要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于四川涼拌菜紅油的做法與配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.八款鹵菜店秘制料油配方，打造獨具特點自成一格的涼拌菜就靠它了

2021年*天，英雄哥在這里祝大家生意興隆，財源廣進，今年更上一層樓，今天英雄哥給大家送上干貨福利，分享一些鹵菜店能用到的常見料油實操配方一、蔥油蔥油看起來簡單，但卻關(guān)系到?jīng)霭璨宋缎偷暮诵模F(xiàn)在很多鹵菜人做涼拌菜走入一個誤區(qū)，一定要搞得巨麻巨辣，但其實很多素菜涼拌菜卻不適合麻辣，特別是中老年人，他們的需求更是以清淡咸鮮為主，這個時候蔥油就是關(guān)鍵了，好的蔥油一定是蔥香味濃郁，不腥不膩，提鮮提味，要達到這種效果，有一些細節(jié)還是要格外注意的：1、主香要用香蔥和洋蔥，但干蔥頭和蒜子也必須得用，這是蔥香味有沒有層次的關(guān)鍵2、想要味型更豐富，得用香料配方來調(diào)配3、香味夠不夠濃郁，味道有沒有被充分激發(fā)是關(guān)鍵下面是操作流程：1、取洋蔥500克切長10厘米的粗絲；干蔥頭、京蔥、蒜子各500克分別拍松；香蔥1千克挽成結(jié)；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分鐘。2、取一不銹鋼桶，放入色拉油、菜籽油各5千克，燒至四成熱時，放入步驟1處理過的原料，中火浸炸至原料色澤金黃，過濾取油。此油蔥香味濃郁，適合做蔥燒菜肴等。二、紅油紅油是麻辣拌菜的靈魂，也是特色涼菜：紅油棒棒雞、紅油豬耳、夫妻肺片、口水雞等必備調(diào)味料，關(guān)于紅油的配方和制作，“鹵菜英雄會”內(nèi)的2021版秘制紅油配方就十分不錯，這里不再重復(fù)只提一點，煉制蔥油或紅油時，起鍋前加少許乙基麥芽酚可以讓煉出的油香味特別濃，用在涼菜中增香效果也會更明顯，乙基麥芽酚是具有芬芳香氣的白色晶體狀粉末，特別是拌肉類產(chǎn)品時能和肉里的氨基酸起反應(yīng)，可以提高肉質(zhì)的鮮香味。三、復(fù)制醬油：市場上買到的醬油大部分是勾兌的，效果不佳，直接用于拌制涼拌菜會有一股生味，所以一般需要復(fù)制之后才能使用，這里提供一款我們自用的復(fù)制醬油配方：把500克黃豆醬油加高湯100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2個小時即可，此醬油比普通醬油香味更濃。四、特制豬油：我們在做醬的時候，常會用到豬油，燒酸菜魚也要用到豬油，所以豬油在鹵菜店應(yīng)用還是非常廣泛的，但很多人煉的豬油卻有腥味或者不純，這里提供一款特制豬油配方，香味非常有特點，可以幫你增色：切成小塊的雞油、豬肥膘與花生油按照3：2：5的比例加到鍋內(nèi)，放入洋蔥、干蔥、蒜瓣（約10斤油放400克）小火熬至小料顏色金黃、香味溢出（共需約2小時），過濾掉渣子即成。五、特制雞油：雞油的制作也不應(yīng)該馬虎，在制作雞類鹵菜時，常用到雞油，如果雞油帶有腥味或太普通，會讓主產(chǎn)品失色，這款特制雞油配方可以幫你提升菜肴特色：傳統(tǒng)的雞油是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，而我們的做法是用吊濃湯過程中撇出來的雞油再與雞身上的干雞油一起熬，然后再加十三種香料來熬制，這樣出來的雞油味更加濃郁，并且沒有腥味，下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法：2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜1根、洋蔥半個、胡蘿卜1個、八角3-4個、香菜根6－7個、桂皮5克、草果1個、香葉5-6片、干蔥兩個、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個小時即可。加入胡蘿卜是為了提色增香。注意這款雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當加大香料的比例。六、自制花椒油：外面買的花椒油雖然價格更為實惠，但效果與自制花椒油比差的不是一點半點，下面把我們的花椒油配方分享給大家：要選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即可。七、五香油：五香油可用于五香涼拌菜以及五香鹵水的鹵油：準備色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大蔥30克、廣紅蘿卜100克、青椒75克、芹菜100克、紅蔥頭100克、芝麻100克。的法：把老姜、大蒜、大蔥、廣紅蘿卜、青椒、芹菜、紅蔥頭等洗凈后控干水分，放入色拉油鍋里微火熬約30分鐘，待出味后打去料渣，再下泡椒和豆瓣醬用微火炒干水分,*下芝麻、香葉、草果、羅漢果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡約2小時即可。八、自制龍蝦油配方*分享一款鹵水小龍蝦的料油配方：色拉油7500克、菜籽油1500克混合，燒至五成熱時，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色澤金黃，放入胡蔥250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，攪拌均勻，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香葉粉10克、草果粉25克），小火繼續(xù)熬出香味，放入紫草25克調(diào)色，離火后浸泡2-3天即可使用

2.四川涼拌紅油的做法

香辣紅油　　香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。 　　原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤 　　流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 　　方法： 　　①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。 　?、谛迈r植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 　?、蹖⒑姹汉蟮睦苯匪槠肜鋮s油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。 　?、軐⒗苯匪槠瑩瞥觯蜏鼗貜?fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 　　特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 麻辣紅油 　　麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。 　　原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 　　流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 　　方法： 　　①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 　?、谥参镉腿脲?，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。 　　③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 　?、軐⒙槔庇瓦^濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 　　鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。 　　原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 　　流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 　　方法： 　?、?將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。 　　② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。 　　特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。 　　提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 　　五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。 　　原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 　　流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品 　　方法： 　　① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 　?、?將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。 　?、?將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。 　　特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 　　提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。 泡椒紅油 　　泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。 　　原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 　　流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 　　方法： 　?、?植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。 　?、?將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。 　?、?加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。 　　④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 　　特點：色澤深紅，有泡椒的香味。 　　提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。 豆瓣紅油 　　豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。 　　原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 　　流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 　　方法： 　?、?植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 　　② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 　　③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 　　特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。 　　提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合紅油 　　混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。 　　原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 　　流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 　　方法： 　?、?動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。 　?、?加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 　?、?將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。 　　特點：醬酯香濃，油潤色紅。 　　提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。 火鍋紅油 　　火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。 　　原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 　　流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 　　方法： 　?、?將植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 　?、?加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 　?、?去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。 　　特點：鮮辣純正，紅亮透明。 　　提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

3.四川涼拌菜做法培訓(xùn)，涼菜技術(shù)配方，涼拌菜做法大全

現(xiàn)在賺錢難，投資難，現(xiàn)在很多人都想有著自己的一番事業(yè)，但是因為怕投資大，怕虧本，都放棄了。我想很多人都是這樣。10年前的我也是這樣，花上萬元學(xué)個技術(shù)對我來說真的很為難。但是沒辦法，看著別人賺錢，我也想做自己的小事業(yè)，于是在家人不同意的情況下，我跟朋友借了很多錢，厚著臉皮借了好多人，才去學(xué)的涼菜技術(shù)。畢竟上萬元對當時我的來說是一筆不小的數(shù)目。我1萬多元學(xué)來的技術(shù)和10年的實體店經(jīng)驗，現(xiàn)在賣39元，我希望可以幫助更多，想創(chuàng)業(yè)，卻不敢投資??！想投資，卻拿不出錢！拿出錢的，卻怕虧不起的朋友們！我領(lǐng)悟出來一句話：想做就做去吧，因為你還年輕！想要成功，就要學(xué)會努力！永遠不會去幻想中獎500萬，腳踏實地去努力！成功就在不遠處等你，為了爸媽，為了老婆，為了孩子，為了自己！我們不比人別差！為什么要跟別人打工？為什么要受氣與別人？就是因為你沒有勇氣去闖闖！加油吧！古人說：少壯不努力，老大徒傷悲！不要給年輕的人生留下遺憾！我的涼菜教程里材料、調(diào)料、做法面面俱到，步驟清晰，詳略得當，十分易于操作。讓你做得更加得心應(yīng)手，每道菜都標明制作成本、制作時間，嚴把成本關(guān)，幫你全面省錢、省時間。在做涼菜的品質(zhì)上，我很自信，我制作的涼菜配方品種豐富，還有詳細的操作時間、難易程度、口感介紹，讓你更容易上手。*提示：由于我的技術(shù)配方資料非常地詳細，所以請您不要擔心購買教程怕學(xué)不會的哦?。∷拇霭璨说某霎a(chǎn)地就是我們四川這邊的，味道絕對正宗，做個小本生意不容易，一定要學(xué)好這個技術(shù)，做出特色的味道才有信心投資創(chuàng)業(yè)，朋友可放心購買技術(shù)資料。。學(xué)習(xí)四川涼拌菜技術(shù)教材內(nèi)容目錄一、紅油的制作方法二、秘制香料的做法三、香油的保存方法四、各種蔬菜的處理技巧五、夫妻肺片、紅油耳片、棒棒雞等菜品的制作流程六、出售前使用的配料七、出售后使用的配料八、當天賣不完的菜保存方法九、出售時應(yīng)當注意的事項十、做涼菜的核心關(guān)鍵資料內(nèi)容截圖，含文字和視頻教學(xué)

4.四川涼拌菜的做法、哪里有教學(xué)紅油涼拌菜技術(shù)？

各種涼拌菜的輔料制作、秘制辣椒油的制作方法、各種主菜的前期處理、涼拌菜的調(diào)味及增香等，易學(xué)易懂,學(xué)會為止,學(xué)后保證讓您能做出正宗地道的四川涼拌菜。請搜深圳神洲小吃培訓(xùn)……

5.川味涼菜的靈魂——紅油的詳細制作方法

紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣咸鮮，要想做好川味的涼菜，就要學(xué)會制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂。（配方是以一斤即500克的菜籽油為基準，需要注意的地方請參考小貼士。）制作材料菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克做法步驟1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。2、稱量所需要的香料，備用。3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用。4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。5、準備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現(xiàn)不出來二者的風(fēng)味，可以不加，家庭也不大會大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。6、紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，*是不銹鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。7、菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度后關(guān)火。8、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。熱油炸出香味。9、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中。10、待香料的香氣溢出后，就可以用漏網(wǎng)把香料撈出。11、此時的油溫經(jīng)過炸制已經(jīng)降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右后關(guān)火。12、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋里的油溫下降。13、待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時14、兩天后，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了。小貼士1.菜籽油*能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經(jīng)過了提純，菜籽油特有的風(fēng)味已被剔除了一些。2.辣椒粉的選用，*能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產(chǎn)的二荊條*用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區(qū)別，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。4.油溫是制作紅油的關(guān)鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和姜片炸香，接著就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中；油溫將至90度時，再將剩余的菜籽油沖入桶中。

6.正宗涼拌菜做法 涼拌菜紅油涼拌菜的做法?涼拌菜怎么做

涼拌菜，深圳龍崗區(qū)坂田市場大新百貨廣場旁邊，專業(yè)教學(xué)涼拌菜做法，深圳神州小吃培訓(xùn)，小吃味道正宗，有著幾十項小吃培訓(xùn)項目。

7.正宗四川涼拌菜培訓(xùn) ,家常涼拌菜做法大全,紅油涼拌菜的做法哪里學(xué)

四川涼拌菜四川涼拌菜特色以其獨特的麻,辣,鮮,香,深受大家厚愛，百吃不厭，回味無窮,市場需求巨大,學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：各種涼拌菜的輔料制作、秘制辣椒油的制作方法、各種主菜的前期處理、涼拌菜的調(diào)味及增香等，易學(xué)易懂,學(xué)會為止,學(xué)后保證讓您能做出正宗地道的四川涼拌菜。地址：深圳市龍崗區(qū)布吉鎮(zhèn)坂田市場大新購物廣場農(nóng)業(yè)銀行旁邊4-6整層即可看到我們的條幅

8.自選涼菜做法技術(shù)配方教程 四川涼拌菜制作大全擺攤開店技術(shù)

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