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鹵菜鹵肉的做法及配料,鹵肉鹵菜怎制法?要哪些調(diào)料與怎樣配料?

日期:2021-07-14 09:22:29     瀏覽:314    來(lái)源:廣州食為先小吃
核心提示:要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于鹵菜鹵肉的做法及配料,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。1.做好鹵菜的幾大要素,鹵料配方只能算輔料,真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候,通常會(huì)用色

要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于鹵菜鹵肉的做法及配料,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做好鹵菜的幾大要素,鹵料配方只能算輔料,真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候,通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個(gè)要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為,只要有一個(gè)很好的鹵菜配方,就一定能做出好吃的鹵菜,其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)??梢宰鰝€(gè)試驗(yàn),隨便買(mǎi)一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí),你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了,苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道,和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō),鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素,除了配方,還有很多因素,配方的作用在于給鹵菜輔助增香,只要各種香料的配比適中,這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn),否則,即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤剑阋沧霾怀雒牢兜柠u菜?,F(xiàn)在,讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程,你會(huì)發(fā)現(xiàn),有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料,也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件,1:好的原材料、2:鹵菜用具、3:爐具(火源)、4:鹵水、5:香料、6:顏色、7:味,看到這里,可能很多人會(huì)說(shuō),這些誰(shuí)不知道啊,可是,就是這些看似簡(jiǎn)單的東西,大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好,其實(shí),細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn):1:好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn),原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買(mǎi)原材料時(shí),肉類(lèi)要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉,雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨,一般肉類(lèi)拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí),去除部分血污和腥味,然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污,這樣能*的體現(xiàn)肉類(lèi)本身的肉香味。2:鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材,用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),從而是鹵水黑湯。3:爐具(火源)。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候?;鸷?,不僅決定了鹵肉的口感,更決定著菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜,如豬頭肉、五花肉一類(lèi)的宜中火鹵制,以盡量多的讓鹵肉吐油,以免吃起來(lái)太油膩,瘦肉和小件類(lèi)的,如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小火燜煮為佳,防止食材因火大而脫水過(guò)多,使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴,而且影響出品率。脫水越多,利潤(rùn)就越薄。4:鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話(huà)說(shuō),要想鹵肉香,關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒,很多人會(huì)直接去買(mǎi)骨湯膏一類(lèi)的添加劑來(lái)使用,殊不知,這類(lèi)添加劑兌出的老湯,香味極易揮發(fā),而且香精味很濃,吃進(jìn)嘴里,給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃,入口有黏度感。具體做法:準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞,(不怕成本高的,還可以加入老鴨,正所謂無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃,這是對(duì)老湯*的詮釋?zhuān)J紫劝言牧舷磧?,然后放在涼水里浸?個(gè)小時(shí)以上,泡出其中的血水,中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理,焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中,加冷水,加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定,比如你要做鹵水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開(kāi)始煮了,剛開(kāi)始用大火將水煮沸,這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈,保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右,保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了,以微沸為宜,小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯,放涼備用。老湯制作要點(diǎn):(1)、大棒骨要敲斷,這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。(2)、關(guān)于火候是這樣,大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白,微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯,像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘,然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。(3)、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫,不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理,去除血污和異味,(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快,切記不可加冷水,應(yīng)加入燒開(kāi)的開(kāi)水。5:香料。前面說(shuō)了,香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面,香料的配比就顯得尤為重要,一般情況下,用量偏多的是芳香類(lèi)型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小,否則,調(diào)制的鹵水要么苦味重,要么藥味重,更不用說(shuō)香味了。6:顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō),顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈,顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果,那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇,紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球,也能勾起人的食欲,從而勾起購(gòu)買(mǎi)欲。這個(gè),我不用多說(shuō),大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色給鹵肉上色,看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮,而如果是色素上色,則看起來(lái)刺眼、生硬。色炒制:鍋里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然后開(kāi)小火慢慢炒制,期間不停攪動(dòng),待冰糖汁變成棗紅色,并且由大泡變成小泡時(shí),加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克,燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右,糖色就炒好了。7:味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味,在這里我們分飄香和肉香兩種,這里這個(gè)香是飄香,就是聞著很香,人不覺(jué)得口水就下來(lái)了,不吃不行啊。第二個(gè)味呢,一是說(shuō)咸淡,有鹽才有味,鹽的用量一定要把握好,如果沒(méi)有鹽,任你放再多的香料也是白搭;二是說(shuō)肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果鹵料過(guò)重,則會(huì)蓋住肉味,那我們就不是吃鹵肉,二是吃鹵料了;三是說(shuō)口感,什么是口感,簡(jiǎn)單將就是軟硬程度,鹵肉要有一定的嚼勁,尤其是肥肉,如果鹵的太軟爛,吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。舉個(gè)例子:大家都吃過(guò)火鍋,生菜或者青菜應(yīng)該不陌生,你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下,30秒的生菜口感比較脆,吃到嘴里有生菜的清香,3分鐘的呢,撈出來(lái)后軟噠噠的,吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。這就是直觀的例子??戳艘陨消u肉的幾大要點(diǎn),你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎?我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年,分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得,有更好的建議和美食做法,歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享,只是源于對(duì)美食的愛(ài)好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎拌勻(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),根據(jù)鹵水比例秤重使用,比如起10斤鹵水,香料減半即可。

2.鹵肉鹵菜怎制法?要哪些調(diào)料與怎樣配料?

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類(lèi),它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過(guò)多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),如長(zhǎng)期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 (川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一 配方    八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)    二 調(diào)制    1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。    2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?nbsp;   3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。    三 需要注意的問(wèn)題    1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。    2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。    3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。    5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。    6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用    1凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。    2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。    3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    4在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。    二 鹵水的保管    1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。    2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。    3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。    4鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。)6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類(lèi)洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類(lèi))洗凈即可。2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時(shí)可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷(xiāo)售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜,經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時(shí)間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后,鹵菜會(huì)越變?cè)胶冢u(mài)相會(huì)變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣(mài)時(shí),托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷(xiāo)售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(gè)(若缺,則以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬(wàn)不能炒焦)。2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

3.鹵肉鹵菜的配料配方

1、 改性的木質(zhì)纖維素、其制備方法以及制備結(jié)構(gòu)材料的配料2、 包括顆粒物和明膠和淀粉的、用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物3、 包括顆粒物和黃原膠和刺槐豆膠的、用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物4、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和他拉膠的包裝濃縮物5、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和肉桂膠的包裝濃縮物6、 用于制備肉湯、羮湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含黃原膠和刺槐豆膠的包裝濃縮物7、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含明膠和淀粉的包裝濃縮物8、 用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含改性淀粉的包裝濃縮物9、 氧化硅填充的彈性體配料10、 靈芝烤香豬調(diào)料及靈芝烤香豬的制作方法11、 澆鹵方便面調(diào)料的制法12、 一種袋裝調(diào)料13、 風(fēng)味土豆泥方便食品配料及生產(chǎn)方法14、 冷凍、速凍熟的帶配料、湯水和菜肴的*面條15、 一種調(diào)料網(wǎng)16、 驢肉火鍋調(diào)料17、 荷葉藥補(bǔ)雞的制作方法及其鹵制調(diào)配料

4.鹵肉的做法及配料

今天為大家?guī)?lái)鹵肉的做法及配料,從香料的配方到鹵水的制作以及煮制時(shí)間,是比較全面的教程,絕對(duì)的干貨哦!如何鹵肉的做法及配料,我們現(xiàn)在開(kāi)始吧!制作醬貨的醬湯A:料包香料:當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。以上為一副藥料,可熬水75斤,分三次熬,*合在一起攪勻使用。*次熬煮40分鐘,第二次熬煮20-30分鐘,藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減,如縮小100倍為一副。把整粒的藥料打碎再煮制,否則不易煮出味。B:老湯的制作(也叫底料、初湯):冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1只、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、樹(shù)椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。這是基本老湯,如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1%,大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4%,大廚四寶豬味肉精霸0·1%;如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1%,大廚四寶雞味肉精霸0·1%,雞味骨髓浸膏0·4%。老湯煮制時(shí)需3-4小時(shí),煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 湯液按4·3%加鹽。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20-30分鐘加入。C:醬雞湯的調(diào)制配方:雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹(shù)椒1.5克、大料6克(5朵)、香油1.5克、大廚四寶HD-6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。以上醬湯煮40分鐘,再加付料煮20分鐘,付料是指大廚四寶鮮香寶,大廚四寶味香素,大料等。在正常煮制時(shí),每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。產(chǎn)品光亮:可放些雞湯的浮油,色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10%的重量,故有2種辦法解決:一是熟制時(shí)少煮5分鐘,二是可按比例提價(jià)。保持原有醬湯的容積,如少了、淡了,可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??;如咸了加料水。每煮一次雞,根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料(調(diào)料、香料)。醬湯太黑了,可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。D:鹵湯的調(diào)制:(雞、豬等原料、成品湯)鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹(shù)椒0.05斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)0.15克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克.(主料以100斤為原料)。E:煮制時(shí)注意事項(xiàng):(1)溫度:沸水下鍋,鍋開(kāi)以后降溫至70-80℃左右。(2)時(shí)間:a:雞:蛋雞煮2小時(shí)(上下加簾子)肉雞、肉鴨煮40分鐘,肉鴨也可以煮1小時(shí),以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。b:大腿煮40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘,燜30分鐘。d:心、肝、豆皮煮5分鐘,燜30分鐘。e:大腿煮40分鐘,開(kāi)鍋5分鐘下小腿,煮30分鐘,再開(kāi)5分鐘下大翅,煮20分鐘,再開(kāi)5分鐘下心肝,煮5分鐘,到時(shí)?;穑紶F30分鐘。

5.鹵肉配料及制作方法?謝啦

1、五香鹵肉的配料做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克

6.各種肉類(lèi)鹵菜的配方大全,豬,牛,雞,鴨,兔全有,家用開(kāi)店拿走

最近很多朋友問(wèn)我關(guān)于鹵菜的事,其實(shí)做鹵菜很簡(jiǎn),只要做出自己的特色鹵菜,沒(méi)有不好做的生意。別人賣(mài)得好的,你就不要再去做了,即使你做來(lái)和別人味道一樣,也很難競(jìng)爭(zhēng)過(guò)別人。*的就是做屬于自己的特色菜品,別人有的菜品,你有,別人沒(méi)有的菜品,你還是有,而且短期之內(nèi)他復(fù)制不了你的菜品和味道,這就是你的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了。鹵菜當(dāng)中,嚴(yán)格意義上說(shuō),每一種菜品的鹵制都是獨(dú)立的。豬肉類(lèi)可以一起混鹵,豬下水,也就是豬大腸,小腸,豬肚,小肚,肝,肺等需要單獨(dú)鹵制,牛肉因?yàn)殡遁^重,需要單獨(dú)鹵制,雞肉因其鮮味突出,也需要單獨(dú)鹵制,如果和其他混鹵,容易串味,影響雞肉口味,鴨子的腥味較重,需單獨(dú)鹵制,兔肉腥味較重,又因其肉質(zhì)細(xì)嫩,鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng),所以*還是單獨(dú)鹵制。雞爪、雞翅、鴨腳、鴨脖、鴨翅等,因其肉質(zhì)較薄,鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。今天給大家分享幾種不同肉制品的鹵制配方:香料中:1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香類(lèi):香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等,3.去異味類(lèi):白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等4.調(diào)色料:姜黃、紅梔子、黃梔子、紫草5.其他料:甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果所有新起鹵水的鹽、雞精、冰糖比列:100斤水,鹽800克鹽,雞精600克,冰糖80克家庭版通用鹵水,以20斤鹵水為例八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當(dāng)歸10克,干辣椒10克,商業(yè)版專(zhuān)用:以100斤鹵肉為例1:豬肉類(lèi):八角60克、川砂仁30克,排草40克,小茴香40克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,畢波40克,草果30克,桂皮50克,靈草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒60克,山楂60克,白芷60克,陳皮60克,干辣椒100克,香葉60克,香菜籽100克,木香30克,當(dāng)歸40克,良姜30克,花椒50克2:雞肉類(lèi):砂仁25克,豆蔻25克,良姜100克,當(dāng)歸80克,草果40克,丁香5克,桂皮100克,白芷100克,陳皮40克,山藥100克,沙參100克,花椒30克,(雞肉鮮味較濃,這里我減去了八角等香料,以免過(guò)重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味)3:牛肉類(lèi):八角70克、川砂仁30克,小茴香80克,山奈30克,藿香50克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,畢波40克,草果30克,桂皮70克,丁香20克,黑胡椒60克,白芷40克,陳皮100克,干辣椒100克,香葉60克,香菜籽100克,當(dāng)歸40克,桂枝30克,花椒100克,4:鴨肉類(lèi):八角100克、川砂仁30克,排草60克,小茴香40克,山奈60克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,畢波40克,草果30克,桂皮,70克,靈草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒100克,香果40克,白芷100克,陳皮60克,干辣椒100克,香葉60克,香菜籽60克,當(dāng)歸40克,良姜30克,花椒100克(鴨肉腥味重,這里加重了白芷,八角,排草,山奈,桂皮的用量,)5:兔肉類(lèi):八角80克、川砂仁20克,排草20克,小茴香60克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,畢波40克,草果30克,桂皮40克,靈草50克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,白芷60克,陳皮120克,干辣椒100克,香葉60克,香菜籽100克,當(dāng)歸40克,良姜30克,青花椒100克,(這里八角,陳皮用量較大,減少了排草,山奈,桂皮,注意事項(xiàng):1:初次起好的鹵水,香味不是特別濃郁,不要以為一次就能達(dá)到心目中理想鹵水。這是為什么呢?鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng),也就是說(shuō)在后期的鹵制過(guò)程中,通過(guò)鹵制原料的增鮮,各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配,才能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來(lái)越醇濃的效果。所以說(shuō)有的朋友在起好鹵水后,感覺(jué)不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn),往往會(huì)對(duì)配方及自己的操作產(chǎn)生疑問(wèn),2:鹵制原料川式鹵水作為一種大眾鹵水,常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣,因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定,有條件的話(huà)可以分開(kāi)做不同的鹵制,防止相互串味,影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性,做到對(duì)香料風(fēng)味恰如其分的把握,才能鹵出好鹵菜來(lái)。關(guān)于鹵菜的詳細(xì)制作過(guò)程,請(qǐng)?zhí)砑雨P(guān)注,參考之前的分享文章。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)做好鹵菜的幾大要素,鹵料配方只能算輔料,真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里,鹵肉鹵菜怎制法?要哪些調(diào)料與怎樣配料?,鹵肉鹵菜的配料配方,鹵肉的做法及配料,鹵肉配料及制作方法?謝啦,各種肉類(lèi)鹵菜的配方大全,豬,牛,雞,鴨,兔全有,家用開(kāi)店拿走?? 也能有一些基本的了解。

學(xué)員評(píng)價(jià)ASK list

  • 未**評(píng)價(jià):食為先小吃培訓(xùn)的小吃項(xiàng)目類(lèi)別的產(chǎn)品種類(lèi)比較齊全,價(jià)格也比較合理,很敬業(yè)也很專(zhuān)業(yè)!
    手機(jī)號(hào)碼: 138****7929   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 汪**評(píng)價(jià):考察了挺多家,覺(jué)得這家確實(shí)挺好的,口碑各方面都還不錯(cuò)才來(lái)學(xué),學(xué)完之后發(fā)現(xiàn)確實(shí)很好,技術(shù)很好,師傅很細(xì)心,講解的也很詳細(xì),我之前還擔(dān)心網(wǎng)上的評(píng)論有水分,現(xiàn)在看來(lái)是我多慮了。
    手機(jī)號(hào)碼: 178****9682   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 劉**評(píng)價(jià):剛開(kāi)始是抱著半信半疑的態(tài)度去報(bào)的名,后來(lái)慢慢改變了我的看法了!其實(shí)他們老師做的小吃味道很正宗,講解步驟方法也很全面!
    手機(jī)號(hào)碼: 134****2350   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 馮**評(píng)價(jià):食為先技術(shù)不錯(cuò),老師也很負(fù)責(zé),那次我去學(xué)湖南大碗菜技術(shù),老師很耐心的給我一步步的講解,因?yàn)槲沂峭獾氐?。他們還管吃住,挺好的。推薦大家去學(xué)技術(shù)。
    手機(jī)號(hào)碼: 182****5115   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 林**評(píng)價(jià):之前就在食為先學(xué)過(guò)早餐技術(shù)了,店里生意很好每天都有很多人來(lái)光顧,這次趁著招了幾個(gè)暑期工的間隙抽空過(guò)來(lái)再學(xué)個(gè)沙縣小吃技術(shù),那樣以后客人吃早餐的時(shí)候就有更多的選擇了,雖然教我的老師不是以前的老師,但是現(xiàn)在這個(gè)老師教的也很好很專(zhuān)業(yè)!不得不說(shuō)食為先的老師確實(shí)是很厲害!
    手機(jī)號(hào)碼: 188****7422   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 李**評(píng)價(jià):我是廣西的,5月初在食為先那學(xué)的紙包魚(yú)魚(yú)還有小炒,我現(xiàn)在已經(jīng)在貴港老家準(zhǔn)備開(kāi)店,實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)是口味還是很滿(mǎn)意,我學(xué)完以后做給親戚吃覺(jué)得不錯(cuò),食為先幫助了我,也希望大家和我一樣。
    手機(jī)號(hào)碼: 150****9397   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26
  • 周**評(píng)價(jià):剛上個(gè)月去食為先學(xué)技術(shù),目前正在裝修店面,趁這段時(shí)間,在家里勤加練習(xí),做給朋友們吃,他們都說(shuō)味道很正,我學(xué)的有淮南牛肉湯,生煎包,懇請(qǐng)支招,好聽(tīng)的店名招牌!
    手機(jī)號(hào)碼: 130****8516   評(píng)價(jià)時(shí)間: 2024-12-26

本文由 廣州食為先小吃 整理發(fā)布。更多培訓(xùn)課程,學(xué)習(xí)資訊,課程優(yōu)惠,課程開(kāi)班,學(xué)校地址等學(xué)校信息,可以留下你的聯(lián)系方式,讓課程老師跟你詳細(xì)解答:
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