要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于川味鹵水的做法及配料，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.鹵水配方鹵水鴨腳川味鹵水配料和龍巖的泡鴨爪是一樣的嗎?

哇。。。。這種問題，怎么可能會有人告訴你。就算有人告訴你，也肯定不是真的。這可以歸類為秘密了。。。。

2.川味鹵水的制作及配料

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。

3.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗

所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關于鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關火，然后倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開大火燒開，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫熱的。注意事項：1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到*效果。4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*，以保證成菜品的新鮮質嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時可以適當加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然后關火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。9：經常調試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經過高溫后，易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）12：鹵菜注意事項：鹵制內臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內臟時，*單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關于川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

4.川味鹵菜鹵水配方

鹵味的關鍵在于鹵水，鹵水的好壞關乎到鹵菜的成品顏色以及口味，想要制作出美味可口的鹵菜，我們首先要做好鹵水，在制作鹵水中的一些細節(jié)千萬不能忽視，因為在制作鹵水的過程中，少有多加入或少加入，或火候沒掌控好，都將導致出來的鹵水存在缺陷，所以我先一起看看鹵水如何制作以及有哪些方法吧。1.鹵湯熬制將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。⒎離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

5.川式鹵水制作秘籍！三個核心技術大解構！

川式鹵水的風味菜品，是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風格之特色。在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運用尤其顯現(xiàn)風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調配出自己獨門口味的鹵汁，是*的法寶。基本香料構成 1、枸杞： 味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。2、漢源花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。3、八角： 八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。4、當歸： 味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。5、肉桂： 肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。6、小茴香： 形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。7、篳撥： 味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。8、丁香： 有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。9、甘草： 甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。10、山奈： 香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。11、白胡椒： 味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。12、白芷： 味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。13、草果： 草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻： 種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。15、草蔻： 原產地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。16、陳皮： 味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。17、川明參： 為五加科植物明參的干燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。18、黨參： 根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在于植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。19、甘松： 味道辛香，是調制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。20、靈香草： 有特殊的清香味道，在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。21、木香： 有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。22、排草： 其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。23、青花椒： 具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。24、香果： 具有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。25、香葉： 有提味增加香氣的功能，在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。26、小良姜： 味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。27、黃枝子： 具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。28、紫草皮： 在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。29、茂汶花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。鹵制菜品的流程 1、鹵菜簡介： 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、鹵料配方： 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香2克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時，應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）*能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工： 將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘） 再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。 2)、鹵制方法： 將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 鹵水的保存方法 1、鹵水的保管： 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。2、鹵制品的二次變鮮方法： 這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。色澤過深或發(fā)黑的處理方法 1、把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。2、那是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多了。 3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好，不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘內。 4、鹵肉原料碼味時，要加%0.05的硝鹽，腌碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時間控制在要求時間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時之內，鹵菜時必須加蓋保持桶內鹵汁微微開，同時，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油后加封保鮮膜存放銷售。 5、*的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。 如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯(lián)系我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

6.株洲川味鹵水拌菜做法和調料怎么樣做好呢?其實一竅不通

株洲川味鹵水拌菜深圳神州小吃培訓的味道每人認可小吃一碟。百度一下你就知道了。其實一竅不通的學的更好，因為你會更認真更用心。鹵菜是大家都很喜歡的一種食物，無論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片，吃起來都是那么香，那么百吃不厭，無論是做涼菜還是小吃、宵夜，鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西

7.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二質地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類：一 鹵水分為兩大類： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調味料及香料， 制一鍋標準 12,5 千克的鹵水調味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈起大泡時， 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。七 離不開咸味“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動， 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時應注意以下幾點：1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質量。3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品：1.五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個小時， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介

對于想要學習小吃方面的學習，通過鹵水配方鹵水鴨腳川味鹵水配料和龍巖的泡鴨爪是一樣的嗎?，川味鹵水的制作及配料，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺體驗，川味鹵菜鹵水配方，川式鹵水制作秘籍！三個核心技術大解構！，株洲川味鹵水拌菜做法和調料怎么樣做好呢?其實一竅不通，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法?? 也能有一些基本的了解。