要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵涼菜的做法大全集，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.涼菜的做法大全 涼菜怎么做好吃

金針拌芹菜材料芹菜250克，金針150克，枸杞少許，鹽蔬之鮮香油適量做法1.芹菜去掉老梗，老葉，洗凈 2.金針去掉跟部，洗凈，枸杞溫水浸潤(rùn) 3.芹菜，金針?lè)謩e過(guò)沸水焯一下，撈出，放入涼水中浸涼，撈出瀝水切段 4.把材料放入盆內(nèi)，，將調(diào)料撒入，攪拌均勻即可 5.依個(gè)人口味，還可以加辣油和白醋調(diào)味，口感更棒小訣竅金針菇: 1、有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用。 2、能有效地促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處。 3、可以預(yù)防肝臟病及胃、腸道潰瘍。 4、可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病,適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。 5、有抵抗疲勞、抗菌消炎、抗腫瘤的作用。 芹菜: 1、缺鐵性貧血患者的佳蔬。 2、治療高血壓病及其并發(fā)癥的*之品。 枸杞:滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)血益精夫妻肺片材料牛頭皮150公克，牛舌150公克，牛肉150公克，油炸花生30公克，蔥1根，紅油30㏄，鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，花椒粉1/4茶匙，鹵汁50㏄做法1.將牛頭皮、牛肉汆燙洗凈，牛舌放入滾水以小火煮半小時(shí)，剝?nèi)ズ衲ぁ?2.將牛頭皮、牛肉、牛舌鹵好切成薄片排盤。 3.將花生用刀背碾碎;蔥切成蔥花備用。 4.將調(diào)味料混合后淋在作法2的材料上，再撒上作法3的碎花生、蔥花即可。

2.鹵三國(guó)熟食涼菜美食分享 涼菜制作只需簡(jiǎn)單三步

本文由鹵三國(guó)熟食涼菜美食分享，歡迎個(gè)人評(píng)論分享！夏天炎熱，容易導(dǎo)致食欲不佳，涼拌菜倒是能提起人的食欲，還清涼降火， 更受歡迎！制作涼菜有步驟，簡(jiǎn)單三步：準(zhǔn)備蔬菜、簡(jiǎn)單過(guò)熱水、拌菜調(diào)味一、準(zhǔn)備蔬菜，清洗干凈，并改刀成你喜歡的樣子，大致是片、絲、段或條例如：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太?。豢喙祥L(zhǎng)短分開(kāi)四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍(lán)花，洗凈之后把上面花瓣掰下來(lái)分成小塊，下面的根切片，因?yàn)槲魉{(lán)花比較貴，所以請(qǐng)別浪費(fèi)；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長(zhǎng)；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個(gè)土豆去皮切絲，稍微寬一點(diǎn)別太細(xì)；甘藍(lán)切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長(zhǎng)；木耳浸泡一段時(shí)間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點(diǎn)根；紅腸切片，別太大；二、有些蔬菜涼拌前需要簡(jiǎn)單過(guò)熱水焯熟，可按照蔬菜顏色深淺先后焯水，先從顏色淺的開(kāi)始。例如：不銹鋼鍋加水燒開(kāi)，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時(shí)間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就可以放綠色的菜，在入水之前加入點(diǎn)花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，時(shí)間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內(nèi)。青椒之類的半分鐘內(nèi)就行，這樣顏色會(huì)比較好看?？喙峡梢约尤霂讐K胡蘿卜塊一起，時(shí)間也在半分鐘。西藍(lán)花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時(shí)間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過(guò)水，時(shí)間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內(nèi)就可以，注意菠菜稍微顏色發(fā)深就可以。三、涼拌菜最重要的一步就是配料調(diào)味啦！配料通常是：鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花、香菜等，這個(gè)可根據(jù)個(gè)人喜好靈活調(diào)味例如：不能吃辣的，不要放辣椒油；不喜歡吃香菜的，不要放香菜；可以去市場(chǎng)購(gòu)買一個(gè)調(diào)料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據(jù)口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。注意每種調(diào)料*單獨(dú)用一個(gè)勺子，防止串味；可以起美觀作用的輔料，比如蔥絲，西藍(lán)花絲，胡蘿卜絲之類的。調(diào)拌的時(shí)候*用一個(gè)比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進(jìn)行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時(shí)候動(dòng)作幅度別太大，以免把菜能出來(lái)，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。好了，今天的分享就到這了，感謝你的閱讀！

3.鹵菜店十種常見(jiàn)的涼拌菜做法

涼拌菜是我們鹵菜店的必備項(xiàng)目之一，今天鹵三國(guó)就要來(lái)和大家分享十種常見(jiàn)涼拌菜的美食配方，配方值得收藏，等到有機(jī)會(huì)做的時(shí)候可以翻開(kāi)來(lái)學(xué)。*道：口水雞配料：子雞一只，老姜1塊， 小蔥3根， 八角1個(gè)， 香葉3片，桂皮2g， 鹽2g，紅油10g， 花椒油5g， 芝麻油5g，陳醋5g， 生抽5g， 蒜米10g， 姜米5g，小米辣5g， 雞精5g，味精2g，白糖2g，芝麻少許，小蔥段適量。鍋中加入清水，放入拍好的老姜，小蔥，料酒，香葉，八角，桂皮，再加入鹽，大火燒開(kāi)之后打去浮沫，改為小火煮熟，15分鐘左右，撈出放涼即可涼拌。第二道：涼拌三絲配料：胡蘿卜一根，萵筍一根，海帶絲適量，蒜米10g，小米辣10g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，花椒油5g，蔥油10g。第三道：紅油牛肚配料：鹵牛肚150g，蒜米5g，小米辣5g，小蔥段少許，姜米3g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，紅油10g，白芝麻少許。第四道：香菜牛肉配料：鹵牛肉100g、蒜米5g，小米辣5g、香菜少許，紅油10g，芝麻油5g，耗油5g，雞精2g，鹽1g，味精2g，生抽5g。第五道：紅油豬耳配料：豬耳100g，蔥段少許，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，紅油10g，生抽5g，芝麻油5g，鹽少許，雞精5g。第六道：蒜泥黃瓜配料：剁辣椒5g，蒜泥10g，紅油10g，涼拌醋5g，芝麻油5g、生抽5g、鹽2g、雞精2g。第七道：紅油腐竹配料：腐竹150g，小米辣5g，蒜米10g，辣鮮露5g，生抽5g，香油5g，紅油10g，鹽2g，雞精2g，味精2g，耗油5g。第八道：蒜泥荷蘭豆配料：荷蘭豆150g，蒜泥10g，芝麻油5g，蔥油10g，生抽5g，鹽2g。第九道：紅油海帶絲配料：海帶絲100g，紅油10g，姜米5g，蒜米5g，小米椒5g，生抽5g，涼拌醋5g，鹽2g，味精2g，芝麻油5g，蠔油5g。第十道：酸辣皮蛋配料：青辣椒4個(gè)，紅辣椒2個(gè)、皮蛋4個(gè)，鹽2g，雞精2g，花椒油3g，生抽5g，芝麻油5g，涼拌醋5g，蠔油5g，紅油10g，蒜泥10g。另外，小編分享一下涼拌菜的制作要領(lǐng)。*，涼拌菜的口感要做到脆嫩、清香以及爽口，盡量要無(wú)湯不膩，所以不要用葷油涼拌。第二，涼拌菜的菜樣要整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，所以我們要有基本的刀工。第三，涼拌菜的調(diào)味料是最關(guān)鍵的部分，比如紅油、料油、蔥油、花椒油等制作方法也要掌握。關(guān)于紅油，料油，蔥油和花椒油的制作方法，下次再給大家介紹。

4.鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作

前幾次英雄哥說(shuō)了水晶皮凍的制作，辣椒油的制作方法和配方。今天就說(shuō)一下自選涼菜的制作，和一些配料！*準(zhǔn)備十幾個(gè)塑料方盆，中小號(hào)就可以，然后開(kāi)始準(zhǔn)備青菜：一顆苦菊洗凈之后切成段，一般三段就可以；一根青筍，去皮之后切絲（先切片，然后成片切絲）；蓮藕去皮之后切片，不要太??；苦瓜長(zhǎng)短分開(kāi)四份，然后把里面的瓤去掉切成片；西藍(lán)花，洗凈之后把上面花瓣掰下來(lái)分成小塊，下面的根切片，因?yàn)槲魉{(lán)花比較貴；黃瓜一根，切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜一根，一多半切絲，剩余一小半切成小塊；蔥切四段切成寬條；香菜五六棵就行，洗凈之后切成小段；一整棵芹菜，切成寸段別太長(zhǎng)；豆角（也有叫四季豆的），斜著打成絲；青椒（柿子椒）切成絲；一個(gè)土豆去皮切絲，稍微寬一點(diǎn)別太細(xì)；甘藍(lán)切絲；豆腐皮切絲；海帶絲浸泡之后切一下；腐竹浸泡之后切成菱形塊（需要浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些）；銀耳浸泡之后去根切塊；龍須菜浸泡之后分一下，不要太長(zhǎng)；木耳浸泡一段時(shí)間；花生米要先放在鍋中煮熟；菠菜洗凈去根，別切的太靠近菜莖稍微留一點(diǎn)根；紅腸切片別太大；豆角切成兩指大小的就可以。像金針菇豆芽之類的可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐男枨筮M(jìn)行增加。第二部進(jìn)行過(guò)熱水，過(guò)熱水要先下顏色淺的。不銹鋼鍋加入水燒開(kāi)，先放入蓮藕加入五六塊胡蘿卜塊，一分鐘左右出鍋，注意看到蓮藕顏色比較透亮就可以，盛在塑料方盒中，放入涼水沖涼；土豆絲時(shí)間在四分鐘左右，出鍋放入白方盒同樣加入涼水沖涼；下面就放綠色的菜，在入水之前加入點(diǎn)花生油，一小勺就行。綠色菜除了豆角時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，時(shí)間大約在一分半鐘，其他的都在一分鐘以內(nèi)。青椒之類的半分鐘內(nèi)就行，這樣顏色會(huì)比較好看?？喙峡梢约尤霂讐K胡蘿卜塊一起，時(shí)間也在半分鐘。西藍(lán)花也是加入四五塊胡蘿卜塊一起下鍋，時(shí)間在一分鐘到一分半就可以。浸泡之后的粉絲放在熱水中過(guò)水，時(shí)間二十秒直接出鍋不用加涼水。海帶絲入水直接出鍋，然后放入白盒加入涼水。豆角和菠菜基本在一分鐘以內(nèi)就可以，注意菠菜稍微顏色發(fā)深就可以。第三拌菜調(diào)味，有的顧客選擇的時(shí)候比較單一，你可以推薦一下，把一些搭配的輔料加入一些，比如蔥絲，西藍(lán)花絲，胡蘿卜絲之類的。這樣既能增加重量，也能起到美觀美味的作用。調(diào)料準(zhǔn)備：用塑料容器（調(diào)料盒和碗就可以）鹽、味精、白糖、雞精、辣椒油（上一期自己制作的）、醋、蒜泥、芝麻漿糊、蔥花、香菜末、香油、醬油（生抽和味達(dá)美都可以）?！咀⒁饷糠N調(diào)料*單獨(dú)用一個(gè)勺子，防止串味】，如果當(dāng)?shù)赜刑貏e口味的可以自行添加。第四口味搭配，有的顧客不吃辣就不要放辣椒油，舉個(gè)例子（鹽、味精、雞精、糖、醋、蒜泥、芝麻漿糊、香油、醬油、蔥花，不吃香菜的香菜末就不要加，比例一般去市場(chǎng)購(gòu)買一個(gè)調(diào)料勺，鹽味精之類的一般一勺半，糖半勺或者不加，蒜泥根據(jù)口味一般用不銹鋼勺子，一勺左右，芝麻漿糊半勺，香油半勺，醬油三勺左右。）可以自己試著先調(diào)一個(gè)自己嘗一下，然后根據(jù)口味進(jìn)行自主搭配，這樣可以做到心中有數(shù)。調(diào)拌的時(shí)候*用一個(gè)比較大的不銹鋼盆，不銹鋼夾子進(jìn)行攪拌，戴著一次性手套。攪拌的時(shí)候動(dòng)作幅度別太大，以免把菜能出來(lái)，小幅度快速攪拌，這樣能攪拌均勻。這就是目前在市場(chǎng)上銷售的自選涼菜的制作和配方，其他店鋪銷售的那些副食品批發(fā)的半成品，我們就不去評(píng)論。自己制作的客戶吃得放心，也對(duì)得起自己的良心！有不明白的地方請(qǐng)大家留言，我會(huì)積極解答及時(shí)回復(fù)！

5.求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的

　　絕密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于*的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味?！　≠F州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，外地是湊不齊的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。

6.江南涼菜鹵蝦爬子的做法。謝謝各位大師

主料蝦爬子 (1斤)調(diào)料蔥 (適量)花椒 (適量)香葉 (適量)高度白酒 (兩匙)姜 (適量)八角 (適量)桂皮 (適量)鹽 (適量)廚具煮鍋 花椒、八角、桂皮、香葉適量。 活的蝦爬子，過(guò)水洗凈。 鍋中加清水，以漠過(guò)蝦爬子為準(zhǔn)，放入花椒、八角、桂皮、香葉燒開(kāi)關(guān)火倒入盆中，涼一會(huì)，湯汁溫?zé)?，倒入蔥段，姜片，多量的蒜片，加入高度的白酒 將蝦爬子放入鹵汁中（此時(shí)蝦爬子會(huì)很活躍） 7、8個(gè)小時(shí)后就可以吃啦。白天做晚上就可以吃嘍。 

7.燒烤店涼菜鹵海螺做法

鹵海螺原料：鮮海螺1000克香油20克香蔥30克黃酒15克白糖10克生油1000克(耗50克)胡椒粉3克香油5克醋5克味精3克堿面、鹽各適量工藝流程：海螺加工-->過(guò)油待用-->小火鹵制-->冷卻裝盤做法：1．將海螺外殼砸破，取出螺內(nèi)，摘去尾腸，去掉頭上部黑膜，用醋和鹽揉搓擦洗，清水漂凈，批成兩片，在其表面劃上一些刀紡，用堿面稍捏(俗稱發(fā)一下)，再漂凈堿味。蔥切段。2．炒鍋倒油，燒至六成熱，放入海螺過(guò)油，倒出瀝油待用。3．炒鍋留余漬，煸透香蔥。加入香油、白糖、黃酒及適量清水，下海螺肉，旺火燒開(kāi)，小火鹵制入味，再用旺火收濃鹵汁，加味表和胡椒粉，淋香油，即可出鍋冷卻食用。成菜特點(diǎn)：香味濃郁，成鮮可口，清爽不膩，佐酒佳肴。操作關(guān)鍵：用堿量不宜大，鹵制的時(shí)間不要長(zhǎng)，保持口感脆嫩。

8.烹飪基礎(chǔ)課——做份涼拌菜，其實(shí)很簡(jiǎn)單

我們?nèi)コ匝缦?，一定是涼菜打頭陣，6盤是標(biāo)配，8盤更豐盛，4盤及以下，那參加宴席的人就要考慮考慮：主人是不是太摳門了，咱紅包是不是包多了。在餐廳里，無(wú)論是紅白喜事，還是商務(wù)宴請(qǐng)，或是朋友間的聚會(huì)，涼菜的比例通常都會(huì)占到三分之一以上，重要性不言而喻。相比之下，在家里做飯，涼菜卻常常被忽略，成了雞肋。在不少家庭里，涼菜常常是可有可無(wú)的，大概是因?yàn)榧彝ダ镉貌?，吃飽則是*位的，而涼菜不如熱菜能下飯，久而久之，便逐漸被冷落了。不過(guò)呢，夏天來(lái)了，學(xué)幾道涼菜好處就很大了。首先，涼菜開(kāi)胃，天熱了不想吃飯，吃點(diǎn)涼菜，食欲也就回來(lái)了。另外，夏天火氣大，有涼菜有冰啤酒，就特別下火，看世界杯，一場(chǎng)比賽進(jìn)倆烏龍球，咱都能忍著不砸電視，嘿嘿。好了，下面我們來(lái)談?wù)剬?shí)操。放心，不難。制作涼菜，也有幾種不同的烹飪技法，最常見(jiàn)的是拌、鹵、腌（泡），還有炸收、凍等，全部講完，篇幅就有些恐怖了，今天，我們就來(lái)談?wù)勛詈?jiǎn)單地拌——涼拌菜。做涼拌菜，大體分為兩個(gè)部分，一個(gè)是主輔料的處理，二是調(diào)料的調(diào)配。以制作蒜泥白肉為例，主輔料處理部分就是：將豬肉煮熟切片，黃瓜切片，一起在盤子中碼放好。調(diào)料的調(diào)配部分就是：取一只小碗，將紅油辣椒、蒜蓉、醬油等調(diào)料搭配調(diào)勻。然后將調(diào)料澆在主輔料上，拌勻之后就可以了。下面來(lái)細(xì)說(shuō)。1.主輔料的處理一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黃瓜、青筍等，最省事，直接洗干凈后，根據(jù)需要切成塊、片、絲就可以了。木耳、筍、菌菇、粉絲等，也都是涼拌的佳品，鍋里放入水，煮熟便好，做涼拌菜，食材還是爽脆一點(diǎn)才好，煮久了口感綿軟，不適合涼拌。肉類食材，首先要選嫩一點(diǎn)的，比如做口水雞的雞肉，就要選年齡小的仔雞，嫌整雞不會(huì)處理，只用雞腿也行。和素菜一樣，依然是不要煮太久，這樣才會(huì)有嚼勁。雞肉煮七八分鐘，然后在原湯里泡20分鐘，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分鐘，豬肚40分鐘左右，牛肉要更久一些，具體要看自己的牙口如何。牛羊肚、鵝腸等葷食，都是下鍋熟，十幾秒鐘的時(shí)間，爽脆的不得了。煮大塊的肉，一般是涼水下鍋，就是肉放進(jìn)鍋里，加入水，再開(kāi)火，不要等水沸騰了才把肉放進(jìn)去，這樣更有利于除去肉里的血水，減少腥味，肉也跟容易煮熟。做涼拌菜不像鹵菜，一般煮肉的時(shí)候就不需要放太多香料進(jìn)去了，一小塊姜，一小節(jié)大蔥，幾?；ń?，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要還是來(lái)自于調(diào)料。2.調(diào)料的調(diào)配先來(lái)看看做涼拌菜常用的調(diào)料都有哪些？固體調(diào)料：鹽、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小蔥、味精、腐乳非固態(tài)調(diào)料：生抽醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末膏、韭菜花、豆瓣醬、泡辣椒、麻油復(fù)制調(diào)料：辣椒油（還有很多，比如復(fù)制醬油、椒麻糊等，但是在家做涼菜不常用，就不列舉了）（我寫的以川式?jīng)霭璨藶橹鳎幸恍┢渌貐^(qū)的拌菜調(diào)料，比如南方的沙茶醬之類，我不太了解，可能會(huì)介紹不全，見(jiàn)諒）怎么樣，調(diào)料也不是很多種對(duì)不對(duì)。其中，大多數(shù)調(diào)料都是可以直接從超市里買到的，只有辣椒油，也叫紅油辣椒或者油潑辣子，需要自己來(lái)做，雖然只是一味，但卻很重要，所以我先講講怎么做辣椒油。做辣椒油呢，最基本的原料就是干辣椒面了，講究些的餐廳，要買來(lái)干辣椒，在鍋里炒熟，再放進(jìn)石臼里舂成粉末，*做成辣椒油，帶著股煳辣的香味。我們?cè)诩依镒?，不必這么麻煩，直接用超市、菜市場(chǎng)里買來(lái)的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品種，在四川呢，主要分為二荊條辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荊條更香，一樣一半，攙和起來(lái)比較合適。不在四川也沒(méi)關(guān)系，在當(dāng)?shù)刭I到的辣椒面，通常也都是適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜?。辣椒面要看起?lái)干爽、紅艷、新鮮。辣椒面拌勻，可以再加些其他原料，香料要加一點(diǎn)，一碗辣椒面，我會(huì)加一顆八角、一片香葉、一小塊姜、一節(jié)大蔥，還可以再加白芝麻、花生碎等増香。然后是熱油，*是用菜籽油，豆油、花生油也未嘗不可。新手容易犯一個(gè)錯(cuò)誤，不舍得用油。其實(shí)，油的用量應(yīng)該遠(yuǎn)比辣椒多，從體積上來(lái)說(shuō)，油的用量至少在辣椒的3倍以上，這樣辣椒才能夠被浸潤(rùn)透徹，味道也會(huì)更香，拌涼菜的時(shí)候，還可以多放一點(diǎn)辣椒油表面的油脂，涼菜吃起來(lái)也更滋潤(rùn)，不至于干巴巴的。油先熱到7成油溫，也就是210度以上，7成油溫是多高呢？這可真是個(gè)老大難的問(wèn)題，我自己一般是憑經(jīng)驗(yàn)的，你也可以買一桿測(cè)油溫的溫度計(jì)，要不，就拿個(gè)蔥或蒜苗試試吧，把蔥的一頭放進(jìn)油鍋，劇烈地冒泡泡，幾秒鐘內(nèi)蔥就變成深褐色了，那應(yīng)該就差不多了。（注意啊，熱油的時(shí)候一定要守在旁邊，萬(wàn)一，我是說(shuō)萬(wàn)一，你人去接了個(gè)電話，或者沒(méi)注意，油燃起來(lái)了，可千萬(wàn)別慌，*的辦法是趕緊關(guān)火，然后再往鍋里加入一些涼油，整體的油溫就會(huì)降下來(lái)，火就會(huì)滅了。這時(shí)候如果慌了，往鍋里潑水就等于整容，這可是有先例的。關(guān)火，然后靜靜等待油溫降到130度左右，如果油溫太高，辣椒可能會(huì)煳，如果油溫低了，辣椒油就不香。誒，既然要只需要130度油溫，那為毛要升到7成油溫再降下來(lái)呢？這不是多此一舉嗎？額，因?yàn)橐邷厝コ偷纳鷿?，尤其是菜籽油，味道還蠻重的。大概3分鐘左右，油溫應(yīng)該就差不多降到150度了。下一步就是將油倒進(jìn)辣椒面里，如果你*次做的新手，別著急，先少舀一點(diǎn)油澆上去試試看，表面不停的翻泡泡，辣椒的顏色變得更紅艷，差不多了。然后把鍋里的油一瓢瓢地舀進(jìn)去，一邊舀，一邊不停地?cái)噭?dòng)辣椒，讓所有辣椒面都被熱油洗禮一便。做好的辣椒油自然晾涼，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。調(diào)料做好了，咱可以開(kāi)始做調(diào)味汁了，這個(gè)步驟就非常簡(jiǎn)單和安全了，開(kāi)心呢，嘿嘿。（1）紅油味紅油味是川式?jīng)霾朔N最常用的味型，大名鼎鼎的涼菜夫妻肺片、口水雞都是紅油味。首先，取一只小碗，加鹽，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半飲料瓶蓋的樣子吧。然后加生抽醬油，醬油淹沒(méi)糖，再高出個(gè)兩厘米左右就好。然后用筷子攪勻，使糖和鹽融化，*加入辣椒油，50克，兩瓶蓋底部的辣椒，兩瓶蓋表面的紅油。（我也很想用勺子來(lái)比劃，可是我不知道大家家里的勺子有多大%>_<%）*再淋上幾滴香油，攪勻便成了紅油味汁，澆在準(zhǔn)備好的主輔料上就可以了。其中，鹽提供咸味，咸味為基本味，沒(méi)有咸味，其他的所有味道都會(huì)受影響，尤其是鮮味；生抽醬油提供鮮味，也會(huì)有些醬香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，紅油部分能使味道更柔潤(rùn)，不會(huì)太干澀；白糖的作用首先是和味，是各種不同味道的融合劑，使各種味道兼容，另外，還會(huì)有回甜的效果，就是吃一口涼菜，辣味之余，能嘗到些甜味，這樣，菜肴就不會(huì)完全被辣味霸占，多了一份溫柔。至于香油，自然是增香的作用。——————————————————————————有圖有真相加入鹽和糖。加入醬油加入紅油辣椒攪拌均勻即成味碟————————————————————————————（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味這3個(gè)涼菜味型和紅油味相似，放在一起來(lái)說(shuō)。麻辣味是在紅油味的基礎(chǔ)上，直接撒上一些花椒面即可。酸辣味是在紅油味的基礎(chǔ)上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道會(huì)有點(diǎn)怪。正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用復(fù)制醬油，什么是復(fù)制醬油呢，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在醬油里加水、紅糖、白糖、大料重新熬煮一邊，醬油的味道就會(huì)更香濃。自己在家里做，不想費(fèi)那個(gè)麻煩，就直接在紅油味的基礎(chǔ)上加蒜泥就行。當(dāng)然，北方的蒜泥拍黃瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。（3）姜汁味姜汁味，不要黑姜汁味，姜汁味是很高冷的。姜和辣椒都是辛辣之物，但如果你吃到一塊辣椒，會(huì)說(shuō)：“哇，好辣，爽翻。”如果你不小心吃到一塊姜，多數(shù)人會(huì)說(shuō)：“哇，好辣，呸呸?！苯褪遣蝗缋苯繁淮?jiàn)，但放心，姜是不會(huì)訴苦的，姜會(huì)高冷地說(shuō)，“呸，這群沒(méi)品位的?！辈贿^(guò)呢，調(diào)成姜汁味就要容易接受一些了，而且真的很開(kāi)胃。生姜剁成姜米，然后加入鹽作為基本味，加入醬油提鮮，然后加醋，醋在姜汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以后，會(huì)降低一些將的辛辣味，姜也會(huì)發(fā)過(guò)來(lái)減少醋的酸澀，味道就舒服很多。*加入一點(diǎn)香油增香，再加一點(diǎn)鮮湯（也可是涼白開(kāi)），攪拌均勻，泡10分鐘左右，姜的味道會(huì)漸漸融入汁水里，就完成了。（4）糖醋味糖醋味不光是熱菜好吃，涼拌也不錯(cuò)。鹽墊底，糖要多些，3瓶蓋差不多了，醋淹沒(méi)糖，再多出兩三厘米高，攪勻了、糖化了，再加點(diǎn)香油。糖醋味呢，不要搭配豬腸、豬肚等腥味較大的葷類食材，畢竟糖醋味比較清新，對(duì)付不了那些“怪蜀黍”。拌一拌木耳、海蜇之類的就很般配。（5）麻醬味我初來(lái)成都學(xué)廚藝，去吃火鍋，問(wèn)服務(wù)員：”請(qǐng)問(wèn)，有麻醬嗎?"服務(wù)員一愣，先生，麻將不太方便呀，撲克牌可以嗎？沒(méi)錯(cuò)，這不是段子，是真事。芝麻醬這個(gè)調(diào)料，對(duì)于大多數(shù)四川人來(lái)說(shuō)，確實(shí)是可有可無(wú)的。所以，我拿川味的麻將碟出來(lái)說(shuō)事，大多數(shù)人都會(huì)不滿?；沓鋈チ?，不滿我也說(shuō)一下，鹽、生抽醬油、芝麻醬、香油調(diào)勻，涼拌生菜、油麥菜之類的蔬菜，真的是挺不錯(cuò)的。我自己是吃北方麻將蘸碟長(zhǎng)大的，芝麻醬、韭菜花、豆腐乳、少量白糖、冷開(kāi)水。這種麻將蘸碟我會(huì)調(diào)。不過(guò)當(dāng)年上學(xué)時(shí)腦子犯渾，沒(méi)有去選修一門北京菜，所以不是特別專業(yè)就不細(xì)說(shuō)了。（6）椒麻味我們廚師界，也是要講究逼格的。在廚房里，看見(jiàn)別人燉湯火開(kāi)地大了，碼起臉就罵：“瓜娃子，煮個(gè)球湯，莽起開(kāi)火，你娃娃是胎神嗦?！背隽藦N房門，我們要整一整帽子，理一理圍腰，面帶標(biāo)準(zhǔn)的、廚師式的、憨厚的微笑：”制作一碗鮮美的高湯，火候是靈魂，它在烹飪加工中對(duì)食材的質(zhì)感和湯的味道起著決定性的作用……“說(shuō)這些跑題的事情是什么意思呢，就是證明混廚師界也是要講究逼格的。（好吧，我承認(rèn)其實(shí)是我腦洞亂開(kāi)）椒麻味，在川菜里相對(duì)來(lái)說(shuō)逼格就屬于比較高的，原料不過(guò)是小蔥、花椒，做法也不難，但做成后菜肴綠油油的一片，比較清新，在川菜里比較少見(jiàn)，少見(jiàn)則多怪，多怪則不明覺(jué)厲，拿來(lái)炫耀廚藝就很合適?；ń?克，小蔥50克，分別剁成很細(xì)很細(xì)的末，然后用130度的熱油澆淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然后使用做紅油味的方式，把辣椒油換成椒麻糊就可以了，顏色是淺茶色，很讓人喜歡。（7）芥末味我自己吃刺身、壽司比較少，也不是很能接受芥末味。上學(xué)的時(shí)候跟著老師學(xué)過(guò)，之后就沒(méi)有再試過(guò)了。知乎上有一些對(duì)日本料理比較懂的老師，我就不班門弄斧了。（8）魚香味魚香肉絲橫跨大江南北，大行其道。人人都愛(ài)那微辣中的一抹酸甜。但*各地都在迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮龇ㄕ媸乔Р钊f(wàn)別。一方面，如果沒(méi)有這些改變和創(chuàng)新，可能魚香肉絲遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在這樣的名聲，另一方面，也造成了魚香味徹底成了野孩子，出去轉(zhuǎn)了一圈，北邊紋個(gè)身，南邊整個(gè)容，回到家，爹媽都不認(rèn)識(shí)了。來(lái)說(shuō)說(shuō)正經(jīng)的魚香味，魚香味的特點(diǎn)“咸鮮微辣、略帶酸甜，蔥、姜、蒜味濃郁?！薄跋条r微辣”。需要一個(gè)重要的調(diào)料，泡紅辣椒末，四川的菜市場(chǎng)很容易買到。其他地區(qū)的買不到，多是用郫縣豆瓣代替（郫縣豆瓣是用泡紅辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成）。除了泡辣椒或者豆瓣醬，增鮮還需要用到一些醬油?！奥詭崽稹?。自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近兩瓶蓋的樣子?！笆[、姜、蒜味濃郁”。這個(gè)簡(jiǎn)單，姜蒜剁成姜末、蒜末，小蔥切成蔥花。每種10克左右。以上調(diào)料，拌勻即可。茄子直接蒸熟，青豆煮熟，調(diào)成魚香味都很好。主輔料處理好，味汁調(diào)配好，然后將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以上桌咯。紅油肚絲姜汁豇豆

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)涼菜的做法大全 涼菜怎么做好吃，鹵三國(guó)熟食涼菜美食分享 涼菜制作只需簡(jiǎn)單三步，鹵菜店十種常見(jiàn)的涼拌菜做法，鹵菜英雄鹵菜制作系統(tǒng)教程第九篇: 涼菜制作，求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的，江南涼菜鹵蝦爬子的做法。謝謝各位大師，燒烤店涼菜鹵海螺做法，烹飪基礎(chǔ)課——做份涼拌菜，其實(shí)很簡(jiǎn)單?? 也能有一些基本的了解。