西點烘焙入門門檻低人人都可以學習，但是要做出精品就需要不斷的學習，在本文中介紹到怎么樣讓蛋糕蓬松變大，教您如何成為西點大師。

1.蛋糕怎么才能變得蓬松？

1、在制作蛋糕時，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。 5、傳統(tǒng)制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內(nèi)壁涂油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙?zhí)娲坑?，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節(jié)約成本包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質(zhì)量。 6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。 7、蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。 8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發(fā)，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。 9、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散

2.讓你的面包說大就大的膨松劑都是啥？

讓戚風蛋糕蓬松的關鍵是蛋白霜，之前我寫過一篇關于蛋白霜的干貨館文章→搞定蛋白霜，但是面包的蓬松呢？饅頭包子，司康，曲奇還有其它各種各樣糕點的蓬松呢？這時候就需要膨松劑發(fā)揮作用了，今天就來說說膨松劑?？偟膩碚f膨松劑有生物類膨松劑（比如酵母）和化學類膨松劑，化學類膨松劑中又分為單一膨松劑（小蘇打等）和復合膨松劑（泡打粉），下面就簡單介紹一下家庭常用的各種膨松劑。酵母 Yeast酵母是使用歷史最長的膨松劑。其實嚴格來說它不算膨松劑，它是一類單細胞真菌，不是單一的某一種真菌，而是泛指能分解糖分產(chǎn)出二氧化碳等氣體的各種單細胞真菌，這個分解糖分產(chǎn)出氣體的過程就是發(fā)酵。市面上可以買到的酵母有“壓縮鮮酵母”、“活性干酵母”和“速溶干酵母”。壓縮鮮酵母 yeast/Cake yeast也叫鮮酵母，一般被壓成四四方方的一塊兒，質(zhì)地類似綠豆糕。壓縮鮮酵母需要冷藏保存，保質(zhì)期較短，即使在0℃的環(huán)境下也只能保存2~3個月。鮮酵母因為含有水分，跟干酵母比起來使用量較大，下文中會有各種酵母替換的質(zhì)量換算。使用時需要將鮮酵母先溶在水中，再與面粉混合。鮮酵母的活性很高，發(fā)酵速度也會比較快，在合適的溫度和用量下，2小時左右就能發(fā)好面。一般這種酵母市面上不常見，在需要大量使用的工廠或者面包店里才會有。活性干酵母 Active dry yeast市面上最常見的酵母，一般超市就能買到，通常能有半年到一年的保質(zhì)期，過期之后酵母的活性會降低?；钚愿山湍缸钚枰⒁獾氖窃谑褂们耙欢ㄒ浀孟劝呀湍溉鋈氤厮驕厮校菇湍肝账趾蠹せ?，靜置到冒細小的氣泡才能使用，將活性干酵母直接加在干粉材料里的話酵母可能無法融化，也無法被完全激活。速溶干酵母 Instant dry yeast這是使用最簡便的酵母，把酵母直接和粉類混合均勻，再加水一起攪拌就行。因為速溶干酵母的顆粒很小，溶解迅速，不需要先用水化開。一般來說速溶干酵母的活性也比活性干酵母要強，所以發(fā)酵使用量和發(fā)酵時間都會更少?！忻嫔系幕钚愿山湍负退偃芨山湍搁L得很像，請仔細閱讀包裝說明這三種酵母可以互相替代，鮮酵母和另外兩種干酵母比起來味道更柔和，發(fā)酵后的成品會更甜一點，但區(qū)別并不大，大部分人是無法根據(jù)成品來判斷使用了哪種酵母的。在使用量上，鮮酵母>活性干酵母>速溶干酵母，互相替換的比例大約是1份速溶干酵母=1.5份活性干酵母=3份鮮酵母。酵母可以用于面包，饅頭，包子等各種發(fā)酵面食，在過去的歐洲也會用于蛋糕中。同時酵母也是釀酒過程中的重要原料，酒精其實就是酵母分解糖的產(chǎn)物。做酒釀時用到的酒曲，其中就有酵母成分。點擊看我做的酒釀有很多小伙伴都問過我為什么發(fā)面不成功，首先要知道的是，酵母是生物，它和我們一樣怕燙、怕咸、怕過甜….溫度過高會殺死酵母，和面或者化開酵母的水不能過燙（不超過35°C）。另外如果配方中說要往面粉中直接加入活性干酵母和鹽糖等成分，就要注意不要讓酵母和鹽、糖直接接觸，因為高濃度的鹽和糖會讓酵母細胞脫水死亡。酵母喜歡在溫暖的環(huán)境下工作，所以發(fā)酵溫度一般需要控制在26℃~28℃之間，在這個溫度下，酵母處于活力*的狀態(tài)。但近年來也很流行低溫冷藏發(fā)酵，其實就是讓酵母處于活性較低的溫度下，拉長它們的工作時間，以達到增強風味，改善口感的作用。除了注意水溫之外，也不要隨意改變正確配方的用量，配方中加入適量的糖可以促進酵母發(fā)酵，但超過6%可能就會抑制酵母的活性了。如果配方中需要用到大量的糖，則需要用專用的耐糖酵母；此外配方里鹽的用量也要格外注意，鹽的量達到3%時也可能會抑制發(fā)酵！開封用不完的活性干酵母和速溶干酵母都需要冷藏保存以延長保質(zhì)期，下次再使用之前*先溶解在水中靜置一會兒，觀察到酵母開始工作了再加入配方中。點擊看我做的面包小蘇打 Baking soda小蘇打就是碳酸氫鈉，商品名叫做小蘇打，也許你會看到包裝上寫著，也有可能是Sodium ，不要方，這兩者都是小蘇打，只不過前者是商品名，后者是化學名。碳酸氫鈉會與酸性物質(zhì)發(fā)生反應,(NaHCO3+H+=Na++H2O+CO2↑，來自化學老師的問候你敢接么？)其中的二氧化碳就是讓食物內(nèi)部結構變蓬松的*功臣。而通常需要用到小蘇打作為膨松劑的點心都是會用到較多的含有酸性物質(zhì)（H+）的食材，比如酸奶、巧克力、蜂蜜、檸檬汁等等，除了調(diào)節(jié)味道，它們還要負責和配方中的小蘇打反應，讓*完成的食物有蓬松的內(nèi)部組織。但是使用小蘇打的時候要嚴格按照配方的比例，如果小蘇打過少，食物中所形成的氣體空腔不夠豐富，就不會達到想要的酥松口感，如果小蘇打太多了，沒有足夠的酸與小蘇打反應，就會有殘余的小蘇打，小蘇打在經(jīng)過高溫烘焙之后會變成碳酸鈉,(2NaHCO3=△=Na2CO3+H2O+CO2↑，這是一堂化學課)碳酸鈉會使得食物吃起來有一股肥皂味，就是我們常說的堿味。泡打粉 Baking powder泡打粉和小蘇打一樣，又不一樣，泡打粉中主要的發(fā)泡成分還是碳酸氫鈉，但是泡打粉不需要食材中一定要有其他酸性物質(zhì)，因為泡打粉本人自己帶著呢！泡打粉中含有小蘇打和干燥制的酸（如酒石酸，也就是塔塔粉），為了防止小蘇打和酸在包裝袋里偷偷地親密接觸，泡打粉中通常還有玉米淀粉作為填充劑，把他們倆隔離開，防止過早反應。一般泡打粉有兩次反應“發(fā)泡”過程，*次是在配方中的濕性食材和泡打粉接觸的時候，泡打粉中的小蘇打和干燥酸相遇，發(fā)生反應；第二次是在烤箱加熱過程中。英式司康沒有發(fā)酵過程全靠泡打粉泡打粉和小蘇打能不能互相替換一般來說配方中的小蘇打和泡打粉不能互相替換，看完前文你應該已經(jīng)知道了這兩者化學性質(zhì)上的不同。比如在沒有酸性物質(zhì)或者酸性物質(zhì)很少的配方中，如果把泡打粉換成小蘇打，那么小蘇打會無法完全反應而有殘留，這時候食物的堿味會非常重而且不夠蓬松。如果在含有大量酸性物質(zhì)的配方中把小蘇打替換成泡打粉，則可能會殘留下過多酸味影響口感。有些食譜中會綜合使用泡打粉和小蘇打，目的也是要平衡食材中的酸性物質(zhì)，使口感和蓬發(fā)程度都達到*的程度。注意：小蘇打和泡打粉有個共性是，在食材混合好，未開始加熱的時候就會開始發(fā)泡反應，所以拌好的面糊面團不要久置，需盡快送入烤箱。香橙蛋糕為了保留風味也用了泡打粉有很多人對泡打粉的安全性很擔心，因為以前一些商業(yè)用泡打粉可能會含有硫酸鋁鉀（明礬），硫酸鋁鉀與小蘇打起反應的速度很慢，所以制作過程中不需要像前面說到的那樣，拌好的面糊面團要立刻進烤箱。這能給大規(guī)模工業(yè)化食品制作帶來便利，但其中的鋁成分如果過多攝入會影響神經(jīng)系統(tǒng)。不過明礬現(xiàn)在已經(jīng)被明令禁止作為添加劑加到各類發(fā)面食品中。自家用的話，一般市面上質(zhì)量合格的家用泡打粉是不含明礬的，如果你實在不放心，可以選購特別注明的無鋁泡打粉。自發(fā)粉 Self-raising flour自發(fā)粉其實不是一種膨松劑，它就是面粉本人，只不過在面粉中事先已經(jīng)加入了一定量的膨松劑（泡打粉）。它的優(yōu)點就是方便簡單快捷，比例都是調(diào)節(jié)好的。但是我一直認為用這種面粉做食品有點缺乏成就感，做點心最開心的地方不就是，琢磨了一段時間最終成功的那種興奮感么。臭 粉 Ammonina臭粉的主要成分是碳酸氫銨（NH4HCO3）這也是一種加熱之后會產(chǎn)生氣體的化學物質(zhì)，但它與小蘇打不一樣的是，它分解出來的氣體是有氨臭味的,(NH4HCO3=△=NH3↑+H2O+CO2↑，化學老師一直在線)所以他叫“臭”粉。氨氣在高溫下很容易揮發(fā)，所以多數(shù)情況下用于油炸食品中，比如油條，另外傳統(tǒng)的桃酥也會用到它。因為臭粉產(chǎn)生的氨氣在高溫下會揮發(fā)，臭粉的分解產(chǎn)物也沒有對人體有害的物質(zhì)，所以雖然聽起來名字不好聽，但使用臭粉做膨松劑的食物可以放心食用（前提是臭粉本身沒有被污染，之前有報道過被三聚氰胺污染的臭粉作為食品原料使食品中三聚氰胺超標）。一般使用臭粉的都是大規(guī)模制作油炸食品的工廠，普通個人想要買臭粉也并不容易。明 礬 Potassium alum如前文所說，2014年7月1日起，明礬已經(jīng)禁止被添加到饅頭發(fā)糕油條等面食中了（可是不包括掛面糊），因為明礬的主要化學成分是十二水合硫酸鋁鉀，其中的鋁如果長期食用可引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，如果是兒童則會影響智力發(fā)育，成年人會引發(fā)老年癡呆癥。雖說被禁止了，但含有明礬的膨松劑會讓食物體積大，賣相好，依然會有部分商家偷偷使用。所以學會自己做美食很重要！如果你覺得有用，歡迎分享給你的小伙伴。*部分圖片來源于網(wǎng)路，如侵刪*關注微信公眾號“曼食慢語”，每周都有烹飪干貨哦！

通過以上的知識點：蛋糕怎么才能變得蓬松？，讓你的面包說大就大的膨松劑都是啥？??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。