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鹵豬頭肉的做法及配料,四川鹵豬頭肉的做法

日期:2022-04-19 15:14:30     瀏覽:312    來源:廣州食為先小吃
核心提示:要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于鹵豬頭肉的做法及配料,可以了解很多關于吃的教學技能。1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧 今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭

要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于鹵豬頭肉的做法及配料,可以了解很多關于吃的教學技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎方法,今天繼續(xù)之前的分享,正好現(xiàn)在因為疫情,大家都宅家,可以試試自己制作鹵菜,不但可以一飽口福,同時可以消磨時間。前幾篇已經分享了鹵制豬頭肉前應該做好的幾個步驟,如果做好了前幾個步驟,豬頭肉的鹵制過程相對來說就比較簡單了。首先,將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個咸度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調制好鹽味以后,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生姜用了控制在100克以內;料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般采用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水后,鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長,所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后,這時豬皮已經熟透,也是最容易上色得時候。這時候,可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。今天暫且分享到這里,下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。

2.做鹵豬頭肉配料做法

【原料】 豬肥瘦肉700克。 【調料】精鹽、醬油、料酒、白糖、紅米、桂皮、茴香、麻油、蔥段、姜片。 【制法】 (1)將豬肉洗凈,切成大塊:放入開水中燙后撈出洗凈,放入鍋內。 (2)將紅米、桂皮、茴香、蔥、姜用潔凈白布包好,放入豬肉鍋內,加清湯,用旺火燒開,再用溫火,加精鹽、料酒、醬油、白糖鹵,透撈出,冷卻后切薄片,放入盆內,淋上麻油即成。 【特點】 肉外表紅亮,質地軟爛而不碎,口味葷香。

3.鹵豬頭肉做法及配方,這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術配方,可以鹵肉類,素菜,豆制品,開店的朋友、多看幾遍,會對你幫助很大,很多我的經驗都分享給大家了,動手能力不強的朋友,文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說一下挑生豬頭注意事項,豬眼一定要閉緊,肉要紅色的,選好豬頭以后,先用清水加鹽浸泡3小時,如果是整頭豬的,剖開再浸泡、反復沖洗,豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈,有些小的毛沒辦法清理干凈,也可以用火燒,燒完以后,用冷水反復清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水,放入生姜,料酒,蔥,下入豬頭肉,大火燒開轉中火焯水3分鐘分鐘,關火撈起豬頭肉,用冷水沖洗干凈,涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法:紅辣椒干等一起裝入香料袋內,袋口扎牢,放入開水中煮3分鐘,撈起備用二、高湯制作1、老雞半只(一斤左右)、雞骨架2-3個(2斤左右)、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下:1、過水:將稱好的老雞,筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘,撈出用清水洗凈2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材,大豆油,然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時,老雞煲爛后撈出所有底料,撈出的底料煲爛的就不要了,沒煲爛的還可以留著下次使用,然后就要過掉老湯中的殘渣,剩下的湯就為高湯特別注意:用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克,姜片150克,大蒜100克做法:稱好的大蒜,蔥,切制2厘米的小段,蒜拍破,*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調味料食鹽150克(要時常品嘗,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克(冰糖*用顏色深大塊的*,大的話自己敲碎食用)。做法如下:冰糖先處理成小的,鍋中放少許油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白變黃時,改用小火;糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒,由黃變深褐色,糖油由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色。紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料,大火燒開后小火煲至1—1.5小時,香料包出味很香即可,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出鹵水中的料渣,把鹵水放置24小時即可鹵制原料。特別注明:蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了,香料包用3次左右,味道淡了就別用,后期加的香料包的配比與用量跟前面相同,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子聞來定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后,我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中,大火先沸煮10分鐘左右然后轉中火慢鹵1小時后關火,那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了,在這里還是要和往常的提醒一下大家,在鹵好之后千萬不要著急拿出,在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出,這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來就是剔骨,讓豬頭肉稍涼一會,進行剔骨,剔骨先剔下顎骨,然后再剔上顎骨,*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的,用色拉油或者豆油,用刷子均勻的在表面刷一下,這樣顏色光澤,抗氧化,也不會變黑。鹵制過程中需要注意的幾點是:*:一直保持中火鹵制,讓豬頭肉盡量多的吐油,以免*吃起來發(fā)膩,第二:鹽味要掌握合適,鹽是百味之王,淡了腥味重,寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了,沒有鹽味。第三:豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略,否則鹵水中的血沫太多,影響顏色和味道,如果血水出不干凈,不但異味重,豬頭肉顏色也發(fā)黑,而且異味很重。全套視頻教程+技術配方,開店技術,重量精確到克。視頻教程有全過程可以看,感興趣的朋友,可以發(fā)送,鹵豬頭肉配方,到我私信。

4.鹵豬頭肉的做法視頻

1.  豬頭洗凈收拾利落。2.  準備配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒)。3.  準備配料(花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒)。4.  3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋,加入配料。5.  加入鹽、料酒、老抽、味精后。6.  大火燒開后轉小火鹵一個小時即可。(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。 (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然后放入水和調料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。 (3)豬頭出鍋以后,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。鹵豬頭肉的制作材料:主料:豬頭肉500克調料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克鹵豬頭肉的做法:1.用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鐘,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鐘。2.用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾干。3.調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味后,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食。5.余下的鹵水,可用來繼續(xù)再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物酷6網隨便看看上傳登錄注冊資訊 > 資訊列表 >鹵汁的做法視頻上傳者:www.wuyuo.com5000+個視頻關 

5.鹵菜店的鹵豬頭肉技術和做法,告訴你配料

你們想要的鹵豬頭肉做法和配方教程來了。 開店技術,可以多看幾遍,這套鹵味技術沒有任何添加劑,讓你放心開店1-豬頭處理將生豬頭臉朝下,用砍骨刀從后腦中部大力劈開,并挖掉豬腦,再用片刀割下雙耳,并挖去眼圈,切除豬鼻子,再將豬舌頭缷下來,舌苔趁勢用刀刮一刮,這樣基本上就將豬頭改刀完畢了,然后浸入清水浸泡2小時,緊接著加入水中氽水去血水,氽水時可以加點生姜、大蔥和料酒用以去腥。2-調鹵水1、白芷20克,陳皮8克,丁香5克,豆蔻25克,蓽茇8克,甘草5克,八角12克,香葉5克,小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克,山楂20克,陳皮10克,當歸5克,將以上香料球形拍破,裝入香料包,用開水煮分鐘撈起,洗干凈,既成鹵料包2、2斤豬筒骨和2個雞架氽水,放入20斤開水中熬制湯色泛白即可,大約3-4小時,然后放入鹵料包,黃梔子50克,紅曲米100克(用袋子裝好),姜蒜各80克,鹽200克,味精150克,雞精150克,花椒,麻椒各100克,辣椒200克,調和油300克,小火熬制1小時,出香即可。3、將處理好的豬頭肉下入鹵水之中,燒開以后,轉小火鹵40分鐘,關火浸泡60分鐘,撈起即可食用。經驗分享正常情況下,新鹵水*次做好,要放12小時,使用,味道更好鹵豬頭肉完成以后,把鹵水上面的油刷一層到豬頭肉上面,這樣可以護色,加香我這個配方一次可以鹵5-10斤豬頭肉,大家按照這個標準來操作,如果量大,可以整體放大配方。以上就是我鹵豬頭肉做法,開店另有全套核心,不懂,歡迎交流。

6.四川鹵豬頭肉的做法

鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香13g 花椒 35g 大蔥(凈) 500g 大料 50g 鮮姜125g 桂皮 75g 鹽1.25kg 生產工藝 (1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷干凈。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然后用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。 (2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然后放入水和調料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。 (3)豬頭出鍋以后,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制?;劐佒笾剖鞘关i頭肉再進味,并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料: 主料:豬頭肉500克 調料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法: 1.用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鐘,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾干。 3.調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水5碗,煲約半小時出味后,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,取出即可供食。 5.余下的鹵水,可用來繼續(xù)再制,或制其他如墨魚,雞蛋等鹵水食物

7.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉?答案就在技術配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術,可以鹵豬,雞,牛,羊,鴨,豆制品、蔬菜,大家可以多看幾遍,如果遇到有經驗方面問題的,可以和我溝通,文章結尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克,姜80克,冰糖250克,食鹽160克,味精50克,雞粉100克,大豆油300克,老雞2斤,雞架3個,豬筒骨150克,做法如下1、將水燒開,把上面的香料全部放入水中,小火煮3分鐘,撈起用清水洗干凈,裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯:老雞,雞架,豬筒骨掉水洗干凈后,放入33斤的清水中,大火燒開之后,轉為小火慢慢的燉,4-5小時,熬成白色即可,剩余大概30斤左右。3、炒糖色:冰糖敲碎,鍋中放少許油,下冰糖,小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色,糖油由大泡變小泡時,加冷水少許(生手加開水也可,避免被濺起的糖色燙到)再用小火燒開即為糖色。4、高湯中加入香料包,燒開后加入糖色,鹽,雞粉,味精,大豆油,小火熬30-40分鐘即成鹵水,靜放12小時鹵水即成,這個時候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說一下挑生豬頭注意事項,豬眼一定要閉緊,肉要紅色的。去豬毛建議大家購買一個噴燈,液化氣罐的那種,用火噴下,把多余的豬毛處理干凈,尤其豬耳朵眼兒,稍微多點火。把豬頭用剔骨刀割開兩塊,用水洗凈干凈,放在鍋里進行過水,加入蔥段姜片各四五塊,然后放一個些八角和一小把陳皮,燒開之后五分鐘?;穑鲥佒笥盟沿i頭沖洗一下,晾干即可。有的新手做出來的豬頭肉不入味,這個大家可以提前腌制一下方法如下,將料酒涂抹在豬頭上面,然后稍微加一點鹽,均勻涂抹上,這樣進行腌制,時間為12小時燒開鹵湯沸騰,把豬頭放入鹵湯里面,骨頭那面朝上,這樣容易入味,然后加入上面的香料包,大火煮30分鐘,然后換最小火悶一個小時,然后用筷子試一下,如果能輕松插入最厚的地方,就可以?;鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來就是剔骨,讓豬頭肉稍涼一會,進行剔骨,剔骨先剔下顎骨,然后再剔上顎骨,*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的,用色拉油或者豆油,用刷子均勻的在表面刷一下,這樣顏色光澤,也不會變黑。視頻教程+鹵水技術配方,感興趣的朋友,可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信,交流探討。

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學員評價ASK list

  • 林**評價:之前就在食為先學過早餐技術了,店里生意很好每天都有很多人來光顧,這次趁著招了幾個暑期工的間隙抽空過來再學個沙縣小吃技術,那樣以后客人吃早餐的時候就有更多的選擇了,雖然教我的老師不是以前的老師,但是現(xiàn)在這個老師教的也很好很專業(yè)!不得不說食為先的老師確實是很厲害!
    手機號碼: 188****7422   評價時間: 2024-12-25
  • 段**評價:在食為先學習了5天,感覺確實自己的選擇是正確的。老師專業(yè)、負責,亦師亦友,上課氛圍很好。對待每一位學員,不管接受能力強的,還是接受能力差的,都一樣有耐心,學得非常滿意,會推薦親戚朋友過來學習。
    手機號碼: 183****2440   評價時間: 2024-12-25
  • 王**評價:選擇食為先小吃培訓,主要是因為我看到他們的學員比較多,而且操作間很大,還有就是他們的老板本身就是面點師傅,也有一些榮譽。不像一些培訓學校廣告做的很好,服務態(tài)度也不錯,但一看操作間很小根本沒法練。這種給我的感覺就不好。如果你只是想學早點的話,去食為先學煎包好,我現(xiàn)在學有所成,生意特別好呢。
    手機號碼: 177****2680   評價時間: 2024-12-25
  • 李**評價:在食為先小吃培訓學完鹵味技術,就回家開了個微店,美團,淘點點都開起來了,每個地方都有好幾個人,可能是剛剛做吧,欣慰的是買的朋友或者客戶都說味道好,相信以后會更好的,加油!
    手機號碼: 186****5276   評價時間: 2024-12-25
  • 戴**評價:教學老師還是挺負責任的環(huán)境也挺好的
    手機號碼: 189****2284   評價時間: 2024-12-25
  • 劉**評價:一直都想點小吃生意,開個酸辣粉店,網上搜索了很多家培訓機構,都去考察看了一下,花了很多時間,后還是選擇食為先小吃培訓,確實是較大的小吃培訓學校,客服非常熱情,師傅也很有耐性,學過程中要注意哪些細節(jié),都會詳細的告訴你的,服務不錯。
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