要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于什么鹵菜好吃,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.什么鹵菜好吃!賣鹵菜賺錢嗎!
鹵菜好吃不好吃,關(guān)鍵看制作的鹵湯,內(nèi)行人都知道,鹵湯的好壞直接決定鹵菜口味。北京著名商標(biāo)“全聚德”;安徽著名商標(biāo)“鹵三國(guó)”;江西著名商標(biāo)“煌上 煌”等都是做鹵味行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。產(chǎn)品多樣化,雄厚的實(shí)力保障,市場(chǎng)千變?nèi)f化,但是尋找一個(gè)穩(wěn)定可靠的企業(yè)為依托是創(chuàng)業(yè)成功少走很多彎路
2.什么地方的鹵菜*吃?
鹵菜啊,我最喜歡吃鹵菜啦,我吃過(guò)絕味的,紫燕百味雞的,鹵三國(guó)的,還有很多很多,我覺(jué)得還是鹵三國(guó)的鹵菜最正宗,我喜歡他們鹵菜的辣味,很香啊
3.怎樣做鹵菜好吃
做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水,鹵水做好了,菜就做好啦一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問(wèn)題 1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。 要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖
4.想吃鹵菜不用買,58歲鹵菜師傅教你萬(wàn)能鹵水配方,學(xué)會(huì)鹵啥都好吃
20年前,家里如果來(lái)客人鹵菜是必不可少的菜品,這是主人家對(duì)客人*的款待。后來(lái)隨著一些傳言說(shuō)鹵菜吃了對(duì)身體不好,鹵菜就變得沒(méi)有以前那么吃香了,甚至很多人還特別忌諱鹵菜。最近幾年你會(huì)發(fā)現(xiàn),鹵菜并沒(méi)有離開(kāi)我們的生活,不管哪家鹵菜店,什么時(shí)候去依然是人滿為患,因?yàn)橛袑<抑赋觯?guī)的鹵菜店里做出來(lái)的鹵菜只要不是天天吃,其實(shí)對(duì)身體并無(wú)大礙,本人就很喜歡吃鹵雞翅和鹵鴨頭。鹵菜要想好吃,一盆鹵水是至關(guān)重要的,十家鹵菜店你能吃出十種不同的味道,這就是和鹵水的配方有關(guān)。我們小區(qū)樓下就有一家鹵菜店生意特別火,鹵菜店的老板是個(gè)外地人,他說(shuō)從17歲就開(kāi)始學(xué)習(xí)了做鹵菜,一直到今年已經(jīng)58歲了。每次去都要排隊(duì),他家的鹵菜味道和別人家的確實(shí)不太一樣,我是三天兩頭就要去買點(diǎn),不吃就饞,久而久之和老板也比較熟了,老板就慷慨地教了我一種萬(wàn)能的鹵水配方,也是最簡(jiǎn)單的一種做法,說(shuō)鹵什么都好吃,適合在家里自己鹵一些食材,回來(lái)試過(guò)之后味道是真的不錯(cuò),今天瘦猴就把這位58歲鹵菜師傅教的萬(wàn)能鹵水配方分享給大家,有喜歡吃鹵菜的朋友不妨收藏起來(lái),以后想吃鹵菜不用出去買了,自己做的干凈又衛(wèi)生,吃起來(lái)還放心。萬(wàn)能鹵水配方:花椒10克、八角4克、草果4個(gè)、桂皮5克、陳皮5克、山奈5克、小茴香6克、香葉3克、丁香2克、干辣椒15克、冰糖50克、香蔥30克、黃酒100克、生姜30克。萬(wàn)能鹵水制作方法:1、干辣椒剪成小段,生姜用刀輕輕拍一下,桂皮掰成小塊,香蔥打結(jié),草果用刀輕輕拍碎。2、把所有香料和干辣椒用紗布一起包裹起來(lái),用細(xì)線扎緊袋口。3、鹵水一般分為紅鹵和白鹵,我個(gè)人比較喜歡紅鹵,所以就需要炒一下糖色,如果需要白鹵水的朋友可以減少這一步。鍋燒熱后加入少量清水,加入冰糖,用小火邊熬邊翻炒,炒至冰糖全部融化,顏色變成深黃色起泡時(shí)就可以關(guān)火了。4、雞骨架或者豬棒骨用刀敲斷,先焯一下水,撇去浮沫,然后放到鍋里,加入清水和食醋,開(kāi)大火燒開(kāi),然后慢慢燉煮2個(gè)小時(shí)做成高湯。5、高湯煮好后把雞骨架或者豬棒骨撈出來(lái),然后加入包裹好的香料包、炒好的糖色、生姜、香蔥、黃酒和食鹽,大火燒開(kāi)后用小火慢煮1個(gè)小時(shí)即可,這樣鹵水就做好了,需要鹵什么食材直接加進(jìn)鹵水里煮熟即可。制作鹵菜注意事項(xiàng):1、所有香料在用紗布包裹之前要先用清水沖洗干凈,去除多余的雜質(zhì)。2、在鹵菜之前,不管是素菜還是葷菜,*都先把食材焯個(gè)水,去除表面的浮沫。?以上就是萬(wàn)能鹵水的制作方法,喜歡鹵菜的朋友不妨收藏起來(lái),有時(shí)間的時(shí)候試一試,自己做的鹵菜比買的肯定要干凈衛(wèi)生,家人吃起來(lái)也放心。這里是瘦猴廚房,每天都會(huì)跟大家分享各種美食做法,家常菜、涼拌菜、葷菜、素菜、煲湯應(yīng)有盡有,每天都會(huì)一樣一樣教給大家,關(guān)注我不走丟,感謝您的支持和陪伴,我們明天見(jiàn)!
5.收好這份指南,廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?/h3>
一鍋好鹵水,香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外,還需要經(jīng)過(guò)時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材,累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì),每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存,都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用,都有哪些需要注意的地方呢?廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說(shuō)的香料,是狹義上的“香料”,指的是能在烹飪中使用的一些中藥材,嘗盡百草的神農(nóng),奠定了中藥理論基礎(chǔ),還為*人做菜,開(kāi)辟了新的道路。這些香料用好了,不僅可以為食材祛膻減異,還能給菜品增香賦味,達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水,是不是擁有香料的配比就夠了么?不也,你空有配方,但不懂得使用技巧,也無(wú)法熬出一鍋好鹵水,在公布配方之前,先來(lái)說(shuō)說(shuō)香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味,容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味,我們可以用冷水浸泡一下祛除,對(duì)于異味較大的香料,可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時(shí),香料在鹵的過(guò)中還會(huì)持續(xù)的滲出味道,時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重,所以用香料包裝好,味道足夠就撈出,不夠再放入即可,比較靈活。4.香料一般沒(méi)有固定的使用量。不同香料有不同的特性,同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。*人,把好吃的用來(lái)做菜,叫做香料。不好吃的用來(lái)治病,叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說(shuō)底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成,但在家如不那么講究,一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后,大火熬湯。俗話說(shuō),想要鹵肉香,關(guān)鍵看高湯,湯越鮮,肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1:1的油,小火熬香料,因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?,一定得用油提取出香味。炒至的過(guò)程中一定得小火低油溫,炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽,這樣鹵出來(lái)的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色,可以提前用水熬一些紅曲米(天然色素),和老抽搭配使用,顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油,也可以加一些你喜歡的醬料,因?yàn)辂u味這個(gè)東西,之所以好吃,是口味復(fù)合層次多,和香料繁復(fù)一個(gè)道理。*,將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中,燒開(kāi)調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛?客官且慢,食材一定得提前處理,不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法:提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí),洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料:無(wú)需腌制,焯水時(shí)加入些許醋,有條件可以用油炸一下或煎一下,這樣會(huì)更香一些,皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候:再投入鍋中,先大火燒開(kāi)再改小火,煮到 8 分熟后關(guān)火,浸泡一小時(shí)后撈出,這樣保證了口感,同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材,可以采取先用高壓鍋壓一下,或者小火多鹵一下,在軟爛或軟爛之前撈出(可用筷子插入判斷)。蔬菜和豆制品的處理方法,需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制,因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗,而且淀粉含量高的植物原料,會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋,鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過(guò)菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后,開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘,期間撇去浮沫,自然放涼后用紗布過(guò)濾,此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存,如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍,冷凍一個(gè)月也需要取出燒開(kāi)后燒開(kāi)后再保存。下次一次使用時(shí),可以在鹵水燒開(kāi)嘗味后適量填入調(diào)料和香料,一定要注意,鹵汁咸味和顏色不可過(guò)重,不然很容易菜鹵好后,過(guò)黑過(guò)咸?!錆h*鹵菜店*再來(lái)聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng),得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料,鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來(lái)越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和,就無(wú)法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵,祖?zhèn)鼷u水,兄弟分家不要房子要鹵水,都是商家拿出來(lái)唬人的,并且現(xiàn)在很多*商家開(kāi)始用每日新鹵了。咱們家用,鹵水使用頻率不高。所以我建議,老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存,下次調(diào)新鹵水的時(shí),新老鹵水混合使用,方便健康美味。鹵水的文章就到這了,也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象,但至少取悅一下自己是沒(méi)有問(wèn)題的!食物該如何搭配香料?各位看官,收藏了別忘點(diǎn)贊哦,點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流,還建了個(gè)美食群,主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等,想進(jìn)加微信拉你哈,大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào):
6.重慶什么地方的鹵菜好吃?
有時(shí)候就在街邊小巷也會(huì)發(fā)現(xiàn)好吃的鹵菜 !!!我最喜歡的鹵味在新華路半島對(duì)面..這個(gè)攤攤要在下班時(shí)才擺出來(lái)..顏色不深,味道很濃...特別享受鹵到骨頭里的味道!!!! 特別喜歡,因?yàn)楣ぷ髟?不能享受了..在南平電建附近也有一家類似的味道..不過(guò)去了兩次都賣完了..遺憾之至!
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)什么鹵菜好吃!賣鹵菜賺錢嗎!,什么地方的鹵菜*吃?,怎樣做鹵菜好吃,想吃鹵菜不用買,58歲鹵菜師傅教你萬(wàn)能鹵水配方,學(xué)會(huì)鹵啥都好吃,收好這份指南,廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?,重慶什么地方的鹵菜好吃??? 也能有一些基本的了解。