要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵豬頭肉的做法，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法

上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。（春節(jié)期間實體店特別忙，所以更新慢了一點）。鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家里自己做鹵肉的時候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末后轉小火熬制4小時，熬好之后，用濾網(wǎng)過濾一遍，即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門系統(tǒng)的技術。其中的每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來我會繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中也有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因為疫情，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時可以消磨時間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應該做好的幾個步驟，如果做好了前幾個步驟，豬頭肉的鹵制過程相對來說就比較簡單了。首先，將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個咸度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

3.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味，但經(jīng)過鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香，吃起來味純而嫩，聞起來香氣芬芳，看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢？別急，下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，鹽50g，醬油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、豬頭肉500g，將豬毛拔光洗凈，入水浸泡5分鐘，再用刀刮清皮面。把沒能拔干凈的毛用鉗夾拔除，之后將豬頭肉內外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水，煮至大開后放入豬頭肉。加蓋煮開約3分鐘后，取出來放入清水中漂凈，懸掛于通風處晾干。3、調料用疏孔布縫袋裝好，這樣調料才不容易漏出來。接著放入鍋中，再加5碗清水，煲約半小時出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，出鍋后就能食用了。二鹵水配料：蔥段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陳皮10g，丁香5g，桂皮10g，精鹽25g，麻油20g，白糖75g，紹酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，醬油100g。制作：1、豬頭1個，用鑷子拔光毛茬洗凈，剔去頭骨后劈成兩半，放入冷水鍋內煮30分鐘左右，撈出后用冷水洗凈。2、鍋內放上竹墊，加清水，再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起，扎好口，放入鍋內燒沸后轉小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸了再轉小火煮3小時左右，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤。食用時，切片裝盤，澆上少許鹵汁即可。

4.鹵豬頭肉的做法

前言簡單的鹵味,很好吃!材料主料：豬頭肉800克；輔料：鹵包一份鹵豬頭肉1鹵包一般包括八角,茴香,香葉,桂皮,甘草,草果等,我沒有草包,就省了,加了干辣椒.隨自己喜好!2先把豬頭肉洗凈焯水,另起鍋煮開水入鹵包,冰糖,老抽和生抽,鹵約1個小時,再浸泡1個小時,放涼切片上桌!小貼士先用姜酒水焯豬頭肉,去腥去污!

5.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗方面問題的，可以和我溝通，文章結尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開之后，轉為小火慢慢的燉，4-5小時，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許（生手加開水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時鹵水即成，這個時候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購買一個噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點火。把豬頭用剔骨刀割開兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進行過水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個些八角和一小把陳皮，燒開之后五分鐘停火，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來的豬頭肉不入味，這個大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點鹽，均勻涂抹上，這樣進行腌制，時間為12小時燒開鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個小時，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會變黑。視頻教程+鹵水技術配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

對于想要學習小吃方面的學習，通過30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法，30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，【教你鹵制豬頭肉】，鹵豬頭肉的做法，如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術配方里面?? 也能有一些基本的了解。