要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶鹵菜辣椒油的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.有關(guān)做鹵菜的封油技巧 好手藝的細節(jié)處理

在鹵菜行業(yè)中，想要自己的生意能夠脫穎而出，就一定要有自己的優(yōu)勢，對于鹵菜生意來說，定位菜品味道和品種，才是成功的保障。這也是為什么大部分鹵菜從業(yè)者在入門前必須掌握專業(yè)技術(shù)，鹵菜是*傳統(tǒng)美食，制作步驟較為繁瑣，很多瑣碎的知識點都要掌握，今天，小編來帶大家看看，關(guān)于鹵菜制作中，封油的技巧！ 鹵菜加工技術(shù)之封油 大部分鹵水上面的這一層浮油會起到保護鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對于浮油的要求是不一樣的；同樣味型，若配方不同封油的操作方法也不同。 一、封油的目的及標準 1、一鍋好的鹵水正確保存及養(yǎng)護，可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發(fā)，同時保持鹵制過程中鍋內(nèi)的溫度恒定；但如果封油過多則會使鹵水熱量散發(fā)不及時，長時間燜捂則易使鹵水發(fā)臭甚至變酸變質(zhì)。 2、封油在實際操作中是很有必要的，像五香鹵水這類封油是不宜過厚的，這需要我們每次鹵完食材后，及時撇掉多余的油，保留薄薄一層即可，一般一厘米左右就行了；對于麻辣鹵水封油*達到4厘米；鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。 二、封油的制作技術(shù) 1、封油*是在鹵制加工的過程中自然產(chǎn)生的為佳，自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣；黑鴨的鹵油可刷在鴨脖等產(chǎn)品的表面，起到護色保濕及提升口味；麻辣產(chǎn)品的鹵油則可以收集起來自制香鹵辣椒油。 2、*次起五香鹵水沒有鹵油如何操作？ 熬好高湯這個步驟很關(guān)鍵，但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑，通過每次鹵豬皮和五花肉，以后鹵的東西多了鹵油自然會產(chǎn)生出來。很多同行也會使用蔥油作為封油，這種操作因人而異，因為制作鹵菜的技術(shù)并不是一成不變的。 對于鹵菜制作來說，每個不同的細節(jié)，都會導(dǎo)致鹵制出來的成品口感上有差異，所以一些制作鹵菜多年的老師傅，做出來的鹵味小吃更正宗，這些都是經(jīng)過多年的積累，慢慢磨出來的好手藝，也是*代代傳承下來的飲食文化瑰寶，值得我們發(fā)揚傳承！

2.特色鹵菜增香提味之辣椒油制作方法

日常生活中，涼拌菜之類的美食離不開辣醬油的調(diào)味，那辣椒油怎么制作就是鹵三國小編今天要分享的內(nèi)容，話不啰嗦，直切正題。一、辣椒油制作步驟分解：辣椒油主料：二荊條干辣椒500）、菜籽油3000克辣椒油增香香料：八角5克、桂皮3克、小茴香5克、草果1個、山奈3克辣醬油增色香料：紫草3克辣椒油增香輔料：蔥姜、香醋、白酒①干辣椒簡單沖洗去灰塵并控干水分；②干辣椒入炒鍋烘干水分，待顏色變深變脆時，倒入托盤中晾涼；③干辣椒倒入盆中搗碎成顆粒狀備用；④新鮮蔥姜清洗干凈，蔥切斷，姜切片備用；⑤香料先清水浸泡一下，然后控干水分；⑥鍋中放入適量菜籽油，中火燒熱至油溫大約二百四十度左右關(guān)火，等溫度降至一百八十度左右放入蔥姜，當蔥姜炸至金黃色出香時撈出，撈出的蔥姜不要。⑦待油溫降至大約一百六十度時，往辣椒盆中倒入一半菜籽油，邊倒邊攪拌，倒的時候，注意安全，防止油濺出。⑧待油溫降至一百三十度時，下入香料浸炸，五分鐘左右香味漸出；⑨待油溫降至一百度左右時，將油和香料一起倒入辣椒面上，邊倒邊攪動；⑩*放入少許香醋和白酒更好的激發(fā)香味。?保鮮膜密封放置一夜，辣椒油油脂變濃稠，色澤更紅亮！二、辣椒油制作中的油溫技巧說明：①油溫的控制是制作辣椒油的關(guān)鍵，而油溫計能更好地幫助我們掌控油溫。②用于制作辣椒油的菜籽油預(yù)熱至240度左右，可去除生菜子油的菜青味，口感更好?、?60度左右的菜籽油可很好的激發(fā)出辣椒面的香味。三、制作辣椒油選用哪幾種香料會更香？①辣椒油的制作只需輔助提香即可。添加太多香料反而遮蓋菜肴的香味。這里常用的八角、桂皮、小茴香和草果等就足夠了。②另外，在已經(jīng)制作好的辣椒面里還可以根據(jù)個人喜好適當?shù)募尤胱稳环?，白芝麻等調(diào)味。以上就是關(guān)于辣椒油制作環(huán)節(jié)的所有分享了，希望對大家有所幫助，喜歡請收藏，*也別忘關(guān)注小編，感謝大家！

3.辣椒油秘制配方，并教你如何制作，使用者都贊口不絕!

　　辣椒，為茄科草本植物辣椒及共變種的果實，原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國是墨西哥，明代傳入*，辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，有助于增進食欲?！　∫弧⒚刂评苯酚汀　≡希豪苯访?2兩 食用油 2斤 草果 1個 八角 5個 桂皮 一小節(jié) 香葉 5片 花椒 20克　　制作方法;　　1、取一只大碗放入1/3的辣椒面和一些芝麻備用,將食用油倒入鍋中(注意：二兩辣椒面用二斤油，以此比例類推) 　　2、開小火，油還是低溫時將草果拍散，先放入油中，接著依次放入八角、桂皮、香葉、花椒慢慢炸香，之后撈出。(一定不要炸糊哦!) 　　3、 觀察油溫，略有青煙時表示油溫有八九成熱了，此時關(guān)火，同時用勺子舀出1/3的熱油澆入放有辣椒面的碗中，滋滋啦啦地響過之后就聞到濃濃的辣椒油香。 　　4、在碗中加入另1/3的辣椒面;等1-2分鐘后，油溫降一些，大概五六成熱，用手在鍋上感覺只有些烤手時，用勺子再舀出1/3的油，澆入碗中 　　5、*在碗中放入剩余的辣椒面 ;稍等一回兒，待油溫再降一降，用手感覺溫溫的時候，將剩下的油全部舀入碗中，攪拌均勻。此時碗中的辣椒油變得紅通通、油亮亮的，辣椒油的香辣味道飄滿屋　　6、將辣椒油徹底放涼，裝入干凈的瓶子，陰涼處或冰箱存放，過幾天后味道更佳!　　二、四川辣椒油　　原料;干辣椒 100克 花椒 20克 姜 4片 八角 2個 桂皮 一小節(jié) 白芝麻 少許　　1、準備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)?！　?、無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火?！　?、待冷卻后，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面?！　?、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻(炒熟的哦)?！　?、冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開中火熬油，待姜片炸至干癟焦黃時取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。　　6、熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。(此時辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了)　　7、如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個漏勺過濾即可。記得密封保存?！　∪⑽⒗崩苯酚汀　≈髁希豪苯匪?、熟花生米、熟白芝麻各適量 花椒幾粒 八角1顆 香葉2片 香蔥一根(或者大蔥一小段) 生姜2小片 大蒜兩瓣 鹽少許 雞精少許 植物油少許 清水適量　　制作方法：　　1、辣椒碎中放入一些清水和食鹽拌勻，水的量不需要太多，只要能拌上辣椒碎的量就可以了。放上一些水有利于辣椒中的辣椒紅素滲出，而且不易炸糊辣椒，油的顏色也清亮　　2、花生用袋子裝好，用搟面杖壓碎。我沒動用研磨機，主要是量太少了，一來搟面杖就可以做好，二來省的清洗了　　3、鍋中倒入植物油或者色拉油，燒至4-5成熱時，改小火，先放入花椒、八角、香葉小火炸2-3分鐘后撈出　　4、撈出花椒、八角、香葉之后，再放入蔥、蒜、姜片炸2-3分鐘后撈出，都是用小火　　5、放入白芝麻和花生碎，炸2-3分鐘之后，倒入辣椒碎，小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸發(fā)　　以上就是秘制辣椒油的配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

4.重慶小面辣椒油制作

一: 炒辣椒 1.新一代250克、燈籠椒130克、七星椒30克、菜油適量、二:香辛料2.山奈8克、八角8克、白蔻3克、香果10克、草果6克（約2個）、小茴香5克、桂皮5克、香葉2克、生姜一大塊切片、小蔥一小把、大蔥1根、芹菜適量、香菜適量、新一代30克、三:制作菜油3~4斤菜油先燒9成熟后晾3成再放香辛料下去，小火炸干撈出，*次油溫6成熱180~190左右、第二次油溫8成熱200~210左右、第三次油溫9成220以上、做好的辣椒油蓋上燜2~3天使用*。

5.麻辣燙用的是什么料 那辣椒油怎樣制作的

一、麻辣燙配方 骨、肉湯大量（隨時加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜10個 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽適量 食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 :味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。*多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果50克一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草30克為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草30克與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻30克又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻30克別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮50克又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13孜然100克別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉20克即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲. 將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋[[i] 本帖*由 時光飛逝 于 2009-2-5 07:44 編輯 [/i]]搜索更多相關(guān)主題的帖子: 麻辣燙 配方 底料 麻辣燙:麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟實惠，主要適合春秋經(jīng)營。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可

對于想要學習小吃方面的學習，通過有關(guān)做鹵菜的封油技巧 好手藝的細節(jié)處理，特色鹵菜增香提味之辣椒油制作方法，辣椒油秘制配方，并教你如何制作，使用者都贊口不絕!，重慶小面辣椒油制作，麻辣燙用的是什么料 那辣椒油怎樣制作的?? 也能有一些基本的了解。