要說學(xué)什么又快又不會過時,當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于正宗四川鹵菜24種配方,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.價值5000的經(jīng)典四川鹵菜配方免費送你,趕緊收藏
鹵菜的口味多種和多樣:包括白鹵、紅鹵、醬鹵、辣鹵、炸鹵、糟鹵,等諸多口味形式。網(wǎng)上鹵味的配方更是不計其數(shù),真假難辨。鹵菜作為一種“*傳統(tǒng)食品”,關(guān)鍵是味道獨特,能吸引顧客味蕾。那么鹵菜如何才能與眾不同,讓你的鹵菜店脫穎而出?今天聽聽錦味齋*鹵菜培訓(xùn)介紹的這一款新式川鹵配方是什么樣的!不管是需要升級鹵菜店口味的店主朋友還是作為新手想進(jìn)行鹵菜創(chuàng)業(yè)的朋友,都可以使用這個方法!鹵水工藝方法:先把香菜、芹菜、老姜、蔥各100g這幾種香料,放在一個紗袋中,其余的香料裝入另一個紗袋中,一起放入鹵水中,大火鹵制五分鐘;然后把炒好的糖色和鹽以及兩袋子香料放到高湯里煮開,玫瑰酒倒入,轉(zhuǎn)小火煮,即可完成新式川鹵水的制作。鹵水注意事項:1、上等的鹵水,都離不開陳年鹵水的鹵油,經(jīng)過長期的鹵制,鹵油有吊味提鮮的作用,如果在做新式川鹵的過程中沒有陳年鹵油,可以增加鮮味比較重的原料用量。2、花雕酒要放在*,等原料下鹵鍋之后再倒,而腥味重的原料在下鍋之前必須要飛水,不然會影響鹵水及花雕酒的質(zhì)感。3、牛肉、羊肉等異味重的原料必須提前碼味,而且還要加香料一起腌。川鹵鹵水配方及簡單方法:香菜、芹菜、老姜、大蔥各150g;良姜、八角、毛桃各20g;丁香、砂仁、山奈各15g;香草、香葉各30g;洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各15g;桂皮、甘草、陳皮各15g;肉豆蔻5g;云南一號紅干辣椒200g;羅漢果2個;糖色、花雕酒各150g;鹽50g;雞骨架高湯5000g;有陳年川鹵油可以加1kg;
2.鹵菜的做法 四川鹵菜技術(shù)培訓(xùn) 正宗鹵菜配方學(xué)習(xí)?
深圳*小吃培訓(xùn)就是專業(yè)培訓(xùn)四川鹵菜技術(shù)做法的。配方正宗,以色香味形俱佳挑戰(zhàn)市場,滿足廣大美食客的需求。地址深圳市龍崗區(qū)布吉街中心廣場大廈B座14樓1416號
3.鹵菜配方?jīng)]那么神秘,只需掌握一個配料公式,做出的鹵菜香飄四溢
最近很多朋友在頭條私信問我能不能分享一下如何制作鹵菜配方,這個問題確實問到點子上了,平時,很多朋友在自己鹵菜時,要么是去超市買現(xiàn)成的鹵料,要么就是自己隨心所欲的根據(jù)自己知道的香料隨便放一些,如果你是自己做來吃,這個也不是不可以,但要是開店的話,這樣就太過隨意了,沒有一個固定的香料配比,首先出現(xiàn)的問題 就是制作的鹵菜味道很不穩(wěn)定,有時好吃,有時難吃,這樣下去,生意也就只能關(guān)門大吉了,今天我來分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式,拋磚引玉,權(quán)當(dāng)參考:在制作鹵菜配方時,首先要遵循的原則就是定味,確定食材的需要的主香料,然后再是確定輔料,下面分類來說明一下:豬肉類通常豬肉類的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香,香葉,白芷,山奈、香菜籽等,牛肉類主香料八角+桂皮+小茴香,輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等,雞肉類主香料八角+白芷+桂皮+良姜,輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當(dāng)歸、山奈等鴨肉類主香料八角+桂皮+白芷+白扣,輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等,羊肉類主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉,輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個基本的框架,然后我們可以根據(jù)食材的特性,再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可,但是,種類不需要太多,一般家用的話,12-15種香料即可,開店的話,因為鹵貨量較大,可以增加到18-24種,正常情況下,每100斤鹵水,香料使用比例為2斤,是較為標(biāo)準(zhǔn)的用量。在配料時,簡單做法是按照主2輔1的比列搭配,也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中,在確定主料時,針對所鹵制的食材而言,需滿足三個條件:一是增香效果最明顯,二是去腥除異效果最突出,三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料,也需要滿足兩個條件:一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用,二是與主料搭配后呈現(xiàn)的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實際應(yīng)用中,只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出適合的香料配方。分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩,附上一個家庭版鹵菜配方,以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法,可以參考以前的分享。
4.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些
川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動,如長期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?nbsp; 3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。 二 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時,還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。)6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)?!?制作方法:1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。
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川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*,取材方便,可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二質(zhì)地適口,味感豐富鹵制原料時,可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料 餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的*食品。第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達(dá)到開胃,增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類:一 鹵水分為兩大類: 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金(咖啡色,如鹵牛肉,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料, 制一鍋標(biāo)準(zhǔn) 12,5 千克的鹵水調(diào)味料:川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料:山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克, 湯原料:雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破), 大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈起大泡時, 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快, 否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮 5 分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水, 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克,用 600-700 克香料為宜( 6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右)二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異, 為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。七 離不開咸味“鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金,就是哪個道理。十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動, 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護(hù)作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點:1. 用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2 至 3 次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加 1 千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)?,F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品:1.五香牛肉一級牛肉 5 斤,改成 500 克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制 1 個小時, 然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙) 1 個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。五香鵝腸要點是,鵝腸由于水分足,不利于汆水,所以,必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制,切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì),先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制 10 分鐘, 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介
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