要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于怎樣使鹵肉色澤鮮亮，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉

今天分享一個(gè)鹵肉的萬能上色方法，顏色深淺可以任意控制，即使*次做鹵肉的朋友用這個(gè)方法上色，一樣能夠一次性成功，做出來的顏色絕對(duì)漂亮。下面就來具體說說。在做鹵肉過程中，對(duì)于很多鹵友來說，最難的就是上色，要么顏色太淺，要么顏色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的時(shí)間，導(dǎo)致*做出的鹵肉顏色極不穩(wěn)定。要解決這個(gè)問題，我們首先要搞清楚鹵肉的上色原理。在鹵肉的時(shí)候，食材的上色有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，*：食材到8分熟以后是上色的*時(shí)間；第二：火候越大，上色越快；第三：鹵制時(shí)間越長(zhǎng)，上色越深；第四：鹵水顏色越深，越容易上色。但在實(shí)際操作過程中，很多鹵友并不能準(zhǔn)確的同時(shí)把握好這幾個(gè)要點(diǎn)。但我們也可以從以上幾個(gè)要點(diǎn)總結(jié)出一些方法，今天我要分享的就是將*、第二、第四相結(jié)合來共同操作，以達(dá)到給鹵肉上色的*效果。首先在鹵肉之初，我們不用去調(diào)制鹵水顏色，直接將肉放入鍋中鹵制，中途也不用管鹵肉顏色。當(dāng)然，為了后續(xù)更好的操作，*是將肉的顏色鹵得淡一些，等肉完全鹵熟之后，將鹵肉撈出鍋單獨(dú)的再給鹵肉進(jìn)行上色操作，具體方法如下：等肉鹵熟撈出鍋后，另取一口鍋，舀出部分鹵水燒開，在鹵水中加入足量的糖色，這時(shí)需要注意的是一定要將鹵水的顏色盡量的調(diào)深一些，這樣才有利于上色。調(diào)好新鹵水后，將剛才撈出鍋的鹵肉放入新鹵水中，開大火，隨時(shí)觀察肉的顏色，只要顏色達(dá)到我們想要的標(biāo)準(zhǔn)，立刻將肉撈出鍋即可。由于肉是提前就鹵熟的，所以，*這個(gè)程序不用時(shí)間太長(zhǎng)，只要上色即可。這樣做的*好處就是可以自由控制鹵肉顏色的深淺，不用擔(dān)心因鹵水顏色太深而導(dǎo)致鹵肉顏色太深的現(xiàn)象發(fā)生。今天分享的這個(gè)方法是我們實(shí)體店經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的方法，對(duì)于新手朋友來說，絕對(duì)是非常實(shí)用和易于操作的方法，而且，肯定能讓你做的鹵肉顏色一直都保持色澤紅亮，不會(huì)出現(xiàn)顏色深淺不一的現(xiàn)象，喜歡鹵肉的朋友不妨一試。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵肉上色的道理和做法

鹵肉品質(zhì)高低，基本靠顏色斷定。因?yàn)辂u肉的核心技術(shù)就表現(xiàn)在出色上。鹵肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，鹵肉怎么上色就成了核心技術(shù)。鹵肉上色一般的采取三種做法：依靠植物色素上色；依靠食糖焦化上色；依靠化學(xué)色素上色。植物色素上色的效果。這一類上色物質(zhì)大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，鹵出的肉帶醬色。醬色深淺根據(jù)醬油用量，連鹵幾次，色淺了再倒醬油。梔子上色，得到的效果接近鹵肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃，顯得鹵肉本色明亮。兩樣上色技術(shù)都不大容易掌握。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發(fā)烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白里面帶著黃，也是死肉的顏色。關(guān)鍵是這兩種上色的鹵肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會(huì)就開始變色，越變?cè)诫y看。色素上色的效果。色素上色用到的最多是紅曲米。其實(shí)紅曲米并不是化學(xué)色素，只是覺得用來上色的效果跟化學(xué)品差不多，出來的顏色像廉價(jià)化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡(jiǎn)單，很多廉價(jià)鹵肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了，看著沒食欲。糖色上色的效果。鹵肉上糖色是傳統(tǒng)的做法，我們心目中的鹵肉顏色就是糖色。糖色的效果*，好在糖色是鹵肉的代表色，不變色，味道好。上糖色有多種做法，這里分享炒糖上色法。做法和步驟：*步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的順序放入炒鍋。第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。第四步，在糖沫即將消弭的時(shí)刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會(huì)有炸傷的風(fēng)險(xiǎn)。第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關(guān)火裝瓶。炒好的糖色可以立馬放進(jìn)鹵湯，一次用不完的放進(jìn)冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進(jìn)糖色繼續(xù)炒會(huì)就一樣上色。

3.鹵肉的顏色怎樣才能好看?還能持久不變色?

家庭鹵肉主要是靠 炒糖以及加入老抽增加色澤 炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放點(diǎn)食用油 小火加熱 放糖 等糖溶化起泡后 加入焯水后或者燉熟的肉 翻炒加入老抽適量 清水適量 各種調(diào)味料，大伙燉開鍋15分鐘改小火30分鐘 收汁（如果是已經(jīng)燉熟的直接收汁）這樣的鹵肉色澤亮麗 還能持久不變色 以上是家庭自制鹵汁食品的心得 僅供參考

4.怎么樣才能讓鹵肉鹵幾天都不變顏色

鹵味制作方法 　 潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內(nèi)臟以及野味，部分水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，成品以色美、肉香、味醇而見長(zhǎng)，并具取料廣，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。 　 鹵味菜是用鹵汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調(diào)制都離不開香味料，由于所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調(diào)制鹵汁常用的調(diào)料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮后，便會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香味，而且隨著“老茴”的年仿越長(zhǎng)，添加的香味調(diào)料就越多，鹵汁的香味越來越濃，對(duì)成品的影響也就越來越好。 　 鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨(dú)到之處，鹵味菜的調(diào)味除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時(shí)由于它鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可潰性蛋白質(zhì)越來越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。 　 鹵味菜備受歡迎，還由于它具有惹人喜愛的色澤常見的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調(diào)料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發(fā)亮見長(zhǎng)，適宜鹵制畜禽內(nèi)臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調(diào)料為主配制。 　 鹵味菜的風(fēng)味，由于各地原料和口味的不同有差異但鹵味的制作過程卻是基本相同的，它的制作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預(yù)制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 　 制作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復(fù)合飼料，鹵制成品風(fēng)味質(zhì)量好不好，鹵汁起著重要的作用。 　 鹵汁的制作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們采用的制作工藝在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，采用了高壓原理，省時(shí)、省力、節(jié)省開支，紅鹵的主要調(diào)料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 　 *次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味，少香增香就可以。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。 　 糖色的加工過程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，此時(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水，熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用‘糖色’來定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果。 　 紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里，放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來一定的影響。 　 紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好，更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵。 鹵汁的保管： 　 1、要注意原料的選擇與加工，鹵汁鹵制的原料很多，無論何種原料，鹵制時(shí)都會(huì)對(duì)鹵汁帶來影響，特別是鹵制動(dòng)物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗凈洗凈，該切除的切除。不少原料還得經(jīng)過焯火，以除去原料中的血污雜質(zhì)。 　 2、保持鹵汁口味的準(zhǔn)確和穩(wěn)定，鹵汁每使用一次，基中的調(diào)味料會(huì)相應(yīng)減少，連續(xù)多次使用，味料減少就越多，為了使鹵汁的味能長(zhǎng)久不變，就需要不斷地對(duì)鹵汁進(jìn)行補(bǔ)充，每次鹵制原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)原鹵的具體狀態(tài)的原料的實(shí)際需要，加入適量的調(diào)味品和水，從色、香、味上著眼

5.怎樣才能讓鹵肉保持鮮亮的顏色？

目前市場(chǎng)上的鹵菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對(duì)應(yīng)著鹵菜的制作方式：白鹵、黃鹵、紅鹵和黑鹵。今天就來探討一下鹵菜鹵好后怎樣保持紅亮的顏色。紅潤(rùn)色澤的鹵菜制作方法對(duì)應(yīng)紅鹵技藝，要想鹵貨紅亮，首先要鹵水紅亮清潔，傳統(tǒng)紅鹵著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當(dāng)然要求比較的師傅比如陳記老鹵的師傅都是運(yùn)用特殊的炒糖色方法結(jié)合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當(dāng)然也有部分急于求成的鹵菜人會(huì)使用添加劑等方法，但這種方法對(duì)顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。再來說鹵水，如果想要做到鹵菜顏色紅亮，并且持久紅亮，保持不變色，用油鹵的方法制作鹵菜會(huì)更有效，油鹵制作是先在鹵水中鹵至八成熟。晾涼后放入鹵涼油中浸泡，用這種方法做出來的鹵菜，能較長(zhǎng)時(shí)間保持鹵菜油亮不發(fā)黑，不變色，而且更入味。以我30年的鹵菜經(jīng)驗(yàn)來說，出鍋時(shí)建議成菜顏色還是淡一點(diǎn)為好，隨著陽光氧化的加速，成敗顏色會(huì)加深，成品會(huì)由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進(jìn)轉(zhuǎn)化，要想延緩向黑色轉(zhuǎn)化的時(shí)間，*的方式是現(xiàn)撈模式，這樣也能在成品是*狀態(tài)的時(shí)候給顧客展示它的紅潤(rùn)色澤和鮮香宜人，當(dāng)天晚上賣不完的成品出鍋后可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內(nèi)成品顏色也不會(huì)有太大變化。

6.教你保持鹵肉顏色鮮亮的方法，你學(xué)會(huì)了嗎親？

想要鹵肉顏色鮮亮，說白了就2了點(diǎn)，上色方法和抹油，別的方法也有一些，但是效果不會(huì)好過這些，我也看了很多別人分享經(jīng)驗(yàn)，大部分都是胡說，大家也不要被眾多資料迷惑了，我分享的都是直白的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。我的上色方法是紅曲米河糖色，紅曲米為主，糖色為輔，這樣好處就是可以延緩鹵肉氧化變黑，具體方法如下，紅曲米放開水中煮3-5分鐘，然后過濾掉紅曲米，只留水，將紅曲水倒入鹵水里面，這時(shí)候鹵水的顏色是紅色的，再將炒好的糖色也倒入鹵水中，鹵水顏色就會(huì)變成暗紅色，即可，這樣鹵出來的肉類就和我圖片一樣。鹵好的肉撈起來以后，因?yàn)闀?huì)和空氣接觸，肉的水分會(huì)蒸發(fā)掉，這個(gè)時(shí)候我們就要進(jìn)行刷油，來鎖住水分，保持鹵肉的鮮亮的外表，具體方法如下，我們將鹵水上面漂浮的鹵油撈起，刷在鹵肉上面即可，這里說明一點(diǎn)，我看了很多人的方法，說鹵油要先用這個(gè)材料，那個(gè)材料的炸一炸再撈起來直接刷，這種鹵肉效果沒有你從鹵桶撈起來的好，告訴你原因，鹵水里面各種鹵料和調(diào)味料以及食材和油進(jìn)行反復(fù)的融合，出來的鹵油比你用鍋炸的味道強(qiáng)很多，而且又省事、成本也高。以上就是我做鹵肉的經(jīng)驗(yàn)，如果你想進(jìn)入鹵味行業(yè)或者有技術(shù)方面問題，歡迎交流探討以上是本人原創(chuàng)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，盜取可恥

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過一招解決鹵肉上色難得問題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉，鹵肉上色的道理和做法，鹵肉的顏色怎樣才能好看?還能持久不變色?，怎么樣才能讓鹵肉鹵幾天都不變顏色，怎樣才能讓鹵肉保持鮮亮的顏色？，教你保持鹵肉顏色鮮亮的方法，你學(xué)會(huì)了嗎親？?? 也能有一些基本的了解。