要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵水做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.分享四川鹵水做法教程，簡(jiǎn)單易學(xué)！
很多人都喜歡吃鹵菜，但是又對(duì)外面賣(mài)的不放心，其實(shí)只要學(xué)會(huì)四川鹵水制作方法，在家也能吃到美味的鹵菜，食材自己買(mǎi)，健康又衛(wèi)生，想吃什么鹵什么，想吃多少吃多少，鹵水保管好的話，下次想吃還可以鹵，下面給大家分享一個(gè)四川鹵水的制作方法。備料湯料：雞骨架3500克和豬筒骨1500克。調(diào)味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克?桂皮80克??香茅草40克。熬制鹵湯先將雞骨架和豬筒骨飛水，目的是去血沫除腥味，飛水后清洗干凈，準(zhǔn)備一口鍋，加入適量水，把老姜拍碎，大蔥切段，和雞骨架、豬筒骨一起放進(jìn)鍋里熬煮，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火，熬成鹵湯之后打撈干凈備用。炒糖色熱鍋下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，這樣會(huì)方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均勻，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不會(huì)變色，糖越炒顏色就會(huì)越深，炒到糖冒大泡的時(shí)候要端開(kāi)炒，否則糖容易變苦，隨后減低火力炒，待糖由黃色變成深褐色，大泡變成小泡，再加入少許清水繼續(xù)炒，直至將糖炒到理想的顏色。處理香料把整顆的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用干凈的紗布把所有香料包扎好，香料包的袋口扎緊就行，整個(gè)香料包略顯松動(dòng)，不要勒得太緊，包好之后放水里泡半個(gè)鐘，這樣能起到去砂的作用。鹵水成型把處理好的香料包放入鹵湯里，加入適量的鹽和糖，還有辣椒，中火熬煮出香味，四川鹵水就算做好了，接下來(lái)就能鹵產(chǎn)品，開(kāi)吃了。
2.四川鹵水是怎么做的
四川鹵水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 調(diào)制 １?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的問(wèn)題 １?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。 ３?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ?５?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 鹵水的使用１?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 ２?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。３?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。鹵水的保管 １?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。２?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。３?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。４?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。在給個(gè)港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。綏陽(yáng)辣椒醬蘸水綏陽(yáng)辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽(yáng)辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽(yáng)縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，*裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。綏陽(yáng)辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香
3.四川絕密鹵水配方
四川*種鹵水配方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實(shí)例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。D．蔥油500克。制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，*加入蔥油封湯。特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。
4.川式鹵水制作秘籍！三個(gè)核心技術(shù)大解構(gòu)！
川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開(kāi)基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運(yùn)用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色，在運(yùn)用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來(lái)的鹵味菜系就千百萬(wàn)化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨(dú)門(mén)口味的鹵汁，是*的法寶?；鞠懔蠘?gòu)成 1、枸杞： 味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦?、滋補(bǔ)肝腎的功效。2、漢源花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。3、八角： 八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。4、當(dāng)歸： 味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。5、肉桂： 肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。6、小茴香： 形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。7、篳撥： 味辛辣有特異香氣，對(duì)祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。8、丁香： 有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料，具有促進(jìn)消化與清理腸道的效果。9、甘草： 甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。10、山奈： 香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。11、白胡椒： 味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。12、白芷： 味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。13、草果： 草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻： 種子具強(qiáng)烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。15、草蔻： 原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。16、陳皮： 味道甜而帶香，具有化痰止咳、開(kāi)胃建脾的效用。17、川明參： 為五加科植物明參的干燥物，大補(bǔ)元?dú)?，補(bǔ)脾益肺，有安神補(bǔ)虛之效。18、黨參： 根、芽、葉、花、以及果實(shí)有多種人參皂甙（有機(jī)化合物的一類，多存在于植物體只，在實(shí)際運(yùn)用中的車(chē)前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。19、甘松： 味道辛香，是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。20、靈香草： 有特殊的清香味道，在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。21、木香： 有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。22、排草： 其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見(jiàn)增香原料。23、青花椒： 具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。24、香果： 具有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。25、香葉： 有提味增加香氣的功能，在鹵汁運(yùn)用中常見(jiàn)于廣泛的運(yùn)用。26、小良姜： 味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運(yùn)用常見(jiàn)于增香原料運(yùn)用。27、黃枝子： 具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)提色增香原料。28、紫草皮： 在川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。29、茂汶花椒： 味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。鹵制菜品的流程 1、鹵菜簡(jiǎn)介： 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。2、鹵料配方： 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香2克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)，應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）*能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工： 將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘） 再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。 2)、鹵制方法： 將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 鹵水的保存方法 1、鹵水的保管： 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。2、鹵制品的二次變鮮方法： 這是為減少損耗，將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報(bào)損又不符合條件的、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣(mài)相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。色澤過(guò)深或發(fā)黑的處理方法 1、把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。2、那是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多了。 3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一些時(shí)間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好，不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。 4、鹵肉原料碼味時(shí)，要加%0.05的硝鹽，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時(shí)間控制在要求時(shí)間之內(nèi)，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時(shí)間15分鐘之內(nèi)，整雞、牛肉等控制在2小時(shí)之內(nèi)，鹵菜時(shí)必須加蓋保持桶內(nèi)鹵汁微微開(kāi)，同時(shí)，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。 5、*的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計(jì)劃失控，過(guò)多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過(guò)量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。 如果您對(duì)（巫山烤魚(yú)、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數(shù)十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見(jiàn)或更高見(jiàn)解請(qǐng)務(wù)必聯(lián)系我們 ，請(qǐng)微信關(guān)注公眾號(hào) （名廚匯）
5.正宗的四川鹵水配方?
廖排骨濃縮鹵汁是*秘法按照祖?zhèn)髋浞窖兄贫傻柠u料，其用法簡(jiǎn)單才，操作方便，口味獨(dú)特而深受人們的喜愛(ài)，曾獲得“*發(fā)明專利技術(shù)”。使用方法1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個(gè))3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個(gè))2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜(一小塊拇指大小)10克、陳皮10克(該配方*次比較淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按這個(gè)比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備注:可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方四:帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我買(mǎi)的五花肉帶一點(diǎn)骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水)、冰糖8克、香菜少許
6.說(shuō)說(shuō)川味鹵水的特點(diǎn)以及制作方法
我們都知道做鹵菜調(diào)味的關(guān)鍵在于鹵湯鹵水的調(diào)制，鹵水可以傳導(dǎo)融合各種香料食材的味道，好的香料鹵水不僅可以掩蓋肉類食材的異味，還可以輔助增香，讓鹵肉*飄香四溢，滿嘴留香。四川鹵水是非常受歡迎的一款鹵水，下面我們就說(shuō)一說(shuō)四川鹵水的特點(diǎn)和調(diào)制方法。一、首先說(shuō)說(shuō)川味鹵水的特點(diǎn)：1、川味鹵水口味基本上是五香味或五香微辣；2、配方香料主要采用常見(jiàn)的香料，比如：八角、桂皮、茴香、丁香和山奈等3、上色材料主要是糖色二、川味鹵水的調(diào)制方法：步驟1：鹵水的基礎(chǔ)鮮湯的熬制，具體步驟是這樣的，將豬棒骨洗凈之后入沸水鍋飛一水撈出來(lái)沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入適量清水燒開(kāi)并下入老姜和大蔥，待小火熬約1小時(shí)，撈出姜塊和大蔥，接著用小火慢熬，熬好之后過(guò)濾掉料渣就是鹵水的基礎(chǔ)鮮湯。步驟2：處理香料，川味鹵水的香料非常簡(jiǎn)單，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，處理方法也很簡(jiǎn)單，比如說(shuō)草果敲破去籽，芳香型香料用溫水浸泡半小時(shí)，苦香型香料加白酒浸泡15分鐘，濾出后再用油鍋炒香即可，*一起裝入紗布袋備用；另外，如果做五香微辣的川鹵，花椒、干辣椒等必須要在熱油里過(guò)一遍。步驟3：香料包加入到裝有鹵水基礎(chǔ)湯的鹵桶里，大火燒開(kāi)之后進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味方法是加入糖色、食用鹽、味精、還有鹵油等，然后小火熬煮，煮出香味就可以了。三、川味鹵水調(diào)制時(shí)的補(bǔ)充說(shuō)明：1、老姜和大蔥煮1小時(shí)就必須要撈出來(lái)，這點(diǎn)要切記，因?yàn)榻褪[久煮必?cái)∥丁?、川式鹵水的香料用量有主次之分，一般主料包括八角、小茴、草果、桂皮等為主，用量大，而輔料不宜多用，比如說(shuō)砂仁，白豆蔻、丁香之類的香料，這些一般起輔助增香的作用。3、制作川式鹵水的關(guān)鍵在于后期調(diào)養(yǎng)，后期通過(guò)鹵制原料的增鮮和各種香味的進(jìn)一步融合，可以達(dá)到鹵水越來(lái)越醇濃的效果，這也是百年老鹵說(shuō)法的由來(lái)。4、*說(shuō)說(shuō)鹵制的原料，川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過(guò)氽水，有的還要先進(jìn)行腌制，有的則鹵后還要熗味。綜上所述就是川式鹵水的特點(diǎn)和鹵制方法啦！如果你喜歡，記得為小編點(diǎn)贊喲！
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