要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于烤箱烤披薩上下火分別多少度，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.如何正確掌握披薩烘焙的時(shí)間及溫度？

小編聽(tīng)過(guò)許多烘焙新手反映在制作披薩時(shí)，不知道該如何設(shè)定烤箱的溫度，如何把控烘烤的時(shí)間，從而致使辛辛苦苦制作的披薩沒(méi)有烤熟（上色不夠、餡料未熟、奶酪未融化等）或者烤過(guò)（著色過(guò)深、餡料烤干、奶酪焦點(diǎn)過(guò)多等），今天小編就來(lái)和大家說(shuō)一說(shuō)如何正確掌握披薩烘焙的時(shí)間及溫度，降低次品率，保證披薩產(chǎn)品穩(wěn)定性。在我們準(zhǔn)備進(jìn)行手拍餅底或是搟制餅底前，我們需要提前開(kāi)啟烤箱預(yù)熱，以達(dá)到所需的溫度。由于烤箱性能、穩(wěn)定性等，預(yù)熱時(shí)間會(huì)有所差異，這個(gè)可參考下設(shè)備廠家的建議予以靈活調(diào)整。那該如何調(diào)控披薩烘焙的時(shí)間與溫度呢？很顯然，這二者之間是反比例關(guān)系，烤箱溫度越高，所需的烘焙時(shí)間就越短，而在設(shè)定披薩烘焙所需的溫度和時(shí)間時(shí)，還需要考慮以下這些因素。1烤箱的種類如果我們嘗試用不同的烤箱烘烤同款披薩，其所需要的時(shí)間和設(shè)定的溫度也是有差別的。一般看來(lái)，果木窯爐溫度上升空間大，時(shí)間效率高；而鏈?zhǔn)娇緺t烘烤披薩時(shí)，設(shè)定的溫度與時(shí)間可參考出廠設(shè)置建議（適當(dāng)浮動(dòng)即可）；而層式烤爐烘烤時(shí)間因?yàn)楫a(chǎn)品種類的不同而有所差異。PS：應(yīng)用烤盤烘烤披薩時(shí)，為了讓加熱更加均勻，我們需要多次開(kāi)啟層爐門，轉(zhuǎn)變披薩方向、轉(zhuǎn)變烘烤位置。而且在烘烤的后半程，還需要將烤盤取出，直接將披薩放入層爐內(nèi)繼續(xù)烘烤，使得餅底成熟著色。2披薩的種類不同種類的披薩，其所需要的烘焙時(shí)間是各異的，比如利用溫度能達(dá)到400°以上的果木窯爐烘烤的意式披薩，可能幾十秒就OK了；而美式薄餅披薩經(jīng)由鏈?zhǔn)娇緺t烘烤，一般4~5分鐘即可，溫度多在230°上下；而溫度能達(dá)到300°上下的層式烤爐烘烤芝加哥深盤耗費(fèi)的時(shí)間更久，需要半小時(shí)。PS：由于面團(tuán)配方的不同，烘焙的溫度也會(huì)不同，含糖量高的披薩餅皮，在高溫烘烤的過(guò)程中，會(huì)較易發(fā)生褐色反應(yīng)和焦糖化作用。所以大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，意式披薩面團(tuán)中多是不添加糖的，才能在高溫條件下，不易糊化、不易快速著色。3披薩的體積和密度這一點(diǎn)兒是非常好理解的，體積越大，組織越細(xì)密，烘烤溫度就要越低，這樣才能保證披薩中央位置熟透，而邊緣部分不至于烤焦烤糊。比如芝加哥深盤披薩、夾餡披薩、超大尺寸披薩等。4披薩的品質(zhì)烘烤的時(shí)間長(zhǎng)度和溫度高低是直接影響披薩口味的。高溫快速烘烤下的披薩，能獲得外脆里酥，比較松軟的口感；而低溫長(zhǎng)時(shí)烘烤，會(huì)蒸發(fā)更多水分，餅皮也會(huì)更脆更硬，口感是截然不同的。不論我們想要獲得怎樣的口感，溫度高低的臨界值都得有個(gè)度，否則就會(huì)出現(xiàn)烤干烤焦、或是烤糊未熟透的現(xiàn)象。5烤箱的負(fù)荷烤箱的負(fù)荷對(duì)于烘焙的時(shí)間與溫度的調(diào)整也是一個(gè)至關(guān)重要的因素，這一點(diǎn)在層式烤爐的應(yīng)用中尤為明顯。當(dāng)層式烤箱中進(jìn)行多個(gè)披薩的烘烤時(shí)，需要頻繁開(kāi)關(guān)烤箱門，溫度也會(huì)下降得比較快。所以可適時(shí)調(diào)高5~10°，而負(fù)荷少時(shí)，烤箱內(nèi)溫度比較穩(wěn)定時(shí)，可降低溫度 5~10℃。PS：每臺(tái)烤箱的溫度都不同，有的會(huì)偏高，有的會(huì)偏低，我們可以備一個(gè)烤箱專用的溫度計(jì)，對(duì)照上面的溫度進(jìn)行測(cè)量（找出誤差），獲得最理想的實(shí)際溫度，從而減少失敗率。此外，提醒伙伴們的是，在烘烤的過(guò)程中，層式烤爐和鏈?zhǔn)娇緺t都是可以調(diào)節(jié)溫度與時(shí)間的。不論是機(jī)械版還是微電腦版，設(shè)計(jì)都比較人性化，操作也不會(huì)很復(fù)雜的。披薩烘焙是一個(gè)細(xì)致活兒，除了要有濃厚的興趣，還要保持耐心、細(xì)心，采取規(guī)范嚴(yán)格的操作，才能獲得上佳的披薩品質(zhì)。有時(shí)候即便是同一種面團(tuán)餅底、同一種頂料配方、同一個(gè)烤箱烘烤，不同的人做出來(lái)的披薩也會(huì)有著不小的差別。唯有多學(xué)習(xí)、多練習(xí)、多操作、多實(shí)踐，去摸清烤箱的脾性和能量，去總結(jié)失敗的經(jīng)驗(yàn)，去獲取更多技巧，才能在披薩烘焙的道路上越走越遠(yuǎn)，才能在應(yīng)用烤箱時(shí)做到游刃有余！

2.怎么用電烤箱烤披薩

 批薩底：(2個(gè)量） 高筋面粉 150g 酵母 1.5g 水 60g 奶粉 4.5g 全蛋 1/3個(gè) 鹽 1g 糖 4.5g 黃油 7.5g 1.把干性材料放在一起攪勻。 2.慢慢加入水和全蛋，揉成光滑的面團(tuán)。過(guò)程中可摔打面團(tuán)使其筋度提高， 面團(tuán)越光滑代表筋度越高。 3.加入黃油，繼續(xù)揉勻。*取一小團(tuán)面慢慢撐開(kāi)可形成薄膜狀即可。 分兩份蓋保鮮膜放溫暖處發(fā)酵。大約1小時(shí)左右。 4.取出發(fā)好的面團(tuán)，分別搟成圓餅狀，厚度大約不到1cm罷，因?yàn)檫€要發(fā)酵，太厚的底子也不好吃所以別搟的太厚了。搟平后，用叉子扎孔（為了防止烘烤過(guò)程中中間鼓起影響外觀）。直接放在將要入爐的烤盤或高溫布上。 5.*發(fā)酵40分鐘左右，2倍發(fā)起即可。 番茄pizza醬： 其實(shí)pizza好吃的重點(diǎn)，在于pizza醬。希望大家能耐心慢慢熬煮。若是真的沒(méi)時(shí)間，可用番茄醬代替。提前做好的醬第二天再用味道更好噢，還有如果做出來(lái)的水太多，可用玉米淀粉勾一點(diǎn)芡。多做一些也很不錯(cuò)，拿小袋子裝好放在冰箱里，下次再用直接拿出來(lái)解凍就ok。 1.將蒜頭碎，洋蔥碎，批薩草，放入鍋中炒香。 2.加入切碎的罐頭番茄，高湯，月桂葉，黑胡椒粉，鹽，糖。小火熬制30分鐘稍微收汁即成pizza醬。 *是批薩餡料了，其實(shí)這個(gè)是最簡(jiǎn)單的，培根，香腸，熏肉，雞絲，牛肉粒，洋蔥，青紅椒，番茄，白蘑菇，魷魚(yú)圈，黑橄欖，蝦仁，菠蘿......隨意組合出來(lái)都會(huì)很好吃，就是記住把水弄干，否則烤出來(lái)你的批薩底都是濕的。*灑上多多的馬蘇里拉?？鞠漕A(yù)熱210度，烤20分鐘左右就大功告成！ 其實(shí)做pizza真得很簡(jiǎn)單，如果你不想麻煩，用做好的餅底，現(xiàn)成的番茄醬和新鮮的蔬菜水果，就能組合出口干豐富的pizza，不過(guò)做的過(guò)程是*的樂(lè)趣嘛，餅底雖然是面包的做法，但相當(dāng)于面包來(lái)說(shuō)幾乎不會(huì)失敗哦~。最多三次，你便可以邀請(qǐng)朋友來(lái)品嘗你的手藝了，再也不用去批薩店就可以吃到新鮮出爐的美味~

3.披薩烘烤的常見(jiàn)問(wèn)題

披薩烤箱的時(shí)間、溫度參數(shù)該如何設(shè)定？一般溫度設(shè)定在235℃~300℃，時(shí)間設(shè)定在2~10分鐘之間。比方說(shuō)，夾板烤箱的溫度可以設(shè)定為上火300℃，底火260℃，時(shí)間7分鐘；鏈條烤箱的溫度可以設(shè)定255℃，時(shí)間設(shè)定5′10″。值得注意的是，不同品牌、不同型號(hào)、不同類型的烤箱，參數(shù)設(shè)定上會(huì)有一定的差別的，我們需要根據(jù)實(shí)際情況予以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。為什么烤箱烤制披薩前都需要進(jìn)行預(yù)熱的工作？預(yù)熱烤箱是成功烘焙披薩的關(guān)鍵一步，我們可以在制備餡料、餅底的同時(shí)將烤箱預(yù)熱?？湛鞠錅囟纫堰_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后（預(yù)設(shè)的溫度），再將制作好的披薩放進(jìn)去就可以開(kāi)始烤制，就可以快速作用于披薩內(nèi)部組織，從而烤制出較好的味道。其實(shí)預(yù)熱的時(shí)間不用太久，不同的烤箱設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)各異，一般也就幾分鐘、幾十分鐘。而且預(yù)熱時(shí)間太長(zhǎng)是會(huì)影響烤箱的壽命。夾板烤箱烘烤披薩時(shí)離不開(kāi)人工照看，主要工作有哪些呢？①每隔2-3分鐘需要將披薩整體旋轉(zhuǎn)180°，讓披薩烤制更均勻②發(fā)現(xiàn)氣泡起包時(shí)，及時(shí)用氣泡叉扎破③烤制快完成時(shí)，取出篩網(wǎng)烤盤，讓餅底更好著色 鏈條烤箱烤制披薩時(shí)需要放兩次馬蘇芝士，為什么要區(qū)分上芝士和下芝士呢？鏈條烤箱的加熱原理是熱風(fēng)對(duì)流循環(huán)加熱，撒料的過(guò)程中利用上下芝士分層鎖住餡料，在加熱成熟的過(guò)程中，餡料不會(huì)因?yàn)樘^(guò)暴露而烤焦烤糊，融化的芝士可以很好地包裹住餡料，與餅底一體成型，不易掉落。要想讓烤制出的披薩餅邊好看，呈現(xiàn)金黃色，該怎么做呢？①和面配方中加入適量的糖，在加熱的過(guò)程中糖會(huì)發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，達(dá)到一定的著色功效②制餅時(shí)利用玉米谷物搓餅粉，拍除多余的搓餅粉后，少量的玉米搓餅粉在烤制后不僅能增色，還能添香③烘烤前在披薩餅上刷一層油或者是蛋液，著色也是不錯(cuò)的烤制好的披薩為什么會(huì)取不下來(lái)呢？①一般質(zhì)量好的篩網(wǎng)烤盤是有一層防粘鍍膜的，首次應(yīng)用時(shí)刷油過(guò)一遍烤盤烤干即可，不需要清洗（一旦清洗了就要再刷油烤干）。而芝心烤盤、鐵盤烤盤等在使用之前都是需要刷一層油的②為了把披薩餅底的氣泡排得徹底些，我們搓制好餅底后是需要打孔器打孔的，而這之后是一定不要忘記掀餅底的，否則餅底就會(huì)嵌入篩網(wǎng)中了③在搓制餅底的過(guò)程中要注意厚薄均勻，太薄的地方在抹醬撒料后也容易粘住的烤制出的披薩餅邊鼓包起泡是怎么回事呢？①和面過(guò)程中，攪拌不均勻?qū)е旅鎴F(tuán)表面不夠光滑②面團(tuán)制餅的過(guò)程中排氣不充分，打孔沒(méi)打好③面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，過(guò)于柔軟，整體坍塌餅邊鼓包為什么烤制出來(lái)的披薩口感會(huì)很硬？①面粉自身的原因，可以選擇高低搭配使用，或者是選擇披薩專用面粉②發(fā)酵不充分不到位，面筋還未充分?jǐn)U展，尚未達(dá)到*的蓬松延展?fàn)顟B(tài)③烘烤溫度不夠，烤制時(shí)間偏長(zhǎng)，餅底和餡料的水分都流失太多，都烤干了④值得注意的是，如果面團(tuán)本身偏硬，不容易揉搓延展，可能是添加的水太少了，加大用水量的同時(shí)還可以增加油的用量切分披薩時(shí)如何保證披薩的完整性？披薩烤制完成還不能出品，我們還需要給它完美分切好。為了達(dá)到這一目的，我們需要在撒料階段成對(duì)角線均勻擺放，錯(cuò)落有致，才能實(shí)現(xiàn)每一角披薩的外在美觀度和餡料均勻度。在分切的時(shí)候，要以正確的姿勢(shì)使用披薩輪刀，切口靠近披薩餅邊內(nèi)側(cè)，手臂使勁驅(qū)動(dòng)輪刀，另一只手扶住餅邊固定。如何保證披薩出品后拉絲效果好，奶香味還濃呢？很多人都會(huì)習(xí)慣性地將拉絲效果作為評(píng)判披薩品質(zhì)好壞的一個(gè)依據(jù)，其實(shí)這并不完全準(zhǔn)確，因?yàn)椴⒉皇撬械哪汤叶季哂欣z效果的。通常我們所說(shuō)的是馬蘇奶酪。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上安佳馬蘇的*度比較高，拉絲性能好，但奶香味略淡。而國(guó)際市場(chǎng)上*度要高于安佳的MG馬蘇價(jià)格是高于安佳的，雖然拉絲效果略遜于安佳，不過(guò)具有醇厚的奶香味。不想用安佳的披薩料理師們可以考慮下的。如果還是披薩料理新手，選用安佳馬蘇后，想增加奶香味，可嘗試混合奶酪的效果，比如添加一些白色車達(dá)，安佳馬蘇和白色車達(dá)的比例大致為7:3左右就可以了。

4.烤披薩*多少度

高火模式下 兩分鐘即可 時(shí)間久了會(huì)烤融的 如果是生的 烤箱預(yù)熱220度，烤20分鐘左右，應(yīng)該在上面蓋一層錫紙，避免上面過(guò)熱把奶酪烤糊 。

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