西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到怎樣烤蛋糕不會裂，教您如何成為西點(diǎn)大師。

1.為什么在家烤的蛋糕會裂？會塌？會把表面烤糊里面還是生的？

在家烤蛋糕，明明配方是對的溫度也是對的，但是烤出來的東西和教程上的圖完全不一樣，表面開裂像干了的魚塘；在烤箱里明明胖嘟嘟圓滾滾的表面，拿出來不久就塌下去了，像個隕石坑；設(shè)定了烤箱時間就去玩了，結(jié)果中途聞到一股糊味，蛋糕表面都黑了，但是切開發(fā)現(xiàn)里面還是生的。 這到底是為什么？？？ 配方有問題還是手殘？？？ 下面就為你解答這個百思不得其解的問題，教你如何用家用烤箱烤出表面金黃不開裂不塌陷的完美蛋糕。 首先，先來談?wù)効茖W(xué) 烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對流。 烤箱加熱里面的食物是用兩種方式。一是熱輻射，二是空氣對流。熱輻射的主要熱源。次要熱源是被加熱的滾燙的烤箱壁。這兩個熱輻射源源源不斷的散發(fā)著遠(yuǎn)紅外線輻射，加熱烤箱中的食物。 由于高溫物體所輻射的總能量與絕對溫度的四次方成正比，因此 ，1100℃的電熱棒，其輻射的能量就高于250℃的烤箱壁的40倍。如此高的熱能，不僅是優(yōu)點(diǎn)，也是項(xiàng)重大挑戰(zhàn)。一方面，它讓蛋糕表面褐變，產(chǎn)生香氣；另一方面，蛋糕外層收到的熱輻射與蛋糕內(nèi)部受到的熱傳導(dǎo)，兩者的速度差距極大 ，這說明的為什么蛋糕表面已經(jīng)烤焦，但內(nèi)部往往是生的。 家用烤箱這個問題*。家用烤箱往往小，電熱管就在烤箱頂上和烤箱底上，而且暴露在外，離蛋糕表面特別近。強(qiáng)烈的熱輻射會迅速烤焦蛋糕的表面。商用烤箱的電熱管隱藏在烤箱內(nèi)壁中，電熱管先加熱烤箱內(nèi)壁，內(nèi)壁再發(fā)出紅外線輻射加熱蛋糕，過程溫和得多。因此同樣的配方，使用不同的烤箱，得到的就是兩種不同的東西。 烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對流加熱蛋糕。烤箱內(nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷α髯饔门龅降牡案夂腿萜鳎M(jìn)而把熱量傳給它們。烤箱內(nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動熱空氣流動而提高傳熱效率，大大降低烘烤時間。 烤箱除了靠熱輻射，還靠空氣的對流加熱蛋糕?？鞠鋬?nèi)的電熱管加熱空氣中的分子，受熱的分子因?yàn)閷α髯饔门龅降牡案夂腿萜?，進(jìn)而把熱量傳給它們?？鞠鋬?nèi)的空氣密度不到水的千分之一，因此受熱的分子與食物之間的碰撞頻率比在煮鍋里低（這也是我們可以伸手進(jìn)烤箱卻不會馬上被燒傷的原因 ）。內(nèi)部有風(fēng)扇的烤箱能借由風(fēng)扇帶動熱空氣流動而提高傳熱效率，大大降低烘烤時間。 那為什么蛋糕會塌？ 蛋糕膨脹是因?yàn)槲覀冊跀嚢璧案饣旌狭系臅r候打入了大量空氣，這些藏在蛋糕混合料中的空氣小泡泡在烤箱里面預(yù)熱就膨脹了，像吹氣球一樣變大，蛋糕就膨脹起來了，就慢慢沿著容器壁長高了。那為什么蛋糕又塌下去了呢？來看一張圖左圖：典型蛋糕面糊含有面粉的淀粉粒、蛋類蛋白質(zhì)以及攪拌時打入的氣泡，所有成分懸浮在糖和水融合城的糖漿中。中圖：混合料加熱時氣泡膨脹，使混合原料浮升，同時蛋白質(zhì)開始伸展，淀粉粒也開始吸水、鼓脹。右圖：烘焙的*階段，液態(tài)面糊定型為坑坑洼洼的固體，這要?dú)w功于淀粉粒不斷鼓脹、糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)的凝固作用。 筒子們做的出了烤箱就塌陷的蛋糕，都是在圖三這個階段還沒完成就拿出來了（為什么會拿出來？因?yàn)楦杏X再烤表面就糊了?。?。蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu)還沒強(qiáng)化，里面的空氣冷卻下來一收縮，筒子們的蛋糕就跟著收~~縮~~了~~ 那又為什么蛋糕表面會裂？ 在烘烤溫度正確的情況下，這個問題還是要怪烤箱。商用烤箱可以調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)的濕度，還可以往烤箱中注入蒸汽。蛋糕膨脹初期的超高濕度就避免的蛋糕面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部就已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕內(nèi)部繼續(xù)膨脹，蛋糕外表就會被脹得裂開。好，問題和原因都明確了，下面就是怎樣在家用家用烤箱烤出完美的蛋糕了。 如何解決電熱管超高熱輻射的問題？步驟一：盡量讓烤蛋糕的容器原理電熱管。比如電熱管在烤箱頂，就把蛋糕容器放在烤箱下層。步驟二：在蛋糕容器和烤箱頂?shù)碾姛峁苤g放一個烤架，烤架上放一張能夠遮住蛋糕容器的錫箔紙，錫箔紙反光那層面向電熱管。錫箔紙可以反射大量的紅外線輻射，避免蛋糕表面加熱過快 。注意，錫箔紙?jiān)陬A(yù)熱烤箱的時候不要放，我們想要烤箱壁也充分預(yù)熱，散發(fā)出溫和的輻射。錫箔紙和蛋糕一起放進(jìn)烤箱，直到烘焙結(jié)束。 如何解決表面開裂問題？ 既然這個問題的關(guān)鍵是濕度，那我們就想辦法增加烤箱的濕度。方法很簡單，拿一個烤盤，加入適量水，在預(yù)熱時就放進(jìn)烤箱底層。蒸發(fā)的水蒸氣大量的被關(guān)在烤箱中，濕度就上來了。這盤水要一直放在烤箱中，直到烘焙完成。筒子們要注意，開烤箱門的時候千萬小心，不要被溢出的水蒸氣燙傷了?。?！ 如何解決塌陷的問題？ 解決這個問題，只有讓蛋糕面糊里的淀粉粒完成糊化，以及蛋類蛋白質(zhì)完成凝固作用，蛋糕結(jié)構(gòu)強(qiáng)化完成才可以。解決這個問題，只有拉成烘焙時間。但是萬一烤焦了怎么辦？不用擔(dān)心，有錫箔紙反射電熱管的熱輻射，有外加烤盤中的水保持烤箱濕度。蛋糕表面既不會烤焦又不會開裂，你就放心大膽的拉長烘焙時間吧（可以把烘焙溫度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至于要拉長多久？這個就跟你的蛋糕有多大，烤箱有沒有風(fēng)扇有關(guān)系了。烘焙過程中多多檢查是否烤好，一兩次之后就有經(jīng)驗(yàn)了。下面來看我的演示。預(yù)熱烤箱的時候放入一盤水開始準(zhǔn)備蛋糕糊模具小了。。。。悲劇。。。。沒關(guān)系，用碗裝一樣的！高手不講究工具！ 開始！ 一小時后。。。。。。。 完成 脫模 表面金黃平整不塌餡的完美蛋糕 切開看看，濕潤蓬松，氣穴均勻細(xì)密*祝各位烤出金黃色的站得住的不開裂的完美蛋糕。完結(jié)撒花！

2.實(shí)驗(yàn)室 | 無敵萬能蛋糕配方，無論什么機(jī)器做都能*成功

歡迎來到不藏私好奇實(shí)驗(yàn)室，今天的好奇實(shí)驗(yàn)就是：做！蛋！糕！ 內(nèi)心os：做蛋糕有什么好奇的？做蛋糕就這樣做?。? 或許大家很疑惑，但哪次實(shí)驗(yàn)室，我們會讓大家覺得普通？ 今次我們研發(fā)的蛋糕配方可以說是萬能級別，只要炊具能裝下，基本都能*成功！我們選取了3款廚房內(nèi)極具代表性的炊具，確保至少可裝下6寸蛋糕大小的炊具之余，而且相信每個人的廚房中至少擁有1臺。 所謂“真金不怕火煉”，除了萬能戚風(fēng)配方的加持，如果掌握不了其中的技巧，可能也會各種翻車↓用不同炊具制作的小技巧，我已經(jīng)全幫你總結(jié)出來了！現(xiàn)在就一一告訴你~*在此希望大家為我的科研精神點(diǎn)個贊和喜歡吧！本次實(shí)驗(yàn)?zāi)銓⒖吹舰倨蒿L(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié)。②用了萬能配方還失?。坎煌毒咧谱鞯氖≡蚣俺晒记?。③實(shí)驗(yàn)總結(jié)：蛋糕高度、松軟度對比。*萬能配方就在文末哦，大家可以耐心看完實(shí)驗(yàn)再領(lǐng)取配方。 Part.1戚風(fēng)制作的步驟及注意細(xì)節(jié) 1.牛奶、玉米油攪拌完全融合，既完全乳化。2.篩入低筋面粉，攪拌到無干粉就收手了。不要攪拌過度，不要攪拌過度，不要攪拌過度！3.加入蛋黃，用畫Z字型的攪拌方法拌勻備用。4.蛋黃糊狀態(tài)如下圖。*蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的關(guān)系，如果面糊偏干可以適量加入牛奶調(diào)整（每次加入3-5g）。5.蛋白從冷藏取出，*是帶有少許冰碴的狀態(tài)，更利于打發(fā)。6.蛋白分次加入細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡。不會分辨蛋白霜狀態(tài)的伙伴往下看：濕性發(fā)泡：輕輕提起打蛋器后會有個小彎鉤，蛋白霜細(xì)膩有光澤中性發(fā)泡：小彎鉤會稍微筆直一些，但還會有點(diǎn)小彎曲硬性發(fā)泡：彎鉤挺立筆直。7.取一部分蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻，再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均勻。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分滿左右。8.分別放入3款炊具中加熱。溫度和時間參考：烤箱——155~160℃烤約40分鐘空氣炸鍋——140℃烤約35分鐘蒸鍋——上汽后中小火蒸約35-40分鐘9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出熱氣，倒扣再晾架上晾晾在脫模。*蒸的蛋糕放至不燙手就可以脫模了?！鴪D片可以碼下，對照下自己之前操作有無出錯哦！Part.2 不同炊具制作的失敗原因及成功技巧成功技巧：如果已經(jīng)完全做足小卡片上的操作，并完全按照萬能配方的克數(shù)，基本烘烤完都會成功。*圓模戚風(fēng)會開裂（不嚴(yán)重）本就是正常現(xiàn)象，小伙伴們不用那么糾結(jié)。如果想做出不開裂的戚風(fēng)，除了配方外，多數(shù)是與烤箱溫度有關(guān)（低溫烘烤成功率更大），建議多用自己的烤箱嘗試。而其余2款炊具因?yàn)椴皇菍ｉT為做蛋糕而設(shè)，我們將會看到東非大裂谷，變凹、濕噠噠等等的蛋糕奇象！到底怎么解決呢？問題：為什么正?！罢ā背鰜淼钠蒿L(fēng)長不高？表面還裂成了東非大裂谷？*由圖片看出，空氣炸鍋“炸”出的戚風(fēng)，對比烤箱烘烤的成品高度基本沒長高且表面開裂嚴(yán)重。因?yàn)椋嚎諝庹ㄥ伒募訜嵩硎抢酶咚倏諝庋h(huán)，快速將循環(huán)熱空氣把鍋內(nèi)各地方和部件快速加熱的方式，達(dá)到煎炸食物效果。鍋內(nèi)空間小，不需要預(yù)熱也能很快升溫到所需溫度，而戚風(fēng)長不高、裂成東非大裂谷則得“益”于鍋內(nèi)的小風(fēng)扇和鍋內(nèi)空間小的問題，蛋糕糊表面因?yàn)樾★L(fēng)扇吹出的熱風(fēng)而過早結(jié)皮，表皮過硬導(dǎo)致后續(xù)內(nèi)部蛋糕糊膨脹的時候撐不開表面的皮，從而在邊緣開裂，表面結(jié)皮的重量也壓著面糊導(dǎo)致膨脹程度有限。成功技巧：我們只要在模具表面蓋一層錫紙，放入炸鍋后用140℃先烘烤20分鐘。20分鐘后，去除蛋糕上蓋的錫紙，再放回炸鍋繼續(xù)同樣溫度烤完剩余的時間。問題1：蒸出來的戚風(fēng)為何會變餅變凹、回縮、濕噠噠？成功技巧：①使用面粉比例較高的戚風(fēng)配方（粉多支撐力比較足夠，不容易被水蒸熱氣壓塌）、好好打發(fā)足夠程度的蛋白霜。②模具底部包上錫紙、表面蓋上耐高溫的保鮮膜，防止水汽往上走的時候在模具底部留下過多水蒸汽導(dǎo)致底部濕噠噠，表面水珠滴落到表面導(dǎo)致表面濕噠噠和坑坑洼洼。③ 面糊不要裝太滿，7分左右已經(jīng)是上限了。我試驗(yàn)時就因?yàn)槊婧哦嗔耍瑢?dǎo)致后期膨脹時頂?shù)藉伾w，幸好蛋糕成品組織和高度沒有受到太大影響，但邊邊會有一圈小小的褶皺。④ 蛋糕蒸完后關(guān)火燜約40秒，待看到蛋糕稍稍回落，就給蒸鍋打開一點(diǎn)小口慢慢散出熱氣（不要馬上開蓋，溫度驟降會很容易導(dǎo)致蛋糕回縮）時間約20秒，沒有太多熱氣后就要用行云流水的速度，撕開保鮮膜→震一下→倒扣蛋糕在晾架，等到不燙手、蛋糕定型了再脫模。問題2：為什么蒸出來的蛋糕不上色（變白色）？因?yàn)椋杭{尼？蒸出來的怎么會變色呢？蛋糕糊是什么顏色蒸出來就是什么顏色哦，不是代表失敗了，而是因?yàn)槠蒿L(fēng)配方中有糖，如果使用烤箱烘烤，到一定溫度就會產(chǎn)生焦化反應(yīng)，變成金黃色；而蒸并不會產(chǎn)生這種化學(xué)反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)小結(jié)蛋糕高度、松軟度對比戚風(fēng)在萬能配方+小技巧的幫助下成功完成后，不同炊具的成品有何區(qū)別呢？烤箱：用烤箱烤蛋糕，從穩(wěn)定性、便利性來講，比其他炊具會更好?？諝庹ㄥ仯核材艹晒境銎蒿L(fēng)，但是需要注意蓋錫紙降低烘烤前期，熱風(fēng)對蛋糕糊的影響。同樣是烘烤型的戚風(fēng)，烤箱版和炸鍋版相比，膨脹力上還是烤箱版的更勝一籌，但兩者的組織口感區(qū)別并不大。*同樣室溫靜置一夜，烤箱版的表面會變得濕潤，炸鍋版表面會比較干燥?！罂居艺ǎńM織上基本沒有太大區(qū)別）蒸鍋：蒸戚風(fēng)它也是成功的，相比烘烤的蛋糕少了焦香味卻也有不易上火的優(yōu)點(diǎn)，但制作上的注意事項(xiàng)相對比較多。▲口感也會比烘烤的更加潤口，組織綿密▲3種方法做出的戚風(fēng)蛋糕彈性基本沒有太大差異萬能戚風(fēng)配方如下：*以上材料可做2個6寸戚風(fēng)蛋糕，口感綿密，承重力好。喜歡本期內(nèi)容和不藏私，別忘了分享給身邊熱愛生活和烘焙美食的朋友和記得點(diǎn)贊、喜歡還有收藏哦！

3.怎么烤？戚風(fēng)蛋糕才能不裂、不塌.....秘訣全在這里！

一：戚風(fēng)蛋糕烤的時候?yàn)槭裁磿_裂呢①因?yàn)闇囟忍?，蛋糕成長太快，表面失水過多而結(jié)皮，失去了彈性。但是蛋糕中間又沒有完全熟透，要繼續(xù)膨脹從而撐破表皮，所以就開裂了。②因?yàn)槊婧沟奶?，面糊膨脹漲滿模具之后，沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。③蛋白打太過，蓬發(fā)就會越大。二：戚風(fēng)蛋糕為什么表面會塌陷、回縮？①*的可能就是蛋糕沒有烤熟透。②出爐后沒有倒扣，這樣會使蛋糕底部組織被擠壓。③蛋白打發(fā)不足而消泡。蛋白泡沫消泡，氣孔大小不均，面糊會很稀，熟后的蛋糕體在倒扣放涼后還會回縮。④蛋白霜一直高速打發(fā)，使蛋白泡沫壁非常的薄弱，烤出來的蛋糕不但組織粗糙，也可能會造成塌陷。三：戚風(fēng)蛋糕為什么會底部凹陷，有時候還會離模？①底火太高，或者其實(shí)溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近了。②油份沒有充分乳化，會因?yàn)檎掣皆谀＞呱?，烘烤的時候造成離模的現(xiàn)象，也有可能凹底。③面糊倒入模具之后震動模具太大力了，底部跑入空氣，也有可能造成底部凹陷一個大洞。④烤箱溫度不均勻，是會導(dǎo)致倒扣中途蛋糕離模。四：為什么蛋糕脫模后側(cè)面回縮收腰？①常見的原因就是沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模了，蛋糕的組織沒有完全冷卻成型，造成收腰。②蛋白霜不穩(wěn)定，或者蛋白霜打發(fā)好之后沒有立刻和蛋黃糊混合，停留時間太長或者長時間打發(fā)，也會造成收腰的可能。③蛋黃糊跟面粉混合的時候，攪拌過度導(dǎo)致面粉起筋了。面粉起筋的話，就算蛋糕完全冷卻后再脫模，也可能會收腰的。五：什么原因?qū)е缕蒿L(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩、黏牙、有大小不一的氣孔？①最主要的原因是蛋白霜不穩(wěn)定。②混合好的戚風(fēng)面糊倒進(jìn)模具的時候，一下全部倒進(jìn)去，這樣容易卷入大面積的空氣，產(chǎn)生大氣泡。③蛋糕沒有完全熟透，或者蛋白霜打發(fā)不足，這樣的蛋糕都會黏牙。一般這樣的蛋糕用手一壓，蛋糕不會回彈，而且非常濕潤。正常是會回彈的，表面無變化的。6、蛋糕為什么長不高？①首先要確定是否用了8寸的模具去烤6寸戚風(fēng)的配方。②是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不夠，戚風(fēng)蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當(dāng)然也發(fā)不起來也長不高了。③蛋白霜沒有打發(fā)好，就放進(jìn)烤箱烘烤。蛋糕的膨脹是靠空氣，而空氣就是從打發(fā)蛋白霜得來的。如果蛋白霜都沒有打發(fā)起來，那蛋糕當(dāng)然發(fā)不起來了。④翻拌的時間太長，手法不對，導(dǎo)致蛋白消泡。

4.烤箱烤的蛋糕為什么表皮會裂

蛋糕表皮裂開可能是因?yàn)橄铝性颍?、黃油打過了；2、烤箱溫度過高；3、烤制時間過長；為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當(dāng)調(diào)整做蛋糕的步驟：材料：低筋面粉45克、雞蛋2個、細(xì)砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴步驟：1、稱量好所需要的原料2、首先準(zhǔn)備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助于蛋清打發(fā)后的穩(wěn)定性，可試打發(fā)的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；3、打蛋器開低速，蛋清打至出現(xiàn)密集的氣泡時加入三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打，打蛋器可以慢慢調(diào)至中速；4、蛋清打發(fā)至氣泡濃密時加入另外三分之一的細(xì)砂糖，打蛋器可以慢慢調(diào)到高速；5、蛋清打至出現(xiàn)紋路時加入剩下的三分之一的細(xì)砂糖，繼續(xù)高速打至硬性發(fā)泡，打得差不多時可以轉(zhuǎn)回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細(xì)膩一點(diǎn)；6、打發(fā)至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細(xì)膩像打發(fā)好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續(xù)用打蛋器打發(fā)，蛋清的打發(fā)關(guān)乎戚風(fēng)蛋糕的成敗，所以一定要重視；7、蛋清打發(fā)好就放一邊或者放進(jìn)冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預(yù)熱上火120度下火160-170度，現(xiàn)在做蛋黃糊，10克細(xì)砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；8、把油倒進(jìn)蛋黃里，打蛋器繼續(xù)低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現(xiàn)象，就可以了；把牛奶倒進(jìn)蛋黃里打勻即可；9、低筋面粉過篩進(jìn)蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發(fā)的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發(fā)的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導(dǎo)致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應(yīng)為濃稠、質(zhì)地輕盈的狀態(tài)11、把蛋糕糊倒進(jìn)六寸的蛋糕模具里，并提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破里面的大氣泡；12、送進(jìn)烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鐘后蛋糕爬到*點(diǎn)，這時把上下火都調(diào)到150度，繼續(xù)烘烤20分鐘；13、已經(jīng)烤了20分鐘的蛋糕已經(jīng)爬到*點(diǎn)了，這時把上下火都調(diào)到150度，繼續(xù)烘烤20分鐘；14、蛋糕出爐后輕摔幾下，立即倒扣，冷卻后脫模即可。

5.烤蛋糕時表面裂開了這是為什么呢？

那是因?yàn)槟愕扒宕虻奶狭? 水分都打干了! 哪能不裂開呢?? 再打的時候要多留心一下蛋清. 別打太干了. 否則一定會裂開! 還有,爐溫不要太高,如果你烤蛋糕坯的話,*是 上火160℃~170℃ 下火120℃!

6.烤蛋糕的問題，請大家?guī)兔Γ?！謝謝??！o(∩_∩)o 哈哈

蛋糕沒有不開裂的，即使蛋糕店的蛋糕也是一樣，烤好整顆，用刀削去上層不美觀的部分。 如果是用微波爐，模具上就需要罩上一層保鮮膜，否則就賣相難看。 同理，烤箱的話，模具上應(yīng)該罩上一層鋁箔紙，這樣，蛋糕就不會裂得不均勻，嚴(yán)格意義上的不開裂可是不存在的哦~~~ 175°很合適的溫度，但是你的時間有點(diǎn)久，20分鐘就可以了。怕表面糊，就把烤箱只開下火，關(guān)掉上火就Ok。 上面我說的是小蛋糕哦，因?yàn)槲壹倚】鞠淅?，你如果做大尺寸蛋糕，時間溫度僅做參考。 《《個人意見，謝絕復(fù)制》》

7.烤蛋糕膨的厲害、表面還裂開一道口子，有時還會從口子里漏出面糊來，怎么解決?

您設(shè)定的溫度是多少啊?從表象看，似乎是溫度高了;也有可能是蛋糕在烤箱里面擺放的位置靠上了，導(dǎo)致表面已經(jīng)熟了但芯子里面還沒熟呢。建議:1.把設(shè)定溫度降低一點(diǎn);2.烤盤中的蛋糕要放在中下層，不要放在中層(或更高)多試驗(yàn)吧，一定會成功的!-- 一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，供您參考。

8.輕芝士蛋糕6問6答：開裂/掉皮/縮腰/烤不熟……到底怎么破？

按照正常的套路，一款“高大上”、并且顏值在線的蛋糕絕對能夠成為大家關(guān)注的重點(diǎn)，也是我堅(jiān)持不懈努力分享的對象，但是分享的越多之后，遇到的問題也就越來越“詭異”了！詭異到“蛋糕卷開裂了”、“芝士蛋糕也塌了”、“淋面又掛不住了”……這些問題雖然只是一個方面，但卻影響到了整個作品的呈現(xiàn)效果，所以“有問必答”一定不能錯過！“對于一些人來說，遇到這些問題或許覺得很容易就能解決，因?yàn)閱栴}出現(xiàn)的地方都是店里常備、顧客常買、自己常做的一些蛋糕，比較基礎(chǔ)，但是如果連簡單的地方都不斷出現(xiàn)狀況，我們就更加需要注意這些細(xì)節(jié)了。”@ crazyヽ“小伊，我的輕芝士蛋糕為啥總失??？”一個“總失敗”，突然讓我有種不知所措的感覺，所以干脆從輕芝士蛋糕在制作時可能遇到的各種問題入手，看是否能夠一一對應(yīng)。一、表面為什么會開裂？首先，就是開裂問題！這也是大部分人口中所說的“失敗了”，那么導(dǎo)致輕芝士蛋糕開裂的原因有哪些呢？01. 溫度烤箱溫度太高，會加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發(fā)，就會導(dǎo)致蛋糕開裂；02. 蛋糕糊在這個環(huán)節(jié)中影響開裂的因素有2個：蛋黃糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，導(dǎo)致蛋糕膨脹的厲害；03. 水浴法水浴法絕對是輕芝士蛋糕不開裂的前提之一，所以在烘烤時烤制方法非常重要；那么，面對這些問題我們應(yīng)該如何解決呢？1、調(diào)低烤箱溫度；2、如果在烘烤過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹的太快，可以打開烤箱門稍微散熱，給烤箱降溫；3、蛋白霜打至濕性發(fā)泡即可；二、側(cè)邊為什么會開裂？每次一說起蛋糕開裂大家的*反應(yīng)就是表面開裂了，其實(shí)有時開裂的不只是表面，側(cè)邊分離式開裂你見過嗎？冷門的問題還有一個很冷門的答案！通常這種情況出現(xiàn)在蛋糕與烤盤紙接觸的邊緣。造成這種情況的原因可能是：烤盤紙的高度不夠。當(dāng)?shù)案馀蛎洺隹颈P紙的高度時就會出現(xiàn)這種情況，所以在裁剪烤盤紙的時候要盡量高出蛋糕1~2cm，這樣蛋糕在膨脹時就有足夠的支撐力均勻的往上爬，而不會裂開。三、水浴法有什么作用？那什么是水浴法？又有什么作用呢？就是在烘烤蛋糕時，在烤盤中添加熱水一塊進(jìn)入烤箱，稱之為水浴法。這樣可以避免蛋糕底部溫度太高而導(dǎo)致過度膨脹造成表面開裂。并且這樣烘烤出來的輕芝士蛋糕組織濕潤，氣孔細(xì)膩，表面也會非常光滑平整。水浴法烘烤前后↑操作方法：準(zhǔn)備一個深烤盤，倒入足夠量的熱水，然后將蛋糕模裹上錫紙（主要為了防水）直接“坐到”有水的烤盤中，或者在烤盤放網(wǎng)架，將烤模放在網(wǎng)架上，然后開始烘烤。PS：如果烤盤太淺，需要在烘烤的過程中時刻注意烤盤中的水量，水太少甚至被烤干會讓蛋糕組織膨脹過快，導(dǎo)致開裂。烘烤完成后↑四、出爐后為什么會掉皮？而發(fā)生在蛋糕表面的其實(shí)不只是開裂，脫皮也是一件讓人頭疼的問題，那么為什么輕芝士蛋糕的表皮會掉落呢？在烤箱內(nèi)時蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時間不足或者烤箱溫度不足，此時要相應(yīng)的做出調(diào)整。五、如何判斷是否烤熟？說到烘烤不足的這個問題，那么該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經(jīng)烤熟了呢？跟戚風(fēng)蛋糕一樣嗎？輕芝士蛋糕是屬于組織比較濕潤的蛋糕，所以用竹簽測試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以通過用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺，就行了。六、還有哪些問題？其實(shí)做過輕乳酪蛋糕的人會發(fā)現(xiàn)，Ta跟戚風(fēng)蛋糕還是非常類似的，甚至可能出現(xiàn)的問題也大同小異。比如：01. 高度太低原因：蛋白沒打發(fā)，蛋黃糊水分太大，導(dǎo)致蛋白消泡不穩(wěn)定；02. 縮腰原因：未完全冷卻就脫模；03. 出現(xiàn)布丁層原因：蛋黃糊太稀，導(dǎo)致奶酪沉底；Tips1、芝士糊只有具備一定的濃稠度才能跟容易與蛋白霜拌勻；否則會導(dǎo)致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁層。2、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請冷藏至少4小時以后再食用，口感更佳。*留給大家一個我疑惑很久的問題水浴法該用熱水還是冷水，為什么？快來，說出你的答案和理由吧！這些就是我給出的一些分享那么你在制作中還遇到了哪些問題呢？

通過以上的知識點(diǎn)：為什么在家烤的蛋糕會裂？會塌？會把表面烤糊里面還是生的？，實(shí)驗(yàn)室 | 無敵萬能蛋糕配方，無論什么機(jī)器做都能*成功，怎么烤？戚風(fēng)蛋糕才能不裂、不塌.....秘訣全在這里！，烤箱烤的蛋糕為什么表皮會裂，烤蛋糕時表面裂開了這是為什么呢？，烤蛋糕的問題，請大家?guī)兔Γ?！謝謝??！o(∩_∩)o 哈哈，烤蛋糕膨的厲害、表面還裂開一道口子，有時還會從口子里漏出面糊來，怎么解決?，輕芝士蛋糕6問6答：開裂/掉皮/縮腰/烤不熟……到底怎么破？??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問題。