要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵料鹵出來很黑怎么辦，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.為什么你的鹵水會發(fā)黑？鹵水發(fā)黑怎么解決呢？30年鹵菜師傅給你解答！

1.香料處理不到位有些朋友可能會犯這種錯誤，香料未經(jīng)清水浸泡就直接使用，其實(shí)這種情況很容易讓鹵水產(chǎn)生黑沫。所以，我們在使用香料前，一般要浸泡2小時左右。2.你的糖色氧化量達(dá)不到鹵貨量空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。打個比方，當(dāng)你*天鹵過東西之后，第二天鹵貨的時候，是不是就直接加顏色了？有朋友可能會犯這種錯誤。其實(shí)，有的時候我們可能好幾天都沒有給鹵水加糖色，這是因?yàn)樘巧趸窟_(dá)到了鹵貨量的標(biāo)準(zhǔn)，所以鹵出來的東西的顏色還是可以，就沒必要加。初學(xué)者還沒有掌握這個標(biāo)準(zhǔn)的時候，更要注意這個點(diǎn)，當(dāng)你*鍋的顏色鹵得很好看時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色。先不要加，直接下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點(diǎn)淡，這個時候再加點(diǎn)顏色進(jìn)去也不吃。3.火力過猛不管是鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，*用菊花來加熱，不然火一大，鹵水也容易發(fā)黑。4.鹽份太多導(dǎo)致鹵水變黑雖然鹵制過程中加多少鹽是無法量化的，但是內(nèi)里還是有一定規(guī)則可以遵循。在鹵制過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍，為什么是5-8倍呢？因?yàn)檫@具體是根據(jù)你的鹵貨量來決定的。正是如此，所以我們建議新手朋友在加鹽的時候，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽到位了，你的鹵菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽太多，不但鹵貨會咸，鹵水也會發(fā)黑。5.鹵水使用久了沒有清理里面的雜碎和浮油我們在使用鹵水的過程中，一定要經(jīng)常過濾鹵水，用紗布過濾沉淀物，把多的油和泡沫打掉，把持鹵水的干凈。鹵水發(fā)黑，歸根結(jié)底是我們在細(xì)節(jié)操作上出了問題，在沒有熟悉掌握的時候，一定要按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，多嘗試，多用心，多注意細(xì)節(jié)問題，等到以后掌握好了這個度，做起來就輕松多了。

2.關(guān)于鹵肉發(fā)黑原因，這可能是全網(wǎng)最詳細(xì)的解析，值得收藏

先來說鹵肉發(fā)黑的問題：鹵肉發(fā)黑分出鍋前和出鍋后，出鍋前鹵肉發(fā)黑大都和鹵水有關(guān)；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之后變黑，大都是由于成品維護(hù)不當(dāng)?shù)脑蛟斐傻柠u菜發(fā)黑，下面一一來說：出鍋前鹵肉發(fā)黑*、鹵水過濃導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：怎樣才算鹵水過濃？這得分兩種情況：其一、是鹵水膠質(zhì)含量過重，長期鹵制，鹵水未曾清掃和清理。其二、是鹵水的味道過濃，鹵料放太多了。正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，然后再鹵貨就可以了。第二、糖色過老導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：糖色是鹵菜色澤最重要的砝碼，可以說是鹵菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計(jì)也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，鹵水就黑乎乎一片了，那么鹵菜成品必然發(fā)黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，*使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，關(guān)于這個我之前的文章有講解，需要的可以翻看一下。第三、香料問題導(dǎo)致的鹵肉發(fā)黑：香料是不能直接拿來使用的，使用前必須要進(jìn)行預(yù)處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經(jīng)過預(yù)處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使鹵水變苦，甚至變黑。第四、鹽分太多導(dǎo)致鹵肉變黑：鹽分太重也會導(dǎo)致鹵水變咸變黑，進(jìn)而影響到成品，但是，加的少了成品不入味，到底加多少是剛好呢？其實(shí)鹵制過程中加多少鹽是無法絕對量化的，這里老師傅憑的是經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)歸經(jīng)驗(yàn)，內(nèi)里還是有一定遵循的原則，鹵制過程中加入的鹽具體是要比平時炒菜時候多5-8倍，具體5、6、7、8倍這還要根據(jù)你具體的鹵貨量和鹵水量的變化來變化，所以看似簡單，實(shí)則做好確實(shí)不易，需要的是細(xì)心和耐心?；春谑他u建議新手朋友們在添加時，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的鹵肉顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但鹵貨會咸，鹵水還會發(fā)黑。第五、錯誤的上色方法導(dǎo)致鹵肉變黑：有人想給鹵肉成品著紅亮色，想用醬油上色，結(jié)果方法不對導(dǎo)致了成品出鍋時就發(fā)黑了。用醬油給鹵水調(diào)色，有很多人是談虎色變，認(rèn)為用醬油給鹵水調(diào)色后，肯定會讓鹵制品發(fā)黑，所以覺得是不好的，其實(shí)不然。好的訣竅告訴你，你不能使用工業(yè)制造醬油，而要去找當(dāng)?shù)蒯u坊用傳統(tǒng)技法釀造制作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會造成氧化發(fā)黑的現(xiàn)象，這種這也許是傳統(tǒng)醬油的制作工藝與現(xiàn)在有所不同而造成的。第六、火候過大導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑：不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用小火來加熱，火一大，鹵水也容易發(fā)黑。出鍋后的鹵肉發(fā)黑*、氧化導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑：出鍋后鹵肉為了延緩氧化的時間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣。第二、失水導(dǎo)致成品鹵肉發(fā)黑鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色會相應(yīng)變深，所以有條件的可以放冷藏展示柜儲存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水。

3.鹵菜變黑是怎么回事？變黑之后怎么辦呢？怎樣才能讓鹵菜不變黑呢？

鹵菜是真的很好吃，很美味，很多人也都非常喜歡吃鹵菜，通常我們在制作鹵肉的時候，會遇到鹵肉后會變黑，那么鹵菜為什么會變黑呢？下面就一起來看看吧！一、鹵菜變黑了是怎么回事1.首先就是調(diào)色的糖色炒老了，我們在炒糖色的時候一定要控制好火候，不要太大了。2.還有是在鹵制貨物時，鍋中糖色氧化的量沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水里，使鹵水本身顏色變深。3.鍋中的鹵水膠質(zhì)含量不夠，不能對顏色起到保護(hù)，這點(diǎn)很簡單，我們在準(zhǔn)備鹵水的時候也是一定要的需要膠質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的。4.鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有就是出鍋后的貨品沒有避免風(fēng)口，沒有上油護(hù)色。我們在做好鹵肉之后一定不要把鹵肉放在有風(fēng)的地方，有風(fēng)的話也很容易風(fēng)化。二、鹵菜變黑了怎么辦1.抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。2.用異vc鈉3.效果*的是用“紅色燒烤涮涮醬”，他和傳統(tǒng)的上色、護(hù)色方法不一樣，它是上色，護(hù)色合二為一。三、鹵菜怎樣保鮮才不變黑1.鹵湯的顏色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用。2.盡量用糖色來上色，目前市場上的無論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。3.適量用點(diǎn)亞硝酸鈉輔助色素定色，但是要強(qiáng)調(diào)一下，亞硝酸鈉的用量要嚴(yán)格按照*的比例來使用投放。4.鹵產(chǎn)品時適量添加抗氧化劑。5.產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，早點(diǎn)是紅油一定要濃，紅油的香、辣、味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不能用市面上的那種紅油，不然會很難吃。6.如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以。

4.四川鹵菜鹵料怎么做

四川白鹵鹵菜配料秘方:一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。答案補(bǔ)充七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

5.我鹵的肉怎么一回鍋就發(fā)黑

我常自己鹵東東，但沒有出現(xiàn)樓主說的問題。建議樓主鹵的時候先將食材如雞腿等過水，后加料酒加鹵料錄制，醬油要好些的老抽慢慢加，切忌加太多，試著顏色。如果要顏色鮮艷，可以用白糖熬汁替代醬油，效果味道*。

6.真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵

一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鵪鶉蛋，那么鮮那么香，那一刻覺得自己簡直是這個世界上最幸福的人！當(dāng)你擁有一鍋老鹵，你就能擁有一家鹵味店！鹵蛋鹵雞爪鹵鴨胗鹵牛肉鹵豆干鹵花生……這個神奇的鹵水方子簡直無所不能。5 樣原料，3 個步驟，極其簡單的方子，真的很難失誤。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」?！け疚淖詭銡?步「 鹵 」簡單點(diǎn)，再簡單點(diǎn)，不管做人，還是做鹵這鍋香氣馥郁、滋味復(fù)雜的鹵水，原料只有 5 樣：冰糖（不要單晶，要大塊的）、老抽、生抽小檸紅 1 枚，用了我司的，四川安岳檸檬+云南滇紅，泡茶好喝，做鹵水會有檸檬香氣，很特別。當(dāng)然任意紅茶裝小袋都可以，只是小檸紅會特別清香解膩。鹵料包 1 個，推薦「 信 」牌。這枚帶著鹵水鮮香的鵪鶉蛋，做成只要 3 步。跟著我一起數(shù) 把鵪鶉蛋放入鍋中焯水，即水沒過蛋煮開，沸騰后燜一會兒。（這步大概花了 10 分鐘）然后過冷水，邊沖水邊把蛋往鍋邊甩，轉(zhuǎn)出美麗的漩渦，然后放到一邊，自然冷卻。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的目的是讓蛋和鍋邊撞擊，使得蛋殼自然碎裂。確保都撞碎了哦？放到一邊，自然冷卻。 ??數(shù)到 2 了哦準(zhǔn)備一口深一點(diǎn)的鍋，放入鵪鶉蛋、倒入1.5 L水，把鹵料包、小檸紅都放進(jìn)去。等鍋內(nèi)水開的時候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大約 7 中式瓷勺），轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋。水和醬油比很重要，要標(biāo)準(zhǔn)喲~ 如果沒有廚房秤可以用中式瓷勺，一般不論什么品牌的中式瓷勺，1 瓷勺大約在15 ml左右。恭喜你，來到*一步咯 讓這些可愛的鵪鶉蛋們在鍋里小火煮一會兒，咕嘟咕嘟 2 個小時后，它們就入味了。來，允許你偷吃一枚。剝開來的時候，蛋殼里攜裹著湯汁，艷光四射！鍋里剩下的不用管，讓它們和老鹵相處一夜，會更入味。好看的大理石紋出現(xiàn)了！第二步「 浸 」耐心點(diǎn)，再耐心點(diǎn)，不管對人，還是對食物。鹵味不能急，浸一晚上后再撈起，才是你*它們的時候：第二天起床就有一鍋鹵味在等你，想想就很幸福呀：）讓鹵味更入味的秘訣無他，就是——浸。鹵一條五花肉，切片后是這樣的：不過千萬記得鹵料包和小檸紅要在睡前拿出來，浸泡過夜會發(fā)苦（別問我怎么知道的！鹵仔排，吮吸軟骨和肉間那鮮香的汁水：肉類都要先焯水，然后重復(fù)上面的步驟 2 和 3 ，五花肉如何焯水請看中餐入門教程：2021年，我終于也是會做紅燒肉的人了。鹵牛腱肉，柔嫩帶筋拎起來就是一陣喜歡：詳細(xì)的步驟看這里：切開一條鹵牛肉，香得令人無法忍受 ，跟原方比，這個鹵水配方的醬香味更濃一些。鹵鳳爪，輕輕一抿，鮮香軟糯的筋肉就自動和骨頭分離開來：雞爪的焯水步驟，我們之前也教過：零差評雪碧煮雞爪，就愛這口酸酸辣辣甜甜，把里面酸辣湯汁換成鹵水就行。鹵豆干，吸飽了鮮美的鹵汁：豆干、花生類的，直接洗干凈后冷水下鍋焯水，然后再重復(fù)鵪鶉蛋的步驟2和 3，對，你都知道了，就是重復(fù) 2 和 3 。最誘人的是花生，仁和殼之間帶一點(diǎn)鹵汁：第三步「 養(yǎng) 」付出過的愛和時間，都不會白白浪費(fèi)。如果你愿意，用愛和時間養(yǎng)成一鍋老鹵我們有以下幾點(diǎn)忠告：得有耐心：每天要激活它，開蓋狀態(tài)下，加水用大火燒開后，立即轉(zhuǎn)文火煨上7分鐘。不用放冰箱，每天都開火煮滾即可。但是不能中斷，單身出差狗只能讓阿姨去開火......所以真羨慕你們年紀(jì)輕輕就有老鹵的人生。2. 得會觀察：每天關(guān)注著它，香氣不那么足時，要重新加一個香料包，口味變淡時，可以按比例加入老抽生抽和冰糖調(diào)整。3. 還得學(xué)會合理安排：鹵東西的時候要適量，不能太貪心，一次鹵很多，又不能太偷懶，很久不用它。鹵完肉類的太油，可適當(dāng)鹵點(diǎn)素的吸油，當(dāng)然發(fā)現(xiàn)如果湯汁清寡，那就要適當(dāng)加點(diǎn)含油脂的原料進(jìn)行燉鹵。 花生這類會出水的蔬菜，*不要浸過夜。題外1. 本文依然感謝*烹飪大師毛水生老師的指導(dǎo)。2. 鹵料包淘寶搜「 信牌鹵料包 」，我們試過很多鹵料包，就是這個的配方的香氣*。3. 小檸紅，這次用的自家的「 飽記 」小檸紅，鹵出的食物特別香（ 真的不是廣告！心情煩躁不安的時候，就會躲進(jìn)廚房做一鍋鹵味。在香氣彌漫的瞬間，千頭萬緒豁然開朗，所有付出過的努力，都將得到回報。在廚房，也是一種學(xué)習(xí)。沒事干研究院，是「艾格吃飽了」指導(dǎo)下的一個小小編輯部，研究新手才會發(fā)愁的問題。與文中所提品牌均無利益關(guān)聯(lián)，且請讀者保持獨(dú)立思考，謹(jǐn)慎消費(fèi)。微信平臺搜索 「艾格吃飽了」可以關(guān)注我們哦。

7.那種鹵料做鹵菜好吃？

廖排骨濃縮鹵汁鹵東西就很不錯，我一直用的這個鹵料鹵東西。方法很簡單，加水稀釋，煮熟，再浸泡些時間就好了。使用方法1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。當(dāng)然，偶爾也會自己調(diào)，調(diào)得不好吃就弄包廖排骨濃縮鹵汁倒進(jìn)去，嘿嘿味道就差球不多了。你可以試試。原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過為什么你的鹵水會發(fā)黑？鹵水發(fā)黑怎么解決呢？30年鹵菜師傅給你解答！，關(guān)于鹵肉發(fā)黑原因，這可能是全網(wǎng)最詳細(xì)的解析，值得收藏，鹵菜變黑是怎么回事？變黑之后怎么辦呢？怎樣才能讓鹵菜不變黑呢？，四川鹵菜鹵料怎么做，我鹵的肉怎么一回鍋就發(fā)黑，真羨慕你們，年紀(jì)輕輕就養(yǎng)了一鍋老鹵，那種鹵料做鹵菜好吃？?? 也能有一些基本的了解。