jīng)營的，但經(jīng)營容易歸經(jīng)營容易，制作一碗人人都愛吃的砂鍋土豆粉確實非常難的事情，制作一碗砂鍋土豆粉，我們要從鹵大油、熬高湯、麻辣底料熬制、各類配料、辣椒紅油等方面，而且每個方面都要細致講究，這樣才能制作出人人都喜歡的美味。制作砂鍋土豆粉*步：熬制高湯高湯在餐飲中用到的范圍是最為廣泛的，一款好的高湯可以給美食增添不少的光彩和魅力，特別是在餐飲開店這一行，高湯是一定缺少不了的，同樣制作砂鍋土豆粉，自然也是需要高湯的，所以*步我們從熬制高湯開始講起。高湯熬制所需配料：(以30千克湯為例)豬棒骨3千克、老母雞1只、鴨架1只、老姜300克、大蔥500克、白胡椒8克、料酒500克高湯熬制步驟：1.市場買回的豬棒骨、老母雞、鴨架我們回家清洗感覺，豬棒骨等克敲碎，然后反復沖洗幾遍直至沒有血水，然后用老姜片、料酒，我們入沸水給大棒骨、老母雞、鴨架等焯一下水(前期反復清洗血水是為了減輕肉本身的腥味)2.焯水后我們倒出來進行反復的沖洗，然后重新起鍋放入清水，然后把焯好水的豬棒骨、老母雞、鴨架等放入清水中，然后下入姜(單個的姜我們拍破就好)、蔥結、白胡椒，翻攪均勻，然后大火煮開，煮開的過程中，還會有很多浮沫，我們要及時的清理掉，直到湯變成清澈即可，大火沸煮15分鐘左右我們轉中小火慢熬8個小時以上，熬制湯變成奶白色即可的高湯注意：高湯的話因為需要時間熬，基本上我們可以提前一晚上熬好，用的時候我們再煮開就可以直接用。制作砂鍋土豆粉第二步：麻辣底料炒制如果說高湯是給砂鍋土豆粉的美味助一把力的話，那麻辣底料就是砂鍋土豆粉的靈魂所在了，就像火鍋底料有之與火鍋的重要性，所以第二步我們就來詳細的來說一下這個麻辣底料的炒制!炒制麻辣湯底料所需食材：菜籽油2500克、牛油750克、干朝天椒50克、蔥100克、洋蔥丁150克、蒜100克、姜100克、紅花椒100克、麻椒100克、郫縣豆瓣醬150克、二荊條辣椒面400克、紫草10克、熟白芝麻100克、八角20克、白扣15克、小茴香25克、桂皮15克、香葉5克、陳皮8克、草果3個、丁香2克、生抽少許、雞粉適量炒制麻辣湯底料制作步驟：1.制作香料粉，我們把八角白扣等香料，放入干凈的鍋中翻炒一下，把香味炒出來后即可，然后放入料理機中研磨成粉狀即可成香料粉。2.香料粉制作好后，我們來制作糍粑辣椒，起鍋開水，水開后我們放入干朝天椒然后沸煮幾分鐘，煮到辣椒變軟之后我們撈出，撈出控干水后，我們用攪碎機攪碎即成糍粑辣椒。然后紅花椒和麻椒的話我們也用水浸泡一下，這樣更有利于麻辣味的析出，然后紫草的話用水浸泡一下后控干水后備用。3.香料粉和糍粑辣椒制作好后，我們開始來炒制。起鍋燒熱，鍋熱后放入菜籽油，菜籽油下鍋后我們轉中大火將油燒熱一下(如果菜籽油提前燒熟過那就不用了)油大概燒至冒煙后我們關火，讓油溫慢慢的降一下，大概降至6成熱的時候我們開中小火，然后把準備好的牛油放入菜籽油中，慢慢炒化。4.牛油炒化后，我們下入洋蔥、蒜、蔥段、絲等，然后保持中小火慢炸至出香味后放入泡好的紅花椒和麻椒，慢炸至金黃色后撈出香料渣，然后下入泡好的紫草，慢炸至油變色后撈出紫草渣，然后我們下入做好的糍粑辣椒，不斷的翻炒至沒有水氣后，再下入豆瓣醬繼續(xù)翻炒至出紅油后，然后我們加入制作好的香料粉以及熟芝麻，然后下入少許生抽、雞粉，翻炒均勻5.等翻炒好后，我們轉小火讓鍋里面的溫度降到100-130度左右后我們下入二荊條辣椒面，翻炒均勻出濃郁的香味即可，那這個麻辣湯底料就制作好了。制作砂鍋土豆粉第三步：紅油熬制熬制紅油所需食材：色拉油1000克、蔥、姜、洋蔥各30克、細辣椒面1斤、食用鹽、雞精、食醋適量、熟白芝麻少許、香料粉1兩(制作香料粉：準備小茴香4克、桂皮3克、八角3克、丁香2克、香葉3克、肉蔻2克、香砂1.5克、千里香1克、干凈的鍋烘炒香味濃郁后打磨成分即可)制作：取干凈的碗，放入準備的細辣椒面、食用鹽、雞精、熟白芝麻翻拌均勻后備用。起鍋燒熱，鍋熱下入色拉油，油熱后放入蔥姜洋蔥，保持中小火慢炸至香料變成枯黃色后關火。待油溫降至8成熱時，用勺舀一勺油淋入辣椒上，邊澆邊攪拌，淋完后辣椒里面放入少許香醋，攪拌均勻后，再淋上一次油，攪拌均勻后第三次將所有油倒入辣椒面中，然后用蓋子把碗蓋住燜至變涼即可。制作砂鍋土豆粉第四步：香料油制作準備食材：5斤豬板油、草果3個、丁香6個、香葉9片、大茴香4個、新鮮蔥姜蒜個50克制作步驟：豬板油我們切成小塊狀，然后放入鍋中加入少許的豬油我們引一下油出來，然后慢慢的熬，熬到出油的時候我們加入蔥姜蒜以及各類香料，然后中火慢熬至油炸變成枯黃后，撈出香料渣即可成香料油(豬油可以提香，如果不喜歡豬油可以用植物油也可以的哦)制作砂鍋土豆粉第五步：配料及碗底調料準備砂鍋土豆粉，食材非常的豐富，去吃過的都知道有很多的口味和配菜，口味比如有肥牛、各類丸子、排骨、牛肉、雞肉等，然后配菜也很豐富，比如蘑菇、豆芽、豆腐皮、海帶、鵪鶉蛋、金針菇等，以及還有最重要的碗底調料，就是有所有的東西加起來，然后制作出好吃的砂鍋土豆粉。制作砂鍋土豆粉常見配料：葷菜：排骨、雞肉、牛肉、各類丸子(可作澆頭直接使用)蔬菜：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鮑菇、海帶絲、金針菇、豆腐、豆腐皮(洗干凈后可直接使用)主食類：米線、米粉、土豆粉、烏冬面、粉皮、紅薯粉(泡開后洗干凈可直接使用)制作砂鍋土豆粉配料準備：熬制的麻辣底料、食用鹽、味精、雞精、胡椒粉、花椒面、香料油，以上這些的話是常見的一些底料，然后砂鍋土豆粉的話出鍋后我們還可以在表面上放一些花生米、酸菜、黃金豌豆等配菜哦。制作砂鍋土豆粉第六步：成品制作1.取干凈的砂鍋，然后碗底我們加入食用鹽、雞精、味精、花椒粉、胡椒粉，熬好的麻辣底料，然后放入對應的主食和配菜，以及香料油，然后淋上熬好的高湯(高湯使用之前一定要大火煮沸再用哦)，然后一起燒開即可，出鍋前的話撇去浮沫，然后撒上香油、蔥花、香菜末即可出鍋。在這里小小的提醒一下大家，吃砂鍋土豆粉的時候我們看到有很多口味，在這里說一下，其實砂鍋土豆粉轉變口味是很簡單的，如果是番茄味，我們再煮的時候放幾片番茄即可，麻辣的話我們放上熬好的麻辣燙底料即可，如果是吃三鮮口味的，我們把麻辣底料不放就可以了。以上就是有關砂鍋土豆粉的制作啦，朋友們都學會了嗎!以上皆是本人經(jīng)驗所得分享，希望能對大家有所幫助，但是如果有朋友想要開店創(chuàng)業(yè)的話，還是要理性的看待哦!制作砂鍋土豆粉的話其實一點都不復雜，我們把制作步驟詳細的劃分好其實很快就能學會哦，今天呢我們就分享到這里，如果您對美食制作和小吃配方感興趣，歡迎關注我，我將每天和大家分享自己的經(jīng)驗所得以及對美食制作的一些心得哦!

2.天冷了，教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商業(yè)兩用，配料清單詳細

導讀：天氣逐漸轉涼，建議多吃牛羊鴨等性溫和的食材，今天教教大家正宗羊肉粉配方做法，家庭商業(yè)兩用，配料清單詳細哦!天氣一天比一天冷，每天都會收到來自不同地區(qū)的朋友問，這個天氣吃什么合適呀?今年的寒冷確實來的猝不及防，確實讓人有些措手不及，但這也難不倒我們的，這天一轉涼，那對應解決和氣候氣溫的美食就要統(tǒng)統(tǒng)給大家安排上，今天呢，我想和大家分享一道看起來普普通通卻藏有*問的地方經(jīng)典美食：遵義羊肉粉做法配方，對就是那個一天三頓，早餐一定少不了的遵義羊肉粉，剛好趁這樣的天氣，給大家安排上。遵義羊肉粉，妥妥的歷史名吃，也是妥妥的地方美食之星，在當?shù)厝搜劾锬蔷褪呛陀H人一樣親的生活必須，在外地人眼里，這也算的上是一道必須要嘗一嘗的黔東南神秘地方美食。大約300年前，遵義這個羊肉粉就已經(jīng)非常的出名，在當?shù)乜梢哉f是大街小巷隨處都可以看得到，特別是每天的清晨，絡繹不絕的食客，加上大大小小各種羊肉粉店門口的大鍋里，濃白鮮美的湯在鍋中咕咕翻滾、濃濃的熱氣在雀雀欲試的往上冒，好不襯托出一副人間值得的景象。這遵義羊肉粉，從表面看上去也是平平無奇，是普通的粉，也是普通的湯，*不普通的就是無比誘人的辣椒油，有了辣椒油的襯托，這一碗看上去普通的粉瞬間增加了讓人想要品嘗的指數(shù)，等你品嘗之后，你就會發(fā)現(xiàn)，鮮美的湯底加上香辣的辣椒油，然后再配以爽滑的米粉，味道口感確實堪稱絕美，這幾百年的名氣絕對是實至名歸，色、香、味無一欠缺，而且比想象中的要更香更好吃，就算吃完大大的一碗，還總是讓人有一種意猶未盡的感覺!遵義羊肉粉，好吃是實至名歸的，做起來呢，也算不困難，特別是對于很多特別喜歡吃羊肉粉的朋友來說，只要研究就能每天吃到好吃的羊肉粉，一定會沖破層層困難，練就烹飪技藝，所以今天為了滿足大家，制作羊肉粉的做法配方我們會從頭到尾的分享，選材到熬湯煮肉、到辣椒油熬制再到湯粉的步驟，都詳細的和大家分享哦，有興趣的朋友請耐心的觀看學習哦!【遵義羊肉粉】配方做法*步：選材一道食物的好吃程度，在很多時候也受食材的影響，而羊肉粉這種美食更是需要好的食材來提升美味和口味。制作遵義羊肉粉，我們最主要使用到的食材是羊肉/羊雜、羊骨，羊肉做澆頭、羊骨來熬湯，羊肉要口感，羊骨要鮮美，在選材上，這兩種也是比較有講究的。首先我們來說一下熬湯：熬湯基本用到的主要食材就是羊骨，但為了熬出一鍋講究的湯，除了羊骨很多店還會用到羊蹄、羊腸這些，羊蹄含有豐富的膠原蛋白，而羊腸有有豐富的羊油，所以增加這兩類食材，熬出來的湯會更加的鮮美，更加的肥厚。其次說一說羊肉/羊雜：羊肉羊雜一類澆頭的沒有什么特別要求，但一定要保證新鮮，然后一般很多商家，用的都是貴州當?shù)靥烊环硼B(yǎng)的黑山羊，因為多數(shù)喂養(yǎng)的是青草，沒有食用飼料，所以羊肉肉質更加的鮮美緊實。*說說米粉：米粉的話在當?shù)匾驗榱餍谐悦追?，所以很多那種手工制作的水粉，而很多店家用的也是這種，手工制作的水粉，比較粗，但是仔細觀察會發(fā)現(xiàn)米粉上面會有一些細小的氣孔，這是極其方便后期米粉吸收湯汁的味道，讓吃起來更加有味道，而且手工制作的水粉，彈性也非常好?！咀窳x羊肉粉】配方做法第二步：處理食材眾所周知，羊肉自帶膻味，當然新鮮的羊味道絕對是更低的，但為了讓制作出來的美食更加好吃，所以不管是熬湯的還是做澆頭的，買回來都需要認真的處理，比如羊骨、羊蹄、羊腸、羊肉、羊雜等，買回來之前都要用流水浸泡4-5個小時，浸泡好之后，還要仔細處理。羊骨、羊蹄、羊腸的處理要點：羊骨買回去對半敲碎，這樣更有利于熬制，熬制的過程中，骨髓中的精華更容易熬出來與湯融合，然后羊蹄處理清理干凈表面的雜質，我們還要一一的把羊蹄化開口子，*是露出蹄筋來，這樣更有利于膠原蛋白的發(fā)揮，然后羊腸，最重要的是清理干凈，清理干凈可以翻轉也可以剪破。羊肉、羊雜等處理要點：新鮮來回來的羊肉基本上膻味還是比較低的，所以為了保證羊肉的鮮美，基本上不會有太大的處理動作，只要浸泡清洗差不多就可以了。而各種內臟的羊雜則需要仔細的清洗和處理，首先買回來，羊雜上面的不知道是什么的雜質一定要切除掉，然后就是反復清洗，各類羊雜清洗的目的*是為了讓羊雜中的血水完全析出，這樣才能更干凈的清除羊雜的血腥味?！咀窳x羊肉粉】配方做法第三步：熬湯、煮肉前面各個細節(jié)工作都做好之后，我們就要正式來制作成品，首先*步也是最重要的一步，就是熬湯和煮肉，很多人覺得這應該是兩個步驟，其實，這兩個步驟完全可以放在一起，那下面我們就按照步驟簡單的來分享做法。1.首先準備熬湯用到的食材，羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克。食材準備好之后稍作處理，把生姜拍碎，各類香料用紗布包起來，放在清水中浸泡10分鐘左右撈出控水備用。2.經(jīng)過浸泡、沖洗、處理三個步驟的干凈的羊骨和羊肉我們放在一邊控干水備用，這里的用量我們是按照開店的標準，羊骨是7500克、羊肉10千克左右，羊骨敲碎，羊肉切成方便烹煮的大塊即可3.取熬湯的湯桶，我們放入25千克的清水，然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中，加入生姜，加入白酒，然后大火煮開，在煮開的過程中，我們要不停的把煮出來的浮沫和雜質清除干凈，直到湯變得清澈沒有浮沫即可。4.待湯煮至清澈后，我們把準備好的香料放入湯中，然后保持沸煮15分鐘左右轉小火慢煮60分鐘左右，這個時候羊肉差不多煮熟了，煮熟之后我們先撈出羊肉，然后羊肉用重物壓制控水，這樣也能讓羊肉口感更加的緊致，控干水的羊肉我們切成薄片即可直接使用。5.羊肉撈出之后，我們繼續(xù)保持小火慢熬羊湯5-8個小時。羊湯是熬的越久就越醇厚，所以有足夠的時間，我們一定要小火慢熬足夠的時間，這樣熬出來的湯就會更加的鮮美醇厚。6.熬好的羊湯，我們保持加熱的狀態(tài)，在使用的時候直接舀上食用即可，然后也可以根據(jù)食客的口味需求來加入食用鹽、雞粉等調整口味?！咀窳x羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒遵義羊肉粉的靈魂之處就在于辣椒油的存在，就像是新疆烤肉，沒有孜然和辣椒面的烤肉絕對不是正宗的新疆烤肉，對于花溪牛肉粉來說，油辣椒的存在絕對是靈魂般的存在，那下面我們來看看這個油辣椒是怎么熬制的。1.準備食材：花溪干辣椒500克、遵義干辣椒1000克、白酒150克、花椒面150克、白腐乳125克、雞粉100克、菜籽油1500克、羊油300克，蔥姜蒜各200克、草果10克、豆蔻3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，白芝麻適量2.蔥姜蒜剝好洗干凈，然后改蔥切段、姜切片備用，起鍋燒熱，鍋熱后放少許的食用油，然后把準備好的干辣椒放入鍋中干炒酥脆即可，炒好之后盛出來然后碾成粗粉末狀，碾好的辣椒粉放入干凈的容器中，然后加入白酒、花椒面、白腐乳、雞粉等調味料攪拌均勻備用3.起鍋燒熱，鍋熱后倒入菜籽油，菜籽油加熱至熟后關火，關火加入羊油，加熱至羊油融化，融化后放入蔥姜蒜及香料，小火慢炸至香料枯黃后撈出香料渣，然后關火待油溫降至八成熱的時候，放入白芝麻攪拌均勻，然后等油溫降至六成的時候倒入我們提前準備好的辣椒粉，攪拌均勻，攪拌好后蓋上蓋子燜6-10個小時左右，味道醇厚芳香，顏色油紅光澤?！咀窳x羊肉粉】配方做法第五步：燙粉所有材料準備好之后，我們*來燙粉，這是最簡單的一個過程，買回來的干水粉，我們用開水浸泡回軟(中間沒有硬心即可)，等吃的時候，我們把水燒開，然后把米粉放入沸水中燙軟即可撈出。撈出的米粉放入碗中，然后表面放入羊肉片、撒上蔥花、蒜苗、香菜末，*澆上我們熬好的羊湯，*再淋上花椒面、油辣椒即可上桌啦，好吃的羊肉粉也就這樣做好了。其實仔細的剖析流程，羊肉粉制作一點也不復雜，重點就在于每個步驟中的細節(jié)的把控，就像每一道好吃的美食一樣，步驟都一樣，更多的是細節(jié)上的把控和注意，只要在這些方面做的比別人好，那做出來的成品自然就比別人的好吃。貴州羊肉粉是非常經(jīng)典的一道美食，也是非常受歡迎的一道地方特色，如果大家有興趣，可以嘗試學習起來哦，還有，不管是在貴州當?shù)剡€是外地，關于貴州羊肉粉的做法其實各有各的不同，關鍵在于都烹飪出什么樣的口味，都是需要不斷的實踐，這樣久了才能制作出自己最滿意的口味哦，今天的內容我們就分享到這里啦，如果大家想學習更多美食制作、小吃配方、開店配方歡迎關注我哦，我會在這里和大家分享更多實用、日常、開店都用的到的干貨和知識，那我們下期見!

3.常德牛肉粉湯的做法。

常德特色牛肉粉制作全程 牛肉粉配方(以20斤牛肉為標準) 山楂25克 枙子8克 靈香草8克霍香20克 丁香25克 良姜30克枳殼25克 小茴香40克 白芷25克白叩25克 香葉25克 木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克沙仁25克 草果25克 桂枝25克花椒20克 辣椒粉適量 其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動。 制作方法: 1、牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。 2、牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心后撈出，切成小片或小塊狀。 3、牛肉的加工: ①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間后，加水煎熬。④放辣椒紅色素(變色作用，也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。 注:紫草油的制作方法:先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。 紅油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先將油、水加入鍋內，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內水熬干后撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。樓主自己吃?？梢愿鶕?jù)自己的量來吧

4.正宗南京鴨血粉絲湯完整版（附機密湯料配方）

介紹： 鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而 且店店紅火。在*，鴨血粉絲湯也是超級“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各類食客的大力推崇。 不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。打開百度，你可以看到，學習鴨血粉絲湯的制作技術至少需要1000元，而今天，我們將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。 主料： 水發(fā)粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為*）100克。 配料： 鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。 機密湯料配方： 制作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨 血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。 湯料調制： 取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精 200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。鹽水鴨鴨湯的做法：清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控干水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復利用，香味也越來越濃。提問：清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？回復：只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬制過程中，一定要用小火，湯的溫度*保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。各種配料處理方法： 首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且 配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。 粉絲制作： 鴨血粉絲湯*選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。 鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法： 原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時、夏天腌漬2小時）后再焯水，*放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。 為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點現(xiàn)做。 制作方法： （1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。 （2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。 另附： 濃湯湯料的制作配方（蔣寧）： 前面胡師傅給大家介紹的是南京鴨血粉絲湯中清湯的吊制方法，看到配方后，我認為鹽水鴨的鴨湯用量可以再降低一些，因為它的鹽度非常高，按照1:4的比例吊制的清湯似乎有些咸。另外，鴨腸*也放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，這樣鴨血粉絲湯吃起來才能更香濃。 我們制作鴨血粉絲湯所用的湯料是濃湯，它是用鴨架子鹽水鴨老鹵、清水一同調制的，與胡師傅介紹的配方相比，這種湯更濃稠，鴨子的香味也更醇厚?，F(xiàn)在我給大家介紹一下濃湯配方： 鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬制4個小時，此時的湯已經(jīng)吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續(xù)放在鍋上，繼續(xù)用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續(xù)用中火熬至濃香即可。注意： 1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱。 2、鴨架子可以連續(xù)使用2-3天，之后再更換新的，就可以降低成本。 濃湯湯料的制作配方（胡學奎回復）： 在南京，肴很多酒店在制作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法： 凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬制3-4個小時，再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不銹鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續(xù)保持文火加熱。 另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹： 鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下 幾個環(huán)節(jié)人手： 湯料制作： 鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來），用小火熬制4個小時。 輔料加工： 1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。 2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。 3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。 鴨血粉絲湯制作及調味： （1）鍋上火，加鴨湯燒開后，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯里稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。 （2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一并撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。更多小吃技術可私信我免費獲??！

5.求湯米粉湯底配方？細米粉，桂林米粉都行。

真正的技術當然是不會賣的，沒有人輕易告訴你，這是商業(yè)機密，餐飲不就靠著配方吃飯，能輕易得到或學到的絕對做不出頂級味道若是想開店無技術，開了店味道不好。就找小桂子桂林米粉鹵水，上主頁了解或加網(wǎng)名，解決所有開店貨源及技術難題

6.熟食燒臘配方分享正宗原味湯粉王（附帶腌肉，骨湯，蔥油，蒜蓉辣醬，制作配料）

原味湯粉王起源于廣東潮汕地區(qū)（普寧市云落鎮(zhèn)）的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系客家小食。普寧特色原味湯粉王所用的主食材料（手工河粉），其傳統(tǒng)的制作工藝非常講究，選用優(yōu)質大米淘洗干凈之后浸泡2小時以上，用石磨磨成米漿，再倒入銅盤蒸熟后手工切成絲。在普寧市云落鎮(zhèn)本土幾乎每家每戶逢年過節(jié)、當?shù)仫L俗習慣供奉（菩薩、神民）必不可少的貢品，河粉在潮汕地區(qū)俗稱“粿條”，普寧市云落鎮(zhèn)是潮汕“粿條”的發(fā)源地，自古至今非常有名，方圓數(shù)百里的客人都慕名而來品嘗，普寧特色原味湯粉王因此而聞名。普寧特色原味湯粉王，傳承*千年飲食文化精髓，以家豬筒骨做湯底，采用原味烹調工藝，搭配天然綠色具有廣泛的保健和養(yǎng)生功效的枸杞葉，做出來的湯粉原汁原味，百吃不厭，非常適合現(xiàn)代人群的口味追求。普寧特色原味湯粉王最關鍵的特點是，嚴格把關，選*的食材，做最健康最美味的湯粉；弘揚*健康飲食文化為宗旨，帶動*各地餐飲行業(yè)愛好者和餐飲創(chuàng)業(yè)投資者，把廣東潮汕地區(qū)普寧特色的美食原味湯粉王發(fā)揚光大。普寧特色原味湯粉王主要以家豬筒骨為原材料做湯底，配菜有：豬肝、粉腸、瘦肉、肉丸等。也可加入牛腩、牛肉丸、魚丸、排骨、金牌燒肉等配菜。再搭配枸杞葉和香芹，也可搭配生菜或香菜。做出來的湯粉原汁原味，百吃不厭。特別是枸杞葉，其味道甘苦卻有清肝明目、生津止渴、祛除風濕、滋陰補腎等功效，有益人體健康！普寧特色原味湯粉王作為餐飲連鎖品牌一經(jīng)推出，迅速風靡整個廣東市場。因為它的味道能適合來自*各個地方不同口味的人群，又能適合男女老少以及各個不同層次的消費群體。所以原味湯粉王的招牌到處遍地開花，幾乎每家店都可以從早上6點經(jīng)營至晚上12點，甚至通宵經(jīng)營，每開一家火爆一家。有遠見的創(chuàng)業(yè)者都在搶灘登陸，四處開店，從而掀起一場場湯粉的“革命”，目前普寧特色的原味湯粉王在*餐飲行業(yè)中已占主流市場。源起廣東省是*外來人口大省，廣東傳統(tǒng)的原味湯粉隨著人口結構在不斷的變化，原味湯粉王就證實了這一“潛規(guī)則”。原味湯粉王推出以來就掀起了湯粉的革命，在市場上原味湯粉王正風靡廣東市場。有遠景的創(chuàng)業(yè)朋友都在搶灘登陸，四處開店，它就是原味湯粉王，它采用原味烹調技術 ，做出的湯粉原汁原味，絕對不加雞精和味精，百吃不厭，特別適合現(xiàn)代人口味追求，有益人體健康 .所以原味湯王的招牌到處開花，幾乎每家店都可以從早上六點營業(yè)到晚上十二點。原味湯粉王與別的湯粉不同是因為它的湯，它主要用本地豬的筒骨腿、大骨等材料，用清水洗凈之后，在開水里面開大火煮2分鐘，去 血水，再撈出材料，用清水洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開，然后用慢火煎熬5個小時以上。加上秘制的配料，味道特別鮮美，配菜除瘦肉豬肝外還可以加上鹵蛋、豬腳和牛腩。制作流程一，高湯制作；用鋼桶燒水，水開后加入用水燙過的筒骨，大火煮開后，轉小火，煮3個小時。加入鹽及相關配料及秘制配料。備用。二，香油制作，用調和油，及 秘制配料加工而成。增鮮增香。三，腌肉制作，用秘制料，把肉片，肉丸，粉腸等腌制備用。四，燙粉，把準備好的粉燙好倒入碗內，取高湯少許，加入肉品，香油煮開，倒入燙好粉的碗內，加入蔥，生菜等，一碗粉制作完成。正宗原味湯粉王（附帶腌肉，骨湯，蔥油，蒜蓉辣醬，制作配料）高湯的熬制準備材料：半根豬筒骨，一個雞架 (2 斤左右)，一斤鴨肉（鴨架)，15 斤清水 調料：味精 5 克，雞粉 15 克白沙糖15 克鹽 60 克此為熬好的高湯 10 斤的用量比例） 做法：1，骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的 肥肉掑掉干凈，不然底湯油太多吃起來會很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨 肉和雞架用清水浸泡 1 小時左右，目的是將骨頭內血漬清掉2. 過水（飛水)：將鍋里倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費，用大火 燒開清水，水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮 5 分祌左右，這其間 要適當?shù)姆瓌?，使其達到更好的去腥效果，*撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用 即可。3.熬底湯：準備一鍋 15 斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火沸煮 10 分鐘左 右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制 3 個小時左右即可（時間不用太長)，再用網(wǎng)篩撈出所有骨 頭，有殘渣的東西一定要榜干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質變酸，*用比較 密封的網(wǎng)篩過濾一遍 o(注意：1 撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰 箱保存，第二次再熬一次也可；..熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或 去腥的材料，這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，15 斤清水熬底湯，熬完 3 個小時 湯水大概蒸發(fā)掉 5 斤左右）4，加調料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10 斤，那么加調料就按之前說到的比例下味猜 5 克，雞粉15 克，白沙糖 15 克，鹽 60克，如果剩下的湯水只有 8 斤，那么味猜 5 克 X0.8=4 克，雞粉 15 克 X0.8=12 克，白沙 糖 15 克 X0.8=12 克，鹽 60克 X0.8=48 克(底湯保存方法：加入調料后底湯就算做好了，做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，可保存三天左右不變味）四，蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60 克，大蒜頭 50克，，菜油 1 斤，（起保持蔥油持久香味作用）做法：1，先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得很碎很碎的那祌， 有條件的情況下可以用個攪拌機打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用； 2,冷鍋里倒入菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙)，再改最小 的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜，倒入香蔥沫過程*邊倒邊攪 拌，以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫, 再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，粉，再炸一分神左右關火，等冷卻后一起倒入容器中，*密封一些的容器，能 保持香味。(注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫，并不能炸得太老太黃，再放大蒜沫的，順序不能 顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例，長期使用的，用時再取出一小部分也可以的）五.肉類腌制方法：原料:新鮮豬肉 1 斤.新鮮豬肝 1 斤，新鮮粉腸 1 斤，腌料:富麗，生粉 5 克，。蔥油 1平勺腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，撒入香精 2#和生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分祌后放進冰箱里冷凍備用，(注意：其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一 樣，但是豬腸不容易熟，需提前分開煮 20 分鐘左右，煮好后放在一個小鍋里備用）六.選粉條，粉條處理準備工作原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉，粗米線細米線及手工干面條，方便面等，均 可使用備料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分鐘左右，打散瀝干水份備用，其他河粉，粗米線細 米線及手工干面條，方便面均可以在當?shù)夭耸袌鲑I現(xiàn)成的七.湯粉成品出鍋操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用，同時另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，大火燒開后再 煮 20 秒左右即可關關火，適量加一點點芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙好的 粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。(注意：正宗的原味湯粉只放并菜沫的，但是為了滿足客人多樣化選擇，可放香菜沫和 生蔥沫，這樣也可以增加香味，青菜*能不放，有點影響湯水味道）八.辣椒醬二祌做法1, 蒜蓉醬：菜市場買回剁辣椒醬，再剁點生姜大蒜頭，剁碎越碎越好，適量加一些白醋, 鹽，攪拌均勻裝在碗里即可有條件的情況下買個攬拌機，將材料放入攬拌幾秒鐘就可以了2. 干辣椒醬做法：從市場買回干辣椒粉，鍋內適量燒些食用油，燒至冒煙后關火，先降 下溫，再倒入干辣椒粉訪倒邊攬拌均勻，再適量加點鹽與白芝麻攪拌均勻即可，市場分析原味湯粉王源自潮汕，以清淡鮮美為特色，不油膩，不上火，以健康養(yǎng)生為理念，適合講究飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的顧客，主要的市場，應該以沿海各省為宜；在選擇店址時，應該挑選周圍環(huán)境清潔、消費水平較高的區(qū)域。要考慮顧客人流，盡量是每天不同時段都有穩(wěn)定客流的區(qū)域，如果盡依靠做早餐，銷售額度空間有限，所以普寧特色原味湯粉王一般都會和隆江豬腳飯即潮汕鹵水風味快餐結合起來經(jīng)營，一定要保證產(chǎn)品的質量和分量，盡量滿足中餐和晚餐顧客的需求，同時也為經(jīng)營者帶來更大的盈利空間。

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