要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵菜怎么做法，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客

我是做鹵菜的劉師傅，從零幾年做鹵菜到現(xiàn)在已經(jīng)將近二十年了。很多朋友私信我一個很廣的問題，鹵菜怎樣做才能增加回頭客？簡而言之就是味道好！關于鹵菜制作，確實是一件很有意思的事情，因為里面牽扯的東西太多了，比如說香料的搭配，鹵水的調節(jié)，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。其實說白了，鹵菜制作的好壞，需要在實踐中，掌握住每一個具體的細節(jié)，也就是說要掌握住各種實用技巧。鹵菜日常制作過程中，需要注意的4個實用技巧：1、動物食材的焯水處理動物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有二：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質；另外一個就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時就可以撈出來，用清水洗去表面的浮沫。如果這個原材料的腥味太大，焯水過程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。2、三分煮七分燜，燜制在鹵菜制作過程中是最重要的鹵菜制作里，有句行話叫做“三分煮七分燜”，足見燜制的重要性。食材的鹵制，講究的是火候，切火大，以免食材失去過多水分而導致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關鍵都在這個“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過程中會脫水，通過燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟3、鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據(jù)實際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過濾掉鹵水里的雜質，如果鹵油過多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質以后，必須要將鹵水燒開，以備第二天使用。長期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。4、鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養(yǎng)出鍋好鹵水的最重要的一步關于這一點，在以前反復介紹過很多次，這個一定要重視。鹵制食材時，不要因為出貨量少，而用大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會極大地損害鹵水的質量，這個一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒過食材。這里要明白，這樣做并不是說單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃這里的目的是養(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。想學習鹵菜技術的朋友可以私信留言！本店刻錄有全套的菜品視頻，學習1-2遍即可掌握要領！

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

4.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>

一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個因素很關鍵除此之外，還需要經(jīng)過時間歷練和細心的呵護。反復熬煮食材，累計了豐富的鮮味物質，每一次的細心調配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎，還為*人做菜，開辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來說說香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時，香料在鹵的過中還會持續(xù)的滲出味道，時間過久可能會導致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學會靈活增添。*人，把好吃的用來做菜，叫做香料。不好吃的用來治病，叫做中藥。二、鹵湯的調制1.底湯的調制按理說底湯應該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說，想要鹵肉香，關鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因為香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的過程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個頭的大小按順序放入。3.鹵水的調色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因為鹵味這個東西，之所以好吃，是口味復合層次多，和香料繁復一個道理。*，將調料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開調勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無需腌制，焯水時加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟后關火，浸泡一小時后撈出，這樣保證了口感，同時也很入味。針對不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨鹵制，因為比較容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過菜的鹵汁把雜質打撈干凈后，開大火燒開后轉中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時，可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過重，不然很容易菜鹵好后，過黑過咸。▲武漢*鹵菜店*再來聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長，得益于多次反復鹵制肉類原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質等成份越來越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質如果飽和，就無法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來唬人的，并且現(xiàn)在很多*商家開始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險盒冰凍保存，下次調新鹵水的時，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對象，但至少取悅一下自己是沒有問題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點贊哦，點贊后記得關注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號: 胡廚廚 微信號：

5.新手如何制作*鍋新鹵水，30年鹵菜師傅分享制作方法和技巧

如何制作*鍋鹵水？是很多鹵友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何制作一鍋新鹵水以及需要注意的細節(jié)和技巧。首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復雜，美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克*步熬湯：準備豬腿骨5斤，母雞半只，先進行焯水處理。然后鹵鍋內(nèi)加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續(xù)保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火并不停攪動糖色，至糖色呈現(xiàn)棗紅色時加入準備好的開水，熬制5分鐘即可。第三步，調鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據(jù)需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。第四步，鹵肉。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以*次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。至此，一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，*鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒有，鹵水缺乏復合的醇香味，在鹵過三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。新起鹵水的注意事項：1：老湯熬制時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在*是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發(fā)甜；糖色炒老了，鹵水發(fā)苦，且顏色發(fā)黑，造成鹵肉成品顏色偏深。3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入鹵水，造成鹵水發(fā)黑。4：糖色的添加*分批次添加，不要一次性將顏色調制到位，否則*鹵出的成品顏色會很深。鹵肉的*上色時間是7分熟以后，所以在鹵肉過程中，不定時的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加一點，*添加至達到滿意的顏色即可。5：鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免*的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免*的成品吃起來又干又柴。*，*鍋鹵水做好以后，需要好好的養(yǎng)護和保存，鹵水是時間越久越香，但并不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因鹵水鹵制時間過長而出現(xiàn)粘稠，焦糊的情況，平時如果鹵水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰柜冷凍保存。鹵肉是一門系統(tǒng)的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，*都可以做出讓自己滿意的菜品。。。

對于想要學習小吃方面的學習，通過做鹵菜一定要掌握住的四大技巧！硬核干貨不加水！幫你猛增回頭客，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，急求重慶鹵菜的制作方法和配方，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?，新手如何制作*鍋新鹵水，30年鹵菜師傅分享制作方法和技巧?? 也能有一些基本的了解。