西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到怎樣烤蛋糕不會(huì)裂，教您如何成為西點(diǎn)大師。
1.為什么在家烤的蛋糕會(huì)裂？會(huì)塌？會(huì)把表面烤糊里面還是生的？
在家烤蛋糕，明明配方是對(duì)的溫度也是對(duì)的，但是烤出來(lái)的東西和教程上的圖完全不一樣，表面開(kāi)裂像干了的魚(yú)塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圓滾滾的表面，拿出來(lái)不久就塌下去了，像個(gè)隕石坑；設(shè)定了烤箱時(shí)間就去玩了，結(jié)果中途聞到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切開(kāi)發(fā)現(xiàn)里面還是生的。 這到底是為什么？？？ 配方有問(wèn)題還是手殘？？？ 下面就為你解答這個(gè)百思不得其解的問(wèn)題，教你如何用家用烤箱烤出表面金黃不開(kāi)裂不塌陷的完美蛋糕。 首先，先來(lái)談?wù)効茖W(xué) 烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對(duì)流。 烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對(duì)流。熱輻射的主要熱源。次要熱源是被加熱的滾燙的烤箱壁。這兩個(gè)熱輻射源源源不斷的散發(fā)著遠(yuǎn)紅外線輻射，加熱烤箱中的食物。 由于高溫物體所輻射的總能量與絕對(duì)溫度的四次方成正比，因此 ，1100℃的電熱棒，其輻射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的熱能，不僅是優(yōu)點(diǎn)，也是項(xiàng)重大挑戰(zhàn)。一方面，它讓蛋糕表面褐變，產(chǎn)生香氣；另一方面，蛋糕外層收到的熱輻射與蛋糕內(nèi)部受到的熱傳導(dǎo)，兩者的速度差距極大 ，這說(shuō)明的為什么蛋糕表面已經(jīng)烤焦，但內(nèi)部往往是生的。 家用烤箱這個(gè)問(wèn)題*。家用烤箱往往小，電熱管就在烤箱頂上和烤箱底上，而且暴露在外，離蛋糕表面特別近。強(qiáng)烈的熱輻射會(huì)迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的電熱管隱藏在烤箱內(nèi)壁中，電熱管先加熱烤箱內(nèi)壁，內(nèi)壁再發(fā)出紅外線輻射加熱蛋糕，過(guò)程溫和得多。因此同樣的配方，使用不同的烤箱，得到的就是兩種不同的東西。 烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對(duì)流加熱蛋糕?？鞠鋬?nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷?duì)流作用碰到的蛋糕和容器，進(jìn)而把熱量傳給它們。烤箱內(nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會(huì)馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動(dòng)熱空氣流動(dòng)而提高傳熱效率，大大降低烘烤時(shí)間。 烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對(duì)流加熱蛋糕?？鞠鋬?nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷?duì)流作用碰到的蛋糕和容器，進(jìn)而把熱量傳給它們?？鞠鋬?nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會(huì)馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動(dòng)熱空氣流動(dòng)而提高傳熱效率，大大降低烘烤時(shí)間。 那為什么蛋糕會(huì)塌？ 蛋糕膨脹是因?yàn)槲覀冊(cè)跀嚢璧案饣旌狭系臅r(shí)候打入了大量空氣，這些藏在蛋糕混合料中的空氣小泡泡在烤箱里面預(yù)熱就膨脹了，像吹氣球一樣變大，蛋糕就膨脹起來(lái)了，就慢慢沿著容器壁長(zhǎng)高了。那為什么蛋糕又塌下去了呢？來(lái)看一張圖左圖：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋類蛋白質(zhì)以及攪拌時(shí)打入的氣泡，所有成分懸浮在糖和水融合城的糖漿中。中圖：混合料加熱時(shí)氣泡膨脹，使混合原料浮升，同時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始伸展，淀粉粒也開(kāi)始吸水、鼓脹。右圖：烘焙的*階段，液態(tài)面糊定型為坑坑洼洼的固體，這要?dú)w功于淀粉粒不斷鼓脹、糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)的凝固作用。 筒子們做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在圖三這個(gè)階段還沒(méi)完成就拿出來(lái)了（為什么會(huì)拿出來(lái)？因?yàn)楦杏X(jué)再烤表面就糊了?。?。蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu)還沒(méi)強(qiáng)化，里面的空氣冷卻下來(lái)一收縮，筒子們的蛋糕就跟著收~~縮~~了~~ 那又為什么蛋糕表面會(huì)裂？ 在烘烤溫度正確的情況下，這個(gè)問(wèn)題還是要怪烤箱。商用烤箱可以調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)的濕度，還可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨脹初期的超高濕度就避免的蛋糕面糊內(nèi)部還沒(méi)有膨脹完成，外部就已經(jīng)定型，如此一來(lái)，蛋糕內(nèi)部繼續(xù)膨脹，蛋糕外表就會(huì)被脹得裂開(kāi)。好，問(wèn)題和原因都明確了，下面就是怎樣在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。 如何解決電熱管超高熱輻射的問(wèn)題？步驟一：盡量讓烤蛋糕的容器原理電熱管。比如電熱管在烤箱頂，就把蛋糕容器放在烤箱下層。步驟二：在蛋糕容器和烤箱頂?shù)碾姛峁苤g放一個(gè)烤架，烤架上放一張能夠遮住蛋糕容器的錫箔紙，錫箔紙反光那層面向電熱管。錫箔紙可以反射大量的紅外線輻射，避免蛋糕表面加熱過(guò)快 。注意，錫箔紙?jiān)陬A(yù)熱烤箱的時(shí)候不要放，我們想要烤箱壁也充分預(yù)熱，散發(fā)出溫和的輻射。錫箔紙和蛋糕一起放進(jìn)烤箱，直到烘焙結(jié)束。 如何解決表面開(kāi)裂問(wèn)題？ 既然這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵是濕度，那我們就想辦法增加烤箱的濕度。方法很簡(jiǎn)單，拿一個(gè)烤盤，加入適量水，在預(yù)熱時(shí)就放進(jìn)烤箱底層。蒸發(fā)的水蒸氣大量的被關(guān)在烤箱中，濕度就上來(lái)了。這盤水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子們要注意，開(kāi)烤箱門的時(shí)候千萬(wàn)小心，不要被溢出的水蒸氣燙傷了！??！ 如何解決塌陷的問(wèn)題？ 解決這個(gè)問(wèn)題，只有讓蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)完成凝固作用，蛋糕結(jié)構(gòu)強(qiáng)化完成才可以。解決這個(gè)問(wèn)題，只有拉成烘焙時(shí)間。但是萬(wàn)一烤焦了怎么辦？不用擔(dān)心，有錫箔紙反射電熱管的熱輻射，有外加烤盤中的水保持烤箱濕度。蛋糕表面既不會(huì)烤焦又不會(huì)開(kāi)裂，你就放心大膽的拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間吧（可以把烘焙溫度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉長(zhǎng)多久？這個(gè)就跟你的蛋糕有多大，烤箱有沒(méi)有風(fēng)扇有關(guān)系了。烘焙過(guò)程中多多檢查是否烤好，一兩次之后就有經(jīng)驗(yàn)了。下面來(lái)看我的演示。預(yù)熱烤箱的時(shí)候放入一盤水開(kāi)始準(zhǔn)備蛋糕糊模具小了。。。。悲劇。。。。沒(méi)關(guān)系，用碗裝一樣的！高手不講究工具！ 開(kāi)始！ 一小時(shí)后。。。。。。。 完成 脫模 表面金黃平整不塌餡的完美蛋糕 切開(kāi)看看，濕潤(rùn)蓬松，氣穴均勻細(xì)密*祝各位烤出金黃色的站得住的不開(kāi)裂的完美蛋糕。完結(jié)撒花！
2.實(shí)驗(yàn)室 | 無(wú)敵萬(wàn)能蛋糕配方，無(wú)論什么機(jī)器做都能*成功
歡迎來(lái)到不藏私好奇實(shí)驗(yàn)室，今天的好奇實(shí)驗(yàn)就是：做！蛋！糕！ 內(nèi)心os：做蛋糕有什么好奇的？做蛋糕就這樣做啊？ 或許大家很疑惑，但哪次實(shí)驗(yàn)室，我們會(huì)讓大家覺(jué)得普通？ 今次我們研發(fā)的蛋糕配方可以說(shuō)是萬(wàn)能級(jí)別，只要炊具能裝下，基本都能*成功！我們選取了3款廚房?jī)?nèi)極具代表性的炊具，確保至少可裝下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每個(gè)人的廚房中至少擁有1臺(tái)。 所謂“真金不怕火煉”，除了萬(wàn)能戚風(fēng)配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也會(huì)各種翻車↓用不同炊具制作的小技巧，我已經(jīng)全幫你總結(jié)出來(lái)了！現(xiàn)在就一一告訴你~*在此希望大家為我的科研精神點(diǎn)個(gè)贊和喜歡吧！本次實(shí)驗(yàn)?zāi)銓⒖吹舰倨蒿L(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié)。②用了萬(wàn)能配方還失??？不同炊具制作的失敗原因及成功技巧。③實(shí)驗(yàn)總結(jié)：蛋糕高度、松軟度對(duì)比。*萬(wàn)能配方就在文末哦，大家可以耐心看完實(shí)驗(yàn)再領(lǐng)取配方。 Part.1戚風(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié) 1.牛奶、玉米油攪拌完全融合，既完全乳化。2.篩入低筋面粉，攪拌到無(wú)干粉就收手了。不要攪拌過(guò)度，不要攪拌過(guò)度，不要攪拌過(guò)度！3.加入蛋黃，用畫Z字型的攪拌方法拌勻備用。4.蛋黃糊狀態(tài)如下圖。*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的關(guān)系，如果面糊偏干可以適量加入牛奶調(diào)整（每次加入3-5g）。5.蛋白從冷藏取出，*是帶有少許冰碴的狀態(tài)，更利于打發(fā)。6.蛋白分次加入細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡。不會(huì)分辨蛋白霜狀態(tài)的伙伴往下看：濕性發(fā)泡：輕輕提起打蛋器后會(huì)有個(gè)小彎鉤，蛋白霜細(xì)膩有光澤中性發(fā)泡：小彎鉤會(huì)稍微筆直一些，但還會(huì)有點(diǎn)小彎曲硬性發(fā)泡：彎鉤挺立筆直。7.取一部分蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均勻。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分滿左右。8.分別放入3款炊具中加熱。溫度和時(shí)間參考：烤箱——155~160℃烤約40分鐘空氣炸鍋——140℃烤約35分鐘蒸鍋——上汽后中小火蒸約35-40分鐘9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出熱氣，倒扣再晾架上晾晾在脫模。*蒸的蛋糕放至不燙手就可以脫模了?！鴪D片可以碼下，對(duì)照下自己之前操作有無(wú)出錯(cuò)哦！Part.2 不同炊具制作的失敗原因及成功技巧成功技巧：如果已經(jīng)完全做足小卡片上的操作，并完全按照萬(wàn)能配方的克數(shù)，基本烘烤完都會(huì)成功。*圓模戚風(fēng)會(huì)開(kāi)裂（不嚴(yán)重）本就是正?，F(xiàn)象，小伙伴們不用那么糾結(jié)。如果想做出不開(kāi)裂的戚風(fēng)，除了配方外，多數(shù)是與烤箱溫度有關(guān)（低溫烘烤成功率更大），建議多用自己的烤箱嘗試。而其余2款炊具因?yàn)椴皇菍ｉT為做蛋糕而設(shè)，我們將會(huì)看到東非大裂谷，變凹、濕噠噠等等的蛋糕奇象！到底怎么解決呢？問(wèn)題：為什么正常“炸”出來(lái)的戚風(fēng)長(zhǎng)不高？表面還裂成了東非大裂谷？*由圖片看出，空氣炸鍋“炸”出的戚風(fēng)，對(duì)比烤箱烘烤的成品高度基本沒(méi)長(zhǎng)高且表面開(kāi)裂嚴(yán)重。因?yàn)椋嚎諝庹ㄥ伒募訜嵩硎抢酶咚倏諝庋h(huán)，快速將循環(huán)熱空氣把鍋內(nèi)各地方和部件快速加熱的方式，達(dá)到煎炸食物效果。鍋內(nèi)空間小，不需要預(yù)熱也能很快升溫到所需溫度，而戚風(fēng)長(zhǎng)不高、裂成東非大裂谷則得“益”于鍋內(nèi)的小風(fēng)扇和鍋內(nèi)空間小的問(wèn)題，蛋糕糊表面因?yàn)樾★L(fēng)扇吹出的熱風(fēng)而過(guò)早結(jié)皮，表皮過(guò)硬導(dǎo)致后續(xù)內(nèi)部蛋糕糊膨脹的時(shí)候撐不開(kāi)表面的皮，從而在邊緣開(kāi)裂，表面結(jié)皮的重量也壓著面糊導(dǎo)致膨脹程度有限。成功技巧：我們只要在模具表面蓋一層錫紙，放入炸鍋后用140℃先烘烤20分鐘。20分鐘后，去除蛋糕上蓋的錫紙，再放回炸鍋繼續(xù)同樣溫度烤完剩余的時(shí)間。問(wèn)題1：蒸出來(lái)的戚風(fēng)為何會(huì)變餅變凹、回縮、濕噠噠？成功技巧：①使用面粉比例較高的戚風(fēng)配方（粉多支撐力比較足夠，不容易被水蒸熱氣壓塌）、好好打發(fā)足夠程度的蛋白霜。②模具底部包上錫紙、表面蓋上耐高溫的保鮮膜，防止水汽往上走的時(shí)候在模具底部留下過(guò)多水蒸汽導(dǎo)致底部濕噠噠，表面水珠滴落到表面導(dǎo)致表面濕噠噠和坑坑洼洼。③ 面糊不要裝太滿，7分左右已經(jīng)是上限了。我試驗(yàn)時(shí)就因?yàn)槊婧哦嗔耍瑢?dǎo)致后期膨脹時(shí)頂?shù)藉伾w，幸好蛋糕成品組織和高度沒(méi)有受到太大影響，但邊邊會(huì)有一圈小小的褶皺。④ 蛋糕蒸完后關(guān)火燜約40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就給蒸鍋打開(kāi)一點(diǎn)小口慢慢散出熱氣（不要馬上開(kāi)蓋，溫度驟降會(huì)很容易導(dǎo)致蛋糕回縮）時(shí)間約20秒，沒(méi)有太多熱氣后就要用行云流水的速度，撕開(kāi)保鮮膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不燙手、蛋糕定型了再脫模。問(wèn)題2：為什么蒸出來(lái)的蛋糕不上色（變白色）？因?yàn)椋杭{尼？蒸出來(lái)的怎么會(huì)變色呢？蛋糕糊是什么顏色蒸出來(lái)就是什么顏色哦，不是代表失敗了，而是因?yàn)槠蒿L(fēng)配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定溫度就會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng)，變成金黃色；而蒸并不會(huì)產(chǎn)生這種化學(xué)反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)小結(jié)蛋糕高度、松軟度對(duì)比戚風(fēng)在萬(wàn)能配方+小技巧的幫助下成功完成后，不同炊具的成品有何區(qū)別呢？烤箱：用烤箱烤蛋糕，從穩(wěn)定性、便利性來(lái)講，比其他炊具會(huì)更好?？諝庹ㄥ仯核材艹晒境銎蒿L(fēng)，但是需要注意蓋錫紙降低烘烤前期，熱風(fēng)對(duì)蛋糕糊的影響。同樣是烘烤型的戚風(fēng)，烤箱版和炸鍋版相比，膨脹力上還是烤箱版的更勝一籌，但兩者的組織口感區(qū)別并不大。*同樣室溫靜置一夜，烤箱版的表面會(huì)變得濕潤(rùn)，炸鍋版表面會(huì)比較干燥?！罂居艺ǎńM織上基本沒(méi)有太大區(qū)別）蒸鍋：蒸戚風(fēng)它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味卻也有不易上火的優(yōu)點(diǎn)，但制作上的注意事項(xiàng)相對(duì)比較多。▲口感也會(huì)比烘烤的更加潤(rùn)口，組織綿密▲3種方法做出的戚風(fēng)蛋糕彈性基本沒(méi)有太大差異萬(wàn)能戚風(fēng)配方如下：*以上材料可做2個(gè)6寸戚風(fēng)蛋糕，口感綿密，承重力好。喜歡本期內(nèi)容和不藏私，別忘了分享給身邊熱愛(ài)生活和烘焙美食的朋友和記得點(diǎn)贊、喜歡還有收藏哦！
3.怎么烤？戚風(fēng)蛋糕才能不裂、不塌.....秘訣全在這里！
一：戚風(fēng)蛋糕烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開(kāi)裂呢①因?yàn)闇囟忍撸案獬砷L(zhǎng)太快，表面失水過(guò)多而結(jié)皮，失去了彈性。但是蛋糕中間又沒(méi)有完全熟透，要繼續(xù)膨脹從而撐破表皮，所以就開(kāi)裂了。②因?yàn)槊婧沟奶啵婧蛎洕q滿模具之后，沒(méi)有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會(huì)從頂部裂開(kāi)。③蛋白打太過(guò)，蓬發(fā)就會(huì)越大。二：戚風(fēng)蛋糕為什么表面會(huì)塌陷、回縮？①*的可能就是蛋糕沒(méi)有烤熟透。②出爐后沒(méi)有倒扣，這樣會(huì)使蛋糕底部組織被擠壓。③蛋白打發(fā)不足而消泡。蛋白泡沫消泡，氣孔大小不均，面糊會(huì)很稀，熟后的蛋糕體在倒扣放涼后還會(huì)回縮。④蛋白霜一直高速打發(fā)，使蛋白泡沫壁非常的薄弱，烤出來(lái)的蛋糕不但組織粗糙，也可能會(huì)造成塌陷。三：戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)底部凹陷，有時(shí)候還會(huì)離模？①底火太高，或者其實(shí)溫度沒(méi)問(wèn)題，只是烤箱太小，離下管太近了。②油份沒(méi)有充分乳化，會(huì)因?yàn)檎掣皆谀＞呱?，烘烤的時(shí)候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底。③面糊倒入模具之后震動(dòng)模具太大力了，底部跑入空氣，也有可能造成底部凹陷一個(gè)大洞。④烤箱溫度不均勻，是會(huì)導(dǎo)致倒扣中途蛋糕離模。四：為什么蛋糕脫模后側(cè)面回縮收腰？①常見(jiàn)的原因就是沒(méi)有徹底涼透后就迫不及待的脫模了，蛋糕的組織沒(méi)有完全冷卻成型，造成收腰。②蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒(méi)有立刻和蛋黃糊混合，停留時(shí)間太長(zhǎng)或者長(zhǎng)時(shí)間打發(fā)，也會(huì)造成收腰的可能。③蛋黃糊跟面粉混合的時(shí)候，攪拌過(guò)度導(dǎo)致面粉起筋了。面粉起筋的話，就算蛋糕完全冷卻后再脫模，也可能會(huì)收腰的。五：什么原因?qū)е缕蒿L(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩、黏牙、有大小不一的氣孔？①最主要的原因是蛋白霜不穩(wěn)定。②混合好的戚風(fēng)面糊倒進(jìn)模具的時(shí)候，一下全部倒進(jìn)去，這樣容易卷入大面積的空氣，產(chǎn)生大氣泡。③蛋糕沒(méi)有完全熟透，或者蛋白霜打發(fā)不足，這樣的蛋糕都會(huì)黏牙。一般這樣的蛋糕用手一壓，蛋糕不會(huì)回彈，而且非常濕潤(rùn)。正常是會(huì)回彈的，表面無(wú)變化的。6、蛋糕為什么長(zhǎng)不高？①首先要確定是否用了8寸的模具去烤6寸戚風(fēng)的配方。②是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不夠，戚風(fēng)蛋糕沒(méi)辦法抓住模具壁長(zhǎng)高，當(dāng)然也發(fā)不起來(lái)也長(zhǎng)不高了。③蛋白霜沒(méi)有打發(fā)好，就放進(jìn)烤箱烘烤。蛋糕的膨脹是靠空氣，而空氣就是從打發(fā)蛋白霜得來(lái)的。如果蛋白霜都沒(méi)有打發(fā)起來(lái)，那蛋糕當(dāng)然發(fā)不起來(lái)了。④翻拌的時(shí)間太長(zhǎng)，手法不對(duì)，導(dǎo)致蛋白消泡。
4.烤箱烤的蛋糕為什么表皮會(huì)裂
蛋糕表皮裂開(kāi)可能是因?yàn)橄铝性颍?、黃油打過(guò)了；2、烤箱溫度過(guò)高；3、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；為了防止開(kāi)裂，可以參考下面的配方，適當(dāng)調(diào)整做蛋糕的步驟：材料：低筋面粉45克、雞蛋2個(gè)、細(xì)砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴步驟：1、稱量好所需要的原料2、首先準(zhǔn)備兩個(gè)干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無(wú)油無(wú)水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助于蛋清打發(fā)后的穩(wěn)定性，可試打發(fā)的蛋清不易消泡，沒(méi)有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；3、打蛋器開(kāi)低速，蛋清打至出現(xiàn)密集的氣泡時(shí)加入三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打，打蛋器可以慢慢調(diào)至中速；4、蛋清打發(fā)至氣泡濃密時(shí)加入另外三分之一的細(xì)砂糖，打蛋器可以慢慢調(diào)到高速；5、蛋清打至出現(xiàn)紋路時(shí)加入剩下的三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打至硬性發(fā)泡，打得差不多時(shí)可以轉(zhuǎn)回低速攪打一小會(huì)，讓蛋白的氣泡更均勻細(xì)膩一點(diǎn)；6、打發(fā)至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細(xì)膩像打發(fā)好的奶油一樣，沒(méi)有打到這個(gè)程度的話就要繼續(xù)用打蛋器打發(fā)，蛋清的打發(fā)關(guān)乎戚風(fēng)蛋糕的成敗，所以一定要重視；7、蛋清打發(fā)好就放一邊或者放進(jìn)冰箱冷藏，這個(gè)時(shí)候可以先把烤箱預(yù)熱上火120度下火160-170度，現(xiàn)在做蛋黃糊，10克細(xì)砂糖加到蛋黃里，打蛋器開(kāi)低速攪打均勻；8、把油倒進(jìn)蛋黃里，打蛋器繼續(xù)低速攪打至蛋黃濃稠沒(méi)有蛋黃和油分離的現(xiàn)象，就可以了；把牛奶倒進(jìn)蛋黃里打勻即可；9、低筋面粉過(guò)篩進(jìn)蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無(wú)顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發(fā)的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發(fā)的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動(dòng)作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導(dǎo)致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應(yīng)為濃稠、質(zhì)地輕盈的狀態(tài)11、把蛋糕糊倒進(jìn)六寸的蛋糕模具里，并提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破里面的大氣泡；12、送進(jìn)烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鐘后蛋糕爬到*點(diǎn)，這時(shí)把上下火都調(diào)到150度，繼續(xù)烘烤20分鐘；13、已經(jīng)烤了20分鐘的蛋糕已經(jīng)爬到*點(diǎn)了，這時(shí)把上下火都調(diào)到150度，繼續(xù)烘烤20分鐘；14、蛋糕出爐后輕摔幾下，立即倒扣，冷卻后脫模即可。
5.烤蛋糕時(shí)表面裂開(kāi)了這是為什么呢？
那是因?yàn)槟愕扒宕虻奶狭? 水分都打干了! 哪能不裂開(kāi)呢?? 再打的時(shí)候要多留心一下蛋清. 別打太干了. 否則一定會(huì)裂開(kāi)! 還有,爐溫不要太高,如果你烤蛋糕坯的話,*是 上火160℃~170℃ 下火120℃!
6.烤蛋糕的問(wèn)題，請(qǐng)大家?guī)兔Γ?！謝謝?。(∩_∩)o 哈哈
蛋糕沒(méi)有不開(kāi)裂的，即使蛋糕店的蛋糕也是一樣，烤好整顆，用刀削去上層不美觀的部分。 如果是用微波爐，模具上就需要罩上一層保鮮膜，否則就賣相難看。 同理，烤箱的話，模具上應(yīng)該罩上一層鋁箔紙，這樣，蛋糕就不會(huì)裂得不均勻，嚴(yán)格意義上的不開(kāi)裂可是不存在的哦~~~ 175°很合適的溫度，但是你的時(shí)間有點(diǎn)久，20分鐘就可以了。怕表面糊，就把烤箱只開(kāi)下火，關(guān)掉上火就Ok。 上面我說(shuō)的是小蛋糕哦，因?yàn)槲壹倚】鞠淅玻闳绻龃蟪叽绲案?，時(shí)間溫度僅做參考。 《《個(gè)人意見(jiàn)，謝絕復(fù)制》》
7.烤蛋糕膨的厲害、表面還裂開(kāi)一道口子，有時(shí)還會(huì)從口子里漏出面糊來(lái)，怎么解決?
您設(shè)定的溫度是多少啊?從表象看，似乎是溫度高了;也有可能是蛋糕在烤箱里面擺放的位置靠上了，導(dǎo)致表面已經(jīng)熟了但芯子里面還沒(méi)熟呢。建議:1.把設(shè)定溫度降低一點(diǎn);2.烤盤中的蛋糕要放在中下層，不要放在中層(或更高)多試驗(yàn)吧，一定會(huì)成功的!-- 一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，供您參考。
8.輕芝士蛋糕6問(wèn)6答：開(kāi)裂/掉皮/縮腰/烤不熟……到底怎么破？
按照正常的套路，一款“高大上”、并且顏值在線的蛋糕絕對(duì)能夠成為大家關(guān)注的重點(diǎn)，也是我堅(jiān)持不懈努力分享的對(duì)象，但是分享的越多之后，遇到的問(wèn)題也就越來(lái)越“詭異”了！詭異到“蛋糕卷開(kāi)裂了”、“芝士蛋糕也塌了”、“淋面又掛不住了”……這些問(wèn)題雖然只是一個(gè)方面，但卻影響到了整個(gè)作品的呈現(xiàn)效果，所以“有問(wèn)必答”一定不能錯(cuò)過(guò)！“對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，遇到這些問(wèn)題或許覺(jué)得很容易就能解決，因?yàn)閱?wèn)題出現(xiàn)的地方都是店里常備、顧客常買、自己常做的一些蛋糕，比較基礎(chǔ)，但是如果連簡(jiǎn)單的地方都不斷出現(xiàn)狀況，我們就更加需要注意這些細(xì)節(jié)了。”@ crazyヽ“小伊，我的輕芝士蛋糕為啥總失?。俊币粋€(gè)“總失敗”，突然讓我有種不知所措的感覺(jué)，所以干脆從輕芝士蛋糕在制作時(shí)可能遇到的各種問(wèn)題入手，看是否能夠一一對(duì)應(yīng)。一、表面為什么會(huì)開(kāi)裂？首先，就是開(kāi)裂問(wèn)題！這也是大部分人口中所說(shuō)的“失敗了”，那么導(dǎo)致輕芝士蛋糕開(kāi)裂的原因有哪些呢？01. 溫度烤箱溫度太高，會(huì)加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發(fā)，就會(huì)導(dǎo)致蛋糕開(kāi)裂；02. 蛋糕糊在這個(gè)環(huán)節(jié)中影響開(kāi)裂的因素有2個(gè)：蛋黃糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，導(dǎo)致蛋糕膨脹的厲害；03. 水浴法水浴法絕對(duì)是輕芝士蛋糕不開(kāi)裂的前提之一，所以在烘烤時(shí)烤制方法非常重要；那么，面對(duì)這些問(wèn)題我們應(yīng)該如何解決呢？1、調(diào)低烤箱溫度；2、如果在烘烤過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹的太快，可以打開(kāi)烤箱門稍微散熱，給烤箱降溫；3、蛋白霜打至濕性發(fā)泡即可；二、側(cè)邊為什么會(huì)開(kāi)裂？每次一說(shuō)起蛋糕開(kāi)裂大家的*反應(yīng)就是表面開(kāi)裂了，其實(shí)有時(shí)開(kāi)裂的不只是表面，側(cè)邊分離式開(kāi)裂你見(jiàn)過(guò)嗎？冷門的問(wèn)題還有一個(gè)很冷門的答案！通常這種情況出現(xiàn)在蛋糕與烤盤紙接觸的邊緣。造成這種情況的原因可能是：烤盤紙的高度不夠。當(dāng)?shù)案馀蛎洺隹颈P紙的高度時(shí)就會(huì)出現(xiàn)這種情況，所以在裁剪烤盤紙的時(shí)候要盡量高出蛋糕1~2cm，這樣蛋糕在膨脹時(shí)就有足夠的支撐力均勻的往上爬，而不會(huì)裂開(kāi)。三、水浴法有什么作用？那什么是水浴法？又有什么作用呢？就是在烘烤蛋糕時(shí)，在烤盤中添加熱水一塊進(jìn)入烤箱，稱之為水浴法。這樣可以避免蛋糕底部溫度太高而導(dǎo)致過(guò)度膨脹造成表面開(kāi)裂。并且這樣烘烤出來(lái)的輕芝士蛋糕組織濕潤(rùn)，氣孔細(xì)膩，表面也會(huì)非常光滑平整。水浴法烘烤前后↑操作方法：準(zhǔn)備一個(gè)深烤盤，倒入足夠量的熱水，然后將蛋糕模裹上錫紙（主要為了防水）直接“坐到”有水的烤盤中，或者在烤盤放網(wǎng)架，將烤模放在網(wǎng)架上，然后開(kāi)始烘烤。PS：如果烤盤太淺，需要在烘烤的過(guò)程中時(shí)刻注意烤盤中的水量，水太少甚至被烤干會(huì)讓蛋糕組織膨脹過(guò)快，導(dǎo)致開(kāi)裂。烘烤完成后↑四、出爐后為什么會(huì)掉皮？而發(fā)生在蛋糕表面的其實(shí)不只是開(kāi)裂，脫皮也是一件讓人頭疼的問(wèn)題，那么為什么輕芝士蛋糕的表皮會(huì)掉落呢？在烤箱內(nèi)時(shí)蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時(shí)間不足或者烤箱溫度不足，此時(shí)要相應(yīng)的做出調(diào)整。五、如何判斷是否烤熟？說(shuō)到烘烤不足的這個(gè)問(wèn)題，那么該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經(jīng)烤熟了呢？跟戚風(fēng)蛋糕一樣嗎？輕芝士蛋糕是屬于組織比較濕潤(rùn)的蛋糕，所以用竹簽測(cè)試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以通過(guò)用手輕壓蛋糕表面，沒(méi)有流動(dòng)的感覺(jué)，就行了。六、還有哪些問(wèn)題？其實(shí)做過(guò)輕乳酪蛋糕的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，Ta跟戚風(fēng)蛋糕還是非常類似的，甚至可能出現(xiàn)的問(wèn)題也大同小異。比如：01. 高度太低原因：蛋白沒(méi)打發(fā)，蛋黃糊水分太大，導(dǎo)致蛋白消泡不穩(wěn)定；02. 縮腰原因：未完全冷卻就脫模；03. 出現(xiàn)布丁層原因：蛋黃糊太稀，導(dǎo)致奶酪沉底；Tips1、芝士糊只有具備一定的濃稠度才能跟容易與蛋白霜拌勻；否則會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁層。2、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請(qǐng)冷藏至少4小時(shí)以后再食用，口感更佳。*留給大家一個(gè)我疑惑很久的問(wèn)題水浴法該用熱水還是冷水，為什么？快來(lái)，說(shuō)出你的答案和理由吧！這些就是我給出的一些分享那么你在制作中還遇到了哪些問(wèn)題呢？
通過(guò)以上的知識(shí)點(diǎn)：為什么在家烤的蛋糕會(huì)裂？會(huì)塌？會(huì)把表面烤糊里面還是生的？，實(shí)驗(yàn)室 | 無(wú)敵萬(wàn)能蛋糕配方，無(wú)論什么機(jī)器做都能*成功，怎么烤？戚風(fēng)蛋糕才能不裂、不塌.....秘訣全在這里！，烤箱烤的蛋糕為什么表皮會(huì)裂，烤蛋糕時(shí)表面裂開(kāi)了這是為什么呢？，烤蛋糕的問(wèn)題，請(qǐng)大家?guī)兔Γ?！謝謝！！o(∩_∩)o 哈哈，烤蛋糕膨的厲害、表面還裂開(kāi)一道口子，有時(shí)還會(huì)從口子里漏出面糊來(lái)，怎么解決?，輕芝士蛋糕6問(wèn)6答：開(kāi)裂/掉皮/縮腰/烤不熟……到底怎么破？??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問(wèn)題。
