要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于鹵肉的做法怎么做,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.五香鹵牛肉簡易做法,附一般鹵水保養(yǎng)方法
如果問有沒什么菜,可以讓人覺得你很厲害,但實際上卻不復(fù)雜的菜,那么我會推薦鹵牛肉。這道菜,只有按一個靠譜的方子,把食材按重量稱好,兩三個步驟一步步做完,出品必然驚艷。而關(guān)鍵,就在于要有一個靠譜的方子。那么靠譜的方子在哪呢?這篇文章就是。首先,鹵牛肉,選材很重要。牛腱是比較合適的部位,帶筋的牛腱鹵完切開可以看到油花。而如果希望油花如下圖一樣:那么,請一定!一定!要選擇金錢腱這個部位。這個部位又稱牛腱芯,如果吃過潮汕火鍋,應(yīng)該知道有一種肉叫五花趾,指的也是這個部位。具體就是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩束牛腿肌腱,是牛腱的其中一小部分,油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到,網(wǎng)上搜金錢腱也可以買到。除了金錢腱,你還需要準(zhǔn)備鹵料,包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻煩,買個鹵料包也是個不錯的選擇。配料表如下:如果家里有備各種大料的,鹵料包也可以用下面鹵料替換,下面這些是必須要有的。此外若有可能,還可以加:以上的鹵料,也可以根據(jù)自己的喜歡適當(dāng)增減。選筋膜完整的金錢腱2~3條,約兩斤。如果斤兩相差比較大,那么所有的材料請按比例調(diào)整。牛肉不需要洗,直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏,腌制1-2天。不同于牛排,需要用各種方法保持牛肉的含水量,包括控制牛肉的熟度,因此牛排一般不烹飪前腌制。鹵牛肉一般是在全熟的前提下,讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性,因此燉煮之前牛肉的持水性不是關(guān)鍵,可以提前腌制。腌制的過程會滲出血水,這一步順便可以去除多余的牛肉腥味。腌制步驟完成后,倒掉血水,拿出牛肉,稍微沖下水,然后開始焯水。準(zhǔn)備一鍋約5升的水,4根蔥達(dá)成蔥結(jié),3片姜片,40ml料酒。牛腱冷水下鍋,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火。全程開蓋,焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱后不再滲出血水,即為焯水完成。以上腌漬與焯水,是保證牛肉沒有雜味的關(guān)鍵。接下來,開始鹵牛肉。將湯中的蔥結(jié)、姜片丟棄,剩余的水用紗布或細(xì)篩過篩2~3遍。將去除浮沫后澄清的湯重新加熱,并加入牛腱、紅茶若干、鹵料包1個(或者將所有鹵料與紅茶用紗布捆成包也可以)、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調(diào)料勺。(因為這次我只用了一斤牛肉,所以鹵料包我拆了一半出來)這里紅茶的作用是可以嫩化牛肉。老抽主要為了上色,請勿使用特殊味道的草菇老抽。冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖,不是小顆的單晶冰糖,后者純度更高,但也就只剩甜味了。先大火將鹵水煮沸,然后轉(zhuǎn)小火并蓋上鍋蓋,煮大概40~60分鐘。如果此時可以比較容易地戳穿牛肉,說明已經(jīng)煮到位了,可以關(guān)火了。將牛肉撈出牛肉撈起,切片。如果希望味道更均勻一點,可以將牛肉撈起放入容器并蓋上保鮮膜,或直接放入食品保存袋中放置一晚。切的時候以厚薄憑自己喜好,個人喜歡薄切。切出來的時候牛肉的香味四溢,每一片都帶著非常漂亮的油花,薄切口感更嫩且易嚼。蘸料方面,也是可以根據(jù)自己喜好,生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調(diào)一個即可。*說幾點。關(guān)于醬油:很多地方會說鹵汁是不需要下醬油的。可以這么說,但廣東的鹵法例外,不論是廣府鹵水還是潮州鹵水,醬油都是鹵水的主角,絕對不會缺。如有可能,建議用非調(diào)制的醬油,這樣鹵水香味會更持久。關(guān)于著色:其實廣府鹵水里,著色*是用紅曲米;在潮州鹵水里,是*炒糖色淋上。但是家庭不太可能囤紅曲米,淋糖色在家也不好操作,所以可以下少許老抽,也是不得已為之。但別下太多,且只有*次時候才下,后續(xù)鹵水再次使用是不會再加的,不然就太黑了。關(guān)于鹵水保存:剩下的鹵汁,可以不用倒掉,用紗布或篩子再過濾2~3遍后,煮開后待恢復(fù)室溫,用保鮮盒或食品保鮮袋保存。預(yù)計較長時間不用的話要放冷凍,每個月拿出來再加熱一次復(fù)凍,后續(xù)繼續(xù)用時,若覺得味道不夠,可以適當(dāng)補(bǔ)充點鹵料和生抽,加鹵料宜少不宜多哦。但也別用太多次了,這篇屬于一般鹵水做法,用段時間就廢棄吧。如果真要做老鹵,可以待后續(xù)再開一篇專題來寫。本文首發(fā)于什么值得買。歡迎關(guān)注:識食務(wù)者
2.鹵肉的做法
材料:五花肉一斤半 幾個煮好的雞蛋 可以根據(jù)家人而定 蔥,姜,蒜,白糖,鹽,雞精,食用油 做法:將肉洗凈,豬皮上的毛拔凈,改刀成小方塊,用水焯一下,熟雞蛋扒皮備用. 鍋里放油,油熱放入白糖,熬好,有點和紅燒肉做法一樣.把肉放進(jìn)去,炒一下,然后把雞蛋放進(jìn)去,也炒一下,雞蛋表皮有點干干那種,放入水加入蔥,姜,開始燉,40分鐘后,放入鹽,再收下湯然后放入雞精和蒜末出鍋. 買的肉如果不愛爛還可以在燉時放點醋,不要放多了.
3.鹵肉配料做法
配料: 油蔥酥 八角 桂皮 香葉 五香粉 胡椒粉 老抽生抽 料酒 醋 糖做法:熱鍋冷油 翻炒肉丁變色,按順序放入以上調(diào)料,添水大火煮沸,再轉(zhuǎn)小火40分鐘。關(guān)火靜置隔夜即可入味。
4.鹵肉配料及制作方法?謝啦
1、五香鹵肉的配料做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克
5.手把手教你做鹵肉飯,做法簡單味道正宗,做三大碗都不夠吃
文|味博士個人微信:鹵肉飯食材:五花肉、洋蔥、大蒜、姜、醬油、耗油、老抽、料酒、冰糖、大料、香葉做法:1、五花肉用冷水浸泡半小時,用清水沖洗幾次。2、五花肉切成小丁。3、五花肉放到鍋里翻炒,炒到肉出油,加洋蔥碎,蔥末,蒜末,煸炒幾分鐘。4、加兩大勺醬油、一勺耗油、一勺老抽、一勺料酒、一小把冰糖炒勻,加兩顆大料、兩篇香葉。5、倒入燉鍋,加上適量水,中小火燜煮1小時左右,*開大火收汁。6、煮的時候,可以放一個剝了殼的煮雞蛋,這樣就有鹵雞蛋了。7、將煮好的鹵肉和雞蛋蓋在飯上即可。小貼士:1、選用帶皮五花肉煮出來的鹵肉湯汁才會更濃郁。2、炒五花肉時盡量把油炒出來,這樣做出來的鹵肉才不會油膩。3、鹵肉不僅可以做鹵肉飯,它還可以做面、青菜上澆鹵肉、搭配紅燒菜肴等等。如果你也喜歡美食,可以加我微信:,更多有趣的美食做法都跟你分享,更多美食問題都為你解答~~
6.經(jīng)典鹵肉做法,不香不歡
鹵 肉材料五花帶皮肉一塊,清水,鹽,醬油,冰糖,五香粉半茶勺,花椒20來粒,八角2顆,香葉2片,2塊生姜,蔥結(jié)做法1、取五花帶皮肉一塊,切大塊塊焯水后,放入鹵汁中(清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來粒、八角2顆、香葉2片) 拍2塊生姜,打個蔥結(jié)進(jìn)去。2、大火燒開改小火燉一個小時以上,再燜半個小后就很入味了。
7.過年了,做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室
馬上就要過年了,過年好啊,大家都要休息,而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯,還要招待拜年的親戚朋友,還要喝酒,怎么能少得了各種鹵菜,所以現(xiàn)在還來得及,學(xué)一學(xué)鹵肉的做法,不難。*步有點麻煩,要準(zhǔn)備齊原料,香料的比例和用量很重要,多了苦,少了不夠香,我這個配方是川式鹵水,從我以前工作過的《四川烹飪》雜志上找到的,還是很不錯的。怎么準(zhǔn)備齊?其實也不難。如果菜市場的調(diào)料店東西齊全,就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓,或者截圖給淘寶店店主,淘寶店一般*50g一小包,每樣買一包回來自己配一下。比例和用量呢?八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個要注意下,我用的是餐廳的鹵鍋,個頭比家用的大,能裝10升鹵湯,家里用砂鍋*,一般能裝三四升湯,那么調(diào)料也要按比例減少。(如果不知道自家鹵鍋的容量,可借助尺子,(圓柱體積=πr2h)鹵料用紗布袋裝上,這個東西可以請?zhí)詫毜曛魉?。然后放開水鍋里煮5分鐘,去一點苦澀味。然后來出來涼水沖一下就好。先要熬高湯,如果自來水做鹵湯,很勉強(qiáng),味道不足。高湯其實也簡單,放半只雞、一節(jié)豬腿骨,不差錢的再放只鴨,放些火腿啥的。放點姜蔥,加上水,大火煮開后撇去浮沫,然后最小火一直煮、一直煮、一直煮,我只煮了5個小時。然后要炒糖色,原料里的冰糖就是干這個用的,看起來顏色有點黑,主要是因為深,其實挺紅的。不會炒糖色的話,也沒有關(guān)系,老抽醬油來代替。鍋里放入高湯,放入香料包,倒入糖色(或醬油),放入鹽,再少放點糖,蔥姜丟進(jìn)去,這時候鹵湯里沒有油,再加點油,*是豬油,不然可不香。對了,想做到和外面買到鹵肉相近的味道,多放點味精雞精。大火燒開,小火煮一個小時。好啦好啦,這就是頭道鹵湯,我們知道,鹵湯可是越鹵越香,越鹵越入味,不斷地在鹵制過程中升華。反正這鍋鹵水做好之后,我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡單了,肉拿來焯一下水,然后丟進(jìn)鹵鍋中,煮熟了就可以了,通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時間,更入味。注意,如果連著兩三天不鹵肉,那就拿出來煮沸一遍,防止變質(zhì)。理論上來說,可以一直鹵下去,水不夠加水,鹽不夠加鹽,顏色不夠加糖色,鹵上100年,你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年,至少也可以溫暖的陪伴一個冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵,嘿嘿。灰子的公號改名了,現(xiàn)在就叫【灰子美食實驗室】了。
對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過五香鹵牛肉簡易做法,附一般鹵水保養(yǎng)方法,鹵肉的做法,鹵肉配料做法,鹵肉配料及制作方法?謝啦,手把手教你做鹵肉飯,做法簡單味道正宗,做三大碗都不夠吃,經(jīng)典鹵肉做法,不香不歡,過年了,做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室?? 也能有一些基本的了解。