蛋糕師培訓學校 蛋糕西點培訓 好的蛋糕培訓學校?一名的西點師其實也是一名的藝術家,是對西點味覺的探索,對西點造型的匠心。如果說扎實的基本功是那條優(yōu)雅干練的龍,那創(chuàng)意則是后點上的眼睛。
關于西點創(chuàng)意,焙極熊一名西點學員任正平認為"西點也是一種關于美的藝術,而如何讓這項藝術更融入生活是她追求的目標。她希望能結合營養(yǎng)學,人類學,美學的綜合探究,對西點進一步改進和優(yōu)化。在原有的西點里能不斷創(chuàng)新甚至開展跨界合作促進西點行業(yè)有廣闊繁榮的空間。"
"不想當將軍的士兵不是好士兵",但是"一個當不好士兵的將軍一定不是好將軍"。現(xiàn)在*的西點師特別緊缺,一個技術好的西點師無論是就業(yè)還是開店收入都不會差,所以要想成為的西點師,日積月累的努力必不可少,而創(chuàng)新的思維則能錦上添花。
西式糕點簡稱西點,是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。蛋糕師培訓學校 蛋糕西點培訓 好的蛋糕培訓學校?
焙極熊西式糕點
從外國傳入*的糕點的統(tǒng)稱,具有西方民族風格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕占西式糕點主要地位,大概分類奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。
西點的做法
1.低粉要提前過篩,離臺面高度數(shù)5cm左右,過篩3次(這個步驟很重要哦)將蛋白和蛋黃分開,裝蛋白的盆內(nèi)保證無水無油,不然蛋白可能打發(fā)不了
2.蛋黃加入細沙糖拌勻然后依次加入牛奶,玉米油,攪拌均勻,然后倒入低筋面粉,攪拌均勻,注意攪拌的時間不需要太長,不然面粉會起筋的。
3.蛋白打發(fā)之前加入幾滴白醋或者檸檬汁都要可以。
打至粗泡的時候倒入粗沙糖(有些配方的步驟是要分三次加入沙糖的,但是我本人試過了,一次加入也沒問題,影響不大啦)
用料
| 雞蛋 | 5個 |
| 低筋面粉 | 90克 |
| 細砂糖 | 65克 |
| 牛奶 | 80克 |
| 玉米油 | 60克 |
| 芝士片 | 2片(不喜可不加) |
| 鹽 | 1.5克 |
| 檸檬汁 | 數(shù)滴 |
土司盒古早味蛋糕的做法
準備450克土司盒一個,先給土司盒鋪上油紙,放一旁待用。
90克低筋面粉過篩后放到盆子
60克玉米油放鍋里小火加熱至75°左右,目測有些許紋路,起小滋泡狀態(tài)。一定要小火,整個過程大概二十秒左右,如果油溫過燙,可稍微放涼一點再操作(注意!!!油溫不能太燙,油溫高到飛濺起來那種狀態(tài)會把面粉燙死,影響下一步操作乃至后成品效果)
把熱油倒到低筋面粉里,混合均勻
加入80克純牛奶,攪拌均勻
蛋黃,蛋清分離,蛋黃放到面糊里。
蛋清放在無油無水的盆子里,放進冰箱冷藏待用
蛋黃與面糊攪拌均勻,放一旁待用。
打發(fā)蛋清前,先把烤箱預熱,150°上下火十分鐘。切一片檸檬,把檸檬汁擠到蛋清里,沒有檸檬汁可用幾滴白醋代替,去蛋腥味。
蛋清里加1.5克鹽,用電動打蛋器低速打出大泡泡,細砂糖分三次加入打發(fā)蛋清。
打發(fā)蛋清至細膩光滑,接近干性發(fā)泡狀態(tài),提起打蛋器有小小彎勾,不要打的太硬,以免蛋糕開裂。
取三分之一蛋白霜到蛋黃糊里,翻扮均勻
再把蛋黃糊倒進剩余的蛋白霜中,上下手法翻扮,切勿劃圈,以免消泡。
翻扮成細膩光滑的面糊
先倒三分之二面糊到模具
并排鋪上兩片芝士片,(如果沒有芝士片或者不喜歡芝士味道的,把所有面糊倒進模具即可)
再把剩余的蛋糊倒進去,刮平輕輕震一下氣泡
放到預熱好的烤箱下層,底層放烤盤,烤盤放1.5cm 左右冷水,烤盤上疊加烤網(wǎng)(如圖16步驟圖示,同一層可以同時放一個烤盤與一張烤網(wǎng)架),土司盒放烤網(wǎng)上,隔水烘烤,150°上下火烘烤80分鐘左右。注意!烘烤期間不要打開烤箱門看,以免蛋糕回縮,長不高。
上色滿意即可出爐,按操作提示放下層的情況下,150°的溫度考80分鐘出爐,基本不會出現(xiàn)烤焦的問題(當然看各家烤箱溫度而定,自己適當調(diào)整)。如果時間未到,已上色,蓋錫紙以防烤焦?？臼斓牡案?出爐后震一下氣體,不需要倒扣!不需要倒扣!不需要倒扣!
撕開四周油紙晾涼
輕輕拍一下,抖啊抖
稍微放涼即可切塊,里面有芝士片,趁熱吃口感更好。
淡淡的芝士與蛋糕結合
口感細膩、綿軟,入口即化。
小貼士
2:很多人問要不要包錫紙?配方采用的是隔水烘烤法,模具沒有直接接觸水,土司盒里面鋪油紙,外面是不需要包裹錫紙的。如果把土司盒坐到有水的烤盤里烘烤,土司盒底部有小孔,必需包裹錫紙后再操作,以防進水。
3:建議大家盡量使用綿白糖,打發(fā)蛋白比較穩(wěn)定,做出來的蛋糕更加細膩軟綿,成功率更高。普通白糖打發(fā)蛋白不穩(wěn)定且容易消泡。
4:蛋白打到濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡,提起有彎勾狀態(tài),溫度控制在145～150°之間,烘烤時間加長,蛋糕開裂,一般是溫度過高,適當?shù)恼{(diào)整一下溫度。
5:不喜歡帶咸感口味的,可以不加鹽與芝士片,其他材料與操作不變。
