要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川五香鹵水配方秘方大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.五香鹵水配方大全 一目了然馬上學(xué)會(huì)

五香鹵水是制作鹵菜最為常見(jiàn)的一種鹵水，因?yàn)槲逑沱u菜老少皆宜、色香味美，存放時(shí)間長(zhǎng)，攜帶食用方便，所以下面鹵三國(guó)就重點(diǎn)講一講五香鹵水的配方和做法，還有制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)。感興趣的朋友可以參考。一、鹵水的配方和做法配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；步驟：①除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個(gè)紗布袋制成香料包；②將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克制成糖色；③鍋內(nèi)摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；④用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水備用。⑤煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。 ⑥下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，應(yīng)換新的香料袋，以保持鹵水的香味。 二、制作鹵水的注意事項(xiàng)：①動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟；②經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高；③異味重的原料*分開(kāi)使用鹵水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；④鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用；⑤常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)補(bǔ)充材料； ⑥鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生；⑦鹵水存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內(nèi)不動(dòng)；把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。 ⑧鹵水如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。三、鹵水怎么做味道才好？①鹵肉原料先碼味，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)；②汆水必須將原料煮熟斷生，然后再投入鹵鍋；③將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；④鹵菜在鹵水鍋內(nèi)應(yīng)浸鹵40分鐘左右，浸泡入味即為成品；⑤食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁；一四、鹵菜色澤過(guò)深怎么辦？①*每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要剩太多。 ②如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮2分鐘，趁熱撈出，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里回鹵，時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)；③ 鹵菜出鍋后刷油，用1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷售。 ④*的保鮮辦法只有一種就是必須控制人為的計(jì)劃失控，過(guò)多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過(guò)量，這樣每天讓客人吃的都是新鮮的鹵菜。

2.千金難求的川味鹵水秘方

川味鹵水配方：香料:小茴香10g，肉扣15g，草蔻15g，沉香8g，陳皮10g，肉桂15g，山奈15g，草果10g，砂仁8g，木香10g，甘草10g，白扣10g，香籽8g，當(dāng)歸15g，毛桃10g，良姜10g，香葉10g，八角20g，花椒15g。老湯：將20斤水燒開(kāi)，加入以上香料，小火熬1小時(shí)，把香料包撈出，加入去血沫的老母雞半只，豬筒骨500g，豬皮1斤,小火熬3小時(shí)撈出,并用紗布過(guò)濾渣子。

3.鹵料的配方大全？

 *：買廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋就行了使用方法1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。第二：川鹵配方八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)做法：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5千克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

4.鹵水的配方？

廖排骨濃縮鹵汁加水稀釋就行了，它香味比較均衡。不管鹵什么都可以用廖排骨濃縮鹵汁。 使用方法： 1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。 配方： 新潮油鹵 原料：干辣椒,花椒，姜塊、蔥段,八角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽、鹽、雞精各，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。 制作： 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時(shí)撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開(kāi)。 2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時(shí)入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。 3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時(shí)入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。 五香鹵肉配方 食鹽醬油白糖白酒或料酒味精生姜桂皮小茴香陳皮丁香草果三奈花椒香草 北蔥川鹵湯的熬制 大蔥、八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香葉、陳皮、白芷、老姜、醬油、糖色、冰糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉、高湯。(主要用于鹵肉類葷菜). 川鹵湯 八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香葉、陳皮、白芷、老蔥、老姜、料酒、白酒、醬油、糖色、冰糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞油、高湯。(主要用于鹵肉類葷菜). 肉夾饃鹵肉配方 八角、桂皮、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、小茴香、香葉、陳皮、良姜、料酒、醬油、食鹽。 黔味鹵水 原料： 老姜，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果。 A老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。 B冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚(yú)露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。 C姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。 D色拉油1000克。 制作： 1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)。 2、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。 3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。 4、A料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開(kāi),改小火熬8小時(shí)后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：味道香濃，色澤棕紅。

5.鹵肉技術(shù)配方商用四川鹵味秘制調(diào)料包正宗鹵菜鹵料包五香鹵水教程

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。川鹵在*最普遍，多以紅鹵為主。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的追捧。所需配料：八角25克桂皮15克小茴15-25克甘草10克三奈10克甘菘3-5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5-15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350-500克味精15克精鹽350-500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)鹵味調(diào)制：１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口，姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結(jié)。２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。鹵肉制作步驟：1、豬肉(或其它肉)洗凈，姜切細(xì)，加醬油(15毫升)、姜米腌2小時(shí)以上。2、鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油(35毫升)，開(kāi)小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。3、加入豬肉(或其它肉)，轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。4、關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。5、差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。6、撒上蔥花。小貼士：1、鹵肉*選擇前肩肉或梅子肉，部位用的不對(duì)，無(wú)法燉出軟糯的口感。2、需要小火燉煮，我用的是鑄鐵鍋，大約50分鐘，普通鍋?zhàn)钌傩枰?小時(shí)以上。這樣才能把肉中的油焅出來(lái)，鹵出來(lái)的肉才肥而不膩，軟糯可口。3、鹵肉就是鹵肉，不是鹵藥材，盡量少放藥料，以免你藥味把肉味全遮蓋住了。4、鹵湯和鹵肉得比例差的太大，意思就是，一大鍋鹵湯，放幾塊肉，味道全跑到湯里去了。水和鹵肉的比例要均衡，鹵湯稍微沒(méi)過(guò)鹵肉*。5、鹽乃百味之主，如果沒(méi)有鹽味，一切都是白給，適當(dāng)?shù)脑黾酉涛?，能增加肉香感的釋放、中和。鹵菜的做法就暫時(shí)介紹到這里，大家如果還想學(xué)習(xí)更多的鹵肉鹵菜鹵水鹵料制作技術(shù)與配方、秘制鹵味調(diào)料包技術(shù)配方，可以點(diǎn)擊此處進(jìn)入學(xué)習(xí)。

6.四川絕密鹵水配方

四川*種鹵水配方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實(shí)例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。D．蔥油500克。制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，*加入蔥油封湯。特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

7.急!!!求一鹵豬肉的鹵水配方!

鹵水配方（一）作者：山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。山東棗莊/王立遠(yuǎn)王廚鹵水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚(yú)露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐/顧英芳顧廚鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。江蘇蘇州/李萬(wàn)均李廚鹵水原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚(yú)露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/張阿利張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚(yú)露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。河北保定/張世浩白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

8.求廣東鹵水的詳細(xì)配方和方法

八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時(shí)后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若無(wú)法買齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。五香鹵汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時(shí)去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制.這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6 個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚(yú)露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25 克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚(yú)露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各 1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚(yú)露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚(yú)露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚(yú)露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

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