要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于白鹵豬頭肉做法步驟,可以了解很多關于吃的教學技能。
1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的制作方法
上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。(春節(jié)期間實體店特別忙,所以更新慢了一點)。鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家里自己做鹵肉的時候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計算(做得少,香料按比例縮減):香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤,母雞半只,老鴨半只,雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內,加水30斤(熬好后大約20斤老湯),生姜100克,料酒50克,大火燒開,撇去浮末后轉小火熬制4小時,熬好之后,用濾網過濾一遍,即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水,小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤,切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋,倒入焯水后的豬板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大蔥20克,料酒10克,小火煉制到豬板油的油出盡,關火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋,用溫水浸泡30分鐘,再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開,放入香料包,加鹽300克,糖色300克,冰糖20克,雞精30克,花椒10克,干辣椒5-6個,倒入之前做好的鹵油,小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動,中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包,配一次可以鹵制三次食材,三次以后更換新料包。鹵水保存得當,可以用很久。每次鹵肉時,鹵水需要沒過食材5厘米以上,如果鹵水不夠,需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門系統(tǒng)的技術。其中的每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來我會繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中也有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧
今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎方法,今天繼續(xù)之前的分享,正好現在因為疫情,大家都宅家,可以試試自己制作鹵菜,不但可以一飽口福,同時可以消磨時間。前幾篇已經分享了鹵制豬頭肉前應該做好的幾個步驟,如果做好了前幾個步驟,豬頭肉的鹵制過程相對來說就比較簡單了。首先,將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個咸度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發(fā)苦的狀態(tài)。調制好鹽味以后,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生姜用了控制在100克以內;料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般采用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水后,鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣,豬頭肉的老嫰也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100--150克,加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長,所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后,這時豬皮已經熟透,也是最容易上色得時候。這時候,可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。今天暫且分享到這里,下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
3.【教你鹵制豬頭肉】
豬肉厚難入味,但經過鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香,吃起來味純而嫩,聞起來香氣芬芳,看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢?別急,下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料:花椒5g,桂皮5g,丁香3g,八角3g,白砂糖5g,胡椒粉4g,鹽50g,醬油50g,白酒5g,白醋3g。制作:1、豬頭肉500g,將豬毛拔光洗凈,入水浸泡5分鐘,再用刀刮清皮面。把沒能拔干凈的毛用鉗夾拔除,之后將豬頭肉內外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水,煮至大開后放入豬頭肉。加蓋煮開約3分鐘后,取出來放入清水中漂凈,懸掛于通風處晾干。3、調料用疏孔布縫袋裝好,這樣調料才不容易漏出來。接著放入鍋中,再加5碗清水,煲約半小時出味后,再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒,鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中,加蓋煮約半小時,出鍋后就能食用了。二鹵水配料:蔥段250g,姜片250g, 豆蔻5g,沙姜10g,甘草5g,花椒10g,陳皮10g,丁香5g,桂皮10g,精鹽25g,麻油20g,白糖75g,紹酒100g,大料10g,草果10g,小茴香10g,醬油100g。制作:1、豬頭1個,用鑷子拔光毛茬洗凈,剔去頭骨后劈成兩半,放入冷水鍋內煮30分鐘左右,撈出后用冷水洗凈。2、鍋內放上竹墊,加清水,再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片,把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起,扎好口,放入鍋內燒沸后轉小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后,放入煮過、洗凈的豬頭肉,燒沸了再轉小火煮3小時左右,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤。食用時,切片裝盤,澆上少許鹵汁即可。
4.鹵水,白鹵與紅鹵有何區(qū)別?
成分和做法: 用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個) 做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。 做法:加水熬一小時。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后,*是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬欲},略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)將湯燒開,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。 湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。 調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。 制法: (1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈,經過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦) 就先到這,以后再看到在補進來吧. 8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法: (1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 (2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方
5.鹵豬肉怎么做?
一、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克調料:廖排骨濃縮鹵汁,麻油,醬油做法:1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,同時倒入廖排骨濃縮鹵汁,注入清水,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.二、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克油皮350克調料:大蔥10克姜5克鹽4克味精2克白砂糖2克八角2克料酒10克香油5克做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調成的味汁和鹵水即成.小提示裝盤時*將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調味汁時鹵制品應少放鹽.三、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克調料:醬油45克鹽8克五香粉3克姜2克黃酒10克鹵汁250克白砂糖10克味精2克桂子5克大蔥4克姜2克香油10克做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈.2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經煮1小時后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可.南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口.
6.最簡單的方法鹵制豬頭肉
大家好,我是鹵三國小編,今天想和大家分享鹵豬頭肉的好方法。先準備十斤豬頭肉,再把香料備一備,香料配比如下:山奈10克,丁香2克,小茴香20克,八角20克,桂皮15克,草果10克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,香果20克,當歸10,香葉10克,陳皮15克,甘草10克,良姜10克,花椒20克,鹽300克,雞精80克,生姜100克,冰糖5克,糖色100克,另加干香菇20克,*大步:先把鹵水做好,鹵水的做法步驟如下:1.香料事先用料袋裝好,溫水浸泡半小時,泡好備用,2.豬棒骨5斤,母雞半只,焯水后放入鹵鍋里,加清水30斤(熬好后20斤),加入生姜100克,花椒10克,胡椒10克,料酒20克,大火燒開后轉小火,熬制4-5小時,濾去骨頭和肉渣,即成鹵水的老湯。3.將泡好的香料袋放進老湯,熬制半小時至出香味,加入鹽,雞精,冰糖,糖色,即成鹵水。第二大步:開始鹵豬頭肉!鹵水做的好,豬頭肉就做的香!1.豬頭肉用涼水浸泡1小時,去除多余血水,撈出洗凈,晾干水分后進行腌制,10斤豬頭肉加鹽130克,姜片適量,料酒50克腌制,腌制時間夏天6小時,冬天12小時,2.腌制好豬頭肉以后洗干凈凈,鍋里加涼水,下入腌制好的豬頭肉,大火燒開,撇去浮沫,轉中火繼續(xù)焯水5分鐘,撈出備用,3.燒開鹵水下入豬頭肉,再大火燒開,轉中火,繼續(xù)鹵制一小時,然后關火,撈出豬頭肉,晾涼切片,配上蘸料即可上菜。*一步:總結鹵制豬頭肉的注意事項1.為減少豬頭肉的腥味,我們先浸泡,去除血水,然后焯水,可進一步去除血水,減少異味2.為減少豬頭肉的油膩感,鹵制豬頭肉可采用中火,能讓豬頭肉盡量多的去油3.如果想讓豬頭肉保持一點脆感,那么豬頭肉就不能鹵制的太軟爛這就是豬頭肉的鹵制方法啦!明天我們分享其他食材的鹵制方法,歡迎關注!
7.白鹵肘子的做法
前言帶皮的肘子富含膠原蛋白,是很好的養(yǎng)顏食材。肘子經過白鹵,放涼后蘸醬汁食用吃起來肥而不膩。材料主料:豬肘子400g;輔料:蔥20g、姜10g、陳皮5g、桂皮2g、八角適量、丁香適量、沙參2g、黃芪1g、花椒3g、水適量白鹵肘子1肘子在火上撩一下豬毛。2用刀刮干凈。3放入水中焯水(冷水下鍋)。 4燒開后用手勺撇去浮沫。5把調料放入紗布中包好。6焯好水的肘子放入電壓力鍋中,加入水,蔥姜和料包。7蓋蓋,壓上兩個小時。8鹵好的肘子取出放涼。9吃時切片,蘸蒜泥汁食用即可。小貼士1,焯水時一定要冷水下鍋。2,鹵制是不需要加鹽。3,丁香放一粒。4,豬皮一定要刮干凈。
8.老湯的做法
一、制作方法:任何老湯都是日積月累所得,而且都是從*鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。1、*鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。*不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,并非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼后放在電冰箱內保存。2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多于正常量)。燉熟主料后,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。二、鹵菜的制法1.將制成(或保存)的鹵湯放在大鍋內,再加入一些水、鹽、蔥、姜。2.將要鹵制的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗凈血沫,放入鹵湯內,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛,否則不好改切),關火后,在鹵湯里腌泡6-8小時(不能久泡,會是肉質發(fā)腐),撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法:家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等),涼透后放入冰箱內。盛器*用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存,否則應煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。四、提示:1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。2.每次鹵食品時都要加姜蔥,并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養(yǎng)豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能。五、專業(yè)鹵湯的分類: 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮,適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制;2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化,菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,品種也較多,并且一年四季都可以采用。六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍:生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
對于想要學習小吃方面的學習,通過30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的制作方法,30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法(五)——豬頭肉鹵制技巧,【教你鹵制豬頭肉】,鹵水,白鹵與紅鹵有何區(qū)別?,鹵豬肉怎么做?,最簡單的方法鹵制豬頭肉,白鹵肘子的做法,老湯的做法?? 也能有一些基本的了解。