要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵味涼拌菜的做法大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在這里祝大家生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)，今年更上一層樓，今天英雄哥給大家送上干貨福利，分享一些鹵菜店能用到的常見料油實(shí)操配方一、蔥油蔥油看起來簡單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵模F(xiàn)在很多鹵菜人做涼拌菜走入一個(gè)誤區(qū)，一定要搞得巨麻巨辣，但其實(shí)很多素菜涼拌菜卻不適合麻辣，特別是中老年人，他們的需求更是以清淡咸鮮為主，這個(gè)時(shí)候蔥油就是關(guān)鍵了，好的蔥油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味，要達(dá)到這種效果，有一些細(xì)節(jié)還是要格外注意的：1、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒有層次的關(guān)鍵2、想要味型更豐富，得用香料配方來調(diào)配3、香味夠不夠濃郁，味道有沒有被充分激發(fā)是關(guān)鍵下面是操作流程：1、取洋蔥500克切長10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時(shí)，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。二、紅油紅油是麻辣拌菜的靈魂，也是特色涼菜：紅油棒棒雞、紅油豬耳、夫妻肺片、口水雞等必備調(diào)味料，關(guān)于紅油的配方和制作，“鹵菜英雄會(huì)”內(nèi)的2021版秘制紅油配方就十分不錯(cuò)，這里不再重復(fù)只提一點(diǎn)，煉制蔥油或紅油時(shí)，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，用在涼菜中增香效果也會(huì)更明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，特別是拌肉類產(chǎn)品時(shí)能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，可以提高肉質(zhì)的鮮香味。三、復(fù)制醬油：市場上買到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會(huì)有一股生味，所以一般需要復(fù)制之后才能使用，這里提供一款我們自用的復(fù)制醬油配方：把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個(gè)小時(shí)即可，此醬油比普通醬油香味更濃。四、特制豬油：我們在做醬的時(shí)候，常會(huì)用到豬油，燒酸菜魚也要用到豬油，所以豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點(diǎn)，可以幫你增色：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時(shí)），過濾掉渣子即成。五、特制雞油：雞油的制作也不應(yīng)該馬虎，在制作雞類鹵菜時(shí)，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會(huì)讓主產(chǎn)品失色，這款特制雞油配方可以幫你提升菜肴特色：傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過程中撇出來的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來熬制，這樣出來的雞油味更加濃郁，并且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。注意這款雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。六、自制花椒油：外面買的花椒油雖然價(jià)格更為實(shí)惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點(diǎn)半點(diǎn)，下面把我們的花椒油配方分享給大家：要選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。七、五香油：五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油：準(zhǔn)備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,*下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時(shí)即可。八、自制龍蝦油配方*分享一款鹵水小龍蝦的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用

2.鹵菜店十種常見的涼拌菜做法

涼拌菜是我們鹵菜店的必備項(xiàng)目之一，今天鹵三國就要來和大家分享十種常見涼拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有機(jī)會(huì)做的時(shí)候可以翻開來學(xué)。*道：口水雞配料：子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個(gè)， 香葉3片，桂皮2g， 鹽2g，紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開之后打去浮沫，改為小火煮熟，15分鐘左右，撈出放涼即可涼拌。第二道：涼拌三絲配料：胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g。第三道：紅油牛肚配料：鹵牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許。第四道：香菜牛肉配料：鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g。第五道：紅油豬耳配料：豬耳100g，蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g。第六道：蒜泥黃瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，紅油10g，涼拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g。第七道：紅油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷蘭豆配料：荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g。第九道：紅油海帶絲配料：海帶絲100g，紅油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4個(gè)，紅辣椒2個(gè)、皮蛋4個(gè)，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g。另外，小編分享一下涼拌菜的制作要領(lǐng)。*，涼拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，盡量要無湯不膩，所以不要用葷油涼拌。第二，涼拌菜的菜樣要整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，所以我們要有基本的刀工。第三，涼拌菜的調(diào)味料是最關(guān)鍵的部分，比如紅油、料油、蔥油、花椒油等制作方法也要掌握。關(guān)于紅油，料油，蔥油和花椒油的制作方法，下次再給大家介紹。

3.鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作

前幾次英雄哥說了水晶皮凍的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就說一下自選涼菜的制作，和一些配料！*準(zhǔn)備十幾個(gè)塑料方盆，中小號就可以，然后開始準(zhǔn)備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太薄；苦瓜長短分開四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍(lán)花，洗凈之后把上面花瓣掰下來分成小塊，下面的根切片，因?yàn)槲魉{(lán)花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個(gè)土豆去皮切絲，稍微寬一點(diǎn)別太細(xì)；甘藍(lán)切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時(shí)間長一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長；木耳浸泡一段時(shí)間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點(diǎn)根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類的可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐男枨筮M(jìn)行增加。第二部進(jìn)行過熱水，過熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時(shí)間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點(diǎn)花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時(shí)間稍微長一些，時(shí)間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內(nèi)。青椒之類的半分鐘內(nèi)就行，這樣顏色會(huì)比較好看?？喙峡梢约尤霂讐K胡蘿卜塊一起，時(shí)間也在半分鐘。西藍(lán)花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時(shí)間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過水，時(shí)間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內(nèi)就可以，注意菠菜稍微顏色發(fā)深就可以。第三拌菜調(diào)味，有的顧客選擇的時(shí)候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍(lán)花絲，胡蘿卜絲之類的。這樣既能增加重量，也能起到美觀美味的作用。調(diào)料準(zhǔn)備：用塑料容器（調(diào)料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達(dá)美都可以）?！咀⒁饷糠N調(diào)料*單獨(dú)用一個(gè)勺子，防止串味】，如果當(dāng)?shù)赜刑貏e口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個(gè)例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場購買一個(gè)調(diào)料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據(jù)口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調(diào)一個(gè)自己嘗一下，然后根據(jù)口味進(jìn)行自主搭配，這樣可以做到心中有數(shù)。調(diào)拌的時(shí)候*用一個(gè)比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進(jìn)行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時(shí)候動(dòng)作幅度別太大，以免把菜能出來，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。這就是目前在市場上銷售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷售的那些副食品批發(fā)的半成品，我們就不去評論。自己制作的客戶吃得放心，也對得起自己的良心！有不明白的地方請大家留言，我會(huì)積極解答及時(shí)回復(fù)！

4.有沒有制作涼拌菜及鹵菜的方法

1.鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變越黑，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

5.烹飪基礎(chǔ)課——做份涼拌菜，其實(shí)很簡單

我們?nèi)コ匝缦?，一定是涼菜打頭陣，6盤是標(biāo)配，8盤更豐盛，4盤及以下，那參加宴席的人就要考慮考慮：主人是不是太摳門了，咱紅包是不是包多了。在餐廳里，無論是紅白喜事，還是商務(wù)宴請，或是朋友間的聚會(huì)，涼菜的比例通常都會(huì)占到三分之一以上，重要性不言而喻。相比之下，在家里做飯，涼菜卻常常被忽略，成了雞肋。在不少家庭里，涼菜常常是可有可無的，大概是因?yàn)榧彝ダ镉貌停燥杽t是*位的，而涼菜不如熱菜能下飯，久而久之，便逐漸被冷落了。不過呢，夏天來了，學(xué)幾道涼菜好處就很大了。首先，涼菜開胃，天熱了不想吃飯，吃點(diǎn)涼菜，食欲也就回來了。另外，夏天火氣大，有涼菜有冰啤酒，就特別下火，看世界杯，一場比賽進(jìn)倆烏龍球，咱都能忍著不砸電視，嘿嘿。好了，下面我們來談?wù)剬?shí)操。放心，不難。制作涼菜，也有幾種不同的烹飪技法，最常見的是拌、鹵、腌（泡），還有炸收、凍等，全部講完，篇幅就有些恐怖了，今天，我們就來談?wù)勛詈唵蔚匕琛獩霭璨?。做涼拌菜，大體分為兩個(gè)部分，一個(gè)是主輔料的處理，二是調(diào)料的調(diào)配。以制作蒜泥白肉為例，主輔料處理部分就是：將豬肉煮熟切片，黃瓜切片，一起在盤子中碼放好。調(diào)料的調(diào)配部分就是：取一只小碗，將紅油辣椒、蒜蓉、醬油等調(diào)料搭配調(diào)勻。然后將調(diào)料澆在主輔料上，拌勻之后就可以了。下面來細(xì)說。1.主輔料的處理一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黃瓜、青筍等，最省事，直接洗干凈后，根據(jù)需要切成塊、片、絲就可以了。木耳、筍、菌菇、粉絲等，也都是涼拌的佳品，鍋里放入水，煮熟便好，做涼拌菜，食材還是爽脆一點(diǎn)才好，煮久了口感綿軟，不適合涼拌。肉類食材，首先要選嫩一點(diǎn)的，比如做口水雞的雞肉，就要選年齡小的仔雞，嫌整雞不會(huì)處理，只用雞腿也行。和素菜一樣，依然是不要煮太久，這樣才會(huì)有嚼勁。雞肉煮七八分鐘，然后在原湯里泡20分鐘，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分鐘，豬肚40分鐘左右，牛肉要更久一些，具體要看自己的牙口如何。牛羊肚、鵝腸等葷食，都是下鍋熟，十幾秒鐘的時(shí)間，爽脆的不得了。煮大塊的肉，一般是涼水下鍋，就是肉放進(jìn)鍋里，加入水，再開火，不要等水沸騰了才把肉放進(jìn)去，這樣更有利于除去肉里的血水，減少腥味，肉也跟容易煮熟。做涼拌菜不像鹵菜，一般煮肉的時(shí)候就不需要放太多香料進(jìn)去了，一小塊姜，一小節(jié)大蔥，幾?；ń?，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要還是來自于調(diào)料。2.調(diào)料的調(diào)配先來看看做涼拌菜常用的調(diào)料都有哪些？固體調(diào)料：鹽、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小蔥、味精、腐乳非固態(tài)調(diào)料：生抽醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末膏、韭菜花、豆瓣醬、泡辣椒、麻油復(fù)制調(diào)料：辣椒油（還有很多，比如復(fù)制醬油、椒麻糊等，但是在家做涼菜不常用，就不列舉了）（我寫的以川式?jīng)霭璨藶橹?，有一些其他地區(qū)的拌菜調(diào)料，比如南方的沙茶醬之類，我不太了解，可能會(huì)介紹不全，見諒）怎么樣，調(diào)料也不是很多種對不對。其中，大多數(shù)調(diào)料都是可以直接從超市里買到的，只有辣椒油，也叫紅油辣椒或者油潑辣子，需要自己來做，雖然只是一味，但卻很重要，所以我先講講怎么做辣椒油。做辣椒油呢，最基本的原料就是干辣椒面了，講究些的餐廳，要買來干辣椒，在鍋里炒熟，再放進(jìn)石臼里舂成粉末，*做成辣椒油，帶著股煳辣的香味。我們在家里做，不必這么麻煩，直接用超市、菜市場里買來的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品種，在四川呢，主要分為二荊條辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荊條更香，一樣一半，攙和起來比較合適。不在四川也沒關(guān)系，在當(dāng)?shù)刭I到的辣椒面，通常也都是適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜摹＠苯访嬉雌饋砀伤?、紅艷、新鮮。辣椒面拌勻，可以再加些其他原料，香料要加一點(diǎn)，一碗辣椒面，我會(huì)加一顆八角、一片香葉、一小塊姜、一節(jié)大蔥，還可以再加白芝麻、花生碎等増香。然后是熱油，*是用菜籽油，豆油、花生油也未嘗不可。新手容易犯一個(gè)錯(cuò)誤，不舍得用油。其實(shí)，油的用量應(yīng)該遠(yuǎn)比辣椒多，從體積上來說，油的用量至少在辣椒的3倍以上，這樣辣椒才能夠被浸潤透徹，味道也會(huì)更香，拌涼菜的時(shí)候，還可以多放一點(diǎn)辣椒油表面的油脂，涼菜吃起來也更滋潤，不至于干巴巴的。油先熱到7成油溫，也就是210度以上，7成油溫是多高呢？這可真是個(gè)老大難的問題，我自己一般是憑經(jīng)驗(yàn)的，你也可以買一桿測油溫的溫度計(jì)，要不，就拿個(gè)蔥或蒜苗試試吧，把蔥的一頭放進(jìn)油鍋，劇烈地冒泡泡，幾秒鐘內(nèi)蔥就變成深褐色了，那應(yīng)該就差不多了。（注意啊，熱油的時(shí)候一定要守在旁邊，萬一，我是說萬一，你人去接了個(gè)電話，或者沒注意，油燃起來了，可千萬別慌，*的辦法是趕緊關(guān)火，然后再往鍋里加入一些涼油，整體的油溫就會(huì)降下來，火就會(huì)滅了。這時(shí)候如果慌了，往鍋里潑水就等于整容，這可是有先例的。關(guān)火，然后靜靜等待油溫降到130度左右，如果油溫太高，辣椒可能會(huì)煳，如果油溫低了，辣椒油就不香。誒，既然要只需要130度油溫，那為毛要升到7成油溫再降下來呢？這不是多此一舉嗎？額，因?yàn)橐邷厝コ偷纳鷿?，尤其是菜籽油，味道還蠻重的。大概3分鐘左右，油溫應(yīng)該就差不多降到150度了。下一步就是將油倒進(jìn)辣椒面里，如果你*次做的新手，別著急，先少舀一點(diǎn)油澆上去試試看，表面不停的翻泡泡，辣椒的顏色變得更紅艷，差不多了。然后把鍋里的油一瓢瓢地舀進(jìn)去，一邊舀，一邊不停地?cái)噭?dòng)辣椒，讓所有辣椒面都被熱油洗禮一便。做好的辣椒油自然晾涼，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。調(diào)料做好了，咱可以開始做調(diào)味汁了，這個(gè)步驟就非常簡單和安全了，開心呢，嘿嘿。（1）紅油味紅油味是川式?jīng)霾朔N最常用的味型，大名鼎鼎的涼菜夫妻肺片、口水雞都是紅油味。首先，取一只小碗，加鹽，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半飲料瓶蓋的樣子吧。然后加生抽醬油，醬油淹沒糖，再高出個(gè)兩厘米左右就好。然后用筷子攪勻，使糖和鹽融化，*加入辣椒油，50克，兩瓶蓋底部的辣椒，兩瓶蓋表面的紅油。（我也很想用勺子來比劃，可是我不知道大家家里的勺子有多大%>_<%）*再淋上幾滴香油，攪勻便成了紅油味汁，澆在準(zhǔn)備好的主輔料上就可以了。其中，鹽提供咸味，咸味為基本味，沒有咸味，其他的所有味道都會(huì)受影響，尤其是鮮味；生抽醬油提供鮮味，也會(huì)有些醬香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，紅油部分能使味道更柔潤，不會(huì)太干澀；白糖的作用首先是和味，是各種不同味道的融合劑，使各種味道兼容，另外，還會(huì)有回甜的效果，就是吃一口涼菜，辣味之余，能嘗到些甜味，這樣，菜肴就不會(huì)完全被辣味霸占，多了一份溫柔。至于香油，自然是增香的作用。——————————————————————————有圖有真相加入鹽和糖。加入醬油加入紅油辣椒攪拌均勻即成味碟————————————————————————————（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味這3個(gè)涼菜味型和紅油味相似，放在一起來說。麻辣味是在紅油味的基礎(chǔ)上，直接撒上一些花椒面即可。酸辣味是在紅油味的基礎(chǔ)上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道會(huì)有點(diǎn)怪。正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用復(fù)制醬油，什么是復(fù)制醬油呢，簡單來說，就是在醬油里加水、紅糖、白糖、大料重新熬煮一邊，醬油的味道就會(huì)更香濃。自己在家里做，不想費(fèi)那個(gè)麻煩，就直接在紅油味的基礎(chǔ)上加蒜泥就行。當(dāng)然，北方的蒜泥拍黃瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。（3）姜汁味姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的。姜和辣椒都是辛辣之物，但如果你吃到一塊辣椒，會(huì)說：“哇，好辣，爽翻。”如果你不小心吃到一塊姜，多數(shù)人會(huì)說：“哇，好辣，呸呸?！苯褪遣蝗缋苯繁淮?，但放心，姜是不會(huì)訴苦的，姜會(huì)高冷地說，“呸，這群沒品位的?！辈贿^呢，調(diào)成姜汁味就要容易接受一些了，而且真的很開胃。生姜剁成姜米，然后加入鹽作為基本味，加入醬油提鮮，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，會(huì)降低一些將的辛辣味，姜也會(huì)發(fā)過來減少醋的酸澀，味道就舒服很多。*加入一點(diǎn)香油增香，再加一點(diǎn)鮮湯（也可是涼白開），攪拌均勻，泡10分鐘左右，姜的味道會(huì)漸漸融入汁水里，就完成了。（4）糖醋味糖醋味不光是熱菜好吃，涼拌也不錯(cuò)。鹽墊底，糖要多些，3瓶蓋差不多了，醋淹沒糖，再多出兩三厘米高，攪勻了、糖化了，再加點(diǎn)香油。糖醋味呢，不要搭配豬腸、豬肚等腥味較大的葷類食材，畢竟糖醋味比較清新，對付不了那些“怪蜀黍”。拌一拌木耳、海蜇之類的就很般配。（5）麻醬味我初來成都學(xué)廚藝，去吃火鍋，問服務(wù)員：”請問，有麻醬嗎?"服務(wù)員一愣，先生，麻將不太方便呀，撲克牌可以嗎？沒錯(cuò)，這不是段子，是真事。芝麻醬這個(gè)調(diào)料，對于大多數(shù)四川人來說，確實(shí)是可有可無的。所以，我拿川味的麻將碟出來說事，大多數(shù)人都會(huì)不滿。豁出去了，不滿我也說一下，鹽、生抽醬油、芝麻醬、香油調(diào)勻，涼拌生菜、油麥菜之類的蔬菜，真的是挺不錯(cuò)的。我自己是吃北方麻將蘸碟長大的，芝麻醬、韭菜花、豆腐乳、少量白糖、冷開水。這種麻將蘸碟我會(huì)調(diào)。不過當(dāng)年上學(xué)時(shí)腦子犯渾，沒有去選修一門北京菜，所以不是特別專業(yè)就不細(xì)說了。（6）椒麻味我們廚師界，也是要講究逼格的。在廚房里，看見別人燉湯火開地大了，碼起臉就罵：“瓜娃子，煮個(gè)球湯，莽起開火，你娃娃是胎神嗦?！背隽藦N房門，我們要整一整帽子，理一理圍腰，面帶標(biāo)準(zhǔn)的、廚師式的、憨厚的微笑：”制作一碗鮮美的高湯，火候是靈魂，它在烹飪加工中對食材的質(zhì)感和湯的味道起著決定性的作用……“說這些跑題的事情是什么意思呢，就是證明混廚師界也是要講究逼格的。（好吧，我承認(rèn)其實(shí)是我腦洞亂開）椒麻味，在川菜里相對來說逼格就屬于比較高的，原料不過是小蔥、花椒，做法也不難，但做成后菜肴綠油油的一片，比較清新，在川菜里比較少見，少見則多怪，多怪則不明覺厲，拿來炫耀廚藝就很合適?；ń?克，小蔥50克，分別剁成很細(xì)很細(xì)的末，然后用130度的熱油澆淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做紅油味的方式，把辣椒油換成椒麻糊就可以了，顏色是淺茶色，很讓人喜歡。（7）芥末味我自己吃刺身、壽司比較少，也不是很能接受芥末味。上學(xué)的時(shí)候跟著老師學(xué)過，之后就沒有再試過了。知乎上有一些對日本料理比較懂的老師，我就不班門弄斧了。（8）魚香味魚香肉絲橫跨大江南北，大行其道。人人都愛那微辣中的一抹酸甜。但*各地都在迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，做法真是千差萬別。一方面，如果沒有這些改變和創(chuàng)新，可能魚香肉絲遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這樣的名聲，另一方面，也造成了魚香味徹底成了野孩子，出去轉(zhuǎn)了一圈，北邊紋個(gè)身，南邊整個(gè)容，回到家，爹媽都不認(rèn)識了。來說說正經(jīng)的魚香味，魚香味的特點(diǎn)“咸鮮微辣、略帶酸甜，蔥、姜、蒜味濃郁?！薄跋条r微辣”。需要一個(gè)重要的調(diào)料，泡紅辣椒末，四川的菜市場很容易買到。其他地區(qū)的買不到，多是用郫縣豆瓣代替（郫縣豆瓣是用泡紅辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成）。除了泡辣椒或者豆瓣醬，增鮮還需要用到一些醬油。“略帶酸甜”。自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近兩瓶蓋的樣子?！笆[、姜、蒜味濃郁”。這個(gè)簡單，姜蒜剁成姜末、蒜末，小蔥切成蔥花。每種10克左右。以上調(diào)料，拌勻即可。茄子直接蒸熟，青豆煮熟，調(diào)成魚香味都很好。主輔料處理好，味汁調(diào)配好，然后將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以上桌咯。紅油肚絲姜汁豇豆

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨(dú)具特點(diǎn)自成一格的涼拌菜就靠它了，鹵菜店十種常見的涼拌菜做法，鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作，有沒有制作涼拌菜及鹵菜的方法，烹飪基礎(chǔ)課——做份涼拌菜，其實(shí)很簡單?? 也能有一些基本的了解。