要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于做萬(wàn)州烤魚(yú)的步驟,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.萬(wàn)州烤魚(yú)三大步:“先腌后烤再燉”!這樣做,想不好吃都不行!
萬(wàn)州烤魚(yú)的特色就是腌、烤、燉,*步,腌制除了去腥之外最重要讓魚(yú)肉充分的入味,烤制的時(shí)候更嫩。第二步“烤”,讓魚(yú)肉更加香脆揮發(fā)出油脂的香味,第三部,燉煮,結(jié)合秘制的底料把湯煮沸。這樣將腌,烤,燉三種烹飪方法有機(jī)集合,采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華,可以調(diào)制出麻辣,醬香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,孜然,香辣味,等十余種口味。古人都說(shuō)“魚(yú)與熊掌不可兼得”但是現(xiàn)今萬(wàn)州烤魚(yú)卻做到了!將烤魚(yú)與火鍋巧妙的結(jié)合,在吃完了烤魚(yú)之后還可以加湯涮菜煮面,把烤魚(yú)的秘制湯汁溶于煮制佳肴里,這樣既不浪費(fèi)調(diào)料又讓食客花一份錢(qián)享受到兩種不同的美味,可謂一舉兼得??爵~(yú)的的十六種口味,你吃過(guò)幾種呢?最經(jīng)典之作的香辣味,麻辣味,醬香味,椒麻味,孜然味。還有現(xiàn)在*秘制老壇泡椒的獨(dú)特口味。下面跟大家分享一道最經(jīng)典的風(fēng)味烤魚(yú)制作方法?!咎厣爵~(yú)秘制配方,干貨值得收藏!】一、殺魚(yú)1、將魚(yú)去鱗宰殺去黑膜洗凈,*從背部開(kāi)刀(注:魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻,如果從腹部開(kāi)刀,會(huì)造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況)。2、在肉厚處打一字刀,有助于腌制時(shí)更加入味,烤的時(shí)候也方便受熱。二、腌魚(yú)料配方1、檸檬汁少許,料酒30g,王守義十三香2g、孜然粉、味精、雞精各3g,鹽5g,五香粉2g三、秘制紅油制作1、溫水泡干辣椒,30分鐘后用機(jī)器打成糍粑辣椒。2、香辛料開(kāi)水泡5分鐘后入鍋加150克花雕酒炒干備用。3、豬油+牛油+色拉油+菜油熬開(kāi)關(guān)火,待油溫冷卻至7成熟,倒大蔥,姜蒜炒至至變色撈出,后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻,加蓋密封,放置24小時(shí)后過(guò)濾使用。四、魚(yú)的烤制1、在夾魚(yú)前,魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前,夾子一定要是涼的。如果可以的話,*將夾子提前泡在油里。2、魚(yú)上烤架,木炭放在魚(yú)背處,這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油,每翻一次就要刷一次,這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中)。3、撒孜然粉,再上烤架烤1分鐘,取出烤魚(yú),裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用。五、烤魚(yú)出鍋1、坐鍋炒好味料澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多,吃起來(lái)太油膩;湯太多,影響魚(yú)肉的干香度)。2、另起鍋放50克紅油,燒至五成熱時(shí),下入干辣椒、花椒,中火炒香,出鍋淋在魚(yú)上,撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴,3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可。
2.萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做呢?
萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶特色傳統(tǒng)名菜,屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中,放在爐上用木炭燒烤,盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)中,澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜??谖断汤薄Hf(wàn)州烤魚(yú)將腌,烤,燉三種烹飪方法有機(jī)集合,采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋的用料精華,調(diào)制出麻辣,醬香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余種口味,深得食客的喜愛(ài)??爵~(yú)大家聽(tīng)過(guò)最多的應(yīng)該是巫山烤魚(yú)和萬(wàn)州烤魚(yú),這兩種地方烤魚(yú)都屬于重慶美食,融合了腌、烤、燉三種烹飪技術(shù),實(shí)現(xiàn)了“一烤二燉”的烹飪方式,你可以說(shuō)它是燒烤界的火鍋,也可以說(shuō)是火鍋界的燒烤,這道菜充分借鑒了傳統(tǒng)渝菜和火鍋的用料特點(diǎn),鮮嫩焦香,回味無(wú)窮。主料:草魚(yú) 一條 花生50克 黃豆芽200克 香芹100克 香菜一小把 青蒜苗兩棵輔料:泡椒100克 花雕酒10克 米酒汁15克 豆瓣醬30克 菜籽油30克 豬油5克 香葉兩片 生姜一塊 大蔥一段 山奈2克 良姜2克 草果一個(gè) 料酒5克 青花椒5克 八角一個(gè) 小茴香2克準(zhǔn)備好原材料。草魚(yú)清洗干凈,頭尾處各切一刀,將筋抽出來(lái),兩面各有一條,都抽出來(lái)。這筋抽掉后減少魚(yú)的土腥味,用刀拍打魚(yú)身,慢慢抽就能抽出一整條筋來(lái)。魚(yú)肚里的黑膜也要去除干凈。將魚(yú)從魚(yú)肚一面破開(kāi),讓魚(yú)可以如圖平放,中間不切斷喲,然后兩面都打上花刀?;ǖ秳e打深了,不然烤的時(shí)候容易斷開(kāi)。在魚(yú)身上均勻抹上少許鹽、料酒,將蔥姜擠出汁液滴在魚(yú)身上,腌制一個(gè)小時(shí)。在魚(yú)身上刷上一點(diǎn)油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤(pán)里,放入預(yù)熱的烤箱里,上下火,200度,烤半小時(shí)左右。烤的時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況而定,將魚(yú)烤熟,表皮烤得微微有點(diǎn)焦為止。如果用錫紙,一定要在錫紙上多刷油,用油紙也要刷一點(diǎn)點(diǎn)油,不然魚(yú)會(huì)沾在上面。鍋里加入適量菜籽油,燒到微微冒煙后涼一下,然后加入少許豬油,再下入蔥姜和所有香料小火炸。正宗的萬(wàn)州烤魚(yú)是將香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底湯里的,葉子做簡(jiǎn)單版,直接將這些香料油炸,也能出香味,至于香料的比例在家做就不要太追求了,一樣來(lái)一點(diǎn)就行,也不是一定非要這些香料齊全不可。等香料炸得有點(diǎn)糊后撈出所有香料不要,然后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬,加入切成小段的剁椒和青花椒,翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁,米酒汁就是酒釀(也叫糯米酒或醪糟)里的湯汁,米酒汁有很好的去腥提鮮作用,屬于天然的健康美味調(diào)味料。泡椒比較咸,提前要用清水泡一泡,鮮的青花椒味道好,沒(méi)有就用普通花椒代替。為了辣得更有層次,建議還加點(diǎn)切成段的二荊條辣椒,這個(gè)不強(qiáng)求,根據(jù)實(shí)際情況來(lái)。加入一碗高湯,就是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯,沒(méi)有的話就用開(kāi)水,小火熬煮幾分鐘。魚(yú)烤熟后將魚(yú)移出來(lái),在烤盤(pán)里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過(guò)水的黃豆芽,然后淋上部分做好的底湯。豆芽焯水的時(shí)候在滾燙的開(kāi)水里直接過(guò)一下迅速撈出。將烤好的魚(yú)放進(jìn)烤盤(pán)里,然后將剩下的底湯淋入。湯汁盡量多一點(diǎn),這樣魚(yú)入味更好一些。我的烤盤(pán)比較大,做的湯汁就有些不夠。再放入烤箱,上下火,180度,繼續(xù)烤十來(lái)分鐘即可。撒上炸好的花生,加上香菜,香蔥段,還可以撒點(diǎn)炒香的白芝麻。然后就美美開(kāi)吃吧。
3.萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做材料要有什么,萬(wàn)州烤魚(yú)的做法有知道的嗎?
所用材料草魚(yú)條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、菜、香菜、花、味精、鹽烹制步驟1:取魚(yú)鲅魚(yú)等海魚(yú)黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)草魚(yú)例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)制作步驟2:腹部魚(yú)剖收拾干凈撒鹽腌制步驟3:魚(yú)放火爐用木炭燒烤木炭烤魚(yú)才宗烤魚(yú)做步驟4:烤制程魚(yú)兩側(cè)刷色拉油、香油再撒孜、胡椒粉步驟5:待魚(yú)烤至七八熟候盛專(zhuān)用鐵盤(pán)步驟6:熬制骨湯或雞湯澆七八熟烤魚(yú)步驟7:用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒底料澆魚(yú)步驟8:魚(yú)湯放豆腐、西芹、菜等爽口菜掉魚(yú)腥味再點(diǎn)綴香菜、花等裝飾菜品步驟9:盤(pán)端盤(pán)架面放些炭火加熱待魚(yú)湯沸騰
4.四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?各種味道的配方醬料
萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶漢族傳統(tǒng)名菜,屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中,放在爐上用木炭燒烤,盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)中,澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛(ài)的蔬菜,如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌,烤,燉三種烹飪方法有機(jī)集合,采用獨(dú)特配方又集合了重慶火鍋得用料精華,調(diào)制出麻辣,醬香,泡椒,椒香,尖椒味,耗油味,香辣味,等十余種口味,深得食客的喜愛(ài)。四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?萬(wàn)州烤魚(yú)它是腌、烤、燉三者相結(jié)合精心烹飪而成的重慶特色美食,是一種用現(xiàn)代廚具再加以精心研秘而成的,在*承度上保留了魚(yú)的鮮味,再加以各種配料及藥材烹煮,使烤魚(yú)不再像原始做法那樣熱氣上火,而是使烤魚(yú)獨(dú)具了營(yíng)養(yǎng)功效,既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來(lái),又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。正宗開(kāi)設(shè)各種風(fēng)味烤魚(yú)制作培訓(xùn),烤魚(yú)秘制醬料配方培訓(xùn),特色碳烤魚(yú)、萬(wàn)州烤魚(yú)、特色紙上烤魚(yú)、蒜香烤魚(yú)、五香烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)、重慶烤魚(yú)、醬香烤魚(yú)等,各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授,學(xué)成即可創(chuàng)業(yè)??爵~(yú)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容: 1、萬(wàn)州烤魚(yú)菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬(wàn)州烤魚(yú)底料的識(shí)別和配方。 3、萬(wàn)州烤魚(yú)香料的識(shí)別和配方。 4、萬(wàn)州烤魚(yú)的秘制烤魚(yú)醬的制作和處理。 5、萬(wàn)州烤魚(yú)糍粑辣椒的制作方法。 6、萬(wàn)州烤魚(yú)底料炒制方法。 7、魚(yú)的烤制方法和技巧。 8、萬(wàn)州烤魚(yú)味型的調(diào)配方法。 9、炒制過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬(wàn)州烤魚(yú)主要原材料的好壞識(shí)別等 烤魚(yú)香味濃郁,湯色紅亮,辣而不燥,外皮香脆,肉質(zhì)鮮嫩,還具有特別的焦香味和濃郁的料香味,回味無(wú)窮,百吃不厭!深受廣大消費(fèi)者歡迎??爵~(yú)坊利潤(rùn)高,原材料成本低,獲利渠道廣,不愁客源,技術(shù)絕對(duì)讓您創(chuàng)業(yè)無(wú)憂,致富無(wú)愁,小本投入,即可實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)致富的夢(mèng)想!四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?正宗餐飲民以食為天,餐飲小吃與人們生活息息相關(guān),源源不斷的重復(fù)性消費(fèi)為餐飲創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造穩(wěn)定的效益收入,如果你的選址精準(zhǔn)無(wú)誤,如果您的營(yíng)銷(xiāo)模式能留住消費(fèi)者,形成忠誠(chéng)顧客,輕而易舉就能形成低成本高效益收入,并且還能保持良好的盈利目的!
5.開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板,親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方!
烤魚(yú)是發(fā)源于重慶巫溪縣,而發(fā)揚(yáng)于萬(wàn)州的特色美食,在流傳過(guò)程中,融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù),充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn),是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。 一、巫山烤魚(yú)配方: 原料:草魚(yú)1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量 腌魚(yú)調(diào)料:蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量 制作方法: 1、將宰殺干凈的新鮮草魚(yú)洗凈,剪去魚(yú)鰭,用刀在魚(yú)身兩側(cè)開(kāi)花刀,然后沿魚(yú)骨將魚(yú)部分分開(kāi),使魚(yú)分成兩半,魚(yú)背相連,用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚(yú)身,腌制20分鐘 2、將腌好的魚(yú)放入鋪好錫紙的烤盤(pán),墊上蔥段和姜片,魚(yú)身刷上油和醬油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油) 3、姜切姜末,蒜切成大塊,芹菜去老葉洗凈切段,青筍以及藕片去皮切厚片,香菇洗凈分瓣,豆腐皮切寬條 4、炒鍋內(nèi)放入油,燒至5成熱,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香 5、加入鮮湯(白水也可)燒開(kāi),加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味 6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮,斷生后關(guān)火 7、將炒好的調(diào)料以及配菜,澆撒在烤好的魚(yú)身上 8、將裝好配菜的烤魚(yú)放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘?! ?、炒鍋洗凈燒熱,放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱,放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁熱澆在烤好的魚(yú)身上,用香菜裝飾烤魚(yú)即可 二、麻辣烤魚(yú) 原料:新鮮的活魚(yú)1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺 制作方法: 1、將魚(yú)的內(nèi)臟扔掉,刮去魚(yú)鱗,洗干凈后放在案板上,并用毛巾擦干水分,墊上干毛巾,沿著魚(yú)肚子的一邊橫向剖開(kāi)。 2、劃開(kāi)魚(yú)肉,保留魚(yú)背脊的地方相連,在魚(yú)的表面撒上少許的鹽和花椒粉,按摩幾下后再腌制10分鐘 3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒,燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香,繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道 4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下,加白糖和少許的鹽調(diào)味,關(guān)火,將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤(pán)上,其余的菜備用 5、凈鍋重新燒熱油,同時(shí)在魚(yú)身上拍少許面粉,待油熱后下去煎炸,煎至兩面金黃后關(guān)火,撈出,鋪在烤盤(pán)的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚(yú)上?! ?、開(kāi)始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油,下辣豆瓣醬煸出紅油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香 7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味,然后加入牛肉粉調(diào)味 8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋?zhuān)黄鸬乖阱伬?,加少許鹽。1-2分鐘后,料汁變濃稠,即可關(guān)火 9、趁熱將料汁倒在魚(yú)上,放入預(yù)熱到200度的烤箱里,烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌 三、雙椒豆豉烤魚(yú) 原料:海鱸魚(yú)1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml 制作方法: 1、準(zhǔn)備鱸魚(yú)一條,刨肚去腸去鱗,清洗干凈,從魚(yú)肚處貼著魚(yú)骨片開(kāi),變成脊背相連,平鋪在盤(pán)中,用鹽抹在魚(yú)身上,放入料酒,放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味,腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí) 2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈,切成長(zhǎng)條,姜切片,余下的蔥切絲 3、烤箱用蒸烤模式,溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚(yú)放入已預(yù)熱好的烤箱中,18分鐘 4、烤魚(yú)的同時(shí),準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油,放入豆豉辣醬翻炒出香味,放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味 5、放入胡蘿卜條翻炒,至胡蘿卜變軟,放入其余的蔬菜翻炒均勻,放入糖,放入鹽炒勻,再放入半碗清水,稍微燉煮一會(huì),關(guān)火 6、烤箱結(jié)束時(shí),取出烤盤(pán),炒好的蔬菜全部鋪在魚(yú)上,湯也倒入烤盤(pán),再次將烤盤(pán)放入烤箱中,溫度設(shè)定200度,蒸烤模式,時(shí)間10分鐘 7、10分鐘后拿出烤盤(pán),即可食用 四、魚(yú)的前期加工 1、魚(yú)的品種選擇:草魚(yú),鯽魚(yú),鯉魚(yú),鯰魚(yú)等 2、首先,魚(yú)宰殺去鱗,從背部開(kāi)刀(注:魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻,如果從腹部開(kāi)刀,會(huì)造成腹部烤糊,而背部還不熟的情況)?! ?、肉厚處打一字花刀,有助于烤的時(shí)候受熱均勻,同時(shí)腌料也更容易入味?! ?、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜,然后清水沖泡20分鐘,加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡,腌漬都是為了去腥入味) 五、腌魚(yú)料配方 原料:料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克,鹽5克,五香粉1克(如果開(kāi)店生意較好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10來(lái)?xiàng)l魚(yú)進(jìn)行腌制) 六、秘制紅油制作 1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克 2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克 3、制作方法: 1、干辣椒溫水泡30分鐘,撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒) 2、香辛料開(kāi)水泡五分鐘,撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用 3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開(kāi)關(guān)火,冷卻至7成油溫,入大蔥,姜蒜炸至變色撈出,后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味 4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻,加蓋密封,放置24小時(shí)后過(guò)濾使用 七、魚(yú)的烤制 1、在夾魚(yú)前,魚(yú)身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚(yú)前,夾子一定要是涼的。如果可以的話,*將夾子提前泡在油里 2、魚(yú)上烤架,木炭放在魚(yú)背處,這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油,每翻一次就要刷一次,這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中) 3、撒孜然粉,再上烤架烤1分鐘,取出烤魚(yú),裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi)備用 八、烤魚(yú)出鍋 1、坐鍋炒好味料(參見(jiàn)下文各種口味醬的制作)澆在魚(yú)上(湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多,吃起來(lái)太油膩;湯太多,影響魚(yú)肉的干香度) 2、另起鍋放50克紅油,燒至五成熱時(shí),下入干辣椒、花椒,中火炒香,出鍋淋在魚(yú)上,撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴 3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可 九、魚(yú)湯的配制 1、魚(yú)頭兩個(gè),500克/個(gè),中間劈開(kāi) 2、鍋中加入溶化的豬油30克,色拉油30克,燒沸加入切成絲的生姜50克,放入魚(yú)頭炸至七層熟的時(shí)候,放入香蔥50克,花椒10克,接著滴加料油5克,加入10斤水燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí),加入適量精鹽,味精即可 以上就是烤魚(yú)的秘制配方及制作,喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。
6.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)的具體做法
所用材料 草魚(yú)一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 烹制方法 步驟1:取活魚(yú),可以是鲅魚(yú)等海魚(yú),也可以是黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。以草魚(yú)為例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)的制作方法。 步驟2:從腹部將魚(yú)剖開(kāi),收拾干凈,撒鹽腌制。 步驟3:將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤,因?yàn)槟咎靠境龅聂~(yú)才是正宗的烤魚(yú)做法。 步驟4:烤制過(guò)程中,在魚(yú)的兩側(cè)刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。 步驟5:待魚(yú)烤至七八成熟的時(shí)候,盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中。 步驟6:熬制骨頭湯或雞湯,澆到七八成熟的烤魚(yú)上。 步驟7:用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚(yú)上。 步驟8:在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,這樣可以去掉魚(yú)的腥味,再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。 步驟9:將盤(pán)子端到盤(pán)架上,下面放些炭火加熱。待魚(yú)湯沸騰,就可開(kāi)動(dòng)了。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)萬(wàn)州烤魚(yú)三大步:“先腌后烤再燉”!這樣做,想不好吃都不行!,萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做呢?,萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做材料要有什么,萬(wàn)州烤魚(yú)的做法有知道的嗎?,四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好?各種味道的配方醬料,開(kāi)10家烤魚(yú)店的大老板,親手給您寫(xiě)正宗烤魚(yú)的配方!,重慶萬(wàn)州烤魚(yú)的具體做法?? 也能有一些基本的了解。