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怎樣做鹵豬頭肉,30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧

日期:2021-07-22 13:18:06     瀏覽:376    來源:廣州食為先小吃
核心提示:要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于怎樣做鹵豬頭肉,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的制作方法 上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的

要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于怎樣做鹵豬頭肉,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的制作方法

上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。(春節(jié)期間實(shí)體店特別忙,所以更新慢了一點(diǎn))。鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算(做得少,香料按比例縮減):香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤,母雞半只,老鴨半只,雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi),加水30斤(熬好后大約20斤老湯),生姜100克,料酒50克,大火燒開,撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),熬好之后,用濾網(wǎng)過濾一遍,即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化,這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色,當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開水,小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤,切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋,倒入焯水后的豬板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大蔥20克,料酒10克,小火煉制到豬板油的油出盡,關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋,用溫水浸泡30分鐘,再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開,放入香料包,加鹽300克,糖色300克,冰糖20克,雞精30克,花椒10克,干辣椒5-6個(gè),倒入之前做好的鹵油,小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng),中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包,配一次可以鹵制三次食材,三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng),可以用很久。每次鹵肉時(shí),鹵水需要沒過食材5厘米以上,如果鹵水不夠,需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門系統(tǒng)的技術(shù)。其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來我會(huì)繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中也有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對(duì)美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法,今天繼續(xù)之前的分享,正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔?,大家都宅家,可以試試自己制作鹵菜,不但可以一飽口福,同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟,如果做好了前幾個(gè)步驟,豬頭肉的鹵制過程相對(duì)來說就比較簡(jiǎn)單了。首先,將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重,肥肉是不容易進(jìn)鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候,達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后,再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生姜用了控制在100克以內(nèi);料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味,以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般采用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水后,鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然,這也不是固定的鹵制時(shí)間,因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后,起鍋之前記得加入雞精調(diào)味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng),所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時(shí)候,不用調(diào)色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后,這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透,也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候,可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí),顏色淡點(diǎn)沒關(guān)系,因?yàn)樵诜胖眠^程中,顏色還會(huì)氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里,下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對(duì)美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

3.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味,但經(jīng)過鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香,吃起來味純而嫩,聞起來香氣芬芳,看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢?別急,下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料:花椒5g,桂皮5g,丁香3g,八角3g,白砂糖5g,胡椒粉4g,鹽50g,醬油50g,白酒5g,白醋3g。制作:1、豬頭肉500g,將豬毛拔光洗凈,入水浸泡5分鐘,再用刀刮清皮面。把沒能拔干凈的毛用鉗夾拔除,之后將豬頭肉內(nèi)外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水,煮至大開后放入豬頭肉。加蓋煮開約3分鐘后,取出來放入清水中漂凈,懸掛于通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋裝好,這樣調(diào)料才不容易漏出來。接著放入鍋中,再加5碗清水,煲約半小時(shí)出味后,再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒,鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時(shí),出鍋后就能食用了。二鹵水配料:蔥段250g,姜片250g, 豆蔻5g,沙姜10g,甘草5g,花椒10g,陳皮10g,丁香5g,桂皮10g,精鹽25g,麻油20g,白糖75g,紹酒100g,大料10g,草果10g,小茴香10g,醬油100g。制作:1、豬頭1個(gè),用鑷子拔光毛茬洗凈,剔去頭骨后劈成兩半,放入冷水鍋內(nèi)煮30分鐘左右,撈出后用冷水洗凈。2、鍋內(nèi)放上竹墊,加清水,再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片,把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起,扎好口,放入鍋內(nèi)燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后,放入煮過、洗凈的豬頭肉,燒沸了再轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)左右,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤(rùn)。食用時(shí),切片裝盤,澆上少許鹵汁即可。

4.鹵豬頭肉怎么做好吃

前言朋友饞豬頭肉和豬腳很久了 她家里的燒得小罐子的煤氣 實(shí)在是煮不了 也買不到豬頭 打算去看看她 順便幫她解解饞 就買了個(gè)豬頭 和一堆豬腳 呵呵 有些嚇人 煮了2回 那么大的鍋材料主料:豬頭2500g;輔料:豬腳適量、鹽適量、生抽適量、細(xì)香蔥適量、鹵肉包適量、黃酒適量、姜適量鹵豬頭肉1豬腳豬頭先放水里泡2個(gè)小時(shí) 去血水 2鍋里加冷水 放豬腳 豬頭 倒入黃酒 3把上面的泡沫去掉 煮25分鐘左右 4放入涼水里 洗干凈 去毛 5鍋底放入蔥和姜 然后放入豬頭類 6加入黃酒和生抽 我做的多 放了一瓶生抽 多放些鹽 7鹵料包 我買的配好的 8然后兌高湯 我沒有 兌的水 9煮2個(gè)小時(shí)左右 用筷子插的透 關(guān)火 泡 幾個(gè)小時(shí) 入味 10 太肥的豬頭肉我也吃不下 就煮些面 放個(gè)豬腳 豬腳面了 小貼士沒炒糖色 色不夠紅 但是味道還不錯(cuò)

5.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉?答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù),可以鹵豬,雞,牛,羊,鴨,豆制品、蔬菜,大家可以多看幾遍,如果遇到有經(jīng)驗(yàn)方面問題的,可以和我溝通,文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克,姜80克,冰糖250克,食鹽160克,味精50克,雞粉100克,大豆油300克,老雞2斤,雞架3個(gè),豬筒骨150克,做法如下1、將水燒開,把上面的香料全部放入水中,小火煮3分鐘,撈起用清水洗干凈,裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯:老雞,雞架,豬筒骨掉水洗干凈后,放入33斤的清水中,大火燒開之后,轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉,4-5小時(shí),熬成白色即可,剩余大概30斤左右。3、炒糖色:冰糖敲碎,鍋中放少許油,下冰糖,小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色,糖油由大泡變小泡時(shí),加冷水少許(生手加開水也可,避免被濺起的糖色燙到)再用小火燒開即為糖色。4、高湯中加入香料包,燒開后加入糖色,鹽,雞粉,味精,大豆油,小火熬30-40分鐘即成鹵水,靜放12小時(shí)鹵水即成,這個(gè)時(shí)候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說一下挑生豬頭注意事項(xiàng),豬眼一定要閉緊,肉要紅色的。去豬毛建議大家購(gòu)買一個(gè)噴燈,液化氣罐的那種,用火噴下,把多余的豬毛處理干凈,尤其豬耳朵眼兒,稍微多點(diǎn)火。把豬頭用剔骨刀割開兩塊,用水洗凈干凈,放在鍋里進(jìn)行過水,加入蔥段姜片各四五塊,然后放一個(gè)些八角和一小把陳皮,燒開之后五分鐘停火,出鍋之后用水把豬頭沖洗一下,晾干即可。有的新手做出來的豬頭肉不入味,這個(gè)大家可以提前腌制一下方法如下,將料酒涂抹在豬頭上面,然后稍微加一點(diǎn)鹽,均勻涂抹上,這樣進(jìn)行腌制,時(shí)間為12小時(shí)燒開鹵湯沸騰,把豬頭放入鹵湯里面,骨頭那面朝上,這樣容易入味,然后加入上面的香料包,大火煮30分鐘,然后換最小火悶一個(gè)小時(shí),然后用筷子試一下,如果能輕松插入最厚的地方,就可以?;鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來就是剔骨,讓豬頭肉稍涼一會(huì),進(jìn)行剔骨,剔骨先剔下顎骨,然后再剔上顎骨,*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的,用色拉油或者豆油,用刷子均勻的在表面刷一下,這樣顏色光澤,也不會(huì)變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方,感興趣的朋友,可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信,交流探討。

6.怎樣做鹵豬頭肉炒香菇

前言過年一次做的鹵菜太多了,客人來晚了飯也請(qǐng)完了這個(gè)年算是過完了,可心語(yǔ)爺爺奶奶也不上來吃飯,家里還有的這些怎么辦呢,也不能老放冰箱,一天從家里拿了些肉下去給他們炒著吃材料主料:鹵豬頭肉400g、干香菇100g;輔料:油適量、鹽適量、生姜適量、大蒜適量、蒜苗適量、老抽適量鹵豬頭肉炒香菇1熱鍋放油炒香姜蒜2放肉下去炒3放點(diǎn)老抽著色4放香菇下去炒《香菇要提前用水泡發(fā),再焯水》5放蒜苗炒勻起鍋小貼士我用的是干香菇要提前用水泡發(fā),炒之前再焯一下水*

7.誰(shuí)知道鹵豬頭肉怎么做?

原料:豬頭肉500克。調(diào)料:花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。做法:1、用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鐘,用刀刮清皮面,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內(nèi)外面層,腌約15分鐘;2、用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風(fēng)處晾干;3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入,扎結(jié)袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時(shí)出味后,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水;4、將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時(shí),取出即可供食;5、余下的鹵水,可用來繼續(xù)再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物。做做看吧,味道很好,我前幾天還做過一次呢。

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學(xué)員評(píng)價(jià)ASK list

  • 未**評(píng)價(jià):現(xiàn)在很多做餐飲小吃生意的,都會(huì)選擇用劣質(zhì)的食材,這樣對(duì)顧客是相當(dāng)?shù)牟回?fù)責(zé),我覺得還是到正規(guī)的小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)比較好。推薦食為先小吃培訓(xùn)學(xué)校。
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  • 劉**評(píng)價(jià):老爸年紀(jì)大了,剛從廠里出來總是閑不住,和大伙說想弄點(diǎn)事情做做,覺得民以食為天,做做小吃也許就不錯(cuò)我們是在網(wǎng)上找到的食為先,離我們近。于是趁周末的時(shí)候和老爸現(xiàn)場(chǎng)去看了下。整體挺好的,都是實(shí)際操作,開始還擔(dān)心老爸能否學(xué)得會(huì)呢,從來都沒接觸過這些??头芗?xì)心,根據(jù)老爸的情況推薦了煎餅果子,早上做的,時(shí)間短,不用很操勞。也是,不圖能賺多少錢,有份事情做做,至少老爸不會(huì)閑的發(fā)慌,看老爸和他們師傅現(xiàn)場(chǎng)溝通了解,也是興致勃勃,很融洽呀!
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  • 未**評(píng)價(jià):很不錯(cuò)的本土傳統(tǒng)特色餐飲小吃技術(shù)培訓(xùn)基地,食為先有各種特色餐飲小吃項(xiàng)目的信息,專業(yè)做特色餐飲小吃項(xiàng)目的就是不一樣,不像有些網(wǎng)站又做小吃又做其他,一看就不專業(yè)。
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