要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于自己鹵菜怎么好吃，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開(kāi)店需謹(jǐn)慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行業(yè)的旺季，所以，想在這個(gè)時(shí)間段開(kāi)店的朋友也特別多。誠(chéng)然，鹵菜熟食行業(yè)確實(shí)門檻較低，但也不是說(shuō)想做好就能做好的。俗話說(shuō)，創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難！開(kāi)一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問(wèn)我有沒(méi)有正宗的開(kāi)店鹵菜配方提供一下，在這里，我要說(shuō)的是，要做好鹵菜，并非靠一個(gè)配方就能解決你所有問(wèn)題，今天我就來(lái)和大家聊聊，新手在開(kāi)店之初應(yīng)該具備的一些基本條件和注意事項(xiàng)。首先，你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里，我總結(jié)了幾類人不適合做鹵菜：1：口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢？就是對(duì)美食沒(méi)什么要求，吃什么都覺(jué)得好吃，即使白水煮肉不加鹽，吃起來(lái)都覺(jué)得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因?yàn)樗麑?duì)美食味道的要求不高，甚至沒(méi)有要求，只要是能吃的，他都覺(jué)得好吃。我曾經(jīng)遇到過(guò)這么一個(gè)徒弟，他在自己操作鹵菜的過(guò)程中，草草的放了些香料和調(diào)料，鹵出來(lái)自己吃了之后自信滿滿的的說(shuō)：太好吃了！我們大家在品嘗了之后，都覺(jué)得寡淡無(wú)味的，然而他還是堅(jiān)持說(shuō)很好吃。可是，我們開(kāi)店賣鹵菜不是做給自己吃，是賣給顧客吃，你自己說(shuō)好吃，有用嗎？所以，對(duì)于這種喜歡自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人來(lái)說(shuō)不適合做鹵菜。2：你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛(ài)鹵菜這個(gè)興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認(rèn)為做鹵菜能賺錢，或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風(fēng)開(kāi)店，有這種想法的人開(kāi)店一般都不會(huì)做得太成功。原因很簡(jiǎn)單，當(dāng)開(kāi)店之初賺不到錢或者開(kāi)店后生意不景氣，信心很容易受到打擊，會(huì)去找各種理由來(lái)安慰自己，給自己找一個(gè)放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時(shí)間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個(gè)人喜歡鹵菜，那就會(huì)想方設(shè)法的去做好一切，有條件要做好，沒(méi)有條件自己創(chuàng)造條件也要做好，別人做的時(shí)間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鉆研和創(chuàng)新出來(lái)的，沒(méi)有哪一家好店是白撿來(lái)的。3：要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜，是個(gè)辛苦活，但是貌似這個(gè)世上也沒(méi)有哪個(gè)工作特別輕松。只不過(guò)，做鹵菜其實(shí)也不很累，只是比較繁瑣而已。說(shuō)到繁瑣，也不全是，這要看每個(gè)人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個(gè)開(kāi)店，正常情況下是早上起來(lái)鹵菜，鹵完之后，一個(gè)人看店，一個(gè)人準(zhǔn)備第二天的食材，比如采購(gòu)，腌制，焯水，碼味等等。這樣，早上鹵菜的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂的了。如果店里忙，就兩個(gè)人看店，抽空可以去準(zhǔn)備第二天的食材，這樣，每天也不會(huì)感覺(jué)累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說(shuō)，做鹵菜都是起早貪黑，我認(rèn)為，那是你沒(méi)有做好工作安排，看似一天忙到晚，實(shí)則沒(méi)做多少活。4：喜歡跟風(fēng)的人不適合做鹵菜。看著別人什么賣得好就去模仿，去跟風(fēng)。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來(lái)了，那估計(jì)所有的店都會(huì)做得半死不活的。做鹵菜，我還是建議大家堅(jiān)持自己的特色，做自己擅長(zhǎng)的菜品，只要你堅(jiān)持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風(fēng)是最不可取的，經(jīng)常有朋友問(wèn)我能不能幫忙研究一下他們當(dāng)?shù)啬臣业甑奶厣?，然后自己想做。我想說(shuō)的是，先不說(shuō)短期內(nèi)我沒(méi)法研究出來(lái)，即使我研究出來(lái)了，你拿去做來(lái)賣，試問(wèn)，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競(jìng)爭(zhēng)條件？是顧客群體？還是品牌效應(yīng)？什么都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。*能做的就是堅(jiān)持自己的特色，做屬于自己的品牌。5：脾氣性格暴躁的人不適合經(jīng)營(yíng)熟食店。俗話說(shuō)，嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優(yōu)惠價(jià)格，總會(huì)想方設(shè)法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，那這個(gè)生意就沒(méi)法做了。顧客進(jìn)到鹵菜店，一般都是有直接購(gòu)買需求的，賣鹵菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當(dāng)遇到挑剔的顧客進(jìn)店之后，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時(shí)候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投機(jī)取巧的人不適合開(kāi)店。當(dāng)下的鹵菜熟食行業(yè)并沒(méi)有規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)，很多鹵菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個(gè)配方，或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜?，F(xiàn)在有部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)宣稱的2-3天學(xué)會(huì)全部鹵菜，這明顯是不符合實(shí)際情況的，試問(wèn)，2-3天對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來(lái)說(shuō)，能把所有的香料和調(diào)料的名稱、作用記住就已經(jīng)很不錯(cuò)了，哪里還能搞懂鹵菜時(shí)怎么回事。我接觸過(guò)很多從培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出來(lái)的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請(qǐng)問(wèn)，這樣鹵出來(lái)的菜，你自己敢吃嗎？你都不敢吃，何來(lái)的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，不是靠一個(gè)配方資料或者無(wú)數(shù)的添加劑就能做好的，要學(xué)好鹵菜技術(shù)，*還是找一家實(shí)體店，親自品嘗了菜品后，覺(jué)得適合你當(dāng)?shù)氐目谖对僮鰶Q定，那些想用3.5天就學(xué)會(huì)鹵菜，或者想靠添加劑來(lái)做鹵菜的人注定會(huì)開(kāi)店失敗。以上總結(jié)的幾點(diǎn)只是一部分，其實(shí)，每一個(gè)人在開(kāi)店或者準(zhǔn)備開(kāi)店的時(shí)候都應(yīng)該認(rèn)真的分析一下自身的情況，對(duì)開(kāi)店做出最理智的評(píng)估，以及做好開(kāi)店的預(yù)算和各種風(fēng)險(xiǎn)的承受能力，盲目的去跟風(fēng)開(kāi)店，*很有可能導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.鹵菜怎么做才好吃

鹵味怎么做【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。 【制作過(guò)程】 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。 主要調(diào)料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等 1.*次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因?yàn)?次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸后撇去浮沫，換小火； 3.接著在湯中加入主要調(diào)料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內(nèi)，繼續(xù)熬； 4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時(shí)，撈出湯內(nèi)所有東西，再用紗布過(guò)濾，即可。 5.為了保證不變質(zhì)，等鹵水涼后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下純鹵水。 6.如果不是每天都用，應(yīng)放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會(huì)裂，可用保鮮盒。 7.主要香料B包可重復(fù)用一兩次，當(dāng)然是在保存得好沒(méi)變質(zhì)的前提下?；蛘呔腿恿?，在以后每次鹵東西時(shí)，酌情添加部分調(diào)料和香料。 8.為了保護(hù)鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對(duì)一些有怪味的原材料，如雞豬內(nèi)臟、牛肉、豆制品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。 9.不要偷懶，每次用完都要重復(fù)過(guò)濾、除油、冷凍等過(guò)程。 10.*選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類就不行的。

3.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當(dāng)參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開(kāi)店的話，因?yàn)辂u貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對(duì)所鹵制的食材而言，需滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應(yīng)用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

4.家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！

營(yíng)養(yǎng)又好吃的萬(wàn)能鹵菜 過(guò)年/過(guò)節(jié)必備大菜！ 也是一道耐心菜。準(zhǔn)備配料：（可隨意搭配主料）牛肉/雞翅/煮半熟雞蛋/雞爪/豆皮/素雞等～～～八角/花椒/小蔥/香葉/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不夠可添加）味極鮮/蠔油開(kāi)始做啦1.準(zhǔn)備配料 牛肉切小塊 （別太小）新手好煮雞翅劃刀、雞爪去指甲、過(guò)水去臟、牛肉煮20分鐘左右、其余5分鐘左右即可，可以一起入鍋，先撈出除牛肉外的所有配菜。豆皮系結(jié)、素雞炸至表面金黃2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入鍋中，記住全程倒熱水，不然肉會(huì)不容易爛、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉沒(méi)熟其余菜已經(jīng)煮爛3.先放入的是雞爪和肉牛，依次倒入佐料還有小蔥，煮1小時(shí) 雞爪撈出，因?yàn)橐呀?jīng)軟爛、4.再倒入雞翅、劃花刀得水煮蛋、煮1小時(shí)、倒入豆皮和素雞的同時(shí)把撈出的雞爪也倒入，再鹵1小時(shí)，放鹽，關(guān)火，悶2小時(shí)。（其實(shí)不悶，所有的肉都已經(jīng)很軟爛了，悶是想讓味道更進(jìn)入菜里。更好吃）家里做其實(shí)可以用砂鍋、蒸米飯鍋也可以請(qǐng)朋友吃，也是不錯(cuò)的哦！牛肉盛出可切片，三個(gè)注意1.鹵菜全程必須熱水2.根據(jù)自己口味可以加入干紅辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己機(jī)動(dòng)調(diào)整放菜順序、如果是一起放入，那一定要把易熟的撈出、關(guān)火后再倒入一起悶?；蛘咄矸湃?這個(gè)步驟千萬(wàn)別懶，不建議把鹵汁留下下次用，冰箱也會(huì)滋生細(xì)菌的、更別說(shuō)夏天啦。好啦，大家看重點(diǎn)吧，別嫌字多哦、全是細(xì)節(jié)想學(xué)做什么菜、可以給我留言

5.怎樣做鹵菜好吃

做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二　調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸　原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二　鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。 要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖

6.豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)分享，附配方及制作方法

最近和大家擺了哈鹵菜的龍門陣，今天再來(lái)擠點(diǎn)“牙膏”，擺哈豬腦殼肉的鹵制方法，我不扯把子，都說(shuō)老實(shí)話。（我用四川大白話說(shuō)，告一哈你們懂得起不）鹵豬腦殼【以前因?yàn)楦F，一般情況下，沒(méi)得哪個(gè)會(huì)殺肥豬來(lái)做鹵肉，所以在四川，很多地方把鹵肉喊成“瘟豬兒肉"】一般豬腦殼肉都有點(diǎn)兒肥，只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來(lái)點(diǎn)兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對(duì)霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒(méi)得人吞口水喃，記到，手機(jī)屏不干凈哈，標(biāo)添，嘿嘿。。。）。不過(guò)，要想鹵豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。1:首先說(shuō)一哈初加工，豬腦殼*買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整干凈（酒燒，火秒，剃胡刀隨便你），整干凈為原則，*是火秒，把表面燒進(jìn)皮，毛莊莊燒干凈，吃起莫得毛臭味（這步嘿關(guān)鍵，標(biāo)減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然后洗干凈，冷水漂1小時(shí)，看到豬肉發(fā)白就要得了，撈起來(lái)整點(diǎn)兒鹽、生姜、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時(shí)，然后拿鉤鉤兒掛起來(lái)晾1小時(shí)，*是太陽(yáng)底下曬1小時(shí)，把水汽敞干，（沒(méi)得條件的就不用晾，但是要多腩1小時(shí)），直接進(jìn)入下一盤工序。2:膽水。腩過(guò)的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開(kāi)，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鐘，撈出來(lái)冷水洗干凈。3：鹵水燒開(kāi)，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鐘，有滅菌的效果，拿手扇點(diǎn)熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成鹵活豬頭了），不香就加香料，然后拿筷子蘸點(diǎn)鹵水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過(guò)的豬腦殼，鹵水標(biāo)整太含（咸）了，比平時(shí)炒菜味道大滴點(diǎn)兒就要得了，*看鹵水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生姜得鹵水頭，然后把豬腦殼丟得鹵鍋頭，倒點(diǎn)兒料酒，大火燒開(kāi)，這塌要重點(diǎn)說(shuō)一哈，鹵豬腦殼跟鹵雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開(kāi)后，保持中火，等鹵水保持翻滾兒20分兒鐘，這個(gè)目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然后小火再鹵20分兒鐘。拿筷子從肉皮那面奪進(jìn)切，輕輕個(gè)兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動(dòng)，就繼續(xù)開(kāi)火鹵。4：豬腦殼鹵耙后，撈出來(lái)晾一哈，用干帕子把豬皮表面揩干凈再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來(lái)不把表面揩干凈，皮子是模騰騰的，不油亮。注意事項(xiàng)：1：燒豬腦殼的時(shí)候，標(biāo)燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來(lái)滴點(diǎn)兒大了。2：腩豬腦殼的時(shí)候，天氣太熱就擱得保鮮柜腩，曬1個(gè)鐘頭沒(méi)得問(wèn)題，加有鹽，不得臭，3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點(diǎn)兒白酒腩，晾的時(shí)候，不怕蒼蠅兒。4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，鹵出來(lái)的肉，撇出來(lái)都有限。5：起鍋分兒鐘加雞精調(diào)味比較好。6：自家做干碟子，除了辣椒面，還要加 鹽、味、雞，再整點(diǎn)花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。鹵肉的鹵料可以自己配，我家淘店也有賣。（附配方）鹵菜配方：（家庭版）以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

7.自己在家怎么做鹵菜，要怎么才好吃呢?

要簡(jiǎn)便的話，可到超市買制作鹵菜的調(diào)料，依據(jù)個(gè)人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好鹵罐，首先得把要鹵的東西洗干凈。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水洗凈，就可以放入鹵罐鹵了。 鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。 存放鹵水應(yīng)用土陶盛具。鹵水上面的浮油要適量，過(guò)多的應(yīng)去掉。夏天每天將鹵水燒開(kāi)兩次，盛入器皿中，在遮光、透風(fēng)、干燥、不易碰撞的環(huán)境中固定存放。還可將燒沸冷卻后的鹵水裝入陶瓷器皿中，用保鮮膜封口后，放入冰箱存放。 鹵菜舉例———鹵豬舌 豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出，用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；待涼切片，即可食用。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)6類人不適合開(kāi)鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開(kāi)店需謹(jǐn)慎，鹵菜怎么做才好吃，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！，怎樣做鹵菜好吃，豬肉怎么鹵才好吃，30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)分享，附配方及制作方法，自己在家怎么做鹵菜，要怎么才好吃呢??? 也能有一些基本的了解。