要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶正宗鹵菜鹵料配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點在這里

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標準，這個標準同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。所以，在我們做鹵菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認為，只要有一個很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實這是一個誤區(qū)?？梢宰鰝€試驗，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜?，F(xiàn)在，讓我們來重新審視整個鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實，細節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點：1：好的原材料。這個是重點，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學反應，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實這個準確說應該是火候?；鸷?，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點，你還會在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個問題確實問到點子上了，平時，很多朋友在自己鹵菜時，要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來吃，這個也不是不可以，但要是開店的話，這樣就太過隨意了，沒有一個固定的香料配比，首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定，有時好吃，有時難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門大吉了，今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權(quán)當參考：在制作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類來說明一下：豬肉類通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架，然后我們可以根據(jù)食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，12-15種香料即可，開店的話，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，簡單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時，針對所鹵制的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

4.正宗鹵菜技術(shù)配方及做法，附帶鹵料配制

零添加，零色素，更健康，零風險的鹵菜技術(shù)，開店的朋友，可以多看幾遍，細品，只需1遍就會，我親測了幾個純小白的朋友，0翻車1、1000克豬筒骨，2個雞架，過水后，放入20斤清水里面熬制3-4小時，湯白即可，關(guān)火過濾掉渣渣，只保留高湯，大約15斤，備用2、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克花椒20克，當歸5克將以上香料球形拍破，祛籽，裝入香料包，用開水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包3、調(diào)和油50克，倒入鍋中，小火加熱，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克熱水，即完成糖色制作，關(guān)火備用4、高湯15斤，放入鹵料包大火燒開，加入糖色，鹽150克，味精80克，雞精200克，調(diào)和油300克，姜蒜各50克，小火燒30分鐘，關(guān)火撈起材料，靜放12小時，既成鹵水5、將要鹵的豬，雞，鴨，牛，等食材，清洗干凈，用鹽腌制4小時，500克食材15克鹽的標準，腌制好以后，將食材下入開水中煮3-5分鐘，撈起洗干凈備用6、將鹵料包放入鹵水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火燒開，下入處理好的食材，轉(zhuǎn)小火鹵熟，關(guān)火，浸泡30-90分鐘不等，撈起，既可吃。圖一為食材的鹵制時間和浸泡時間，供大家參考，可能存在少許偏差，廚具和食材的重量都會影響鹵制時間的小貼士不同食材分鍋鹵制鹵水用完以后，過濾掉殘渣，靜飯別動鹵水每天都需燒開一次，這樣鹵水壞不了。以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂，歡迎私信探討交流

5.求鹵牛肉,豬腳等鹵菜的鹵料配方

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵瞥隼吹牟似煩

6.求重慶鹵菜鹵水配方?和菜品舉例```需詳細!!

一、鹵水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二　調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二　鹵水的保管 １鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 ４鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

7.配方基礎(chǔ)：60種鹵水香辛料必備知識，想學組方的鹵菜人一定要收藏

1、八角：味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品，組方常用作除腥臭、增香味、促進食欲，每千克食材用量為0.8-20克2、桂皮：性大熱，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，擁有復合的花香味，鹵水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香葉：比較濃的香味,嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香般的氣息，可增香去異，促進食欲，還具有一定的殺菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有濃烈的香氣，增香、去腥、增味等的作用，香味濃，有麻舌感，組方的量每千克肉類必須控制在1.5克以內(nèi)，不然會浪費一鍋鹵水的。5、小茴香：味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及少許炙舌感，鹵水中用作增香添味，除異去腥，五香粉基本配料一般都會使用，1千克肉類添加1-10克，禽類食材添加1-5克。6、甘草：味甜，可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復合味，并在鹵水中起回甜作用，還具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻：性溫、味辛，具有濃郁芳香，稍有辣感，可去異味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也會用到，每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻：性溫、味辛，氣香，微苦，常用來與花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超過3克。9、肉豆蔻：性溫、芳香氣味濃烈，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛異增香的作用，是五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞以及粵式鹵水的必備香料，每千克食材添加不超過2克。10、紅豆蔻：味辛，可解除動物性食材的腥膻氣味、為食材增香，常用來與八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超過5克。11、陽春砂：具有濃烈的芳香氣味，鹵水中有增香的作用，是一味既可以單獨入味，又能與其他香料搭配使用的香料，陽春砂含有比較豐富的揮發(fā)性油，滲透力比較強，有一定的脫骨作用，每千克食材添加2-4克。12、香砂：氣味辛涼，有一定的苦澀感，鹵水中用來增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有較強的祛異除臭功能，增加辛香，增進食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有點類似樟腦味，可增香添辛，除腥解膩，除了可以與其他香料搭配使用，也可單獨入味，比如客家鹵味鹽焗雞就是用山奈粉入味，開胃消食，每千克食材用量不超3克。15、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，可去異味，增香辛，鹵家禽類食材時，去膻遮腥效果極佳，常與砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口燒雞、聊城熏雞等鹵味名菜必備香料，每千克約放5克左右。16、羅漢果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，還能增加鹵菜的色相，并具有調(diào)和其他香料滋味的作用，在辣味鹵水中，具有潤燥、敗火的功效，每千克食材不要超過7克。17、木香：有特有的芳香氣味比較濃郁，香氣特異，嘗之味苦，且有少許麻舌感，回口微甜，性辛溫，可祛除動物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，過量添加對食材本味有掩蓋作用。18、畢拔：微辣、氣味如胡椒，常與白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除動物性食材異味的效果明顯，每千克食材添加不超1克。19、黃桅子：性寒、色呈黃紅色，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。20、陳皮：有輕微苦味，消火，祛濕，開胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各種香料中散發(fā)出的藥材氣味，避免藥氣過重，每千克食材添加1-5克。21、良姜：性辛溫、有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮的香味，韌性極強，徒手不易掰開，多用來去除動物性食材的腥膻氣味，為食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，鹵水中常與八角、桂皮、胡椒搭配使用，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類食材香味，每千克食材添加不超過5克。22、姜黃：味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，是優(yōu)質(zhì)的賦色香料，可以增加菜肴金黃色，是印度咖喱的必備原料，姜黃與胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香氣，在鹵水中有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質(zhì)，每千克食材用量不超過6克。23、川芎：氣味清香濃厚、味道微甜帶苦辛，嘗之有麻舌感，回口有少許甜味，常與白芷搭配使用，用在家禽類食材，可提升香氣，每千克食材添加1-5克。24、排草：味辛性微溫，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火鍋必備香料，每千克食材添加3-5克。25、黃芪：性溫能升陽，味道甘甜，去腥，常與黨參和玉竹搭配使用，與桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超過1克26、花椒：辛溫麻辣、氣味芳香，濃而持久，每千克食材用量不超5克時，可去除食材腥膻味，同時兼具增香和味的作用，能增進食欲，每千克食材用量達10克時，可增加香味和麻辣口感。27、當歸：很足的藥香味，吃起來先有甜味，然后就是麻，因其葉過濃，用量不宜過大，每千克食材用量不超1克，否則會掩蓋食材本味，常用來與白芷搭配，有經(jīng)驗的組方人會把當歸當做花椒用。28、黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用于特殊鹵水中增加口感使用。29、胡椒：性辛熱，黑胡椒帶有強烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香氣也更柔和，白胡椒常用于食材鹵制之前的腌制環(huán)節(jié)，也可用作涼菜拌制去腥，黑胡椒用于鹵水中可增加鹵菜的辣感，起到去腥、增香、開胃的作用，每千克食材的用量為0.6克-5克。30、枳殼：氣味清香，味道微酸，常用于甜辣鹵水中去腥，增香，每千克食材不超過5克。31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性溫，常用于中西結(jié)合的鹵水中，可去異味、增香辛，多用于鹵制牛羊肉的配方，每千克食材不超過7克。32、香果：氣味溫和、略帶甜味，有稍許薄荷般清涼的嗆鼻氣息，帶假種皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。33、桂枝：氣味芳香、去腥解膩，增進食欲，每千克食材用量為4克34、桂?。喝夤鸬臍馕吨邪橛腥岷偷亩∠阄兜?，味辛甘，每千克食材用量為2克35、香菜籽：有淡淡的檸檬香，能顯著去除動物性原材料中的異味，同時還能大幅度提升鹵菜的香氣，還是印度咖喱的必備香料，氣味溫和，沒有強烈的刺激性，每千克食材用量為5克36、香茅草：味道香，微甘，有檸檬香氣，又稱檸檬草，香茅草可替代檸檬放在鹵水中，可提高消化機能，健胃解膩消脂，是脫脂豬手的必備味食香料，果香濃郁，回口甘甜，增香之余還能顯著去除食材的腥膻異味，但香氣過于突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有屏蔽作用，每千克食材用量為0.1-0.4克。37、甘松: 香味比較濃郁，味道有辛感，回口帶有甘苦，鹵煮之后，會散發(fā)出一股厚重的松木香味，鹵鹽水鵝必須要用甘松，常與甘草搭配，是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料，每千克食材用量控制在5克以內(nèi)。38、辛夷：又稱毛桃，性溫，味辛苦，具有清新的芳香氣味，有較好的增香作用，可以顯著提升家禽類食材、水產(chǎn)類食材的香氣，每千克食材用量為3克。39、紫草：呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現(xiàn)紫色。40、紫蘇：味道辛、具有獨特清香，氣味濃郁，嘗之微辛，有少許樟腦氣息，有顯著的去腥矯味功效，增香作用較強，可單獨出味做成具有特異香氣的菜肴，比如炒田螺就會用紫蘇，味道非常香，也能與其他香料搭配使得，比如用于牛羊肉，每千克原料用量為5-15克。41、百里香：有薄荷般的香氣，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣，干制之后氣味強烈，要注意用量，避免掩蓋食材本味，每千克食材不超3克。42、紅曲米：用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量*，不屬于香辛料范圍，紅曲米賦色過于艷麗，可與糖色搭配使用，會使色澤更加自然。43、蒔蘿籽：性辛溫，味道辛辣，有略帶有肉豆蔻般的特異香氣，嘗之稍有麻舌感且有強烈的茴香氣味，是北方香腸的重要香料，也可以提升麻辣火鍋的香辣味，鹵水中用量每千克食材不超過10克。44、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，有薄荷香味，多放于涼拌菜中45、薄荷：芳香調(diào)料，氣味特異，性辛涼，可通氣竅，增加香味，常用于西餐46、迷迭香：有強烈的芳香、清涼感類似樟腦樣的香氣，嘗之辛辣澀口，回味苦，能很好遮住動物性原料的異味，用量少則可以提升菜肴層次。47、千里香：味辛、微苦、性溫，可去異味、增香辛，多用于鹵牛羊肉的配方中48、孜然：香氣濃郁、嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有輕微的麻舌感，是燒烤類菜肴必備香料，可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻異氣味，特異香味也能賦予鹵菜獨特的味感，可促進食欲，是鹵牛羊肉必備香料，但香味過于濃郁，一般用量不超過3%49、葫蘆巴：芳香濃郁、有少許川芎和焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，是印度咖喱和印度酸辣醬的主要香料之一，鹵水中可賦香提味、增進食欲，也可去除食材腥膻氣味，有經(jīng)驗的鹵菜人還會用葫蘆巴在油潑辣子配方中，用量為辣椒的5%-10%50、化橘紅：用于鹵水中起增香解膩的作用，可去除葷類食材的腥膻異味，和陳皮一樣，也能起到中和其他香料的氣味。51、羅勒：芳香味濃郁，散發(fā)淡淡茴香氣息，嘗之有類似木香的回味和薄荷般的清甜，誘人的芳香能增進食欲52、靈草：有濃烈香氣，性苦味平，是重慶紅油火鍋必備原料，用于鹵水中每千克食材不超過5克，否則會掩蓋食材本味。53、牛至：味辛、性涼，具有清熱解表，理氣化濕的功效，用于鹵水中可助消化，具有濃郁香氣，還可去除肉類的膻味，是制作熏腸的必備香料。54、香附：具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許的苦味和甜味，常與肉豆蔻、白豆蔻搭配使用55、檳榔：是南派鹵水中常用的香料，其本身并沒有突出的香氣和味道，在鹵水中主要去除肉類原料的異味，可生津開胃，也能用在紅油麻辣味的鹵水或者火鍋中。56、山楂：味甘，微酸，在鹵水中具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用。健胃消食，驅(qū)腥臭增肉香，還能讓肉更有口感同時還能解膩57、青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。58、一口鐘：香味比較獨特，對肉類食材的血腥味有很好的抑制作用，常用于麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味為主，可平衡花椒、辣椒、畢拔、胡椒的辣味，使其變得更潤口，減緩辣味對舌頭的刺激，讓香氣釋放得更為充分，還可與丹皮、葛縷子搭配，使花椒和麻椒為主的配方的麻香感變得更強。59、丹皮：口感辛中帶澀，嘗之舌頭會有一些刺刺的感覺，有一定的麻舌感有清涼的感覺，仿佛通鼻竅般，有些類似辛夷的感覺，常用于辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香濃感，常與排草、甘松搭配60、決明子：味道甘苦，有類似草木的香味，遇熱之后苦味會變生，常與白芷、草果、丁香搭配，用量不宜過多，用于特殊味型的鹵水增強澀澀感。

8.重慶哪里可以學鹵水鹵菜 鹵菜怎么做好吃

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