要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于潮汕鹵豬頭肉的做法及配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因為疫情，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時可以消磨時間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個步驟，如果做好了前幾個步驟，豬頭肉的鹵制過程相對來說就比較簡單了。首先，將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因為豬頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個咸度用嘴巴嘗的時候，達(dá)到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關(guān)系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵豬頭肉,四川鹵豬頭需要哪些材料，具體怎么鹵？

嗯哼~鹵豬頭肉 原料: 原 料： 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。 （2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 （3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。 以上~

3.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類，素菜，豆制品，開店的朋友、多看幾遍，會對你幫助很大，很多我的經(jīng)驗都分享給大家了，動手能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時，如果是整頭豬的，剖開再浸泡、反復(fù)沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈，有些小的毛沒辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復(fù)清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調(diào)味料食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會變黑。鹵制過程中需要注意的幾點是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

4.鹵菜店的鹵豬頭肉技術(shù)和做法，告訴你配料

你們想要的鹵豬頭肉做法和配方教程來了。 開店技術(shù)，可以多看幾遍，這套鹵味技術(shù)沒有任何添加劑，讓你放心開店1-豬頭處理將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來，舌苔趁勢用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了，然后浸入清水浸泡2小時，緊接著加入水中氽水去血水，氽水時可以加點生姜、大蔥和料酒用以去腥。2-調(diào)鹵水1、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克，蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克，小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克，山楂20克，陳皮10克，當(dāng)歸5克，將以上香料球形拍破，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包2、2斤豬筒骨和2個雞架氽水，放入20斤開水中熬制湯色泛白即可，大約3-4小時，然后放入鹵料包，黃梔子50克，紅曲米100克（用袋子裝好），姜蒜各80克，鹽200克，味精150克，雞精150克，花椒，麻椒各100克，辣椒200克，調(diào)和油300克，小火熬制1小時，出香即可。3、將處理好的豬頭肉下入鹵水之中，燒開以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘，撈起即可食用。經(jīng)驗分享正常情況下，新鹵水*次做好，要放12小時，使用，味道更好鹵豬頭肉完成以后，把鹵水上面的油刷一層到豬頭肉上面，這樣可以護(hù)色，加香我這個配方一次可以鹵5-10斤豬頭肉，大家按照這個標(biāo)準(zhǔn)來操作，如果量大，可以整體放大配方。以上就是我鹵豬頭肉做法，開店另有全套核心，不懂，歡迎交流。

5.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù)，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗方面問題的，可以和我溝通，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開之后，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，4-5小時，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許（生手加開水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時鹵水即成，這個時候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購買一個噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點火。把豬頭用剔骨刀割開兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進(jìn)行過水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個些八角和一小把陳皮，燒開之后五分鐘停火，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來的豬頭肉不入味，這個大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制，時間為12小時燒開鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個小時，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以停火浸泡60分鐘入味就可以出鍋了。接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

6.潮汕鹵水肉的做法

前言潮汕風(fēng)味材料主料：豬肉、腐竹、香菇；輔料：潮汕鹵水肉1豬肉先洗凈后過過一下水2把水倒掉鍋子洗干凈,再燒開水,豬肉沖一下涼水再回鍋中3倒入鹵汁,放入香菇一起煮到豬肉熟了之后再加入腐竹煮多10分鐘就差不多了.

7.豬肉鹵料配方

鹵豬頭肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：五香味      工藝：鹵鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克教您鹵豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。5.余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。  香鹵豬耳的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 學(xué)齡期兒童食譜 美容菜譜 健脾開胃食譜 口味：五香味      工藝：鹵香鹵豬耳的制作材料： 主料：豬耳1000克調(diào)料：大蔥20克,姜20克,料酒2克,八角10克,桂皮10克,花椒5克,鹽30克,鹵汁2000克教您香鹵豬耳怎么做，如何做香鹵豬耳才好吃 1. 豬耳刮去耳垢，除去耳邊上的毛，洗凈后切去耳根肥肉。2. 鍋內(nèi)加清水，放入豬耳，上火燒煮，開后片刻撈出，洗凈血沫。3. 鍋坐火上，加原味老鹵，再下蔥結(jié)，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內(nèi)也一起投入，開鍋后下豬耳燒煮，約1個半小時，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內(nèi)，冷卻后隨吃隨?。?. 改刀可根據(jù)需要切片，切絲，切條均可。如果味道不足，還可調(diào)制一引起其他調(diào)料來輔助調(diào)味，蘸食或澆于其上皆可。

8.誰有鹵豬頭肉的藥料

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）將湯燒開，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。制法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦)就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來吧.8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法：（1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方）一共8種你看哪種合適你自己選吧！

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