要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于湖南涼拌鹵菜的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.不知道涼拌菜主要味型的鹵菜師傅不是好老板？具體配方是什么？
涼拌菜是每個(gè)傳統(tǒng)型鹵菜店都避不開的話題，因?yàn)槔麧檶?shí)在高，能夠有效地提升綜合毛利率，但是很多鹵菜店在做涼拌菜時(shí)其實(shí)是摸著石頭過河，跟著感覺做，也不設(shè)計(jì)成本和利潤率，更沒有好好打磨配方，只是東一查西一查地搜羅一些網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容想當(dāng)然地做，或者干脆用家庭的做法來拌制，這樣做出來的效果其實(shí)可以想見，淮黑十八鹵今天想給大家來談的是關(guān)于涼拌菜的味型，不少鹵菜人對涼拌菜的味型僅僅停留在辣或不辣的區(qū)別上面，根本不知道涼拌菜的味型其實(shí)不下十多種，下面就詳細(xì)給大家說一說：首先，涼拌菜的三大王牌味型是鹽津味、醬油味和麻醬味構(gòu)成，先說最常見的鹽津味，這種味型是以鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，適用拌食雞肉、蔬菜、豆類等食材，如鹽味雞絲、鹽味蝦等；而醬油味則是指醬油、味精、香油、料汁、鮮湯調(diào)和制成，用于拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等；麻醬味用料則主要為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加鹽、味精調(diào)味均勻，拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜等；而除此之外涼拌菜還有以下味型：韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、醬醋味、糖醋味、鮮辣味、麻辣味、椒麻味，其中鮮辣味則主要使用新鮮的青椒，麻辣味會(huì)用到紅油，椒麻味會(huì)用到藤椒油和花椒油還有胡椒；再來說涼拌菜配方的主要構(gòu)成：一，秘制辣椒油：每一個(gè)鹵菜店都有一款專用于涼拌菜的秘制辣椒油，比如淮黑十八鹵就有專用于涼拌菜的辣椒油，這些個(gè)辣椒油作用不僅僅是起辣度，更主要的是用于油香，淮黑十八鹵最常用的一款涼拌菜辣油其實(shí)辣味并不重，也不是很嗆，因?yàn)槠?的作用是起香，可以這么說，辣椒油做的是否好吃，直接決定了涼拌菜生意的好壞。二、醋，涼拌菜里的醋也不是用來起酸的，而是用來規(guī)避有的菜的苦味，從而提升菜品的整體口感，所以淮黑十八鹵認(rèn)為涼拌菜里的醋貴在精而不在多。三、蒜，蒜基本在各大味型的涼拌菜中都有參與，不但可以調(diào)味，還能起到解毒和殺菌的效果，同樣的因?yàn)樘嗟念櫩筒怀运?，而我們制作時(shí)又離不開蒜的功效，所以會(huì)將蒜制作成蒜水來使用，顧客看不到蒜的存在自然也就不會(huì)反感了。四、蠔油，好的涼拌菜配方寧用蠔油不用味精，因?yàn)樯掀返南栍偷男Чh(yuǎn)遠(yuǎn)好于味精和雞精，而且還提高菜品的黏度和味道。五、花生、花生是屬于點(diǎn)綴的小料，但卻是必不可缺，往菜品上撒花生碎，可以很好地提高菜品口感的層次，同時(shí)提升質(zhì)量和顏值，而一般我們會(huì)用到的是油炸脫皮花生米比較多，這種不但非常香，還沒有紅色的皮衣黏在口腔壁上的困擾。除了花生以外還有一些小料也是常常被用到，比如胡蘿卜、黃瓜、芹菜、香菜、香蔥等，小料的正確的適量使用，可以使食物更加美味，色澤更加誘人，但是過度使用配料是不可取的，不僅會(huì)遮蓋食物的原味，還會(huì)引發(fā)身體的不適。配方固然重要，但涼拌菜的蔬菜保鮮也同等重要，如果你的涼拌菜菜品都是新鮮的綠葉蔬菜，這就需要保持菜葉的濕度，把菜放在陰涼通風(fēng)的地方，封上保鮮膜，避免太陽暴曬，這樣可使菜看上去新鮮、有賣相，這樣不管是什么時(shí)候，中午或者是傍晚，客人在選擇菜的時(shí)候，都是非常新鮮的，也能夠提高涼拌菜的口感。
2.鹵菜店十種常見的涼拌菜做法
涼拌菜是我們鹵菜店的必備項(xiàng)目之一，今天鹵三國就要來和大家分享十種常見涼拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有機(jī)會(huì)做的時(shí)候可以翻開來學(xué)。*道：口水雞配料：子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個(gè)， 香葉3片，桂皮2g， 鹽2g，紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開之后打去浮沫，改為小火煮熟，15分鐘左右，撈出放涼即可涼拌。第二道：涼拌三絲配料：胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g。第三道：紅油牛肚配料：鹵牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許。第四道：香菜牛肉配料：鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g。第五道：紅油豬耳配料：豬耳100g，蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g。第六道：蒜泥黃瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，紅油10g，涼拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g。第七道：紅油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷蘭豆配料：荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g。第九道：紅油海帶絲配料：海帶絲100g，紅油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4個(gè)，紅辣椒2個(gè)、皮蛋4個(gè)，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g。另外，小編分享一下涼拌菜的制作要領(lǐng)。*，涼拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，盡量要無湯不膩，所以不要用葷油涼拌。第二，涼拌菜的菜樣要整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，所以我們要有基本的刀工。第三，涼拌菜的調(diào)味料是最關(guān)鍵的部分，比如紅油、料油、蔥油、花椒油等制作方法也要掌握。關(guān)于紅油，料油，蔥油和花椒油的制作方法，下次再給大家介紹。
3.鹵菜怎么做?湖南特色鹵菜的做法和配方
到哪里可以學(xué)做鹵菜?鹵菜涼菜技術(shù)培訓(xùn)在神來福學(xué)技術(shù)，技術(shù)包學(xué)會(huì)，三到四天內(nèi)即可學(xué)會(huì)。沒有學(xué)會(huì)的學(xué)員可免費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí)，直到學(xué)會(huì)為止長沙神來福鹵菜培訓(xùn)，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)免費(fèi)提供培訓(xùn)要點(diǎn)鹵菜加工原料的選用與初加工中藥材的特點(diǎn)及使用量各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間成功鹵湯的調(diào)制與保管鹵水配方、鹵水制作調(diào)色調(diào)味、火候把 握紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法，系列葷素鹵品加工的全程工藝鹵品加工的注意事項(xiàng)⑩鹵品加工用具，原材料、中藥材的采購渠道⑩各種 調(diào)味品的秘制配方。培訓(xùn)內(nèi)容:畜肉類鹵方塊肉五香蹄花鹵豬頭肉鹵豬口條鹵豬腸鹵豬耳鹵豬肚鹵豬心鹵豬尾鹵豬排鹵蹄髈鹵牛肉鹵牛肚鹵牛心鹵牛筋等。禽肉類虎皮雞蛋五 香雞蛋虎皮雞爪五香雞爪鹵雞腿鹵雞翅鹵翅中鹵翅尖鹵雞肝鹵雞肫等。豆制品等五香面筋香鹵干子鹵水素雞五香腐竹香鹵千張鹵海帶鹵花生鹵蓮藕等神來福涼拌菜項(xiàng)目介紹: 紅油涼菜培訓(xùn)地地道道的四川紅油涼菜,其加工過程不要用專業(yè)的工具,品種有很多,如:涼拌豆干、涼拌粉絲、涼拌海帶絲、涼拌拉皮、腐竹、海白菜、涼拌豆筋、貢菜、麻油萵筍 、涼調(diào)蘿卜絲、涼拌皮凍、酸豆角、涼拌豆皮等40多種時(shí)令涼拌小菜涼拌豆干、涼拌粉絲、涼拌海帶絲、涼拌拉皮、腐竹、海白菜、涼拌豆筋、貢菜、麻油萵筍、涼調(diào)蘿卜絲、涼 拌皮凍、酸豆角、涼拌豆皮等40多種時(shí)令涼拌小菜!長沙神來福特色小吃培訓(xùn)詳細(xì)請打電話咨詢我，或者在百度上搜索長沙神來福特色小吃培訓(xùn)。先考察，后決定，不上當(dāng)。別無分校 感謝您關(guān)注我們的產(chǎn)品,若您希望獲得進(jìn)一步的了解，如價(jià)格、規(guī)格型號等更多信息，歡迎您隨時(shí)聯(lián)絡(luò)我們，誠邀為您提供最滿意的服務(wù)!企業(yè)介紹 長沙神來福特色小吃推廣有限公司，實(shí)現(xiàn)你對財(cái)富的渴望! 神來福特色小吃推廣有限公司成立于2008年，常年招生(燒烤培訓(xùn)，小吃培訓(xùn)，小吃加盟，小吃創(chuàng)業(yè)，麻辣燙培訓(xùn)、神來福多功能無煙燒烤小吃車、特色小吃、麻辣香鍋、包點(diǎn)，早餐，夜宵等十幾大品系各種休閑娛樂食品，是一家致力于特色美食研究、開發(fā)和推廣的專業(yè)公司。多年來，該公司引進(jìn)等國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)，研制出獨(dú)有的小吃配方。 神來福特色小吃系列能證明，*的消費(fèi)者在乎價(jià)格的同時(shí)，更在乎的是健康和美味!我們本著擁有“吃遍山珍海味，唯有‘神來福’值得你永久回味”的經(jīng)營理念，將引導(dǎo)*小吃市場再掀起一輪搶購的風(fēng)暴!為了廣大市民少走彎路，盡快步入創(chuàng)富快車道，我公司面向*誠招加盟商。統(tǒng)一店面形象，統(tǒng)一經(jīng)營模式，統(tǒng)一致富技術(shù)!
4.學(xué)習(xí)鹵菜涼拌菜應(yīng)該注意的問題？
學(xué)習(xí)鹵菜涼拌菜應(yīng)該注意的問題？ 學(xué)習(xí)鹵菜涼拌菜應(yīng)該注意哪些問題對于剛剛介入鹵菜熟食行業(yè)的朋友們非常重要，因?yàn)橹挥斜荛_問題才能學(xué)到核心技術(shù)。鹵肉熟食已經(jīng)有上千年歷史，不同時(shí)代關(guān)注度有差異，但是始終沒有離開老百姓餐桌。在咱們父輩那個(gè)時(shí)代，找對師傅認(rèn)真學(xué)好鹵菜涼拌菜技術(shù)養(yǎng)活一家人問題不大，但是現(xiàn)在時(shí)代不一樣了，不能要老眼光看待這個(gè)行業(yè)了，接下來小編就帶大家一起梳理一下。 問題一：學(xué)習(xí)鹵菜涼拌菜哪些品種？現(xiàn)在市面上熟食店鹵菜涼拌菜品種越來越多，傳統(tǒng)鹵貨、現(xiàn)代熟食、炸貨、涼拌菜、熟食店伴侶等等各種大類小類很多。有朋友說學(xué)一種最有特色的就行，備貨也方便，量*本也低；有朋友說得多學(xué)點(diǎn)，用幾年時(shí)間學(xué)遍大江南北，學(xué)成行家創(chuàng)業(yè)才保險(xiǎn)。這兩類朋友說得好像都有道理，可現(xiàn)實(shí)是單品單口味再好也只能好一陣，顧客不可能經(jīng)常購買，無法長久經(jīng)營；另一種*學(xué)幾年，這種幾年學(xué)成專家不現(xiàn)實(shí)，有可能把自己學(xué)糊涂了，再說大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者哪有這么多時(shí)間，等學(xué)完了，這幾年鹵味熟食的發(fā)展勢頭可能就過去了，機(jī)會(huì)就錯(cuò)過了。*的方式是選取鹵貨、炸貨、涼拌菜幾個(gè)大類，有整體布局的熟食培訓(xùn)。問題二：如何確保學(xué)到核心技術(shù)得到真配方？對于剛剛介入鹵味熟食行業(yè)的朋友來說，確實(shí)不好辨別，鹵肉培訓(xùn)方很多，但是教核心技術(shù)給真配方的十個(gè)才能有一個(gè)，單純嘗口味也不保險(xiǎn)，有些學(xué)習(xí)時(shí) 做的口味和自己開店做的口味差異很大，有些直接賣料包賣老湯。最穩(wěn)妥的確認(rèn)方式就是看培訓(xùn)方的學(xué)員店開業(yè)率和生意情況，學(xué)員學(xué)習(xí)之后遲遲不敢開業(yè)，說明學(xué)員對配方不自信，鹵肉培訓(xùn)方的學(xué)員開業(yè)率高生意好才能證明學(xué)員學(xué)到了核心技術(shù)得到的是真配方。問題三：鹵菜培訓(xùn)方的規(guī)模、教學(xué)師傅資歷、后續(xù)服務(wù)怎么樣？為什么要和大家聊培訓(xùn)方的規(guī)模、教學(xué)師傅的資歷、后續(xù)服務(wù)這幾點(diǎn)？其實(shí)這幾點(diǎn)是相輔相成的，資歷深實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)多的師傅才能讓鹵菜培訓(xùn)方做大做強(qiáng)，鹵菜培訓(xùn)方有一定規(guī)模才能更好的做好后續(xù)服務(wù)，才能給學(xué)員創(chuàng)業(yè)做整體布局。對于想在鹵味熟食行業(yè)創(chuàng)業(yè)的朋友來說，考察熟食培訓(xùn)方時(shí)要從方方面面去看這家企業(yè)有沒有長久經(jīng)營的能力和計(jì)劃，一個(gè)經(jīng)營狀況不好的培訓(xùn)方你指望他做學(xué)員的后續(xù)服務(wù)，很難。其實(shí)想學(xué)鹵菜涼拌菜創(chuàng)業(yè)的朋友們，關(guān)注以上幾個(gè)問題，你就能找到靠譜的鹵菜培訓(xùn)方。*祝大家在鹵菜熟食行業(yè)創(chuàng)業(yè)的過程中一帆風(fēng)順，大家共同將整個(gè)行業(yè)越做越規(guī)范，讓我們每個(gè)從業(yè)者都能成為受老百姓尊敬的熟食創(chuàng)業(yè)人！
5.家常拌涼菜做法大全爽口調(diào)料配方培訓(xùn)教程
《四川涼拌菜》是將初步加工和焯水后的食材，經(jīng)過添加秘制紅油、香麻藤椒油、秘制料水、秘制醋水、秘制蔥油、蒜水等配料制作而成的菜肴。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。調(diào)味料的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同調(diào)料一起拌均勻，涼菜開胃又養(yǎng)身！獲取資源教程：請點(diǎn)這里
6.急求重慶鹵菜的制作方法和配方
1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒āＲ话愕诙嘻u制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變越黑，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣
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