要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于五香鹵肉香料配方大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.五香鹵水配方大全 一目了然馬上學(xué)會(huì)

五香鹵水是制作鹵菜最為常見(jiàn)的一種鹵水，因?yàn)槲逑沱u菜老少皆宜、色香味美，存放時(shí)間長(zhǎng)，攜帶食用方便，所以下面鹵三國(guó)就重點(diǎn)講一講五香鹵水的配方和做法，還有制作鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)。感興趣的朋友可以參考。一、鹵水的配方和做法配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；步驟：①除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個(gè)紗布袋制成香料包；②將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克制成糖色；③鍋內(nèi)摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；④用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水備用。⑤煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。 ⑥下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，應(yīng)換新的香料袋，以保持鹵水的香味。 二、制作鹵水的注意事項(xiàng)：①動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟；②經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高；③異味重的原料*分開(kāi)使用鹵水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；④鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用；⑤常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)補(bǔ)充材料； ⑥鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生；⑦鹵水存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內(nèi)不動(dòng)；把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。 ⑧鹵水如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。三、鹵水怎么做味道才好？①鹵肉原料先碼味，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)；②汆水必須將原料煮熟斷生，然后再投入鹵鍋；③將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；④鹵菜在鹵水鍋內(nèi)應(yīng)浸鹵40分鐘左右，浸泡入味即為成品；⑤食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁；一四、鹵菜色澤過(guò)深怎么辦？①*每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要剩太多。 ②如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮2分鐘，趁熱撈出，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里回鹵，時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)；③ 鹵菜出鍋后刷油，用1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷售。 ④*的保鮮辦法只有一種就是必須控制人為的計(jì)劃失控，過(guò)多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過(guò)量，這樣每天讓客人吃的都是新鮮的鹵菜。

2.五香鹵肉的配方?

西安 冠 -- 香 ---- 興 鹵肉制作配方 食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精鹽350~500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個(gè)。 鹵藥包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。制作方法 鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。鹵水制作 1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

3.五香鹵肉配方鹵菜 三分靠鹵七分靠泡

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)做小本生意，那*無(wú)疑是餐飲行業(yè)，大家都知道餐飲行業(yè)自古以來(lái)就是“勤”行，只要有好的手藝，好的味道就可以在市場(chǎng)中越來(lái)越受歡迎。鹵菜小吃是小本生意中的大眾項(xiàng)目，懂得一定的鹵菜技術(shù)就可以成功開(kāi)店，但是很多創(chuàng)業(yè)者在開(kāi)店的初期都會(huì)遇到技術(shù)的難關(guān)! 怎么讓鹵肉香味更濃 鹵味小吃的受歡迎，是憑借濃濃的鹵香，所以，做鹵菜的時(shí)候，突出食材的這種特色，是需要解決的技術(shù)難題！所謂“三分鹵七分泡”，就是說(shuō)鹵制結(jié)束后要將食材在鹵湯內(nèi)浸泡一段時(shí)間，這樣才能夠使食材更入味。鹵制保持小火，讓肉類更加入味，下面通過(guò)介紹五香鹵肉的具體做法，我們可以學(xué)習(xí)其中的道理。 【五香鹵肉】 香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。 輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。 1.將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆虺商巧?，家庭制作也可以用醬油和老抽來(lái)上色。 2.將所有需要鹵制的肉類等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出后洗凈待用。 3.準(zhǔn)備鹵肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒(méi)有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；如果想要顏色更加的紅潤(rùn)，也可以使用紅曲米來(lái)調(diào)色。 4.鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和姜片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入鹵肉的鍋中。開(kāi)火熬煮出香料的香味后，再將所有的食材全部放入鍋中鹵制。 5.燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火鹵制30至60分鐘時(shí)間，具體時(shí)間為：牛肉需要60分鐘左右，雞爪，鴨掌等需要30分鐘左右，鴨頭，鴨脖等55分鐘左右，豬頭肉等需要30至45分鐘左右，豬蹄需要50分鐘左右。 6.鹵制結(jié)束后，切勿立刻將所有食材撈出，“三分鹵七分泡”，這時(shí)我們需要繼續(xù)將食材留在鍋中燜制浸泡1個(gè)小時(shí)，這樣才能夠使肉類更好的入味。 鹵味店作為傳統(tǒng)的美食，味道正宗開(kāi)店才有保證，所以鹵菜店老板還是要在鹵菜技術(shù)上下功夫哦！

4.今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料

大家都知道制作鹵肉時(shí)會(huì)用到香料配方，但是香料有幾十種，具體該怎么選擇和搭配呢？今天就來(lái)分享一下制作香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料，調(diào)和香料三部分共同組成。先來(lái)說(shuō)主香料，它是指對(duì)所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強(qiáng)的主要香料，在整個(gè)配方中用量*，是對(duì)鹵肉特定風(fēng)味的總體定位。但這個(gè)主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時(shí)，主香料的選擇首先要以食材來(lái)確定：再來(lái)說(shuō)輔助香料，是指在不改變總體風(fēng)味的條件下，能彌補(bǔ)“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風(fēng)味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后，再來(lái)找出對(duì)應(yīng)的輔助香料：鹵制制豬肉類食材時(shí)，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料；鹵制牛肉類食材時(shí)，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎(chǔ)上，還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料；鹵制羊肉類食材時(shí)，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎(chǔ)上，應(yīng)再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料；鹵制制雞肉類食材時(shí)，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料；鹵制水產(chǎn)類食材時(shí)，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎(chǔ)上，還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來(lái)說(shuō)調(diào)和香料。作為調(diào)和香料，其作用有兩個(gè)：一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來(lái)選擇恰當(dāng)?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配，因?yàn)槊糠N主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預(yù)期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過(guò)分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn)，在選擇調(diào)和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。當(dāng)然，要想配制出一個(gè)好的鹵肉配方，需要我們對(duì)各種香料的特性和作用有一個(gè)全面的了解，這樣在配置的時(shí)候才能對(duì)香料進(jìn)行合理選擇、恰當(dāng)作用，從而達(dá)到更好的調(diào)味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎(chǔ)。下篇接著分享在配制鹵肉配方時(shí)，如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

5.鹵肉的做法

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括:五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請(qǐng)樓主參考:1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法:1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開(kāi)水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(shí)(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開(kāi),撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開(kāi),然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(*選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開(kāi)水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會(huì)兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤(pán)即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開(kāi),撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過(guò)濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí).3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示:料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒(méi)肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開(kāi)蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長(zhǎng),約1.5小時(shí).茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見(jiàn)方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒(méi)豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤(pán),澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時(shí)至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時(shí)切成薄片放入盤(pán)中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時(shí)以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí)2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長(zhǎng)形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤(pán)4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤(pán)時(shí)*將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.

6.鹵肉的做法及配料

五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘                      鹵制—成品配制鹵汁↗五香鹵肉配方配料比例：   豬肉 20斤     食鹽200克     醬油500克      白糖100克     白酒30克   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陳皮20克   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克五香鹵肉配方制作原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤的長(zhǎng)方塊）。  2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4.配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l加白酒 燒開(kāi) 然后?；餷加味精攪拌l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰5老鹵調(diào)配：l補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l嘗味l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰6.鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。

7.鹵肉的配方是什么啊/

五香鹵肉配方--特別推薦材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平　工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗　配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開(kāi) 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

8.鹵肉香料的分門(mén)別類，增香、去異味、上色都有了

我們都知道鹵肉離不開(kāi)香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼?zhèn)淦渲卸喾N作用，只是側(cè)重點(diǎn)不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、當(dāng)歸主要是去異味；梔子、黃姜主要是上色。要想鹵肉聞著香，吃著也香，這就要求我們?cè)谧雠浞降臅r(shí)候要科學(xué)配比，只有配比得當(dāng)才能使鹵水賦予鹵肉回味無(wú)窮、唇齒留香的作用。下面就由鹵三國(guó)小編為大家介紹香料和食材的用法分類，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。一、增香香料首先，香料可根據(jù)自身的香氣和味道進(jìn)行一下分類芳香類香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、百里香、蒔蘿子等苦香類香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等辛辣味香料：胡椒、蓽撥、辣椒等甜香味香料：羅漢果、陳皮、甘草等麻香味香料：花椒、紅花椒、青麻椒等二、去異味香料不同食材所含有的腥異味是不一樣的，比如說(shuō)豬肉類的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥、魚(yú)肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以對(duì)于不同肉類的異味，也要配比不同的香料去腥。適合去除豬肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。適合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生姜等。適合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生姜等。適合去除禽肉血腥的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。適合去除海鮮海腥的香料有：生姜、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。三、上色香料大多數(shù)香料本身都有顏色，只是深淺不同，所以可以說(shuō)基本上都有著色功能，但是很多不是主要功能，下面說(shuō)說(shuō)幾個(gè)賦予食品顏色功能比較強(qiáng)的香料。黃梔子：主要用于調(diào)色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時(shí)盡量不要直接丟入鹵水里面，長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，容易腐敗鹵水?？捎脳d子熬成梔子水使用。紅曲米：可經(jīng)泡水或者磨成粉末來(lái)著色，使菜品顏色呈暗紅色，使用過(guò)多，會(huì)使成品過(guò)于艷麗，所以建議和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。紫草：紫草經(jīng)常用在紅油或辣椒油中，比如川味火鍋料可以添加紫草熬制，紫草可以使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時(shí)要注意，不要添加過(guò)多，一斤油也就一兩克左右，過(guò)多顏色會(huì)呈紫色。姜黃：姜黃可以使食材染上金黃的顏色，在南方鹵水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。*小編想告訴大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈現(xiàn)是怎樣的，而這些都需要靠長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累才能*的掌握。*感謝閱讀，喜歡請(qǐng)關(guān)注收藏！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)五香鹵水配方大全 一目了然馬上學(xué)會(huì)，五香鹵肉的配方?，五香鹵肉配方鹵菜 三分靠鹵七分靠泡，今天分享在制作鹵肉香料配方時(shí)應(yīng)遵循的基本原則以及如何選擇香料，鹵肉的做法，鹵肉的做法及配料，鹵肉的配方是什么啊/，鹵肉香料的分門(mén)別類，增香、去異味、上色都有了?? 也能有一些基本的了解。