要說學(xué)什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關(guān)于家用鹵肉的鹵藥配方,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.今天分享在制作鹵肉香料配方時應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料
大家都知道制作鹵肉時會用到香料配方,但是香料有幾十種,具體該怎么選擇和搭配呢?今天就來分享一下制作香料配方時應(yīng)遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料,調(diào)和香料三部分共同組成。先來說主香料,它是指對所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強的主要香料,在整個配方中用量*,是對鹵肉特定風味的總體定位。但這個主香料也不是隨隨便便就可以確定的,就所要鹵制的食材而言,主香料需要滿足三個條件:一是增香效果最明顯,二是袪異效果最突出,三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時,主香料的選擇首先要以食材來確定:再來說輔助香料,是指在不改變總體風味的條件下,能彌補“主香料”香氣和味道不足的香料,使鹵肉的味道更完善,香味和滋味更豐富。作為輔助香料,其需要滿足兩個條件:一是能進一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用,二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后,再來找出對應(yīng)的輔助香料:鹵制制豬肉類食材時,在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎(chǔ)上,還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料;鹵制牛肉類食材時,在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎(chǔ)上,還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料;鹵制羊肉類食材時,在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎(chǔ)上,應(yīng)再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料;鹵制制雞肉類食材時,除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料,還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料;鹵制水產(chǎn)類食材時,在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎(chǔ)上,還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來說調(diào)和香料。作為調(diào)和香料,其作用有兩個:一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”,使其各種香料的味道能相互融合;二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后, 綜合前面的因素,再來選擇恰當?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配,因為每種主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如,肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味;白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味;八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味;花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*,還要綜合考慮食材特性和鹵肉預(yù)期口味等因素,配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn),在選擇調(diào)和香料方面,鹵制豬肉類食材的配方中,香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高,而在鹵制牛肉類食材的配方中,胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高,在鹵制羊肉類食材的配方中,孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高,而鹵制雞肉的香料配方中,則少不了丁香、小茴香和砂仁。當然,要想配制出一個好的鹵肉配方,需要我們對各種香料的特性和作用有一個全面的了解,這樣在配置的時候才能對香料進行合理選擇、恰當作用,從而達到更好的調(diào)味、增香、去異的效果,為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎(chǔ)。下篇接著分享在配制鹵肉配方時,如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得,關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
2.鹵三味公開價值十萬的鹵肉秘方!豬肉專用!詳細做法無保留分享
下圖這些大料就是鹵肉的靈魂所在,香料就是鹵制鹵肉的精髓,今天就給大家分享七十一歲爺爺祖?zhèn)髅刂汽u肉配方,因為這個配方撐起一家老店百年,感覺有用的可以點點關(guān)注收藏起來!這些配料,是以50斤水的大鍋為例子,熬到*大約還剩下40斤的鹵水。而且鹵水要分開用,鹵豬肉、鹵雞鴨、鹵牛肉要分開用,混在一起容易走味,這點要切記。下面這個是鹵豬肉專用配方,廢話不多說!趕緊上干貨!【食材】:豬頭肉、豬肘子、五花肉、后腿肉、豬蹄、排骨、尾巴等?!据o料】:食鹽600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克(可不要)、雞精200克(酌情)?!鞠懔稀浚捍罅?0克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陳皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、當歸20克、香葉20克、良姜20克、丁香3克?!?步】:豬的腿骨10斤、豬蹄4斤、母雞一只,清洗干凈,焯水后備用。【第二步】:準備一口大鍋,倒入50斤水,放入生姜200克,大蔥200克,料酒300克,花椒20克,胡椒20克,然后放入*步準備好的肉料。大火燒開10分鐘,轉(zhuǎn)小火慢燉5小時。這是基礎(chǔ)老湯準備好了?!镜谌健浚喊阉械南懔嫌脽崴?0分鐘,然后用紗布簡單包一下,用清水沖洗2-3次,出去雜質(zhì)。然后放入第二步準備好的老湯里,開大火煮沸后轉(zhuǎn)小火1小時,然后放入輔料里的,鹽、冰糖、雞精和糖色,攪拌均勻。【第四步】:把需要鹵的食材清洗干凈,焯水后放入第三步準備好的湯里,在倒入料酒。大火燒開煮10分鐘,轉(zhuǎn)小火鹵制1小時左右。然后把容易軟爛的撈出,比如:豬頭肉、豬尾巴和后腿肉。其他像豬蹄、肘子和排骨繼續(xù)鹵30分鐘,然后關(guān)火燜1小時就可以吃了。想做出一鍋鹵肉,不僅僅是香料的配方,也不僅僅是靠這些步驟,最重要的還是那鍋老湯,沒有一個好的高湯,配料再又味道,還是沒有靈魂!高湯的具體做法,你們可以看下我的其他文章,有詳細的做法,希望我的分享能夠幫助到你們,讓你們在家也能做出跟店里的鹵肉口味一樣哦,謝謝你們的支持,下期你們想學(xué)習什么配方,歡迎評論區(qū)里面留言。
3.四川鹵菜鹵藥配方
用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。做法:加水熬一小時。4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。(2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬欲},略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。(3)將湯燒開,倒入香油即可。7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。制法:(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。(3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦)就先到這,以后再看到在補進來吧.8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法:(1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。(2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方) 一共8種你看哪種合適你自己選吧!
4.怎么鹵牛肉,才有絕妙的口感和味道
一般人或有一兩道拿手菜,是不愿意公開的。從我來講,鹵牛肉算一道。當初死纏爛打和一老伯討的配方,費掉至少五鍋鹵水,才得出滿意的口感和味道。 有些敝帚自珍的意思,搞餐館的朋友多次詢問,未告訴他。坦白講,把耗費大量精力得到的東西交給大眾,不甘大于樂趣。特別是在如今的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境,知識越來越廉價。可自己藏著,也一周一兩頓而已。猶豫良久,決定寫咯。大多人鹵牛腿肉,我以前也是。有次去一老伯家,他端一碟牛肉與我喝酒,入嘴軟嫩多汁,有嚼勁又不柴,回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉,老伯讓我再猜。一來二去,才知道是牛尾上拆的。問到鹵料,又不肯細講。 后來自己鹵多次,再拜訪老伯,逐漸摸清各藥料用量。不斷調(diào)整鹵水,終于穩(wěn)定咯味道。日復(fù)一日,鹵牛肉成我一心頭美,也讓各路朋友魂牽夢繞。請我喝酒,一再囑咐裝一斤鹵牛肉??聪聹蕚涞氖巢?,牛尾3塊,黃酒30毫升,花椒6克,礦鹽10克,姜3厚片,大蔥2段。鹵料有,良姜3截,白芷5片,陳皮5克,八角4個,草果1顆,甘草3片。另外,拿2升鹵水。熬鹵水的食譜我之前有寫,生活需要加一鍋鹵水。 若不備鹵水,也可用純凈水,味道差一些。上面的鹵料為基礎(chǔ),再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉,倒2到3升水煮半小時出味,加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉,過濾煮沸后密封冷藏,下次用。 牛尾買新鮮的,靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高,因頻繁活動又貼骨,肉質(zhì)細膩不易柴,味道足。價格略貴,三塊一百多。但鹵牛尾后,一般不再想鹵腿肉咯。花椒量大,腌肉和焯水用,鹵的時候不加。也是老伯提醒我注意,花椒可去牛羊腥膻,但不宜久煮,鹵出的牛肉不能麻口。講一講用的各鹵料。 白芷,芳香類調(diào)料。親和度高,喜牛肉和雞肉,也可燉湯。白芷味道易散,初次熬鹵水不用,之后鹵食材再加。二到三升湯加五到八片,每鹵兩次加一次。良姜,牛肉搭檔。味辛辣,可去腥。煮后回口重,讓牛肉越嚼越有滋味。陳皮,之前有講,微甜,可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩,也是老伯告我需大量加的一味調(diào)料。八角,味重,豬肉牛肉的固定搭配。草果,有辛香,和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時候加入特別鮮美,鹵牛肉的話,三次至少加一次草果。甘草,增甜提鮮。黃酒30毫升鹽10克花椒6克,腌肉。鹽量稍多,可讓肉緊縮,鹵的時候更易入味。像牛尾偏小塊,腌三到五小時即可。若大塊的牛腿肉,得腌一到兩天。充分揉搓,黃酒和鹽入肉,花椒均勻分布在表面。保鮮膜封住,放冷藏三小時以上。三小時后,將鹵水倒入燉鍋煮沸。鹵料放不銹鋼球或紗布袋中,泡溫水三分鐘后撈出放入燉鍋。再往鹵水中加純凈水一升左右,開大火煮,分次加鹽調(diào)整咸淡。煮沸后轉(zhuǎn)小火,蓋蓋,繼續(xù)煮十五分鐘以上。拿出腌好的牛尾,連同上面的花椒放入湯鍋,放姜片和蔥段,再加大量冷水。開中火,煮沸三分鐘后關(guān)火。將牛尾撈出用溫水洗凈,備用。燉鍋中鹵水煮十五二十分鐘出味,放焯水的牛尾。蓋蓋,小火煨兩小時到兩個半小時。為避免湯汁蒸發(fā)有的地方煮不到,中途可揭一兩次蓋,給肉翻一下面。 到時間后,關(guān)火,別揭蓋,悶一小時。 一小時后,揭蓋,將牛肉撈出,晾涼。肉已足夠軟爛,用手撕下來,裝盤。微熱的牛肉,散著迷人的醬香。入口軟嫩,肉汁四溢,絲毫不柴又有嚼勁,咽下去,回味悠長??梢韵戮苹虬栾垺{u水過濾后煮沸三分鐘,冷卻裝盒密封,冷藏保存,五天至少煮一次。 希望多年后,鹵牛肉也是你們的一道拿手菜,擁有絕妙的口感和味道,讓自己和別人惦念。初發(fā)于微信公眾號:眾食單()
5.百年鹵水技術(shù)配方,及鹵肉鹵制方法,藥材介紹,做法超級詳細
今天分享的這款鹵水技術(shù)配方采用*香料,操作簡單,成品香氣馥郁,色澤純正。可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等等,希望今天的分享能夠幫助到你們,可以動動小手給我點點關(guān)注收藏起來。鹵水的制作方法(40斤鹵水用量)雞架:3斤或老母雞1只 豬大骨: 6斤(采用豬腿骨棒骨) 豬蹄:1個約2斤左右1、將上面生料用清水至少泡1小時以上除出血水,把不銹鋼桶加20斤清水(中途水少的話可適量添加清水)放大火燒開,然后放入上面泡好的所有生料(大件骨頭放下面),熬制過程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至沒有血沫為止,大中火熬制8小時后撈出骨頭及雜物;2、放入鹵藥包(后面有鹵藥包詳細配料),干生姜400克,加清水20斤,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右,香味溢出為宜;3、用老抽調(diào)好鹵水色澤(根據(jù)當?shù)叵矏垲伾顪\添加適量老抽) ;4、下適量糖色調(diào)整(后面有糖色制作方法,根據(jù)成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽1S0克、白糖50克即可。糖色制作方法:將色拉油1. 5兩(75克)放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩(100克)炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤(250克)充分溶化燒開后即成糖色。鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。鹵湯的使用:要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆制品,藕則為一次性鹵水。(含淀粉較多易變質(zhì)),腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)。鹵藥包配方鹵藥包配方迭上乘藥材(40斤鹵水用量)注:鹵藥包可反復(fù)使用4次,再次使用時間要在上次使用時間上自動延長10分鐘,比如第1次鹵制用20分鐘,那么第2次鹵制就需要30分鐘,依此類推。藥材介紹花椒:芳香健胃、溫中散寒,除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥八角:散寒,理氣,止痛當歸:補血活血,調(diào)經(jīng)止痛,潤腸通便益智仁:溫腎固精縮尿,溫脾開胃攝痰辣椒:溫串散寒,健胃消食,活血消腫丁香:暖胃,溫腎白芥子:溫肺蓄痰利氣,散結(jié)通絡(luò)止痛良姜;散寒止痛,溫中止嘔肉蔻:溫中澀腸,行氣消食小茴香:溫肝腎,暖胃氣,散寒止痛,理氣和胃陳皮:理氣健脾,調(diào)中,燥濕,化痰,消化不良桂皮:溫脾胃,暖肝腎,祛寒止痛,散瘀消腫三奈:行氣溫中,消食,止痛羅漢果:清熱潤肺,止咳,利咽, 滑腸通便千里香:行氣活血,散瘀止痛,解毒消腫香砂:溫中和胃白芷:解表散寒,祛風止痛,通鼻竅,燥濕止帶,消腫排膿白蔻:理氣、消食、止嘔香葉:健胃理氣蓽撥:消靜體內(nèi)油脂,幫助循環(huán),防腐、抗菌、止瀉甘草:清熱解毒,祛痰止咳、院腹,草果:燥濕除寒,祛痰截瘧,消似化食木香;行氣止痛,理氣疏肝,健脾消滯草蔻:燥溫祛寒,除痰截瘡,健脾暖胃小砂仁;化濕開胃,溫脾止瀉,理氣安胎。香菜籽:健胃,透麻,解食毒菌中毒干姜:脘腹冷痛:嘔吐:泄瀉,亡陽厥逆:寒飲喘咳;寒濕痹痛今天分享就到這里結(jié)束啦,下期你們想看什么可以評論區(qū)留言,我會一一回復(fù)的,想學(xué)習更多鹵肉熟食配方知識可以點頭像私
6.誰可以說給我鹵肉的鹵藥的配方?
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。下面分別介紹以下做法: 1.紅鹵汁 原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁: 原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。 制法: ①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 3. 白鹵汁: 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。 制法: ①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 4.鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。 二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,保存時間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,即添加一次。 另外,有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。 原料鹵制前的準備 清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進行焯水處理后,才能用于鹵制。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導(dǎo)熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習,通過今天分享在制作鹵肉香料配方時應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料,鹵三味公開價值十萬的鹵肉秘方!豬肉專用!詳細做法無保留分享,四川鹵菜鹵藥配方,怎么鹵牛肉,才有絕妙的口感和味道,百年鹵水技術(shù)配方,及鹵肉鹵制方法,藥材介紹,做法超級詳細,誰可以說給我鹵肉的鹵藥的配方??? 也能有一些基本的了解。