要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵雞腸的做法大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵肉鹵雞用的鹵湯配方

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。下面分別介紹以下做法： 1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3. 白鹵汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 4.鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 另外，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

2.鹵雞做法及配方，學(xué)會(huì)即可開店

零添加的鹵雞技術(shù)，做法簡(jiǎn)單易學(xué)，配方詳細(xì)知乎上面我敢說，很少有比我這套配方還詳細(xì)的如果你準(zhǔn)備開店，可以反復(fù)多看幾遍，遇到不懂的，都可以問我。1-雞的選擇雞的種類太多了，如果要求口感嫩一些的，就選用三黃雞，這種雞肉質(zhì)軟嫩，做起來要求你對(duì)火候各方面掌握的比較精確一些，不然很容易雞就被煮爛掉，或者破皮。如果要求肉質(zhì)緊實(shí)有口勁一些，就選用老雞，這種雞不易煮爛，對(duì)火候掌握相對(duì)沒有三黃雞那么難。雞買回來以后，先用冷水加一些料酒,浸泡2-3小時(shí)，然后撈起來清洗干凈，雞肚子里面一定要清理干凈，雞本身異味較小，鹵水配方有去異味等功效，可以不用焯水，直接泡完、晾干就可以鹵2-配鹵料包八角15克、桂皮6克、白胡椒粒2克、蓽茇3克、千里香8克，香葉8克、小茴香9克、草果5克，白豆蔻3克、肉豆蔻5克、良姜3克、山楂10克、陳皮10克、砂仁10克、香茅草10克，丁香2克、香菜籽8克、白芷2克以上香料球形拍破，放開水泡10分鐘，撈起晾干放鹵料包3-熬高湯將豬骨3斤，焯水放入20斤清水小火里面熬制2-3小時(shí)，湯白即可，大概有高湯15斤左右 4-調(diào)鹵水取高湯15斤，加入鹵料包1個(gè)，鹽200克，雞精100克，油200克，麥芽糖100克，黃梔子20克，花椒50克，干辣椒80克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒40分鐘，鹵水即成 5-鹵雞鹵水燒開以后，加入姜蒜各60克，料酒50克，將處理好的雞3只，放入鹵水，鹵水燒開后，轉(zhuǎn)中小火鹵40分鐘，如果是老雞可以多鹵10分鐘，然后關(guān)火浸泡90分鐘，即可撈起，整套鹵雞制作流程結(jié)束 技術(shù)補(bǔ)充：雞鹵好以后，將鹵水上面的油，刷到鹵雞身上，剛出鍋的雞，不要跌放一起，整體平整擺放以上就是我鹵雞技術(shù)，如有不懂的地方，歡迎大家探討交流

3.鹵鴨腸技術(shù)配方和做法，學(xué)會(huì)即可開店

鹵鴨腸技術(shù)配方和做法，味道媲美絕味周黑鴨，大家可以多看幾遍，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法1-鴨腸的處理凍鴨腸；這種比較容易處理，用清水浸泡2小時(shí)，期間換水2-3次，撈起，過水。新鮮鴨腸；取兩根方頭的筷子，用筷子的方頭部分夾緊鴨腸，然后從一邊抽出，這樣反復(fù)幾次，就會(huì)把鴨腸里面的雜物清理干凈，這里有一點(diǎn)要注意，不要把鴨腸弄破了。翻鴨腸；拿一把剪刀把腸子的一面剖開，去掉里面白色的油脂部分清洗鴨腸內(nèi)側(cè)：把鴨腸內(nèi)側(cè)用清水沖洗干凈，放少許的醋和少許的鹽用力揉搓，直到出現(xiàn)泡沫之后，再用清水洗凈，然后擠干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入適量鹽，反復(fù)的按摩揉搓，再用清水沖洗，這樣重復(fù)幾次就可以清理干凈了。過水處理；不管凍品還是新鮮的這個(gè)步驟都不能少，步驟如下，清水中加入花椒和大料稍微煮一下，讓大料的味道融入水中，水開3分鐘后，下入鴨腸，煮2分鐘撈起，立即放入冷水中浸泡，冷卻后，撈出瀝凈水分備用　*一定要注意，鮮鴨腸是不能長(zhǎng)時(shí)間保鮮，如果焯水后的鴨腸一直不用，那么結(jié)果就是會(huì)收縮、失水，影響成品口感，正確的做法是可以在瀝凈水分之后，用保鮮袋包好，直接放入冰箱冷藏保鮮，這樣就可以可保鮮3～5天不變質(zhì)。2-香料包配制草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、蓽茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香葉5g、山奈5g、靈香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮3分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。3-高湯的熬制所需材料；雞架4斤，豬筒骨1.5斤，清水20斤過水：將稱好的以上食材剁小，用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）投入20斤清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約4-5小時(shí)），湯白即可，用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水）4-上色方法冰糖300克、水100克1，冰糖敲碎成粉末。2，炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時(shí)，端離火口，速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時(shí)，摻入清水，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成。5-鴨貨專用鹵水調(diào)制調(diào)味料：雞粉100克，味精80克，鹽200克，大豆油300克，麥芽糖50克，甜面醬20，豆瓣醬25克，姜片40克，香料包1個(gè)，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高湯7500克。1、鹵桶中放入高湯，放入香料包1個(gè)、姜片，大豆油，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，進(jìn)行調(diào)色，糖色不要一次全部加完，邊加邊看顏色的變化，調(diào)色完成后，倒入剩余材料，小火燒30分鐘后（香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮）關(guān)火，撈起所有的材料，把鹵水靜放12小時(shí)，即可使用。6-鹵鴨腸鹵水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，燒開后，放入鴨腸，用小火鹵制，20分鐘即可，關(guān)火浸泡，鴨腸放入鹵水浸泡時(shí)間為30分鐘，撈起即可，冷卻后放幾小時(shí)味道更好。以上就是我鹵鴨腸的技術(shù)不懂的歡迎討論。全套技術(shù)配方+視頻教程，講解詳細(xì)，重量精確到克，視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學(xué)會(huì)，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信。

4.廚師長(zhǎng)教你：“鹵水肥腸”的正宗做法，史上最詳細(xì)的講解

廚師長(zhǎng)教你：“鹵水肥腸”的正宗做法，史上最詳細(xì)的講解

5.大家愛吃鹵雞嗎？

鹵味是很好的項(xiàng)目，有兩個(gè)方向：一是參考鄉(xiāng)巴佬那樣做成真空包裝的，進(jìn)流通環(huán)節(jié)上超市貨架銷售，另外一種是向農(nóng)場(chǎng)農(nóng)夫烤雞那樣弄成街頭小商亭，出售新鮮鹵制品。要是做鹵味連鎖，應(yīng)該就是第二種方式，那就要將你姐飯店的鹵味標(biāo)準(zhǔn)化，一方面是配方標(biāo)準(zhǔn)化，誰做都是一個(gè)味兒，另一方面是制作程序標(biāo)準(zhǔn)化，誰都可以照著手冊(cè)做；這樣就可以了，然后將調(diào)料的配方保密，單獨(dú)制作好后配送給所有的連鎖店。對(duì)于肉雞的選擇也要有標(biāo)準(zhǔn)，這樣就差不多了。其余的店面設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)、宣傳推廣什么的就要請(qǐng)專家來做了！

6.急求重慶鹵菜的制作方法和配方

1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

7.百吃不厭的鹵肥腸，30年鹵菜師傅分享做法及不同吃法附鹵菜配方

鹵肥腸是很多人喜歡吃一道鹵菜。軟糯爽口，鹵香綿長(zhǎng)。但清洗肥腸確實(shí)一件很麻煩的事。因?yàn)榉誓c異味也重，是很多人不愿意輕易嘗試的。今天我就來分享一下做法：1：鹵水配制（10斤鹵水，鹵制3-5斤肥腸）香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陳皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香葉10克，干辣椒10克水12斤（熬湯后10斤），豬腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽70克，雞精40克，糖色30克，下入香料包熬30分鐘，鹵水即制作完成。2：肥腸清洗。將新鮮肥腸一端對(duì)著水龍頭灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在腸油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使勁抓揉幾分鐘，去掉粘液，清水沖洗干凈，再翻面，以同樣方法清洗腸面。3：焯水。肥腸冷水下鍋，加入生姜50克、蔥50克、白酒100克，大火燒開煮3分鐘，撈出清水漂洗干凈。4：鹵水燒開，下入肥腸，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，燒開后轉(zhuǎn)中火鹵煮1小時(shí)，加入雞精，關(guān)火浸泡30分鐘撈出。5：如果是開店的，可以將鹵水保持75度左右溫度，讓肥腸浸泡在鹵水里，顧客來了再撈出來賣，這樣更入味，更香，重要的是大腸不會(huì)變色，也不會(huì)被風(fēng)干收縮，吃起來更軟糯。鹵肥腸的幾種簡(jiǎn)單吃法：1：直接拌著吃。將肥腸熱的切塊，淋上鹵汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。2：火爆肥腸：材料：姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒、大蔥、青辣椒（切塊）、甜椒（切塊）、白糖、雞精、胡椒粉做法：鍋里倒入熟菜油燒至5成熱，下入姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒爆香，下入肥腸，青椒、甜椒，開大火，快速翻炒至肥腸油出盡，端鍋離火，加蔥節(jié)、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，炒勻裝盤即可。小貼士：干辣椒節(jié)用水打濕，以免炒糊。3：脆皮肥腸材料：姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒、蔥節(jié)、干淀粉、白糖、雞精、胡椒粉做法：肥腸切小節(jié)，裝入漏勺，撒上干淀粉拌勻，使肥腸表面均勻的沾上淀粉，多余的淀粉被漏勺濾掉。鍋里倒入熟菜油，燒至7成熱，下入肥腸炸至表面酥脆，撈出控干油分備用。鍋里留油少許，下入姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒爆香，倒入肥腸，加入蔥節(jié)、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，炒勻裝盤即可。肥腸雖好吃，但是膽固醇含量較高，不可多吃。家用和商用鹵料，大家自己配制如果嫌麻煩，我家淘店有賣，店名：蜀一蜀二川菜食府

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵肉鹵雞用的鹵湯配方，鹵雞做法及配方，學(xué)會(huì)即可開店，鹵鴨腸技術(shù)配方和做法，學(xué)會(huì)即可開店，廚師長(zhǎng)教你：“鹵水肥腸”的正宗做法，史上最詳細(xì)的講解，大家愛吃鹵雞嗎？，急求重慶鹵菜的制作方法和配方，百吃不厭的鹵肥腸，30年鹵菜師傅分享做法及不同吃法附鹵菜配方?? 也能有一些基本的了解。