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的做法大全 家常鹵菜的做法 怎么做,家庭鹵菜的做法

日期:2021-07-07 13:49:26     瀏覽:308    來源:廣州煌旗小吃培訓機構
核心提示:要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于的做法大全 家常鹵菜的做法 怎么做,可以了解很多關于吃的教學技能。1.鹵水汁,鹵菜的制作方法川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它

要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于的做法大全 家常鹵菜的做法 怎么做,可以了解很多關于吃的教學技能。

1.鹵水汁,鹵菜的制作方法

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質,保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經(jīng)常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一 配方    八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個    二 調制    1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。    2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。    3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。    三 需要注意的問題    1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。    2按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。    3鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。    5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。    6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用    1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。    2一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。    3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。    4在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。    二 鹵水的保管    1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。    2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。    3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致 。    4鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。)6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)。■ 制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

2.鹵菜的做法?

家常鹵菜 材料 豬肉(其它如雞,鴨,牛,羊肉也可以,鹵菜大家都知道的),鹵料(淘寶上有賣,品牌很多,如秘制鹵料王,自家鹵等) 做法 *步,買好鹵料和肉(雞鴨的爪、翅膀、腿;豬肉、牛肉、羊肉等都可以)。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉,大家按這個比例來配就好了。 第二步:將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來,如果用量少的話也可以不包。 第三步:水沸騰后,將火力調小,調至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。 第四步:肉鹵熟后,蓋上蓋子,再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃了,但燜一下味道入骨,吃起來更美味。 你要學的話上美食網(wǎng)打入菜譜就好了

3.鹵菜的家常做法大全,鹵菜怎么做好吃?

食材:雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法:1、雞爪沖洗干凈后,逐個減去指甲,鍋里放半鍋清水,倒入雞爪,大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。2、把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈,瀝干,倒入鍋中,放清水大致蓋過雞爪。3、煮開后,加一湯匙料酒,加入兩片姜,加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋,放入鍋中,放入冰糖,加入半茶匙十三香。5、再次煮開后轉小火大約80分鐘,至雞爪酥爛入味,轉大火收濃鍋中湯汁即可。

4.家常鹵菜的做法

就拿雞爪為例吧把雞爪洗干凈,整理好(剁掉指甲)和厚皮用開水煮一遍,用涼水泡三十分鐘各種調料有專用的鹵菜料包,用紗布包上,和雞爪、豬蹄、等你想要鹵的主料在一起煮就好了.注意時間、火候,別煮過了,

5.家常版鹵菜詳細教程

“平時比較愛吃鹵菜,自己在家也可以做干凈又美味的鹵菜啦!” 主料:鴨掌300克、雞翅根300克、小土豆400克、鵪鶉蛋500克、雞腳200克、藕2節(jié)(可根據(jù)自己的喜好來決定主料) 輔料:鹵料包1包、老抽20毫升、干花椒1把料酒10毫升干辣椒1把、蒜1顆、姜1塊、八角3個、香葉3片、大蔥1根、小蔥3根、茴香籽20克! 家常做法:1.備好所需的料,用清水清洗幾遍鴨掌,雞腳,翅膀。 2.將雞腳、鴨掌、翅膀冷水下鍋,加入料酒和姜煮沸后大約煮3分鐘。關火、撈出洗凈血沫,用剪刀將指尖剪掉(防止吃的時候劃傷嘴角) 3.直接將鹵料下鍋,然后依次加入自己準備好的料。 4.鹵料下鍋后,加入一壺沸水,蓋上鍋蓋熬至20分鐘左右。??5.加入剛才準備好的料,蓋上鍋蓋開大火煮開后轉中火慢慢熬,大約30分鐘。 6.香噴噴的家常鹵菜就出鍋啦!??溫馨提示:自己愛吃重口味的就可以多加辣椒哦,按個人口味添加! 想了解更多鹵菜制作方法可 我哦⊙?⊙

6.家庭做鹵味最簡單的方法

家里做的鹵味,除了安全,其他都比不過街上鹵肉店,特別是味道,怎么弄也沒人家香。再說家里做這個菜要熬湯制鹵,調味存放,比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多,所以就不愛討這麻煩,很少家庭去做鹵菜,想吃了去街上鹵肉店買一點利亮省事。但是畢竟安全*,不能為了一口吃的冒健康風險,還是自己在家做著吃放心。這里分享個家庭版鹵肉做法,不需要很多細節(jié),正常的買菜做菜一樣就行。還有一勞永逸的效果,做了一次,鹵湯留存起來下次還可用,連用幾次就成老鹵,稍加留意保存,可以一直使用,永不腐敗。*步,鹵湯配制。去調味店自配一副鹵藥,不需要那么復雜,配方是:八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。調味品店會給個裝鹵藥的小袋子,如果不給,回家用紗布包扎起來一樣。先放涼水里泡一個小時左右。準備一個五升大小的陶瓷燉罐。炒鍋冷油炒白砂糖五十克,小火炒到融化-變色-起沫,在細沫即將消散完時順著鍋邊淋進去一碗水,關火攪勻盛起。燉罐加一半水,鹵藥包放里面,糖色水料倒里面,給五十毫升老抽,五十克鹽,五十毫升花生油。鹽要多給,占鹵水量的2%,大致比炒菜多一倍。因為鹵菜味道在鹵藥基礎上,鹽就是靈魂,必須的要比平時炒菜咸些。燒開。第二步,鹵肉。以豬蹄為例。三只前蹄,全部一劈兩半,溫水洗干凈。直接放進鹵罐,燒開后轉小火一小時。關火后不要翻動,放在那里。第二天再撈出豬蹄,或切或撕成需要的小塊,裝盤即成。第三步,鹵湯保存。每次用完以后,燒開放涼,加蓋放冰鮮室。用不用都要每周燒開一次。不需要每次過濾,用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來就行。一年時間再用紗布過濾一次。鹵藥包的更換,等著香味明顯降低時,扔掉老的,換新的,配方不變。糖色、鹽也是一個道理,顏色淡了加糖色,味道淡了加鹽,湯少了加開水。注意鹵肉的鹵湯不可鹵魚、豆腐和所有素菜。如果需要鹵制素菜,可單獨用鍋,舀出一部分老鹵湯調配鹵制。這樣做出來的鹵菜,一定的比鹵肉店味道好。

7.家庭鹵菜的做法

做鹵菜的話,自己調料比較麻煩!你可以去菜市場或超市買鹵料回來做,方便又美味!一般的做法都是鹵料加水,然后放入菜煮,很簡單的。做鹵菜的話,料很重要,像我們自己做的話,一般都喜歡用“廖排骨”的百年濃縮鹵料,他們家的鹵料味道比較 好,而且價格很實惠,你可以去超市看看。廖排骨鹵料3元一包,還能反復使用,而且越鹵越香,淘寶上也有賣的哈!

8.家庭版自制鹵菜怎么做呢?30年鹵菜師傅經(jīng)驗大分享!

營養(yǎng)又好吃的萬能鹵菜 過年/過節(jié)必備大菜! 也是一道耐心菜。準備配料:(可隨意搭配主料)牛肉/雞翅/煮半熟雞蛋/雞爪/豆皮/素雞等~~~八角/花椒/小蔥/香葉/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽(上色不夠可添加)味極鮮/蠔油開始做啦1.準備配料 牛肉切小塊 (別太?。┬率趾弥箅u翅劃刀、雞爪去指甲、過水去臟、牛肉煮20分鐘左右、其余5分鐘左右即可,可以一起入鍋,先撈出除牛肉外的所有配菜。豆皮系結、素雞炸至表面金黃2.炒佐料,炒糖色、全部和肉一起倒入鍋中,記住全程倒熱水,不然肉會不容易爛、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉沒熟其余菜已經(jīng)煮爛3.先放入的是雞爪和肉牛,依次倒入佐料還有小蔥,煮1小時 雞爪撈出,因為已經(jīng)軟爛、4.再倒入雞翅、劃花刀得水煮蛋、煮1小時、倒入豆皮和素雞的同時把撈出的雞爪也倒入,再鹵1小時,放鹽,關火,悶2小時。(其實不悶,所有的肉都已經(jīng)很軟爛了,悶是想讓味道更進入菜里。更好吃)家里做其實可以用砂鍋、蒸米飯鍋也可以請朋友吃,也是不錯的哦!牛肉盛出可切片,三個注意1.鹵菜全程必須熱水2.根據(jù)自己口味可以加入干紅辣椒,家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己機動調整放菜順序、如果是一起放入,那一定要把易熟的撈出、關火后再倒入一起悶?;蛘咄矸湃?這個步驟千萬別懶,不建議把鹵汁留下下次用,冰箱也會滋生細菌的、更別說夏天啦。好啦,大家看重點吧,別嫌字多哦、全是細節(jié)想學做什么菜、可以給我留言

對于想要學習小吃方面的學習,通過鹵水汁,鹵菜的制作方法,鹵菜的做法?,鹵菜的家常做法大全,鹵菜怎么做好吃?,家常鹵菜的做法,家常版鹵菜詳細教程,家庭做鹵味最簡單的方法,家庭鹵菜的做法,家庭版自制鹵菜怎么做呢?30年鹵菜師傅經(jīng)驗大分享!?? 也能有一些基本的了解。

學員評價ASK list

  • 未**評價:煌旗很不錯,適合我這種投資小的,發(fā)朋友圈有好多訂單,幸虧煌旗的老師來幫我,不然都忙不過來,而且客人都說味道賣相都是棒棒的,說下次還點我家的,太開心了,資金有限的可以去了解哦,真的很不錯。
    手機號碼: 183****4468   評價時間: 2024-12-25
  • 未**評價:在朋友的推薦下來了煌旗學小吃,相比于給人打工還是想自己做一份自己的事業(yè),祝我成功吧!
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  • 王**評價:想開家奶茶店,一直沒學到什么技術,聽朋友介紹說煌旗小吃培訓不錯,就去報名,學過之后感覺老師很負責,技術也挺好的,做出來的比外面的還好喝。
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  • 未**評價:之前去煌旗學習過早點方面的,挺好的,當時還有其他學員學習烤鴨鹵菜,一直就有想法,回來做了段時間,大家反映包子味道確實不錯,還是想增加烤鴨,門口擺放著賣,這次和家人來學習烤鴨。老師教得很細致,方方面的都介紹到!
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  • 周**評價:煌旗果然如網(wǎng)站上的評論所說的那樣,師傅的技術確實,態(tài)度溫和,教學的過程一直在和學員交流,態(tài)度特別好,十分細心!
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  • 馬**評價:在煌旗這里學的木桶飯,煌旗老師教的很細心,在這里學到很多東西,環(huán)境好,干凈*,學員很多就像大家庭一樣,很開心。配方什么的流程都非常詳細,我很滿意。
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  • 左**評價:我一直都挺喜歡做吃的,高中畢業(yè)后也沒有考上*,爸媽就讓我來煌旗這里學習麻辣燙。這里的師傅我覺得都挺好的,真的是手把手的教學啊,特別是教我們做麻辣燙的汁水和佐料的時候,特別的認真負責,先是他給我們示范,然后讓我們按照比例調制,師傅還會一個一個給我們檢查,看我哪些地方?jīng)]有做對的?,F(xiàn)在我自己開的麻辣燙店已經(jīng)營業(yè)兩個月了,生意特別的好,主要是都說我們家的味道很好,真的特別的感謝煌旗小吃這里的師傅,不然我也不會有這么好的成就,很感謝!
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  • 未**評價:我是因為自己什么菜都不會做,不會下廚,所以為了老公和孩子來學的炒菜,發(fā)現(xiàn)能學到的東西真的不少,現(xiàn)在自己做菜完全沒有問題了,煌旗真的是很靠譜的一家培訓學校。
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  • 未**評價:無意中看到這個煌旗小吃培訓中心,感覺還不錯!有很多實用的資料,特別是關于小吃項目店創(chuàng)業(yè)開店方面的!
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  • 許**評價:煌旗的師傅都很有親和力,沒有架子,學習的氛圍很和諧!而且教室也比較寬敞,用到的設備也蠻全的,各種小細節(jié)也挺貼心的提醒我們。
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