要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉怎么鹵出醬香味，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做鹵肉用醬油上色顯得“外行”？大廚教你兩招，做出誘人的亮紅色

鹵肉是一門考驗(yàn)手藝的行業(yè)，哪怕是兩者所用的香料一樣，但是做出來也各有各的味道。除了味道不同之外，相信讓一些朋友感到“痛苦”的就是鹵肉的顏色快速發(fā)黑發(fā)干，造成顏色和口感大打折扣。今天劉師傅就教大家鹵肉上色幾個(gè)小技巧，保證讓你做出的鹵肉又香又顏色又亮，準(zhǔn)備開鹵肉店的朋友千萬不能錯(cuò)過。打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片使用冰糖上色很多朋友喜歡用醬油、老抽上色，然而我們知道鹵水需要反復(fù)使用，使用的次數(shù)越多，鹵出肉的顏色也就會(huì)越差。這時(shí)可以使用冰糖對(duì)鹵肉上色，冰糖的顏色更加光亮，可以增加鹵肉的紅顏色。另外冰糖還能解除肉腥，提高食欲的作用。在用冰糖上色之前，需要先炒糖色，這步就是把冰糖炒成棗紅色，上色的效果*。把冰糖與水的比例按照1:1的分量添加，接著加入一些油，先開中火，用勺子將冰糖打碎（剛開始做可以一段時(shí)間后轉(zhuǎn)小火）。*將冰糖燒成黏稠狀時(shí)再加入一些熱水，冰糖就炒好了。打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片這一步鹵菜店經(jīng)常使用到，涂油的主要作用避免直接與空氣接觸，鎖住鹵肉表面的水分，可以長時(shí)間保持鮮亮顏色。在涂油時(shí)也要注意中間相隔的時(shí)間也不能太長，否則達(dá)不到顏色亮麗的效果。另外就是涂油的頻次不能太多，否則積累的油過多也會(huì)影響到顧客的食欲，影響顧客后期的進(jìn)店率等。每次在涂油時(shí)均勻刷兩遍左右，使顏色保持紅亮即可。打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片鹵肉時(shí)注意事項(xiàng)除了上色之外，還需要定期添加高。每次在煮新肉時(shí)，都會(huì)減少鹵水中的水分。如果長時(shí)間沒有添加高湯，造成香料的濃度過高，這時(shí)鹵出肉的顏色就會(huì)偏黑等。因此每天在鹵肉時(shí)也需要檢查鹵水的味道，這樣既能時(shí)鹵水的味道保持一致，也能避免鹵出的顏色發(fā)黑、發(fā)干等。對(duì)于鹵肉店的老師傅來說，只要給他準(zhǔn)備好配料，很快就能給鹵肉上色。但是對(duì)于新手來說卻有些困難。因此想要讓自已做出的鹵肉保持亮紅色，除了了解他人做法之外，還要自已多加練習(xí)。前幾次的上色張曉旭奧法可能不盡人意，但經(jīng)過反復(fù)琢磨、掌握上色技巧之后，也能做出誘人的亮紅色。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，擁有自已的多家門店，做出的鹵味有自已獨(dú)特的口感深受大家的歡迎。想了解更多的鹵菜技術(shù)，可以私信或者在下方留言。

2.鹵肉怎么鹵好吃，魚可以鹵嗎？

風(fēng)味鹵肉的制作 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售) 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個(gè)長長的線頭。燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。 把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。

3.鹵肉怎么才能入鹽味？看看實(shí)體店常用的操作方法

今天有鹵友問我鹵肉怎么才能入鹽味？特別是肥肉食材，鹵制中不容易入味。今天我就來分享一下讓鹵肉入味的幾種方法。*:腌制入味。腌制入味又分干腌和水腌兩種。干腌的話，需要將鹽和香料一起炒熱，然后直接抹在食材表面進(jìn)行腌制。這種方法因?yàn)楸容^耗時(shí)間，所以適合腌制量少或者比較容易抹鹽的食材，如牛肉，豬肉，豬肝等。水腌法主要針對(duì)腌制的量多或者如雞，鴨，鵝一類的食材，因?yàn)殡u，鴨，鵝的骨縫比較多，尤其是胸骨那里，鹽放多了會(huì)咸，放少了又抹不到位，在夏天，鹽淡的部位容易變質(zhì)。所以，這時(shí)候用鹽水浸泡腌制，效果就非常好了。鹽水浸泡的好處是食材腌制入味均勻，而且能減少很多工作量。對(duì)于每天腌制食材較多的人來說非?？旖?，方便。第二:鹵水浸泡入味。用鹵水浸泡可分兩種。一種是先鹵制后浸泡，也就是將食材鹵熟后，再關(guān)火浸泡入味，這種方法對(duì)于關(guān)火的時(shí)間一定要把握好，否則浸泡后容易造成鹵肉太過軟爛；第二種是先浸泡后鹵制。也就是先將食材放在鹵水中浸泡幾小時(shí)，然后開火鹵制。這種浸泡法對(duì)于鹵肉的軟爛程度比較好掌握。因?yàn)樘崆敖萑胛读耍灾灰u制到需要的軟爛程度立刻就可以關(guān)火出鍋。關(guān)于鹵肉入味的問題，今天就分享放這里。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

4.怎么鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道

一般人或有一兩道拿手菜，是不愿意公開的。從我來講，鹵牛肉算一道。當(dāng)初死纏爛打和一老伯討的配方，費(fèi)掉至少五鍋鹵水，才得出滿意的口感和味道。 有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費(fèi)大量精力得到的東西交給大眾，不甘大于樂趣。特別是在如今的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，知識(shí)越來越廉價(jià)?？勺约翰刂惨恢芤粌深D而已。猶豫良久，決定寫咯。大多人鹵牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到鹵料，又不肯細(xì)講。 后來自己鹵多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各藥料用量。不斷調(diào)整鹵水，終于穩(wěn)定咯味道。日復(fù)一日，鹵牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂?duì)繅衾@。請我喝酒，一再囑咐裝一斤鹵牛肉。看下準(zhǔn)備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。鹵料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個(gè)，草果1顆，甘草3片。另外，拿2升鹵水。熬鹵水的食譜我之前有寫，生活需要加一鍋鹵水。 若不備鹵水，也可用純凈水，味道差一些。上面的鹵料為基礎(chǔ)，再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時(shí)出味，加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉，過濾煮沸后密封冷藏，下次用。 牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動(dòng)又貼骨，肉質(zhì)細(xì)膩不易柴，味道足。價(jià)格略貴，三塊一百多。但鹵牛尾后，一般不再想鹵腿肉咯。花椒量大，腌肉和焯水用，鹵的時(shí)候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，鹵出的牛肉不能麻口。講一講用的各鹵料。 白芷，芳香類調(diào)料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬鹵水不用，之后鹵食材再加。二到三升湯加五到八片，每鹵兩次加一次。良姜，牛肉搭檔。味辛辣，可去腥。煮后回口重，讓牛肉越嚼越有滋味。陳皮，之前有講，微甜，可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩，也是老伯告我需大量加的一味調(diào)料。八角，味重，豬肉牛肉的固定搭配。草果，有辛香，和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時(shí)候加入特別鮮美，鹵牛肉的話，三次至少加一次草果。甘草，增甜提鮮。黃酒30毫升鹽10克花椒6克，腌肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，鹵的時(shí)候更易入味。像牛尾偏小塊，腌三到五小時(shí)即可。若大塊的牛腿肉，得腌一到兩天。充分揉搓，黃酒和鹽入肉，花椒均勻分布在表面。保鮮膜封住，放冷藏三小時(shí)以上。三小時(shí)后，將鹵水倒入燉鍋煮沸。鹵料放不銹鋼球或紗布袋中，泡溫水三分鐘后撈出放入燉鍋。再往鹵水中加純凈水一升左右，開大火煮，分次加鹽調(diào)整咸淡。煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，繼續(xù)煮十五分鐘以上。拿出腌好的牛尾，連同上面的花椒放入湯鍋，放姜片和蔥段，再加大量冷水。開中火，煮沸三分鐘后關(guān)火。將牛尾撈出用溫水洗凈，備用。燉鍋中鹵水煮十五二十分鐘出味，放焯水的牛尾。蓋蓋，小火煨兩小時(shí)到兩個(gè)半小時(shí)。為避免湯汁蒸發(fā)有的地方煮不到，中途可揭一兩次蓋，給肉翻一下面。 到時(shí)間后，關(guān)火，別揭蓋，悶一小時(shí)。 一小時(shí)后，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。肉已足夠軟爛，用手撕下來，裝盤。微熱的牛肉，散著迷人的醬香。入口軟嫩，肉汁四溢，絲毫不柴又有嚼勁，咽下去，回味悠長?？梢韵戮苹虬栾?。鹵水過濾后煮沸三分鐘，冷卻裝盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。 希望多年后，鹵牛肉也是你們的一道拿手菜，擁有絕妙的口感和味道，讓自己和別人惦念。初發(fā)于微信公眾號(hào)：眾食單（）

5.自己在家鹵肉怎么鹵好吃

川味鹵肉材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料:鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味蔥香鹵肉材料豬五花肉，洋蔥半個(gè)，大蒜頭幾顆，生姜少許，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許做法1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時(shí)，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點(diǎn)發(fā)黃），撈起備用。3、鍋里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色變白。4、加入蠔油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開后改小火鹵60分鐘。5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點(diǎn)熟芝麻即可開吃。

6.醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜

說起鹵菜，首先想到的應(yīng)該就是普通的紅鹵和辣鹵，白鹵，黃鹵，其實(shí)還有一種鹵菜店比較少做的鹵菜，那就是——醬鹵，今天我們來換換口味，了解一下醬鹵的制作，開店的可以給自己增加一道特色菜，也許你就在眾多的競爭者中脫穎而出了：本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。底湯制作方法：鹵水底湯制作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。菜品制作方法：以牛肉2000克為例1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉*2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時(shí)，泡出血水，3：腌制，用八角2個(gè)（掰散），草果2個(gè)（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時(shí)4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會(huì)散）5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時(shí)，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，*起鍋晾涼即可。6：醬鹵因?yàn)獒u料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時(shí)*，直至牛肉軟爛。7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時(shí)候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多鹵一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點(diǎn)，更附味兒。8：吃的時(shí)候，切薄片，淋一點(diǎn)醬鹵汁口感更好。注意事項(xiàng)：1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，2：*次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘?jiān)沟簦缓笾匦鲁瘁u料，加入底湯和老鹵水即可。4：醬鹵*選用黃豆醬，甜面醬次之。因?yàn)辄S豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的*，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。關(guān)于川味其他鹵菜做法，可以參考我之前的分享。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做鹵肉用醬油上色顯得“外行”？大廚教你兩招，做出誘人的亮紅色，鹵肉怎么鹵好吃，魚可以鹵嗎？，鹵肉怎么才能入鹽味？看看實(shí)體店常用的操作方法，怎么鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道，自己在家鹵肉怎么鹵好吃，醬鹵肉的制作方法及配方——加一種香料，成就一道特色菜?? 也能有一些基本的了解。